畜产品加工学-畜产食品

畜产食品加工主讲教师:李爱军副教绪12第一篇肉品加第一章肉的组织结构和化学成:及其与肉品质的关系,营养价值及其影响因素。一、肌肉的构,所以将侧重介绍骨骼肌的构造。1.宏观结肌肉的基本单位是肌纤维束（二级肌束）、肌内膜、肌束膜和肌外膜2.微观结2.1肌纤2.2肌2.3肌原纤2.42.53.3.13.23.3（creatinephosphate)含量及其代谢、脂质含量、二、结缔组1结缔组织细2.基质和纤2.2纤三、脂肪与骨骼组1.脂肪组同部位有关。2.骨组骨由骨膜、骨质和骨髓构成骨的化学成分中有水、胶原蛋白和无机质四、肉的化学组水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组1.水2.2.12.22.32.43.3.13.24.4.14.25.6.7.17.2动物的年7.3部7.4其第二章肌肉生物化学及宰后变1.1.11.22.2.12.22.2.12.2.21.1.11.2肌肉的宰后缩短(收缩1.32.2.1pH3.3.13.24.4.14.1.14.1.24.24.2.14.2.24.2.34.2.44.34.3.14.3.24.3.34.3.44.44.4.14.4.24.4.31.1.11.21.31.42.2.12.2变2.3霉2.4变第三章肉的贮藏与保1.1.11.1.1(4)1.1.21.21.32.肉制品保鲜方2.1冷却保2.2冷冻保2.3辐射保2.4真空包装保2.5充气包装保2.6化学保第四章肉的食用品质及其评掌握嫩度的概念、影响因素、测定方法和改掌握综合评定肉制品质量的方法。1.11.21.32.12.1.12.1.22.1.3pH2.1.42.1.52.22.2.12.2.22.2.3黑切牛肉、DFD肉、PSE1.11.1.11.1.21.1.31.21.2.11.2.21.2.32.2.12.22.32.42.52.63.1.2.3.3.1美拉德反3.2脂质氧3.3硫氨素降3.4腌肉风4.影响因2.3.4.和润滑程度影响肉的多汁性的因素1.肉中脂肪含2.烹调温3.加热速度和烹调方4.肉制品中的可榨出水第五章肉制品加工用的辅助材1.2.3.4.5.1.2.3.4.5.第六章肉制品加工原1.2.2.12.1.12.1.22.1.32.1.42.22.2.12.2.22.2.32.2.42.2.52.32.3.1抑制肉毒梭状芽孢杆菌和许多其它类型腐败菌2.3.22.3.32.42.4.1提高肉的pH2.4.22.4.32.4.4解离肌动球蛋2.5抗坏血酸盐和异抗坏血酸2.5.1与亚硝酸发生化学反应，增加NO的形2.5.2有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋2.5.3抗氧化作用2.5.4在一定条件下减少亚硝胺的形成3.3.13.23.2.13.2.2肉的pH3.2.33.2.43.2.55.6.6.16.26.36.41.1.11.22.2.12.22.32.3.12.3.22.3.3pH2.3.41.2.3.1.2.1质量减轻、肉制收缩变硬或软2.2肌肉蛋白质的热变2.3脂肪的变2.4结缔组织的变2.5风味的变2.6浸出物的变2.7颜色的变3.1高温肉制品是指加热介质温度高于100(通常3.21.1.11.21.31.42.脆炸和纸包炸等几种炸法第七章中式肉制品加工及质量控1.1.11.21.2.11.2.21.2.31.2.42.12.1.12.1.2(4)(6)2.22.2.12.2.2(1)(2)(5)(6)(9)2.32.3.1原料验收腌制烘烤或熏制包装保2.3.2加工工艺及质量控(1)原料验(2)腌(3)烘烤或熏(4)包装与保2.42.4.12.4.2加工工艺及质量控(1)选(2)宰(3)修(4)腌(5)排(6)晾挂保1.1.11.21.2.11.2.21.2.32.2.12.1.12.1.1.12.1.1.2(1)(3)2.1.22.1.2.1(A)2.1.2.2(A)(2)2.1.2.1(B)2.1.2.2(B)(2)(5)2.1.32.1.3.12.1.3.2(2)(5)2.21.3.3.13.1.13.1.2(2)(3)(5)(6)3.23.2.13.2.2(1)原料肉选(2)原料肉预处(3)煮(4)擦(5)炒(6)冷却包3.33.3.13.3.2(2)(3)(5)(8)1.1.11.2(1)(2)(5)(6)2.3.（1）原（2）配（3）腌（4）烧第八章西式肉制品加工及质量控1.11.1.11.1.21.1.31.1.41.2香肠制品的原辅材1.2.1原1.2.2辅助材料和肠(1)植物性辅主要是淀粉(2)肠包括天然肠衣和人造肠衣1.3.11.3.2(1)(2)(6)(7)1.41.4.1原料肉的处理绞肉斩拌填充1.4.2(2)(5)1.4.31.51.5.1发酵香肠(fermentedsausage)亦称生香肠，是指将1.5.21.5.2.11.5.2.21.5.2.3(1)食(2)亚硝酸钠或硝酸(3)酸味1.5.2.5发酵的关键，目前混合菌种发展。1.5.2.61.5.31.5.3.1发酵干燥和成熟1.5.3.2(1)(3)斩(4)灌(5)接种霉菌或酵母(6)发(7)干燥和成(8)包西式火腿（westernporkham)一般由猪