食品安全前提方案

摩迪国际认证公司13.9

操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。

摩迪国际认证公司13.9

操作性前提方案摩迪国际认证公司2GMPSSOPHACCP摩迪国际认证公司2GMPSSOPHACCP摩迪国际认证公司3HACCP与GMP、SSOP之间的联系和区别

GMP/SSOP是HACCP的前提与基础条件之一。

HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害。联系摩迪国际认证公司3HACCP与GMP、SSOP摩迪国际认证公司4HACCP与GMP、SSOP之间的联系和区别

HACCP是建立在危害分析基础之上的，特定的CCP必须被监测，以确保这一加工步骤或工序是在控制之下。

SSOP是GMP的日常卫生要求，是针对于GMP特定的几个部分，并引入GMP没有具体规定的一些新的要求，如监测、纠正措施、记录保存。

SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。

区别摩迪国际认证公司4HACCP与GMP、SSOP摩迪国际认证公司5

GMPGMPGMP:

GoodManufacturingPractice摩迪国际认证公司5摩迪国际认证公司6

GMP特指良好操作规范，GMP在美国食品工业中特指CFR21.Part106.110.113.114.129.等一系列联邦法规。该法规做为食品、生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国联邦食品、药品及化妆品法和公共卫生服务法。GMP定义摩迪国际认证公司6GM摩迪国际认证公司7◆食品卫生法◆出口食品加工企业卫生要求◆美国GMPPART110◆欧盟指令◆加拿大QMP◆

CODEXguidelines

“GeneralPrincipalofHygiene”

良好操作规范摩迪国际认证公司7◆食品卫生法良好操作规范摩迪国际认证公司8A部分:总则110.3定义110.5现行的良好操作规范110.10例外情况B部分:建筑物与设施110.30厂房与场地110.35卫生操作110.37卫生设施及管理CFR.Part110----美联邦政府对良好的生产规范的条例及法规摩迪国际认证公司8A部分:总则CFR.P摩迪国际认证公司9C部分:设备110.40设备与用具D部分:(本节预留作将来补充)E部分:生产及加工管理110.80加工及控制110.93仓贮与分销CFR.Part110----美联邦政府对良好的生产规范的条例及法规摩迪国际认证公司9C部分:设备CFR.P摩迪国际认证公司10F部分:(本节预留作将来补充)G部分:缺陷行动水平110.11食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷CFR.Part110----美联邦政府对良好的生产规范的条例及法规摩迪国际认证公司10F部分:(本节预留作将摩迪国际认证公司11

SSOPSSOPSSOP:SanitationStandardOperationProcedure摩迪国际认证公司11摩迪国际认证公司12卫生标准操作规范(SSOP)

SanitationStandardOperatingProcedure

推荐性美联邦海产品法规Part123.11中要求加工者应采取有效的卫生控制程序。该控制程序的目标和频率必须充分保证达到GMP的要求,并推荐加工者按八个主要卫生控制方面来起草一个卫生操作监控文件——SSOP。摩迪国际认证公司12卫生标准操作规范(SSOP摩迪国际认证公司13卫生标准操作规范(SSOP)

SanitationStandardOperatingProcedure

强制性美国农业部（FSIS）禽肉法规Part416中强制性要求企业必须制定、实施和保持书面的卫生标准操作程序。摩迪国际认证公司13卫生标准操作规范(SSOP摩迪国际认证公司14SSOP是食品HACCP体系

整体的一个部分1.加工厂应该建有并且实施一个书面的SSOP文件;2.加工厂必须监测卫生状况和操作;3.加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作;4.加工厂必须保存卫生控制记录.摩迪国际认证公司14SSOP是食品HACCP体摩迪国际认证公司151.加工厂“应该”建有并且实施一个书面的SSOP文件。摩迪国际认证公司151.加工厂“应该”建有并摩迪国际认证公司16SSOP文件:√描述了企业使用的卫生程序;√提出了卫生程序的计划表;√提供支持例行监测程序的基础;√鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；摩迪国际认证公司16SSOP文件摩迪国际认证公司17√确认问题发生的倾向，并防止问题的现次发生；√确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）√提供了一个连续培训员工的工具；√为购买者和检查者做出承诺；√指导改善工厂的卫生操作和状况。摩迪国际认证公司17√确认问题发生的倾摩迪国际认证公司182.加工厂“必须”监

测卫生状况和操

作。摩迪国际认证公司182.加工厂“必须”监摩迪国际认证公司19卫生监测计划

每个加工厂必须在加工过程中以足够的频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合适合于工厂和被加工的产品在GMP中规定的这些状况和操作。摩迪国际认证公司19卫生监测计划摩迪国际认证公司203.加工厂“必须”及时地纠正不卫生的状况和操作。摩迪国际认证公司203.加工厂“必须”及时地纠摩迪国际认证公司21卫生纠正（措施）加工者“应该”及时地纠正没遇到过的“卫生”状况和操作。摩迪国际认证公司21卫生纠正（措施）摩迪国际认证公司224.加工厂“必须”保存卫生控制记录。摩迪国际认证公司224.加工厂“必须”保存卫摩迪国际认证公司23卫生控制记录每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少是记录卫生监测和纠正……加工和其它的信息必须是在观察时记录下来的。摩迪国际认证公司23卫生控制记录每个加工厂必须摩迪国际认证公司24卫生控制和纠正记录必须包括1.加工者的名称和地址；2.所记录活动的日期和时间；3.实施监测操作人员的签字或缩写。摩迪国际认证公司24卫生控制和纠正记录必须包括摩迪国际认证公司25卫生监测表格的基本要素：1.被监测的某项具体的卫生状况或操作；2.以预先确定的监测频率来记录观察新的情况或测量值；3.记录必要的纠正措施。摩迪国际认证公司25卫生监测表格的基本要素：1摩迪国际认证公司26水和冰的安全性食品接触表面的清洁卫生防止交叉污染洗手、手消毒和卫生间设施的维护防止外来污染物造成的拔假化学物品的标识、贮存和使用雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制结构与布局废弃物的处理SSOP包括但不仅限于以下十个方面：摩迪国际认证公司26水和冰的安全性SS摩迪国际认证公司271、水和冰的安全性加工用水或制冰用水的安全供应对水的处理、检测

饮用水与非饮用水没有交叉相连关系acb摩迪国际认证公司271、水和冰的安全性摩迪国际认证公司28

水是食品加工厂的一个最重要的组成部分,因为它用于:某些食品的组成成分传送或运输产品清洗食品制冰设施、工器具、容器和设备的清洗消毒饮用a-1摩迪国际认证公司28水是食品加工厂的摩迪国际认证公司29

食品加工用水的一般水源1.自来水2.自供井水3.海水a-2摩迪国际认证公司29食品加工用水的摩迪国际认证公司30加工用水及制冰用水的标准※必须符合国家饮用水的标准。a-3摩迪国际认证公司30加工用水及制冰用水的标准摩迪国际认证公司31水的处理物理处理：过滤、紫外线照射等化学处理：加氯等b-1注意对处理后的水要进行检测摩迪国际认证公司31水的处理摩迪国际认证公司32水的检测

城市水源的监测：根据国家的要求至少每年2次。

自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。

海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。b-2摩迪国际认证公司32水的检测城市水源的监测摩迪国际认证公司33工厂内水污染的原因交叉连接回流C-1压力回流虹吸管回流摩迪国际认证公司33工厂内水污染的原因摩迪国际认证公司34防止水的交叉污染设计要求——《供水、排水管道网络图》定期对管道的监测加工过程的控制回流控制——空气隔断、真空排气阀、检查阀C-2摩迪国际认证公司34防止水的交叉污染设计摩迪国际认证公司352、食品接触表面的清洁、卫生食品接触表面材料的选择食品接触表面设计、制造和定位食品接触表面、设备的维修及保养

食品接触表面的清洁与消毒监测、纠偏、记录acbde摩迪国际认证公司352、食品接触表面的清洁、卫摩迪国际认证公司36食品接触表面a-1

“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”(GMP,21CFR110.3)。典型的食品接触面包括工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等等。摩迪国际认证公司36食品接触表面a-1“摩迪国际认证公司37食品接触表面的一般要求a-2★安全的材料是指：●无毒(物化学物的渗出);●不吸水(不积水和/或干燥);●抗腐蚀;●不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。★制造方面的要求是：●能被正确地清洁和消毒●要求表面光滑,包括缝、角和边在内。摩迪国际认证公司37食品接触表面的一般要求a-摩迪国际认证公司38通常应避免作为食品接触面的材料a-3★

木材(考虑到微生物问题);★

含铁金属(考虑到腐蚀问题);★

黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);★

镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);摩迪国际认证公司38通常应避免作为食品接触面的摩迪国际认证公司39食品接触面设计、制造和定位b-1★制造、设计的要求

——食品接触面光滑、易于清洗消毒；★固定设备的定位

——应远离加工车间的墙，并高出地面安置以留出清洁的通道；

——确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处；

——在满足安全和重量支撑的条件下，应尽量设计使用最少的支撑面。摩迪国际认证公司39食品接触面设计、制造和定位摩迪国际认证公司40食品接触面、设备的维修及保养C-1维修及保养维修部门定期或不定期对设备、工具进行检查，并及时维修。摩迪国际认证公司40食品接触面、设备的维修及保摩迪国际认证公司41食品接触面清洗消毒的五个步骤d-11、清除（扫）2、预冲洗3、使用清洁剂4、后冲洗5、消毒摩迪国际认证公司41食品接触面清洗消毒的五个步摩迪国际认证公司42食品接触面进行清洗消毒应考虑★清洁剂、消毒剂的选择★清洗、消毒的方法★清洗、消毒的频率★监控记录、纠偏行动★定期的卫生确认d-2摩迪国际认证公司42食品接触面进行清洗消毒应考摩迪国际认证公司43监测的目标监测的目的是确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维护、保养、符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洗和消毒。e-1摩迪国际认证公司43监测的目标监测的目摩迪国际认证公司44监测的对象★食品接触面的状况；★食品接触面的清洁和消毒；★使用的消毒剂的类型和浓度；★可能接触食品的手套和外衣是清洁的并且状态良好。e-2摩迪国际认证公司44监测的对象★食品接触面摩迪国际认证公司45监测的方法★视觉检查——●表面状况良好;●表面已清洁和消毒;●手套和外衣清洁及保养良好★化学检测——

●消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）★验证检查——●表面的微生物检查（推荐）e-3摩迪国际认证公司45监测的方法★视觉检查—摩迪国际认证公司46纠正典型的纠正措施★观察：所用消毒液的浓度不符合要求。

纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。★观察：两工作台面交接处积存食品残渣。

纠正：分开工作台，留出清洁的通道。★观察：工作台面有腐蚀痕迹。

纠正：重新抛光或更换损坏的设备。e-4在监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。摩迪国际认证公司46纠正典型摩迪国际认证公司47记录卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业的消毒计划是充分的、并被执行，问题被及时发现和纠正。e-5摩迪国际认证公司47记录卫生摩迪国际认证公司483、防止交叉污染理解交叉污染防止产品流程和工厂设计造成的污染防止加工操作过程所造成的污染防止员工操作造成的产品污染

监测、纠正、记录acbde摩迪国际认证公司483、防止交叉污染摩迪国际认证公司49交叉污染a-1

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。摩迪国际认证公司49交叉污染a-1交叉摩迪国际认证公司50可能引起成品交叉污染的致病菌的来源a-2食品操作者和工厂的其它人员；生的食品；设备或工器具；加工厂的环境。

1234摩迪国际认证公司50可能引起成品交叉污染的致病摩迪国际认证公司51产品流程和工厂设计的目的保证产品整理和/或加工程序能防止由原料、辅料或加工操作所导致的食品的交叉污染。b-1摩迪国际认证公司51产品流程和工厂摩迪国际认证公司52防止产品流程和工厂设计所造成的污染

提供充足的加工空间；

人流、物流合理；原料和产品隔离存放；隔离生的和即食产品。b-21234摩迪国际认证公司52防止产品流程和摩迪国际认证公司53

C-1防止加工操作过程所造成的污染

生、熟产品应严格分开操作人员熟悉操作卫生要求食品接触表面必须保持清洁和卫生123摩迪国际认证公司53C-1防止加工摩迪国际认证公司54

d-1目标通过保证员工遵循适当的个人卫生和手清洗操作来防止对食品的交叉污染。

防止员工操作造成的产品污染摩迪国际认证公司54d-1目摩迪国际认证公司55

d-2

整理生的产品，然后整理熟制的产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品；处理完垃圾桶，然后整理产品；从休息室返回，没有洗手；用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品；

擦完脸，然后去整理产品；接触不清洁的冷库门，然后整理产品。

员工不良操作的范例1234567摩迪国际认证公司55d-2整摩迪国际认证公司56

d-3

对员工的卫生要求1234适宜的手清洗和消毒能防止污染；个人物品要远离生产区储藏；在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生；防止皮肤污染等。摩迪国际认证公司56d-3对摩迪国际认证公司57

d-4

建立有效的洗手消毒程序123洗手程序设置的原因许多员工日常不洗手；洗手措施未被正确地执行；许多员工不理解洗手的重要性。摩迪国际认证公司57d-4建摩迪国际认证公司58

洗手消毒程序皂液洗手摘首饰干手冲洗消毒摩迪国际认证公司58洗手消毒程序皂摩迪国际认证公司59

d-4

建立有效的洗手消毒程序123清洁手及消毒手的时间在接触到除已清洁的手和胳膊暴露部分以外的人体暴露部分之后；上完厕所后；咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、吃完档或喝完饮料之后；在处理完脏的设备和工器具后4摩迪国际认证公司59d-4建摩迪国际认证公司60

e-1预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其它食品接触面，导致的交叉污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生的食品到熟食品或即食食品。

监测的目的摩迪国际认证公司60e-1摩迪国际认证公司61

e-2关于交叉污染的纠正措施

如果有必要，停产，直到问题被纠正；采取步骤防止再发生污染；评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品；记录采取的改正措施。

纠正措施1234摩迪国际认证公司61e-2关于交叉摩迪国际认证公司62

e-3每日卫生控制记录应包括填写所做的观察记录和对可能发生在工厂里的交叉污染的每一个潜在因素的纠正措施的记录。

记录摩迪国际认证公司62e-3摩迪国际认证公司634、手的清洁、消毒和厕所设施的维护手部清洗、消毒设施的状况厕所设施的状况

监测、纠正、记录acb摩迪国际认证公司634、手的清洁、消毒和厕所设摩迪国际认证公司64A-1有关洗手设施的建议◆任何时候都保持清洁；◆根据法规合理放置，如在厕所附近或靠近加工区域的入口处；◆只用于洗手；◆液体皂液放在容器里；◆热水（43℃）◆干手设备或一次性毛巾、纸巾；◆靠近手部消毒设备。摩迪国际认证公司64A-1有关洗手设施的建摩迪国际认证公司65A-2手部消毒设备◆具有100-200mg/kg氯或12.5-25mg/kg碘效力的消毒液；◆经常检测并更换消毒液以保持有效的浓度；◆放在方便的地方,鼓励员工使用,但须避免接触食品。摩迪国际认证公司65A-2手部消毒设备◆摩迪国际认证公司66B

有关厕所设施的建议

◆足够数量的大小便池，按性别而定◆提供足够的用品

◆保持设施清洁完好

◆供水充足、下水畅通

◆生熟产品加工区卫生设施要分开

◆具备洗手消毒设施摩迪国际认证公司66B有关厕所设施的建议摩迪国际认证公司67C-1

监测监测目标支持建立一个必要的手部清洗程序，避免污物和潜在的致病微生物在加工区域或食品中的传播。

监测对象1.手部清洗设施的状况；2.手部消毒设施的状况；3.厕所设施的状况。摩迪国际认证公司67C-1监测监摩迪国际认证公司68C-2

纠正措施

◆修理或补充厕所和洗手处的洗手用品；◆若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配置新消毒液；

◆当发现有令人不满意的条件出现时，记录所进行的纠正措施；

◆修理不能正常使用的厕所。

摩迪国际认证公司68C-2纠正措施◆修摩迪国际认证公司69C-3手部清洗、消毒设备和厕所状况的记录

◆洗手间或洗手池和厕所设施的状况及位置；◆手部消毒间、池或浸手消毒液的状况；◆洗手消毒液的浓度；◆当发现有令人不满意的状况出现时所采取的纠正措施。

摩迪国际认证公司69C-3手部清洗、消毒设备和摩迪国际认证公司706、防止外来污染物造成的掺假外来污染物检测、纠正、记录ab摩迪国际认证公司706、防止外来污染物造成的掺摩迪国际认证公司71

定义：外来污染物若食品表面或内部有任何的对健康有害的有毒或有害物质；若食品在不卫生的条件下进行加工处理、包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害。a-1摩迪国际认证公司71定义：外来污染物摩迪国际认证公司72

有毒化合物的污染1.食品中的非食品级润滑油被认为是污染物,因为它们可能含有有毒物质。2.燃料污染可能导致食品污染。3.只能用被允许的杀虫剂和来鼠剂来控制工厂内害虫,并应该按照标签说明使用。a-2摩迪国际认证公司72有毒化合物的污染摩迪国际认证公司73

有毒化合物的污染4.不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时，应该被移开、盖住或彻底的清洗。5.员工们应该警惕来自非食品区域或邻近的加工区域的有毒烟雾。a-2摩迪国际认证公司73有毒化合物的污染摩迪国际认证公司74

因不卫生的冷凝物和死水的污染1.被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染。2.缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上。a-3摩迪国际认证公司74因不卫生的冷凝物摩迪国际认证公司75

因不卫生的冷凝物和死水的污染3.死水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上,使得产品被污染。

4.脚或交通工具通过死水时会产品喷溅。a-3摩迪国际认证公司75因不卫生的冷凝物摩迪国际认证公司76

监测的目标

保证食品、食品包装材料和食品接触面免受微生物的、化学的和物理的污染物（如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）污染。b-1摩迪国际认证公司76监测的目标摩迪国际认证公司77

监测的对象

任何可能污染食品或食品接触面的外部污染物，包括：

潜在的有毒化合物；不卫生的水（如，死水和不卫生的表面上形成的冷凝物）。

b-2摩迪国际认证公司77监测的对象摩迪国际认证公司78何时监测

▲足够的监测频率以确保达到卫生操作要求；

▲建议在工作开始时监测，在生产过程中每四小时监测一次；

▲全天观察工作条件和实施情况。b-3摩迪国际认证公司78何时监测▲足摩迪国际认证公司79可采取的纠正措施

◆除去不卫生表面的冷凝物；

◆调节空气流通和房间温度以减少凝结；

◆安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触面上；◆清扫地板，清除地面上的积水；b-4摩迪国际认证公司79可采取的纠正措施摩迪国际认证公司805.防止污染物造成的掺假a.包装材料的控制——包装材料库应密封良好、洁净、干燥。——内外包装材料分开存放，并覆盖上塑料布，以防止灰尘或杂质。b.冷凝水的控制——从厂房设计方面进行控制。——通过日常的卫生清扫进行控制。——通风利于减少冷凝水的形成。

摩迪国际认证公司805.防止污染物造成的掺假摩迪国际认证公司81c.通风——减少冷凝水的形成——减少有毒有害气味——要确保通风不能产生其他问题如：将冷凝水吹到产品中，或将灰尘及其他污染物吹入产品中。d照明

——照明灯泡必须覆盖防护罩摩迪国际认证公司81c.通风——减少冷凝水的形摩迪国际认证公司826.化学物品的标记、贮存和使用

a.派专人负责，单独存放

b.清晰标签，使用领取记录c.操作人员安全使用的培训摩迪国际认证公司826.化学物品的标记、贮存和摩迪国际认证公司837.加工人员的健康状况

a定期进行健康检查

——加工人员每年进行一次全身健康检查。

——新入厂员工必须进行体检，合格后方可上岗。b.严格加强个人卫生

——建立严明的卫生规章制度。

——管理人员对员工的日常监督检查。

——对员工的培训、考核。

摩迪国际认证公司837.加工人员的健康状况摩迪国际认证公司848.害虫的控制及扑灭a.有完善的防虫、防鼠设施

——防虫蝇：纱窗、门帘、防蝇灯等

——防鼠：粘鼠板、鼠药、防鼠夹等b.有定期实施有效的灭虫、防鼠计划

——厂区灭蝇虫计划

——灭鼠计划摩迪国际认证公司848.害虫的控制及扑灭a.有摩迪国际认证公司85c.减少吸引害虫的因素

——由厂区开始控制

——加工车间内的控制d.家养的动物不允许在食品生产和贮存区域摩迪国际认证公司85c.减少吸引害虫的因素摩迪国际认证公司86以下是FDA与NMFS的SSOP要求主要方面对照：NMFS

FDA1害虫控制1安全用水2结构和布局2食品接触表面的清洁和状况3维护3防止交叉污染4清洗和卫生4手清洗、消毒和卫生间设备的维护5员工卫生5食品、包装材料和接触表面的防护6休息室6贴标签、贮存和有毒化全物的使用7供水7员工健康状况8冰8消灭厂区内害虫9化学品10废物处理摩迪国际认证公司86以下是FDA与NMFS的S摩迪国际认证公司87当制定这些方案时，组织应考虑如下：a)

建筑物和相关设施的布局和建设；b)

包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)

空气、水、能源和其他基础条件的提供；d)

包括废弃物和污水处理的支持性服务；e)

设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)

对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。g)

交叉污染的预防措施；h)

清洁和消毒；i)

虫害控制；j)

人员卫生；其他适用的方面。

7.2前提方案（PRP(s)）

摩迪国际认证公司87当制定这些方案时，组织应考摩迪国际认证公司88HACCPGMP（GHP）ISO推荐强制——选自EU食品安全卫生音像资料强制摩迪国际认证公司88HACCPGMPISO推荐ISO质量保证法规

质量标准

卫生GMP

基础设施设备

HACCP

(安全)ISO质量保证法规质量标准卫生GMP基础设施设备摩迪国际认证公司90

咱们休息一下吧！摩迪国际认证公司90咱们摩迪国际认证公司913.9

操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。

摩迪国际认证公司13.9

操作性前提方案摩迪国际认证公司92GMPSSOPHACCP摩迪国际认证公司2GMPSSOPHACCP摩迪国际认证公司93HACCP与GMP、SSOP之间的联系和区别

GMP/SSOP是HACCP的前提与基础条件之一。

HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害。联系摩迪国际认证公司3HACCP与GMP、SSOP摩迪国际认证公司94HACCP与GMP、SSOP之间的联系和区别

HACCP是建立在危害分析基础之上的，特定的CCP必须被监测，以确保这一加工步骤或工序是在控制之下。

SSOP是GMP的日常卫生要求，是针对于GMP特定的几个部分，并引入GMP没有具体规定的一些新的要求，如监测、纠正措施、记录保存。

SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。

区别摩迪国际认证公司4HACCP与GMP、SSOP摩迪国际认证公司95

GMPGMPGMP:

GoodManufacturingPractice摩迪国际认证公司5摩迪国际认证公司96

GMP特指良好操作规范，GMP在美国食品工业中特指CFR21.Part106.110.113.114.129.等一系列联邦法规。该法规做为食品、生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国联邦食品、药品及化妆品法和公共卫生服务法。GMP定义摩迪国际认证公司6GM摩迪国际认证公司97◆食品卫生法◆出口食品加工企业卫生要求◆美国GMPPART110◆欧盟指令◆加拿大QMP◆

CODEXguidelines

“GeneralPrincipalofHygiene”

良好操作规范摩迪国际认证公司7◆食品卫生法良好操作规范摩迪国际认证公司98A部分:总则110.3定义110.5现行的良好操作规范110.10例外情况B部分:建筑物与设施110.30厂房与场地110.35卫生操作110.37卫生设施及管理CFR.Part110----美联邦政府对良好的生产规范的条例及法规摩迪国际认证公司8A部分:总则CFR.P摩迪国际认证公司99C部分:设备110.40设备与用具D部分:(本节预留作将来补充)E部分:生产及加工管理110.80加工及控制110.93仓贮与分销CFR.Part110----美联邦政府对良好的生产规范的条例及法规摩迪国际认证公司9C部分:设备CFR.P摩迪国际认证公司100F部分:(本节预留作将来补充)G部分:缺陷行动水平110.11食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷CFR.Part110----美联邦政府对良好的生产规范的条例及法规摩迪国际认证公司10F部分:(本节预留作将摩迪国际认证公司101

SSOPSSOPSSOP:SanitationStandardOperationProcedure摩迪国际认证公司11摩迪国际认证公司102卫生标准操作规范(SSOP)

SanitationStandardOperatingProcedure

推荐性美联邦海产品法规Part123.11中要求加工者应采取有效的卫生控制程序。该控制程序的目标和频率必须充分保证达到GMP的要求,并推荐加工者按八个主要卫生控制方面来起草一个卫生操作监控文件——SSOP。摩迪国际认证公司12卫生标准操作规范(SSOP摩迪国际认证公司103卫生标准操作规范(SSOP)

SanitationStandardOperatingProcedure

强制性美国农业部（FSIS）禽肉法规Part416中强制性要求企业必须制定、实施和保持书面的卫生标准操作程序。摩迪国际认证公司13卫生标准操作规范(SSOP摩迪国际认证公司104SSOP是食品HACCP体系

整体的一个部分1.加工厂应该建有并且实施一个书面的SSOP文件;2.加工厂必须监测卫生状况和操作;3.加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作;4.加工厂必须保存卫生控制记录.摩迪国际认证公司14SSOP是食品HACCP体摩迪国际认证公司1051.加工厂“应该”建有并且实施一个书面的SSOP文件。摩迪国际认证公司151.加工厂“应该”建有并摩迪国际认证公司106SSOP文件:√描述了企业使用的卫生程序;√提出了卫生程序的计划表;√提供支持例行监测程序的基础;√鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；摩迪国际认证公司16SSOP文件摩迪国际认证公司107√确认问题发生的倾向，并防止问题的现次发生；√确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）√提供了一个连续培训员工的工具；√为购买者和检查者做出承诺；√指导改善工厂的卫生操作和状况。摩迪国际认证公司17√确认问题发生的倾摩迪国际认证公司1082.加工厂“必须”监

测卫生状况和操

作。摩迪国际认证公司182.加工厂“必须”监摩迪国际认证公司109卫生监测计划

每个加工厂必须在加工过程中以足够的频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合适合于工厂和被加工的产品在GMP中规定的这些状况和操作。摩迪国际认证公司19卫生监测计划摩迪国际认证公司1103.加工厂“必须”及时地纠正不卫生的状况和操作。摩迪国际认证公司203.加工厂“必须”及时地纠摩迪国际认证公司111卫生纠正（措施）加工者“应该”及时地纠正没遇到过的“卫生”状况和操作。摩迪国际认证公司21卫生纠正（措施）摩迪国际认证公司1124.加工厂“必须”保存卫生控制记录。摩迪国际认证公司224.加工厂“必须”保存卫摩迪国际认证公司113卫生控制记录每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少是记录卫生监测和纠正……加工和其它的信息必须是在观察时记录下来的。摩迪国际认证公司23卫生控制记录每个加工厂必须摩迪国际认证公司114卫生控制和纠正记录必须包括1.加工者的名称和地址；2.所记录活动的日期和时间；3.实施监测操作人员的签字或缩写。摩迪国际认证公司24卫生控制和纠正记录必须包括摩迪国际认证公司115卫生监测表格的基本要素：1.被监测的某项具体的卫生状况或操作；2.以预先确定的监测频率来记录观察新的情况或测量值；3.记录必要的纠正措施。摩迪国际认证公司25卫生监测表格的基本要素：1摩迪国际认证公司116水和冰的安全性食品接触表面的清洁卫生防止交叉污染洗手、手消毒和卫生间设施的维护防止外来污染物造成的拔假化学物品的标识、贮存和使用雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制结构与布局废弃物的处理SSOP包括但不仅限于以下十个方面：摩迪国际认证公司26水和冰的安全性SS摩迪国际认证公司1171、水和冰的安全性加工用水或制冰用水的安全供应对水的处理、检测

饮用水与非饮用水没有交叉相连关系acb摩迪国际认证公司271、水和冰的安全性摩迪国际认证公司118

水是食品加工厂的一个最重要的组成部分,因为它用于:某些食品的组成成分传送或运输产品清洗食品制冰设施、工器具、容器和设备的清洗消毒饮用a-1摩迪国际认证公司28水是食品加工厂的摩迪国际认证公司119

食品加工用水的一般水源1.自来水2.自供井水3.海水a-2摩迪国际认证公司29食品加工用水的摩迪国际认证公司120加工用水及制冰用水的标准※必须符合国家饮用水的标准。a-3摩迪国际认证公司30加工用水及制冰用水的标准摩迪国际认证公司121水的处理物理处理：过滤、紫外线照射等化学处理：加氯等b-1注意对处理后的水要进行检测摩迪国际认证公司31水的处理摩迪国际认证公司122水的检测

城市水源的监测：根据国家的要求至少每年2次。

自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。

海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。b-2摩迪国际认证公司32水的检测城市水源的监测摩迪国际认证公司123工厂内水污染的原因交叉连接回流C-1压力回流虹吸管回流摩迪国际认证公司33工厂内水污染的原因摩迪国际认证公司124防止水的交叉污染设计要求——《供水、排水管道网络图》定期对管道的监测加工过程的控制回流控制——空气隔断、真空排气阀、检查阀C-2摩迪国际认证公司34防止水的交叉污染设计摩迪国际认证公司1252、食品接触表面的清洁、卫生食品接触表面材料的选择食品接触表面设计、制造和定位食品接触表面、设备的维修及保养

食品接触表面的清洁与消毒监测、纠偏、记录acbde摩迪国际认证公司352、食品接触表面的清洁、卫摩迪国际认证公司126食品接触表面a-1

“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”(GMP,21CFR110.3)。典型的食品接触面包括工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等等。摩迪国际认证公司36食品接触表面a-1“摩迪国际认证公司127食品接触表面的一般要求a-2★安全的材料是指：●无毒(物化学物的渗出);●不吸水(不积水和/或干燥);●抗腐蚀;●不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。★制造方面的要求是：●能被正确地清洁和消毒●要求表面光滑,包括缝、角和边在内。摩迪国际认证公司37食品接触表面的一般要求a-摩迪国际认证公司128通常应避免作为食品接触面的材料a-3★

木材(考虑到微生物问题);★

含铁金属(考虑到腐蚀问题);★

黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);★

镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);摩迪国际认证公司38通常应避免作为食品接触面的摩迪国际认证公司129食品接触面设计、制造和定位b-1★制造、设计的要求

——食品接触面光滑、易于清洗消毒；★固定设备的定位

——应远离加工车间的墙，并高出地面安置以留出清洁的通道；

——确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处；

——在满足安全和重量支撑的条件下，应尽量设计使用最少的支撑面。摩迪国际认证公司39食品接触面设计、制造和定位摩迪国际认证公司130食品接触面、设备的维修及保养C-1维修及保养维修部门定期或不定期对设备、工具进行检查，并及时维修。摩迪国际认证公司40食品接触面、设备的维修及保摩迪国际认证公司131食品接触面清洗消毒的五个步骤d-11、清除（扫）2、预冲洗3、使用清洁剂4、后冲洗5、消毒摩迪国际认证公司41食品接触面清洗消毒的五个步摩迪国际认证公司132食品接触面进行清洗消毒应考虑★清洁剂、消毒剂的选择★清洗、消毒的方法★清洗、消毒的频率★监控记录、纠偏行动★定期的卫生确认d-2摩迪国际认证公司42食品接触面进行清洗消毒应考摩迪国际认证公司133监测的目标监测的目的是确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维护、保养、符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洗和消毒。e-1摩迪国际认证公司43监测的目标监测的目摩迪国际认证公司134监测的对象★食品接触面的状况；★食品接触面的清洁和消毒；★使用的消毒剂的类型和浓度；★可能接触食品的手套和外衣是清洁的并且状态良好。e-2摩迪国际认证公司44监测的对象★食品接触面摩迪国际认证公司135监测的方法★视觉检查——●表面状况良好;●表面已清洁和消毒;●手套和外衣清洁及保养良好★化学检测——

●消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）★验证检查——●表面的微生物检查（推荐）e-3摩迪国际认证公司45监测的方法★视觉检查—摩迪国际认证公司136纠正典型的纠正措施★观察：所用消毒液的浓度不符合要求。

纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。★观察：两工作台面交接处积存食品残渣。

纠正：分开工作台，留出清洁的通道。★观察：工作台面有腐蚀痕迹。

纠正：重新抛光或更换损坏的设备。e-4在监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。摩迪国际认证公司46纠正典型摩迪国际认证公司137记录卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业的消毒计划是充分的、并被执行，问题被及时发现和纠正。e-5摩迪国际认证公司47记录卫生摩迪国际认证公司1383、防止交叉污染理解交叉污染防止产品流程和工厂设计造成的污染防止加工操作过程所造成的污染防止员工操作造成的产品污染

监测、纠正、记录acbde摩迪国际认证公司483、防止交叉污染摩迪国际认证公司139交叉污染a-1

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。摩迪国际认证公司49交叉污染a-1交叉摩迪国际认证公司140可能引起成品交叉污染的致病菌的来源a-2食品操作者和工厂的其它人员；生的食品；设备或工器具；加工厂的环境。

1234摩迪国际认证公司50可能引起成品交叉污染的致病摩迪国际认证公司141产品流程和工厂设计的目的保证产品整理和/或加工程序能防止由原料、辅料或加工操作所导致的食品的交叉污染。b-1摩迪国际认证公司51产品流程和工厂摩迪国际认证公司142防止产品流程和工厂设计所造成的污染

提供充足的加工空间；

人流、物流合理；原料和产品隔离存放；隔离生的和即食产品。b-21234摩迪国际认证公司52防止产品流程和摩迪国际认证公司143

C-1防止加工操作过程所造成的污染

生、熟产品应严格分开操作人员熟悉操作卫生要求食品接触表面必须保持清洁和卫生123摩迪国际认证公司53C-1防止加工摩迪国际认证公司144

d-1目标通过保证员工遵循适当的个人卫生和手清洗操作来防止对食品的交叉污染。

防止员工操作造成的产品污染摩迪国际认证公司54d-1目摩迪国际认证公司145

d-2

整理生的产品，然后整理熟制的产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品；处理完垃圾桶，然后整理产品；从休息室返回，没有洗手；用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品；

擦完脸，然后去整理产品；接触不清洁的冷库门，然后整理产品。

员工不良操作的范例1234567摩迪国际认证公司55d-2整摩迪国际认证公司146

d-3

对员工的卫生要求1234适宜的手清洗和消毒能防止污染；个人物品要远离生产区储藏；在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生；防止皮肤污染等。摩迪国际认证公司56d-3对摩迪国际认证公司147

d-4

建立有效的洗手消毒程序123洗手程序设置的原因许多员工日常不洗手；洗手措施未被正确地执行；许多员工不理解洗手的重要性。摩迪国际认证公司57d-4建摩迪国际认证公司148

洗手消毒程序皂液洗手摘首饰干手冲洗消毒摩迪国际认证公司58洗手消毒程序皂摩迪国际认证公司149

d-4

建立有效的洗手消毒程序123清洁手及消毒手的时间在接触到除已清洁的手和胳膊暴露部分以外的人体暴露部分之后；上完厕所后；咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、吃完档或喝完饮料之后；在处理完脏的设备和工器具后4摩迪国际认证公司59d-4建摩迪国际认证公司150

e-1预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其它食品接触面，导致的交叉污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生的食品到熟食品或即食食品。

监测的目的摩迪国际认证公司60e-1摩迪国际认证公司151

e-2关于交叉污染的纠正措施

如果有必要，停产，直到问题被纠正；采取步骤防止再发生污染；评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品；记录采取的改正措施。

纠正措施1234摩迪国际认证公司61e-2关于交叉摩迪国际认证公司152

e-3每日卫生控制记录应包括填写所做的观察记录和对可能发生在工厂里的交叉污染的每一个潜在因素的纠正措施的记录。

记录摩迪国际认证公司62e-3摩迪国际认证公司1534、手的清洁、消毒和厕所设施的维护手部清洗、消毒设施的状况厕所设施的状况

监测、纠正、记录acb摩迪国际认证公司634、手的清洁、消毒和厕所设摩迪国际认证公司154A-1有关洗手设施的建议◆任何时候都保持清洁；◆根据法规合理放置，如在厕所附近或靠近加工区域的入口处；◆只用于洗手；◆液体皂液放在容器里；◆热水（43℃）◆干手设备或一次性毛巾、纸巾；◆靠近手部消毒设备。摩迪国际认证公司64A-1有关洗手设施的建摩迪国际认证公司155A-2手部消毒设备◆具有100-200mg/kg氯或12.5-25mg/kg碘效力的消毒液；◆经常检测并更换消毒液以保持有效的浓度；◆放在方便的地方,鼓励员工使用,但须避免接触食品。摩迪国际认证公司65A-2手部消毒设备◆摩迪国际认证公司156B

有关厕所设施的建议

◆足够数量的大小便池，按性别而定◆提供足够的用品

◆保持设施清洁完好

◆供水充足、下水畅通

◆生熟产品加工区卫生设施要分开

◆具备洗手消毒设施摩迪国际认证公司66B有关厕所设施的建议摩迪国际认证公司157C-1

监测监测目标支持建立一个必要的手部清洗程序，避免污物和潜在的致病微生物在加工区域或食品中的传播。

监测对象1.手部清洗设施的状况；2.手部消毒设施的状况；3.厕所设施的状况。摩迪国际认证公司67C-1监测监摩迪国际认证公司158C-2

纠正措施

◆修理或补充厕所和洗手处的洗手用品；◆若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配置新消毒液；

◆当发现有令人不满意的条件出现时，记录所进行的纠正措施；

◆修理不能正常使用的厕所。

摩迪国际认证公司68C-2纠正措施◆修摩迪国际认证公司159C-3手部清洗、消毒设备和厕所状况的记录

◆洗手间或洗手池和厕所设施的状况及位置；◆手部消毒间、池或浸手消毒液的状况；◆洗手消毒液的浓度；◆当发现有令人不满意的状况出现时所采取的纠正措施。

摩迪国际认证公司69C-3手部清洗、消毒设备和摩迪国际认证公司1606、防止外来污染物造成的掺假外来污染物检测、纠正、记录ab摩迪国际认证公司706、防止外来污染物造成的掺摩迪国际认证公司161

定义：外来污染物若食品表面或内部有任何的对健康有害的有毒或有害物质；若食品在不卫生的条件下进行加工处理、包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害。a-1摩迪国际认证公司71定义：外来污染物摩迪国际认证公司162

有毒化合物的污染1.食品中的非食品级润滑油被认为是污染物,因为它们可能含有有毒物质。2.燃料污染可能导致食品污染。3.只能用被允许的杀虫剂和来鼠剂来控制工厂内害虫,并应该按照标签说明使用。a-2摩迪国际认证公司72有毒化合物的污染摩迪国际认证公司163

有毒化合物的污染4.不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时，应该被移开、盖住或彻底的清洗。5.员工们应该警惕来自非食品区域或邻近的加工区域的有毒烟雾。a-2摩迪国际认证公司73有毒化合物的污染摩迪国际认证公司164

因不卫生的冷凝物和死水的污染1.被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染。2.缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上。a-3摩迪国际认证公司74因不卫生的冷凝物摩迪国际认证公司165

因不卫生的