食品营养与卫生各类食品的营养价值

食品营养与卫生各类食品的营养价值各类食物营养价值食品营养价值评价豆类及坚果蔬菜及水果动物性食物其他食物要求：熟悉各类食物的营养特点23（一）食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品酒醋油饼干糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等4食品的成酸成碱性①酸性食品②碱性食品（二）食品的成酸成碱性分类

5为什么要关注食物的酸碱性?占人体组成70%的水构成人体的体液，保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。6新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～7.45之间。7“橘子酸酸的﹐为什么它是碱性食物?!”“什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。”怎样判断食物的酸碱性？8食物的成酸、成碱作用：

指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。9

成酸性食品指含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。

成酸性食物的概念、举例肉、蛋、花生、核桃、榛子、精米精面10成碱性食物的概念、举例成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内代谢后表现出碱性。

蔬菜、水果、牛奶、豆类、杏仁、栗子、椰子等11第一类谷类及薯类第二类豆类及其制品第三类动物性食物第四类蔬菜水果类第五类纯热能食物(三)食品的营养分类中国营养学会把我国食物分为五类12第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义13食品营养价值的概念食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能能满足人体营养素需要的程度，具体就是食品所含的营养素的种类、数量、相互比例及消化与利用的程度。14营养质量指数

（indexofnutritionalqulity,INQ）

即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。

具体人群或对象15

营养素密度INQ=能量密度原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量

=原料中提供的热量/能量推荐摄入量16INQ为指标

INQ=1为“营养质量合格食物”表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等17INQ为指标

INQ<1为“营养质量不合格食物”表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险18INQ为指标

INQ>1也为“营养质量合格食物”表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏19100克鸡蛋：热能密度：138/2400=0.0575视黄醇密度：310/800=0.3875INQ：0.0575/0.3875=6.74维生素B1密度:0.09/1.4=0.0643INQ:0.0643/0.0575=1.12维生素B2密度：0.31/1.4=0.221INQ:0.221/0.0575=3.8520二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病21第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养22谷类我国居民膳食的主体膳食50%热能50%-70%蛋白质55%无机盐、B族维生素23请找出下列各组粮食作物中不属于粗粮的一种作物？A、小米、高粱、玉米、富强粉；B、黑米、糙米、大米、糁米；C、荞麦、小麦、薏仁米、燕麦；D、荞麦、红小豆、绿豆、饺子粉。24谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等251、果实颗粒很细小；2、制作工艺很精细；3、膳食纤维和维生素很丰富。你认为符合“细粮”标准的是哪一项？26膳食纤维、维生素B1等损失90%粗粮与细粮营养素的区别很大膳食纤维维生素B1维生素B2糙米5.90.110.05精米0.20.030.02标准粉3.70.460.08精粉0.60.110.06粗粮加工成细粮营养素流失大吗？27谷类是一个标准人每天吃得最多的一类食物主食28每人每天应摄入50—100克的粗粮粗粮细作，粗细搭配。每天要吃粗粮多，还是吃细粮多？细多粗少，粗细混合。29一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高mineral和Fat，不含淀粉2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中303．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失31二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-16%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO32大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡

蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸33几种谷类的蛋白质组成（%）谷物清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～453234稻米谷蛋白较高玉米醇溶蛋白最多

小麦醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等

35（二）碳水化合物CHO

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。36淀粉的分子结构-1,4-糖苷键-1,6-糖苷键淀粉颗粒多数谷类的支链淀粉70~80%37谷类碳水化合物的质量分数大约为70%直链淀粉支链淀粉果糖葡萄糖膳食纤维淀粉碳水化合物38(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类约1-4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E39谷类脂肪质量分数较低大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%

卵磷脂植物固醇甘油三酯谷类脂肪4041谷类矿物质总量为1.5%～3%主要在谷皮、糊粉层中铁含量约为1.5-3mg/100g（四）矿物质铁钼锌镁铜钙磷谷类矿物质42(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源，不含VitC

主要分布在糊粉层和胚部

谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多43谷类是膳食中B族维生素的重要来源维生素PP维生素B2维生素B1B族维生素44少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型少量的胡萝卜素小麦胚中含有较多的VE45谷类营养特点:蛋白质胚芽、胚乳、糊粉层7－12%(品种/种植地不同)；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪糊粉层、胚芽较低(2－3%)，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂；小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化合物胚乳我国膳食能量主要来源；淀粉70%(胚乳)，支链改良高直链淀粉矿物质谷皮、糊粉层1.5－3%；植酸磷、钙为主；铁较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高维生素糊粉层、胚芽VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸、B6)；加工越细损失越多；VE，胡萝卜素玉米(结合型烟酸)难吸收癞皮病46谷类加工烹调对营养价值的影响加工*精度营养素(Vit、矿物质)损失；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配烹调*淘洗：次数、时间、水温营养素(VitBs、矿‘)损失*蒸煮B族Vit(米、面)损失；*不当(加碱、油炸)B族Vit损失严重贮存*环境条件(水分高、湿度大、温度高)酶活性、呼吸谷粒发热、霉菌生长分解、产酸霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥其他*氨基酸强化*蛋白质互补*基因工程：支链直链淀粉高47常吃麦类的属性小麦:性凉面粉:性甘温，补虚养气，充五脏。但能壅气作渴，气滞，口渴者少吃。48粳米（南方人的最好伙伴）Chap4【基原】为禾本科植物稻(粳稻)的种仁。【异名】大米

【性味归经】甘，平。入脾、胃经。

【功效】补中益气，健脾和胃，除烦渴。

49小麦（粉）（北方人的最佳朋友）Chap4【基原】为禾本科植物小麦的的种子。【异名】淮小麦。

【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。

【功效】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。50玉米（corn）性甘平，益中补脾，止渴消肿。富含玉米黄质、黄体素。膳食纤维含量丰富。51小米（粟米）性凉VE、钾、镁、硒含量丰富。色氨酸含量高，调节睡眠。是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。5253燕麦(oats)味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富每100g燕麦中含钙50-100mgB族维生素的含量居各种谷类粮食之首。富含可溶性膳食纤维，降血脂效果好，可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等疾病。5455薏米(薏仁米)“世界禾本科植物之王”性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功效。富含保健功能较强的薏苡素、薏苡仁内脂。妊娠妇女忌吃。

56荞麦Chap4【基原】为蓼科植物小麦的种子。【异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子

【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。

【功效】下气消积，止带浊，消瘰痢。

57【现代研究】1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之－芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。2.改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。（黄酮类物质、膳食纤维）3．通便：膳食纤维丰富。4．抗氧化、抗衰老、抗癌（苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SOD）过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－PX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSH－PX必需成分，硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。）

58第三节豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养59豆类及其制品分类：大豆：黄、黑、青其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。豆制品：由豆类制作的半成品食品豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等豆类高蛋白质高脂肪高碳水化合物低脂肪60豆类及其制品的主要营养成分及组成特点

一、大豆类61一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，球蛋白含量最高，LAA为蛋氨酸，与谷类互补

-----“植物肉”2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）623）CHO约20-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）矿物质：4-6%K、P、Ca、Mg钙191mg，磷395～500mg/100g（Ca、Ｐ比不平衡）铁含量丰富，8.2mg/100g高钾低钠635）维生素：丰富的VitB1、B2、尼克酸胡萝卜素、维生素E无VitC，发芽成豆芽后，含量增高绿豆芽VitC高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高64（二）大豆的保健功能能调节人体机能，预防疾病，保持健康抗氧化抗癌植物雌激素降血脂双歧因子降胆固醇保健功能65（二）大豆的保健功能保健食品：在较少的食用量下,由其所含的功能因子,参加机体的生理调节作用,促进机体由一种不稳定或称诱病态向正常状态转化,作用是缓慢的,不能取代药物对病人的治疗作用。大豆皂甙

大豆异黄酮蛋白酶抑制剂

棉子糖水苏糖

大豆蛋白保健功能66特殊成分：大豆异黄酮

----降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。多种微量挥发成分：大豆特有气味多种色素：7种黄酮类胡萝卜素1-2mg%672．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子68(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值蛋白质Pro：20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少脂肪：含量少，1%碳水化合物：>55%维生素、矿物质丰富是除大豆外的一类重要食物69多数豆类性味甘平。具有补益气血﹐健脾和胃之功能。大多豆类食物还能化湿利尿。保健作用12/2/202270如何食用大豆及豆制品71“豆”的说法不一，种类又多请找出下列各组粮食作物中属于“大豆类”的作物？A、扁豆、四季豆[芸豆、菜用大豆]、黑豆；B、豆芽、青豆、蚕豆、豌豆、豆角；C、红小豆、绿豆；毛豆[青豆]、黄豆[大豆]。72大豆的营养成份比例较高优质蛋白质35%~40%左右；脂肪18%左右（不饱和脂肪酸85%）碳水化合物28%左右（1/2是膳食纤维）；维生素B1、B2和烟酸明显多于谷类；钙、磷、铁的含量明显高于谷类；含有丰富的胡萝卜素和维生素E。73小豆子里有大学问1两大豆=3两精肉3两鸡蛋4两大米含卵磷脂，不含胆固醇74中国居民豆类及豆制品的摄入量明显不足推荐量实际量30—50克16克中国居民豆类消费量量达到推荐量了吗？或80g豆腐干，120g北豆腐，240g南豆腐，650g豆浆75将下列豆制品分成发酵和非发酵两类？1、豆浆；2、豆腐；3、豆豉；4、豆腐干；5、豆瓣儿酱；6、腐竹；7、腐乳；8、臭豆腐。属于发酵豆制品的是：属于非发酵豆制品的是：

3、5、7、81、2、4、676第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养77蔬菜、水果是维生素和矿物质的主要来源。含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，因此能促进食欲和帮助消化。蔬菜、水果的最终代谢产物呈碱性，称碱性食品，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。78分类叶菜类cabbage,broccoli,spinach根茎类

potato,carrot瓜茄类cucumber,tomato鲜豆类stringbean,greensoybean蔬菜vegetable79叶菜类白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等；

维生素C---小白菜、菠菜钙---小白菜、小油菜、芹菜、红苋菜草酸---菠菜、苋菜80根茎类萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、甘薯、蒜、竹笋等；

植物面包----马铃薯、芋头、藕、山药、甘薯等（淀粉高）膳食纤维较叶菜低

胡萝卜----胡萝卜素、木质素（防癌、降压）硒----大蒜、芋头、洋葱81薯类和谷类等量互换确保总能量不变100克红薯或土豆=25克生米100克山药或芋头=35克生米82瓜茄类冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等；维生素C---辣椒、苦瓜胡萝卜素---辣椒、南瓜、西红柿西红柿---酸性，保护维生素C不被破坏辣椒---硒、铁、锌83鲜豆类毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等蛋白质的量合质量均高于谷类，铁易被吸收

皂素---未煮熟的豆类84

蘑菇、香菇和银耳中所含的多糖物质：可提高免疫功能和抗肿瘤。香菇中所含的香菇嘌呤：可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂的作用。海带含有大量的碘：用于治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐：有预防白血病和骨癌的作用。菌藻类食物85蔬菜浑身都是宝水分多，能量低；维生素：B2、维生素C；矿物质：钾、铁、磷、钙；膳食纤维：半纤维素；富含多种植物化学物质。86日常膳食中如何合理的选吃品种繁多的蔬菜呢？深色蔬菜占一半以上；增加十字花科蔬菜的摄取；增加菌藻类蔬菜的摄取；少吃各类腌制菜和酱菜。87下列说法中正确吗？1、食用鲜黄花菜前应用水浸泡或开水浸烫后，弃水炒煮食用。2、我国生长的蘑菇，有的是有毒的，要防止误食，尤其在高温多雨的夏秋季节；√√88烹调蔬菜要合理先洗后切还是先切后洗？急火快炒还是慢火炖煮？随汤下菜还是开汤下菜？89常见蔬菜每100g中三种维生素的含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.0490苦瓜【性味】苦寒。【归经】心、脾、肺【功效】清暑涤热、解毒、明目。【主治】暑热烦渴、糖尿病、肝热目赤、痢疾、疮痈。

91萝卜【性味】味辛、甘、凉。【归经】脾、胃、肺、大肠。【功效】消食下气、化痰止血、解渴利尿【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽喉不利、咳血吐血、消渴淋浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫伤冻疮。92风热外感、尿路感染、出血高血压、动脉硬化、高胆固醇、风热外感、出血促进食欲、降压、健脑、清肠、解毒、促进血液循环93银耳【性味】甘、淡，平。【归经】肺、胃、肾

【功效】滋补生津、润肺养胃【主治】咳嗽、咳痰带血、咽干口渴、病后体虚无力。94木耳【性味】味甘，性平。【归经】肺、脾、大肠、肝经【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降压、抗癌【主治】高血压、崩漏、血痢、便秘、肺虚咳嗽等。

95水果

水果类可分为鲜果、干果和坚果

中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每日摄入量是100-200克

水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质96水果的营养素种类与特点（1）鲜果鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物含量从4%-25%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶蛋白质、脂肪含量一般不超过1%

97矿物质含量除个别外差别不大，钙、磷、钾、镁含量最为突出。其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一98（2）坚果

木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等

草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等

蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上

脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪99

碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上

是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克

含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。100海南水果中的营养101

海南素有“水果之岛”的美称，热带水果种类繁多，有荔枝、龙眼、酸豆、杨桃、香蕉、大蕉、木瓜、香石榴、柑橘、黄皮、菠萝、西瓜、榴莲、红毛丹、面包果、香荔枝、莲雾等几十种，还有被誉为“生命树”、“宝树”的椰子，有“微花巨果”菠萝蜜，有被称为“水果珍品”的红香蕉，还有冠以“水果之王”的芒果等等。102选吃水果有讲究吃当地的好还是吃远地的好？吃完整的好还是吃去皮的好？吃应季的好还是吃反季的好？吃水果宜餐前吃还是餐后吃？103水果与蔬菜可以相互替换吗？蔬菜是生存型食物水果是享受型食物水果蔬菜品种

微量营养素

植物化学物质

碳水化合物

有机酸

食用方便

多多多多多生食多数熟吃104抗氧化；调节免疫力；抑制肿瘤；抗感染；降低胆固醇。蔬菜水果中的植物化学物质萜类化合物；有机硫化合物；类黄酮；植物多糖。105生物活性物质：黄瓜→丙醇二酸→帮助减肥；大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇；洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂；南瓜、苦瓜→胰岛素样成分→降血糖；甘蓝→萝卜子素→可杀死幽门螺旋杆菌106

世界癌症研究基金会认为，有充分的证据表明蔬菜和水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、结肠、直肠等癌症的危险性，且很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌症的危险性，亦有可能降低子宫颈、肝、前列腺癌的危险性。新鲜的蔬菜和水果已被公认为最佳的防癌食物107水果的营养保健作用芳香物质、有机酸、色素良好感官性状生物活性物质抗氧化、抗炎、抗衰老抗肿瘤、免疫调节、降血脂、保护心脑血管108第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养109一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。一、畜肉营养

(一)Pro110

各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%~17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%111（二）Fat10%~30%，SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA

其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油42%，牛油53%，羊油57%）

胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍

畜脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g112（三）CHO以糖原形式存在，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%铁含量高，6.2~25mg/100g，绝大部分以血色素铁形式存在;牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit113畜肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A、B1、B2

每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为21mg

维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g（五）Vit114肉类中的饱和脂肪酸和胆固醇含量最高蛋白质含量10%—20%；脂类以饱和脂肪酸为主；含有较高的胆固醇；肝脏含有极其丰富的维生素A、B族；含有丰富的铁，生物利用率高；肉类含有哪些营养成分？115二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Pro22%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美B族维生素含量与畜肉接近，但烟酸含量高，富含VEFat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收二、禽肉营养116禽肉营养成分比较水分含氮物脂肪碳水化合物灰分鸡鸭鹅鹌鹑乌骨鸡鸽71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.52117健康食肉123多吃白肉，少吃红肉多吃蹄筋，少吃内脏鸡鸭五不吃（皮、血、脖子、屁股、翅尖）118二、水产类的营养保健特性二、鱼类营养

(一)Pro119水产类

鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹贝类：牡蛎、扇贝、蛤蜊、贻贝、蚶其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等

120（一）蛋白质15-22%，与畜、禽类近似。肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）121鱼类中的营养成分性价比高于肉类1斤大黄鱼=1.35斤鸡蛋1.36斤猪肉蛋白质含量高于肉和蛋122（二）Fat

1-3%主要由PUFA组成，熔点低消化率高（95%）

鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％80％；(二)Fat123

含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA

如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达10.8％；

胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g

124EPA和DHA的功能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素调节免疫功能125DHA和EPA有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等

126DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水鱼----金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、鲭鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克

127（三）矿物质1-2%，>畜禽肉墨鱼含钾400mg/100g河蚌锰含量59.6mg/100g河虾钙含量325mg/100g海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质

(四)Vit128优质蛋白质15~22%；脂肪1~3%（不饱和脂肪酸为主）；含有一定数量的维生素A、D、E、B2、烟酸；海产鱼中钙、锌、碘、钾、硒含量丰富。鱼类含有哪些营养成分？129动物食品的营养价值水产品>禽肉质量>畜肉四条腿的不如二条腿的，二条腿的不如没有腿的，地上跑的不如天上飞的，天上飞的不如水里游的，淡水的不如海水的，家养的不如野生的。130红肉和白肉的区别:红肉白肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬脂肪含量较高(SFA)肌肉纤维细腻脂肪含量较低(UFA含量较高)鱼EPA、DHA结肠癌、乳腺癌、冠心病等危险性增高降低患这些病的危险性，延长寿命131鱼肉有暗色、白色肉之分，暗色肉含有较多的脂质、糖原、维生素、酶类等，味道较腥，如金枪鱼、沙丁鱼等；白色肉腥味较轻，如大黄鱼、比目鱼等。132★鱼脑富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于婴儿大脑发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定的作用。但鱼脑胆固醇含量较高，应控制食量。133★鱼鳔古代有“海洋人参”之称，与燕窝、鱼翅齐名。鱼鳔含有生物大分子胶原蛋白质，有改善组织营养状况，促进生长发育，延缓皮肤衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水鱼的鱼鳔壁较厚，通常制成干品，称为鱼肚。鱼肚制成的菜肴口感滑润、细腻，有浓厚感。134★鱼鳞含有胆碱，可增强记忆力。还含有多种不饱和脂肪酸，对防治动脉硬化、高血压及心脏病都有一定作用，可做成鱼鳞冻食用。此外，带鱼鱼鳞含有可抗癌的6－硫代鸟嘌呤，吃时也不必刮。135★鱼尾和鱼骨鱼尾的营养和鱼身的肉差不多。鱼骨确实有补钙的效果，但是一般人们吃得很少，鲨鱼的鱼骨可做成鱼骨粉。136常见水产品食物成分137第六节奶及奶制品营养价值第六节奶/制品营养1384、如何食用奶及奶制品139牛奶的营养成分在所有的食物中性价比最高营养成分齐全；组成比例适宜；容易消化吸收。大自然的琼浆玉液140中国居民奶类消费量严重不足300克27克推荐量实际量仅为发达国家的5%左右；与世界人均水平相差近11倍。中国居民喝奶量达到推荐量了吗？141一、奶的营养价值（一）蛋白质牛乳中蛋白质含量为3.0%（较人奶高约三倍），而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳不同，人乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，牛乳为4:1牛奶的比重平均为1.032，可以作为评价鲜奶的简易指标；一、奶营养

(一)Pro80%酪蛋白15%乳清蛋白3%乳球蛋白142（二）脂肪乳脂肪含量约为3.0%，吸收率达97%；

乳脂肪亚麻酸2.1%油酸30%亚油酸5.3%胆固醇（13mg/100ml）、卵磷脂143（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能人乳中乳糖比例较高，约为7.0~7.9%，牛奶中则较少，约为4.6~4.7%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。144（四）乳的营养价值——维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素

名称硫胺素mg核黄素mg视黄醇μg尼克酸mg抗坏血酸mg牛乳0.030.14240.101.0人乳0.010.05110.205.0羊乳0.040.12842.10－145（五）矿物质0.7-0.75%，富含钙（110mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。铁含量低。(四)矿物质

(五)Vit146表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素147天然牛奶与母乳的成分比较（100ml）营养素与能量牛奶母乳蛋白质(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0矿物质(g)0.70.2能量（Kcal）6767148母乳婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。

149蛋白质含量3%，消化率90%；脂肪含量3.5%；有利于消化；碳水化合物主要为乳糖，增殖有益菌；富含钙、磷、钾，容易被人体吸收。认识牛奶的营养成分与特点150酸奶奶粉奶酪奶油乳糖发酵成乳酸，接种乳酸杆菌。液态奶经消毒、浓缩、干燥而成。排除乳清、乳糖，加盐压榨而成。饱和脂肪酸高达80%—90%。除奶油以外的奶制品营养成分基本没有变化生活中经常饮用的奶制品有哪些呢？151酸奶奶粉奶酪奶油1、糖尿病者2、乳糖不耐受者、消化不良者3、需要方便食用、便于携带4、需要增加脂肪摄入者不同人群应选择不同的奶制品请对号入座152思考乳的营养价值有哪些特点？人乳与牛乳的营养价值有何不同？153关于牛奶摄取的一些错误认识

1喝牛奶会发胖

纯牛奶的脂肪含量为3%左右，也就是说，常见的250毫升包装的牛奶脂肪含量为7.5克，比一个鸡蛋的脂肪含量还低，而面包、饼干、干果等的脂肪含量就更高了。

1542喝牛奶会“上火”中医认为，牛奶味甘，性微寒，具有润肺胃、补虚、解毒等功效；此外，牛奶中含有多种免疫球蛋白，能帮助人体增强免疫抗病能力。所以，喝牛奶不仅不会“上火”，还能起到清热解毒的功效。

1553牛奶煮沸了喝更安全

巴氏杀菌法（72.5℃15秒）。巴氏杀菌鲜牛奶的不足之处就是成品始终不能脱离0-10℃的冷藏保存环境（注意也不能冻结），保存期仅为2-7天。加热到100°C时，牛奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。

156糖与牛奶加在一起加热，牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(80℃～100℃)产生反应，生成有害物质糖基赖氨酸。这种物质不仅不会被人体吸收，还会危害健康，尤其对小儿危害更大。牛奶温热至40℃～50℃，再将糖放入牛奶中溶解。4糖与牛奶加在一起加热157空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消耗，很不经济。合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。5早晨空腹喝牛奶158新鲜牛奶经日光照射1分钟后，奶中的B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几；即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，其中B族维生素也仅剩一半；而在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味.6鲜牛奶放在阳光下曝晒159第五节蛋类的营养价值第五节蛋类营养160161蛋类是最理想的营养库蛋白质含量12%；脂肪含量13%；维生素A、D、E、K、B、C；矿物质钙、磷、铁、锌、硒；蛋黄集中卵磷脂和胆固醇。蛋类含有哪些营养成分？一天一只（鸡）蛋162哪一种蛋的营养价值最高？A、鸡蛋；B、鸭蛋；C、鹅蛋；D、鹌鹑蛋。差别不大，各有所需蛋白质脂肪VA钙胆固醇鸡蛋13.38.823456585鸭蛋12.613.026162565鹅蛋11.115.619234704鹌鹑蛋13.111.033764515163加工烹调对营养素的影响蒸、煮、炒、煎，VitB1损失，其他影响不大

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。

164鸡蛋的五种吃法让补品变“毒品”165一、吃未熟鸡蛋易引起腹泻

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二、吃煮老的鸡蛋不易吸收

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三、鸡蛋与豆浆同食降低营养价值

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四、鸡蛋与糖同煮导致血液凝固

169五、炒鸡蛋不需放味精破坏鲜味

1708、如何饮用水171水是人体的一部分性别胎儿婴儿少年成人老年男人90%80%75%70%65%女人90%80%70%65%55%水占人体中的比例是多少?一个人从出生到死亡就是不断失水的过程172水是最基础的营养素水是孕育第一个生命细胞的温床水是人体中需要量最大的营养素一个人的体重60%是由水组成的1731.水是生命活动的主要介质人体内的水在皮肤的包容之下，就像是一个大浴缸，一切生命活动都在这之中进行着。水是人体生化反应活动的介质。离开了水，一切生化反应都无法进行，生命也就停止了。1742.水帮助人体排除废液如果水分摄取不足，组织里的体液就无法排出，会导致水肿的现象，尤其是下肢部分表现得最为明显。人体的排尿量减少时，也等于新陈代谢的功能降低，因此喝水量少的人，新陈代谢的功能必将下降。人体排毒四种方式：皮肤排汗肺部呼出排尿排便百药之王1753.润滑机体眼泪可减轻眼球与眼睑间的摩擦；唾液可湿润咽喉；关节中的关节液可减轻骨端间的摩擦；胸部和腹部的浆液减轻内脏间的磨擦。1764.调节体温水的汽化热很大，1g水蒸发汽化时要吸收580caI热量高温或剧烈运动发热时，通过汗液可散热。177饮用水的选择下列六种水不能饮用1.生水，含有对人体有害的细菌病毒和人畜共患的寄生虫，喝了易患胃肠炎、病毒性肝炎、伤寒、痢疾及寄生虫感染。2.老化水俗称“死水”，指长期储存不动的水，不流通的水。未成年人喝了新陈代谢缓慢，影响身体发育，中老年人加速衰老，易患食道癌、胃癌。3.千滚水，在炉上沸腾了一夜或长期处于沸腾状态的水。还有电热器中反复煮沸的水，煮的时间长，水中不挥发性物质如钙镁及重金属成份和亚硝酸盐含量增高。4.蒸锅水：蒸馒头剩锅水，特别是经过多次反复使用的，亚硝酸盐浓度很高，常饮这种水，或煮稀饭，会引起消化、神经、泌尿和造血系统疾病。5.不开的水：自来水→经过氯消毒灭菌处理的，在处理过程中，可分离出13种有害物质，其中卤化氢，氯肪有致畸作用。专家指出，不开水易患膀胱癌、直肠癌。6.重新开的水，有人习惯将热水瓶剩余的温开水，重新烧开再饮，目的是节水、节能、节时。水烧了又烧，使水再蒸发，亚硝盐含量增加，易致癌。178矿泉水矿物质水自来水纯净水氟化物超标现象。对人体作用有待进一步研究。制取简单，用之方便。缺乏必需矿物质最符合人体需要的饮用水是什么？白开水是最符合人体需要的饮用水不要长期的大量的单一的喝一种瓶装水179一个人每天需要多少水才能维持生命活动？2500ml食物含水1000ml代谢产生300ml体外补水1200ml180每天怎样饮水效果最好？少量多次饮水；主动先渴而饮；晨起宜一杯水；睡前宜一杯水。181最好的饮水方式是什么？把水加热后饮用是最安全的饮水方式A、挑山上的水直接喝；B、舀湖（河）里的水直接喝；C、把水加热后直接喝；D、打井水直接喝；E、拧开自来水笼头直接喝。忌喝生水182饮食健康关于粗粮的知识----------183粗粮有哪些粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的粮食品，主要包括：

谷物类：玉米、小米、红米、黑米、紫米、高梁、大麦、燕麦、荞麦/麦麸等。

杂豆类：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆、蚕豆、豌豆等。

块茎类：红薯、山药、马铃薯等。

12/2/2022184精品成分解读由于加工简单，粗粮的口感有些粗糙，但也正因为此，粗粮中保存了许多细粮中没有和含量较少的精品成分。

精品成分：植物纤维

成分功能：改善肤色暗沉与粗糙；活化血管，预防心血管疾病

解读：植物纤维是一种不能被消化的物质，它包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、树胶质和一些非纤维素糖。食物中若缺少植物纤维，残渣减少，容易导致便秘发生，而伴随出现的就是代谢功能紊乱、肤色暗沉、口气、暗疮等问题。植物纤维可以促进肠蠕动，使人体排便顺畅，加强代谢功能，进而使肌肤变得更有光泽。

Tips：除了粗粮以外，植物纤维还广泛存在于新鲜蔬菜（如芹菜、油菜、卷心菜、黄瓜、白菜、萝卜等）和瓜果（香蕉、苹果、橘子、葡

萄等）之中。

185精品成分：“肮酶”抑制剂

成分功能：增强细胞活性，抵抗肌肤氧化，预防癌症

解读：“肮酶”是一种抑制剂，它是癌症杀手，有阻止皮肤癌扩散、抑制肝癌、结肠癌生长的作用。此外，玉米中含大量胡萝卜素，被人体消化后，能转变为具有生理活性的维生素A，对肺癌、胃癌、食道癌有抑制作用；大豆中含绿原酸、异黄酮和微量无素钼，都能抑制癌基因的产生……此外，人的大肠中存在大量细菌，这些细菌有的可产生毒性物质如氨、酚等。多吃粗粮可以刺激排便，减少毒素对人体的侵害。有调查显示，非洲人的食物中有大量植物纤维，就很少患大肠癌；而以肉食为主的美国，由于食物中植物纤维较少，10万人中就有42人患大肠癌，发病率高出非洲6倍以上。很多粗粮（如大豆）中还富含强抗氧化成分，可以增强细胞的活力，使肌肤长时间保持细嫩、有光泽。

186精品成分：丰富的维生素

成分功能：维生素家族中的维生素B1一种水溶性维生素，它最重要的作用就是参加碳水化合物代谢，为人体提供热量。另外，维生素B1还能促进食欲与消化，维护神经系统的正常功能。

解读：人体所需的维生素B1主要来源于主食，因为维生素B1主要集中在谷粒的外层，细粮经过细致加工后维生素B1损失很大，而粗粮的加工一般不追求精细，所以维生素B1含量比细粮