上课4(维生素)课件

食品营养与食品安全吴序栎副教授Emal：WXL@SZU.EDU.CNTEL：86671909医学院综合楼709PART8

维生素第一节维生素概述第二节水溶性维生素第三节脂溶性维生素第四节维生素在食品加工时损失的一般情况

曾经我们…3000多年前，古埃及人夜盲症可以被一些食物治愈1519年，麦哲伦的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，找不出原因。

……

1912维生素学说英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物生长和代谢所必需的微量有机物，称为维他命，也就是维生素。由于这一发现，他们于1929年获得诺贝尔生理学和医学奖。第一节维生素概述维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。

(2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ.维生素K水溶性维生素Ｂ族维生素

维生素Ｃ化学组成仅含C,H,O除C,H,O外，有的尚有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内一般在体内无积存缺乏症出现时间缓慢较快毒性大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒几无毒性，除非极大量研究不断发展………近年来研究证明，有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必须，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。新功能：预防动脉硬化治疗心绞痛防治偏头痛防治癌症……食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。第二节水溶性维生素一、抗坏血酸

二、硫胺素

三、核黄素

四、烟酸

五、维生素B6

六、叶酸

七、维生素B12

八、泛酸

九、生物素

2、VC的性质高度的水溶性具有酸性和强的抗氧化作用抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原L-VCL-半脱氢VCL-脱氢VCDKG-H+-e-+H++e--H+-e-+H++e-+H2O天然的抗坏血酸是L-型。其异构体D-型抗坏血酸的生物活性大约是L-型的10％，常用于非维生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂等添加于食品之中。。

1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种药物，发现了柑桔和柠檬有疗效.

1768~1771年和1772~1775年各三年的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深色菜汁和一桶桶泡菜,并每到一个港口便派人上岸收集各种水果和蔬菜,结果,水手们没有一个死于坏血病。1907年挪威的Holst和Frolich和进行了用一种缺乏抗坏血酸的食物喂养豚鼠引起坏血病的试验.Lime-juicer

1928年在英国剑桥大学,匈牙利科学家Szent-Gyorgy从牛肾上腺,柑橘和甘蓝叶中首次分离出一种物质，他称这种物质为己糖醛酸，但他没做抗坏血病影响的实验。(1937NobelLaureateinMedicine)1932年匹兹堡大学的C.G.King等人从柠檬汁中分离出结晶状的维生素C,并在豚鼠体内证实它具有抗坏血酸活性,这标志着一种新营养素的发现.1933年,瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素C4、VC功能良好的还原剂（抗氧化剂）吸收金属离子(改善缺铁性贫血)抗癌、免疫功能有助于胶原质的合成促进神经递质的合成：5HTVC的缺乏牙齿松动，牙龈出血、患坏血病、毛细血管壁脆弱、疲劳CollagenSynthesis抗坏血酸的作用与其激活羟化酶，促进组织中胶原的形成密切有关。胶原中含大量羟脯氨酸与羟赖氨酸。前胶原肽链上的脯氢酸与赖氨酸需经羟化，必须有抗坏血酸参与。否则，胶原合成受阻。这已由维生素C不足或缺乏时伤口愈合减慢所证明。由色氨酸合成5-羟色氨酸，其中的羟化作用也需维生素C参与。此外它还参与肉碱和类固醇化合物的合成以及酪氨酸的代谢等。抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂。它作为抗氧化剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免道损伤方面起着重要作用。改善缺铁性贫血抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。③

pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。④温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑在冷冻或冷藏时，特别是在-7~-18℃范围内有大量损失。但是，通常其稳定性随着温度的降低而增加。⑤

许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。4．摄人量和食物来源人类是动物界中少数不能合成抗坏血酸而必须由食物供给者之一。动物合成抗坏血酸大约从3．5亿年前的两栖类开始(由肾合成)，到哺乳类则可由肝合成。在大约2500万年前人类的祖先和其它的灵长类发生基因突变，导致丧失L—古洛糖酸内酯氧化酶。此酶可催化由葡萄糖生成抗坏血酸的最后一步，即由L—古洛糖酸内酪生成抗坏血酸。由于自然界存在着大量可供食用的抗坏血酸，故此突变并无多大影响并认为这是人类营养的进化。

古洛糖酸内酯氧化酶葡萄糖。。。L-古洛糖酸抗坏血酸

摄入量人体每日摄取10mg抗坏血酸不仅可预防坏血病，而且还有治疗作用。WHO建议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人30mg；孕妇、乳母50mg。美国1989年维生素C供给量标准：男性成人60mg／d的依据是，该摄入水平在4周内摄取无维生素C膳食不产生坏血病症状，同时还可提供足够的储存量。2000年美国根据19—30岁成人中性白细胞维生素C接近最大浓度而制订其供给量为：成年男性90mg／d，女性75mg／d。维生素C摄入量较高可以增进健康、提高机体对疾病的抵抗能力，加速伤口组织愈合等作用，争论？对大剂量服用维生素C预防疾病的观点颇有争论。尤其是近年来有不少报道大剂量服用维生素C对机体不利，如每日摄取维生素C2~8g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。一天吃多少？

注意：混吃蔬菜水果白萝卜胡萝卜：二者同食会破坏萝卜中的维生素C，萝卜中含维生素C，每100克为30毫克，胡萝卜中的抗坏血酸分解酶，极易将其氧化破坏，而降低其营养价值。黄瓜&西芹、番茄、花菜（沙拉）：黄瓜中含有维生素C分解酶，而用黄瓜做菜，多是生食或凉拌，其中的酶并不会失去活性.但若将黄瓜与芹菜同食，芹菜中的维生素C将会被分解破坏，花菜中的维生素C易被黄瓜中的维生素C分解酶破坏，也不宜将番茄与黄瓜配食或同炒，以免黄瓜中的维生素分解酶将番茄中的维生素C破坏掉.

水果、蔬菜营养价值比较讨论从整体上讲，水果的营养低于蔬菜。水果中只有枣、山楂、柑橘和猕猴桃等含维生素Ｃ较多，其他水果中的维生素Ｃ和矿物质的含量都比不上蔬菜。蔬菜中膳食纤维的含量远远高于水果，是不可溶性纤维，能够促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质。而水果所含的主要是可溶性纤维---果胶，它不易被消化和吸收，而且还会让胃的排空速度减慢。糖类：蔬菜所含的糖类是淀粉类多糖，需经水解成单糖后，慢慢地被吸收，不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动。水果中所含的糖类主要是单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖），短时间内大量吃水果会使血糖浓度很快升高。这些单糖、双糖进入人体肝脏后，还很容易转变成脂肪，使人发胖

水果：色素及多种有机酸

案例分析：维生素Ｃ能否治疗感冒？不要迷恋这个传说上世纪70年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱纳斯鲍林曾经写了一本名为《维生素C和一般性感冒》的书籍，使得维生素C能预防感冒的观念深入人心。纳斯鲍林认为“如果缺乏维生素C，就有可能出现牙龈出血、抵抗力下降等。维生素C能促进免疫蛋白合成，提高机体功能酶的活性，增加淋巴细胞数量及提高中性细胞的吞噬活力。”于是更多人建议，在感冒多发季节或者出现了感冒症状后，患者要尽快大剂量服用维生素C。错误这些都是体外研究或者在人体缺乏维生素C的前提下得出的结论。对绝大多数维生素C并不缺乏的健康人来说，维生素C能预防感冒暂时还没有科学依据。最近的一项研究证实，维生素C在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用2克维生素C的人，同每天只服用安慰剂的人相比，发生感冒的几率是一样的。非盈利组织科克伦国际协作组织的研究人员对30多项有1.1万人参与的研究进行了统计和分析，也得出了同样的结论：对普通人来说，服用维生素C防治感冒没有任何效果，为了防治感冒而服用大量维生素C完全没必要。银翘片和维Ｃ银翘片维C银翘片是在银翘片的基础上（金银花、连翘、荆芥、淡豆豉、淡竹叶、牛蒡子）加入扑尔敏、扑热息痛和维生素C的中西结合制剂，疗效更佳。扑尔敏具有抗鼻黏膜过敏的作用；扑热息痛具有解热镇痛的作用；维生素C具有增强机体抵抗力的作用。喝维C饮料美容？？？？喝维C饮料能取代水果蔬菜？？？？

农夫山泉“水溶C100”在包装上标着“每瓶所含维生素C，相当于5个半新鲜柠檬”；天然Vc能帮助人们延缓衰老，它可以促使皮肤产生胶原蛋白，使皮肤保持弹性和光泽。饮料在加工的过程中，由于需要经过高温、加热的程序，天然维生素C容易流失，果汁饮料中的维生素C添加的都是人工合成的维生素C（功能不同，而且多加）。人工维C：价格便宜90元/公斤、溶解快速、风味清新。混淆水果汁和果汁饮料的差异：按照国家标准，这些“饮料”产品中的纯果汁含量要求不低于10％，通常在10%~20%之间；也就是说，大部分成分是水和糖，水果香味主要来自外加的水果香精，其中的营养物质被稀释了5~10倍。维生素C非常不稳定。维C饮料打开后没有马上喝，在气温较高时，维C有可能被破坏。如运动量大出汗多、压力大的人群，才需要补充较多的维C，可以适当饮用维C饮料。

维生素C+虾=砒霜中毒？？？？+一女孩生前每天服用大量维生素C、晚餐又吃了大量的虾-验尸认为是砒霜中毒而死

维生素C+虾=砒霜中毒维生素C加虾是食物搭配的禁忌虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五钾砷化合物。这种物质吃入体内，本身对人体并无毒害作用。服用维生素C后，理论上会使原来无毒的五钾砷转为有毒的三钾砷，就是砒霜。砒霜能麻痹毛细血管，导致心、肝、肾、肠充血，甚至导致中毒者七窍出血。在正常情况下：吃虾和维C，不会砷中毒!条件是要两个在体内够大量，微量砒霜对人无害。虾、蟹、蛤、牡蛎等，体内均含有化学元素砷，一般情况下含量很小（主要在头部），条件是要两个在体内很大量（大量吃虾的同时，一次性服用500毫克维生素C片=50个中等大小的苹果=30个梨=10个橙子=生吃3斤以上的绿叶蔬菜））×维生素C+虾=砒霜中毒二、硫胺素(VB1Thiamin)1、VB1的结构又称抗神经炎素，是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基相连组成。它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。这包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素(辅羧化酶)以及它们与各自的脱辅基酶蛋白(apoenzyme)的结合。噻唑环中的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。在欧洲1592年第一个记录脚气病病例的是荷兰的内科医生JacobBontius。在19世纪蒸气机应用于磨米使脚气病有所蔓延。当Takaki（当时是日本海军医学部的总指挥）用有鱼、蔬菜、肉、大麦的大米膳食供给日军海员，根除了该病，使脚气病在1882年开始被征服。1897年Eijkan用小鸡做实验证实精米喂养小鸡可引起有相似脚气病的多发生性神经炎的症状，当饲以粗米则不发展该病。在1901年，Grijns推断在米糠中有一种或多种物质能防止脚气病。1911年Funk从研磨米中获得了纯的抗神经炎的因子100mg。在这同时Smith等认为“B族维生素”是对热不稳定的抗神经炎的因子，称为维生素B1能治疗或防止鸟类的多发性神经炎。其后硫胺素的名称也被提出，并作为官方标记的名字。“硫胺素”之名是从化学性质上讲，它有含硫的噻唑环和联结于有氨基吡啶环。1936年Willliams确定其化学构造式，并用人工方法合成。历史2、VB1的功能辅酶(Coenzyme)（脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用）

TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸盐)

没有硫胺素究就没有能量：糖无法分解到最后阶段。

VB1的缺乏糖代谢失调，易患脚气病(beriberi)【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】作为辅酶它还参与葡萄糖转变为脂肪的过程。维生素B1作用于神经末梢，这个作用使它对酒精性神经类、妊娠期神经类和脚气病都有治疗价值。维生素B1还能维持正常的食欲、肌肉的弹性和健康的精神状态。

患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状主要以焦磷酸硫胺素的形式即辅羧化酶参与—酮酸的脱羧。若机体硫胺素不足，则辅羧化酶活性下降、碳水化合物代谢受障碍。其中丙酮酸脱羧受阻、不能进入三羧酸循环，不继续氧化，在组织中堆积。糖分解无法顺利进行，而在体内留下乳酸及嘧啶酸等物质。体内乳酸的含量一旦增多，便会使人疲累，使人出现手脚麻木、皮肤浮肿，甚至影响大脑神经。体内维生素B1一旦不够时，有的人会变得很焦虑或记忆力减退。此时神经组织供能不足，因而可出现相应的神经肌肉症状如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，严重时还可影响心肌和脑组织的结构和功能。3．稳定性硫胺素是所有维生素中最不稳定者之一。①具有酸-碱性质；②对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解；温度高，硫胺素破坏多。琉胺素的损失在谷类中主要由蒸煮和焙烤引起。③能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂（见后）；④对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中不稳定；⑤其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。硫胺素在干燥的产品中，其稳定性很好。通常，硫胺素和其它水溶性维生素一样，在水果蔬菜的清洗、整理、烫漂和沥滤期间均有所损失。在谷类碾磨时损失更大。鲜鱼和甲壳类体内有一种能破坏硫胺素的酶——硫胺素酶，此酶可被热钝化。最近有报告称，由鲤鱼内脏得到一种抗琉胺素物质，同样，金枪鱼(tuna)、猪肉、牛肉的血红素蛋白(hemeprotein)也有抗硫胺素活性，食前应加热处理。

VB1的降解食物来源硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。通常谷类含琉胺素约0.30mg/100g，豆类含约0.40mg/100g不等。动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。米糠、全麦、燕麦、花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶。小麦胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高达6-7mg/100g硫胺素在小肠吸收，浓度高时为被动扩散，浓度低时则主动吸收。肠道功能不佳者吸收受阻。此时尽管食物中硫胺素充足，但仍可出现明显的硫胺素缺乏症（小孩）。健康成人体内硫胺素总量约为25mg，不能大量贮存，摄食过多时由尿排出，故需每天从食物摄取。中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量(RNI)，对成年男性为1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d，乳母1.8mg/d，儿童依年龄而异。其可耐受最高摄入量(UL)为50mg

三、核黄素(VB2Riboflavin)1．结构带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。也可认为是核醇与6，7—二甲基异咯嗪二者缩合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)。与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。它们具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡啶核苷酸的氧化中起递氢作用。核黄素或其辅酶在食物中与蛋白质结合形成复合物——黄素蛋白，从乳、蛋中得来后，经消化道内蛋白酶、焦磷酸酶水解为核黄素。2、VB2的功能辅酶(Coenzyme)；强化肝功能，调节肾上腺素的分泌；促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；

VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎地图舌牡蛎维生素B2与特定的蛋白质结合生成黄酶。黄酶在物质代谢中起传递氢的作用,参与组织的呼吸过程。当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。

3．稳定性①对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120℃加热6h仅少量破坏；且不受大气中氧的影响②在碱性条件下迅速分解；③在光照下，特别是紫外光破坏，转变为光黄素和光色素为什么牛奶不用透明包装----光黄素

光黄素是一种比核黄素更强的氧化剂。它可催化破坏许多其它的维生素，特别是抗坏血酸。当牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，就有产生光黄素的反应，它不仅使牛奶的营养价值受损，而且还可产生一种称为“日光异味”的可口性问题。当改用不透明的纸或塑料容器包装时便不产生这类问题。此外，游离型核黄素的光降解作用比结合型更为显著。牛奶中的核黄素40%-80%为游离型，若瓶装牛奶以日光照射2h，其核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH增高而加大。散射光也可引起核黄素损失，且在几小时后可高达10％-30％。核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定，在蔬菜罐头中，它是水溶性维生素中相当稳定的一种。4．摄入量食物来源中国居民膳食核黄素推荐摄入量(RNI)单位:mg/d年龄/岁RNI0～

0.4(AI)0.5～0.5(AI)1～

0.64～

0.77～1.011～1.2

14～男女1.51.218～1.41.2孕妇

1.7乳母1.7肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多，主要尚须依赖食物中供给。动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。牛奶、鸡蛋含维生素B2比较丰富，绿色蔬菜中也有，但植物性食品的维生素B2含量不高。我国以植物性食品为主，维生素B2摄取量偏低。最佳食物来源：牛奶、动物内脏

维生素B2与维生素B2缺乏症：是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。

临床表现：

口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂

舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状

唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡

眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血

皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。口角炎(angularstomatitis)唇炎(cheilosis)舌炎(glossitis)案例：口角炎与“上火”有些人经常出现嘴唇干燥、口角发红发痒甚至出现糜烂的情况，以为是“上火”引起的。口角炎，俗称烂嘴角，常发生在口角黏膜的一侧或两侧。因病因不同而分为营养不良性口角炎、球菌性口角炎、真菌性口角炎。营养不良性口角炎在营养缺乏和维生素B族缺乏者中常有发生，特别是孩子饮食搭配不好或有偏食习惯，或在慢性腹泻痢疾时易发生。最初表现为口角上发红、发痒，接着上皮脱落，形成糜烂、浸渍或裂痕，张嘴时拉裂而易出血，吃饭说话等都受到影响。此病并非是人们所说“上火”。冬天易得此病，是因为冬季气候比较干燥，蔬菜、水果相对吃得少些，常有维生素C和B2的缺乏，引起口角发干而皲裂。

“上火”“上火”是中医对许多症状的一个笼统、模糊的说法，因素很多，症状：胃火可以有胃疼、大便干、口臭等症状，肺火可以有咯血、咳嗽、黄痰等症状，肝火会有一些烦躁、失眠、女性会有乳房胀痛，心火就会心悸失眠、心烦。可能是因为缺乏维生素B2导致的唇炎、口角炎，可能是缺乏维生素C导致的牙龈、粘膜出血，可能是细菌、病毒感染引起的炎症可能还与新陈代谢、内分泌变化有关。不同的病因要做不同的治疗。缺维生素引起的要适量补充维生素，细菌感染引起的要使用抗菌、消炎药。

一、喝莲子汤去心火二、吃猪肝可去肺火三、喝绿豆粥去胃火四、喝梨水去肝火五、吃猪腰去肾火维生素是否有关？？？四、尼克酸（维生素ＰＰ，B3，烟酸，抗癞皮病因子）１尼克酸的理化性质

尼克酸或烟酸（nicotinicacid,niacin），为吡啶－３－羧酸及其衍生物的总称，包括尼克酸和烟酰胺（nicotinamide），在体内主要形式是具有生理活性的烟酰胺。2、VB3的功能辅酶(Coenzyme)；尼克酸为辅酶Ⅰ(NAD)与辅酶Ⅱ(NADP)的组成成分能降低胆固醇的水平；参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。尼克酸也是葡萄糖耐量因子的一部分，后者是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素反应的作用VB3的缺乏导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。

咖啡芦丁生物氧化中起递氢体的作用

尼克酸的缺乏症是B族维生素中人体需要量最多者癞皮病（pellagra）是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统的变化。其典型症状是皮炎（dernmatitis）、腹泻（diarrhea）、及痴呆（dementia），即所谓的“三Ｄ”症状。皮肤有关的症状：接触阳光的裸露部位皮肤出现对称性色素斑皮疹，与晒斑相似，继之皮肤折叠部分也发生皮炎，并可转为慢性，发炎部位皮肤变为暗红色或棕色，色素沉着，有脱屑现象，结发感染可发生糜烂。口、舌部症状表现为口腔黏膜溃疡及杨梅舌，并伴有烧灼感和疼痛胃肠道的变化：有食欲不振、消化不良、呕吐、腹痛、腹泻或便秘。神经系统症状包括失眼、头痛、抑郁、淡漠、疲劳及丧失记忆力，甚至发展成为痴呆症。过量摄入尼克酸的副作用包括皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常，以及偶然出现高血糖。癞皮病(pellagra)一般加工烹调损失极小，但会随水洗而流失。烟酸是所有维生素中最稳定的维生素①对热、光稳定；②在酸性或碱性条件下烟酰胺能转化为烟酸，但活性不失；3．稳定性4参考摄入量及食物来源一部分色氨酸在体内可转化为尼克酸，故RNI采用尼克酸毫克当量（mgNE）作为单位，即食物中的尼克酸（mg）与1/60色氨酸（mg）之和。但转换能力因人而异，晚期孕妇转换能力3倍于正常妇女。雌激素可刺激色氨酸氧化酶，它是色氨酸转为尼克酸过程中的速率限制酶，因此孕妇及口服药者转换能力较强。

年龄/岁RNIUL0～2(AI)

0.5～3(AI)

1～6104～7157～92011～123014～男女

15123018～141335孕妇

15

乳母

18

中国居民膳食烟酸参考摄入量(DRIs)

单位:mgNE/d食物来源广泛存在于动物和植物性食物中，其良好的来源为酵母、肉类（包括肝）、全谷及豆类等，奶类、各种绿叶蔬菜和鱼以及咖啡和茶中也有相当量。在一些植物中的尼克酸，可能与大分子物质结合（如玉米、高粱等谷物中的大多数尼克酸为结合型尼克酸），不能被哺乳动物吸收利用谷类中有结合型的尼克酸，不能利用。可分为二种结合物：①与肽链（分子量12，000～13，000）结合；②与碳水化物结合成复合体（分子量为370）。麸皮中有这种结合型的尼克酸（niacytin）,用碱提取（或碱水解）和谷物，谷类通过培育新品种可使色氨酸增加，也可使其成为尼克酸来源。我国已培育出高色氨酸品种的玉米可治疗尼克酸缺乏引起的瘌皮病。

用碱（小苏打、石灰水等）处理，可有大量游离尼克酸从结合型中释放出来而使结合型尼克酸的生物利用率增加。最佳食物来源：（每100克含量）

最佳食物：黑米（7.9毫克）黑米俗称：“药米”、“长寿米”“月米”、“补血米”等。宫廷养生珍品，称为“贡米”。代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的维生素、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。

。五、维生素Ｂ6维生素Ｂ6理化性质

维生素Ｂ6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇（pyridoxine，PN）、吡哆醛（pyridoxal,PL）及吡哆胺（pyridoxamine,PM）3种天然形式。3种Ｂ6同效维生素都是２-甲基-３-羟基-５-羟甲基吡啶。在动物组织内多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中则以吡哆醇为多。

维生素Ｂ6的各种盐酸盐和碱的形式均易溶于及酒精，在空气中稳定，盐酸吡哆是最常见的市售维生素Ｂ6形式。在溶液中，各种形式对光较敏感，但降解程度不同，尤其与pＨ值有关，在酸性介质中，3种形式对热都比较稳定，但在碱性介质中则对热不稳定，在中性能环境中易被破坏。维生素Ｂ6生理功能

维生素Ｂ6的功能最重要的方面是作为辅酶参与约100种酶反应。维生素Ｂ6以辅酶形式存在时，通常是以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与大量的生理活动。

（１）在蛋白质代谢中的作用维生素Ｂ6以磷酸酯形式积极参与以下各种氨基酸代谢反应。

①转氨基作用：这个反应对于非必需氨基酸的形成是重要的。转氨酶主要为谷草转氨酶与谷丙转氨酶。转氨酶中都有PLP为辅酶。

②脱羧作用：脱羧作用对从色氨酸、酪氨酸和组氨酸依次合成5-羟色氨、去甲基肾上腺素和组胺是必需的。氨基酸脱羧形成伯胺，脱羧酶的专一性很高，一种氨基酸脱羧酶只对一种1-氨基酸起作用。氨基酸脱羧酶中，除组氨酸脱羧酶不需要辅酶外，各种脱酸羧酶都以PLP为辅酶。

③脱氨基作用：维生素Ｂ6有助于脱氨基作用。它能把对生长不需要的氨基酸中的氨基去掉。

④参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用。含羟基的苏氨酸或丝氨酸可分解为甘氨酸及乙醛或甲醛，催化此反应的酶为丝氨酸转羧甲基酶，该酶能够催化丝氨酸或苏氨酸两种氨基酸发生生醇醛分裂反应。该酶辅酶PLP。

⑤参与色氨酸转化成尼克酸：在色氨酸转化为尼克酸时有一步需要ＰＬＰ的酶促反应，因此，维生素Ｂ6能促进色氨酸形成尼克酸。（２）在碳水化合物和脂肪代谢中的作用，磷酸形式的维生素Ｂ6在碳水化合物和脂肪的代谢中也起一定作用，但与在蛋白质代谢中的作用相比是次要的。

①糖原的分解代谢（降解代谢）：维生素Ｂ6是磷酸化酶的一个基本部分，该酶在肌肉和肝脏中能催化糖原的分解而形成1-磷酸葡萄糖。

②脂肪酸代谢：维生素Ｂ6参与不饱和脂肪酸的代谢，对必需脂肪酸缺乏的皮炎有一这的治疗作用，但确切的作用方式尚不清楚。

（３）其他脑和其他组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶Ａ的生物合成以及草酸盐转化为甘氨酸等过程也都需要维生素Ｂ6。此外，维生素Ｂ6对动物和人的免疫系统也影响，缺乏维生素Ｂ6的动物细胞介导免疫反应受损。

维生素Ｂ6缺乏症及毒性严重的维生素Ｂ6缺乏已罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他Ｂ族维生素缺乏同时存在。维生素Ｂ6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤溢性发炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素Ｂ6缺乏还可以引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸排出增高。维生素Ｂ6缺乏对幼儿的影响较成大人，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状，经食物摄入大量维生素Ｂ6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素Ｂ6500mg/d以上可能产生神经毒性及光敏感性反应。中国居民膳食维生素B6适宜摄入量(AI)

单位:mg/d年龄/岁AI0～0.10.5～0.31～0.54～0.67～0.711～0.914～1.118～1.250～1.5孕妇和乳母1.9维生素Ｂ6普遍存在于动物食物中，但一般含量不高。通常动物性食物含量相对较高些。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）（0.4～0.9mg/100g），其次为肝脏、豆类和蛋类（0.68～0.80mg/100g），水果和蔬菜中维生素Ｂ6含量也较多，含量最少的是榨菜、檬类水果、奶类等。最佳来源：酵母粉3.67mg，脱脂米糠2.91mg维生素Ｂ6需要量与食物来源六、维生素Ｂ12（钴胺素，抗恶性贫血维生素）又称钴胺素或氰钴素。一种由含钴的卟啉类化合物组成的B族维生素。最初发现服用全肝可控制恶性贫血症状，经20年研究，到1948年才从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血效果的红色晶体物质，定名为维生素B12。1963年确定其结构式。1973年完成人工合成。维生素Ｂ12是Ｂ族维生素中迄今为止发现最晚的一种。维生素Ｂ12是一种含有3价钴的多环系化合物，4个还原的吡咯环连在一起变成为1个咕啉大环（与卟啉相似），是维生素Ｂ12分子的核心。所以含这种环的化合物都被成为类咕啉。维生素Ｂ12为浅红色的针状结晶，易溶于水和乙醇，在pH值4.5～5.0弱酸条件下最稳定，强酸（pH＜2）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏，但短时间的高温消毒损失小，遇强光或此外线易被破坏。普通烹调过程损失量约30%。最杰出化学合成成就----人工合成维生素B12伍德沃德（1965年诺贝尔化学奖)181个原子，在空间呈魔毡状分布，性质极为脆弱，受强酸、强碱、高温的作用都会分解，这就给人工合成造成极大的困难。14个国家的110位化学家,近千个复杂的有机合成实验，历时11年拼接式合成方案，即先合成维生素B12的各个局部，然后再把它们对接起来伍德沃德参照了日本化学家福井谦一提出的“边界电子论”，和他的学生兼助手霍夫曼一起，提出了分子轨道对称守恒原理，分子轨道理论的创立，使霍夫曼和福井谦一共同获得了1981年(前两年去世）诺贝尔化学奖。维生素Ｂ12生理功能

维生素Ｂ12在机体的许多代谢中有重要作用。其在体内以两种辅酶形式即甲基Ｂ12（甲基钴胺素）和辅酶Ｂ12（5-脱氧腺苷钴胺素）参与生化反应。

（１）甲基转移作用维生素Ｂ12辅酶作为甲基的载体参与同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反应；维生素Ｂ12可将5-甲基四氢叶酸的甲基移去形成四氢叶酸，以利于叶酸参与嘌呤、嘧啶的生物合成。

（２）促进一些化合物的异构维生素Ｂ12辅酶参与Ｌ-甲基丙二酰辅酶Ａ转变成为琥珀酰辅酶Ａ。维生素Ｂ12缺乏时，Ｌ-甲基丙二酰辅酶Ａ大量堆积，因Ｌ-甲基丙二酰辅酶Ａ的结构与脂肪酸合成的中间产物丙二酰辅酶Ａ相似，所以影响脂肪酸的正常代谢。（３）促进蛋白质的生物合成维生素Ｂ12能促进一些氨基酸的生物合成，其中包括蛋氨酸与谷氨酸，因为它有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。（４）维持造血系统的正常功能状态

维生素B12能促进ＤＮＡ以及蛋白质的生物合成，使机体的造血系统处于正常状态，促进红细胞的发育和成熟。维生素B12缺乏最终可导致核酸合成障碍，影响细胞分理裂，结果产生巨幼红细胞性贫血（megalohoasticanemia）即恶性贫血。

（５）对生殖系统的影响近年来发现维生素Ｂ12严重缺乏可致雄性生殖器官萎缩，生精功能发生障碍。许多研究发证实维生素B12对生精功能的作用是促进精原细胞、精母细胞内RNA及DNA的合成，从而刺激精细胞分裂和成熟，使健康的精子得以生成。因此，维生素Ｂ12除了对因其本身缺乏而引起的生精功能障碍有治疗作用外，对其他原因造成的男子不育症也有一定治疗作用。维生素Ｂ12缺乏症缺乏维生素B12可能影响到体内的所有细胞，但对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血；神经系统的损害主要是引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状维生素Ｂ12缺乏还可引起同型半胱氨酸血症，血清中积累的同型半胱氨酸具有神经毒和血管毒，可促使心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。

维生素Ｂ12的缺乏主要是由于胃黏膜缺乏分泌内因子的能力或其他慢性腹泻疾病、寄生虫感染等引起维生素Ｂ12吸收（或再吸收）不良所造成的。此外，有些药物，如对－氨基水杨酸胍（biguanids）及秋水仙碱等可特异性地阻碍维生素Ｂ12吸收。恶性贫血正常在自然界中维生素Ｂ12的惟一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的。因此，它广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。动物内脏（40～90g/100g）、肉类（1～3g/100g）是维生素Ｂ12的丰富来源。最佳食物来源：动物肝脏、牛肉年龄/岁USRDA(1989年)中国AI值0～～0.50.51～0.70.94～1.01.27～1.41.211～2.01.814～2.02.418～2.02.4孕妇2.22.6乳母2.62.8中国居民膳食维生素B12适宜摄入量(AI)

单位:μg/d维生素Ｂ12膳食参考摄入量与食物来源动物肝脏可不可以吃反方：动物肝有毒，不宜食用（肝脏是动物体内的主要解毒器官）含有大量的胆固醇。正方：饮食中食用动物肝，对改善膳食缺陷将大有益处。

肝脏是动物体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质。肝中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。其中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品。丰富的铁，维生素B2，还具有一般肉类食品不含的维生素Ｃ和微量元素硒，肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟维生素A含量太高动物肝含胆固醇、嘌呤较高，患有高血脂症、高尿酸血症或痛风的病人应尽量避免食用。七、叶酸叶酸的理化性质

叶酸（folacin,folicacid,FA）是指有相关生物活性的一类同效维生素，这类维生素含有蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸３种成分组成。天然存在的叶酸，既有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式以出现。

对孕妇尤其重要

叶酸为鲜黄色的结晶状粉末，微溶于热水，不溶于乙醇、乙醚及其他有机溶剂，但叶酸的钠盐易溶解于水，但在水溶液中易被光解破坏；在酸性溶液中不稳定，pＨ＜４易破坏，但在中性或碱性溶注解中对热稳定，加热至100℃１h也不被破坏。食物中叶酸的烹调损失率为50%～90%。叶酸的生理功能

四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶，分子内部Ｎ5、Ｎ10两个氮原子能携带一碳单位。这些辅酶的主要作用是把一碳单位从一个化合物传递到另一个化合物上，碳单位可能是甲基（-CH3）、亚甲基(＝CH2)、甲炔基(≡CH)、甲酰基(-CHO)等。一碳单位在体内参与多种物质的合成，如嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等。当叶酸缺乏时，ＤＮＡ合成受到抑制，骨髓幼红细胞ＤＮＡ合成减少，细胞分裂速度降低，细胞体积变大，造成巨幼红细胞贫血。

叶酸可促进各种氨基酸间的相互转变压器，如使丝氨酸转变成甘氨酸，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，高半胱氨酸形式蛋氨酸等，从而在蛋白质中起重要作用。此外，叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成。

叶酸参与核酸的嘧啶和嘌呤的合成叶酸的缺乏症

①巨幼红细胞贫血：红细胞比正常大而少，并且发育不全。这种贫血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨红细胞（幼稚型红细胞）不能成熟。

②孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高；如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及先天性畸形。

摄入不足、酗酒、口服避孕药等干扰叶酸的吸收和代谢，导致叶酸缺乏其他：抗肿瘤作用，对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用

叶酸的膳食参考摄入量（DRIs）及食物来源叶酸每日摄入量维持在3.1g/kg的水平可保证体内有适量储备，在此基础上，无叶酸摄入仍可维持3～4个月不出现缺乏症．据美国(FNB)1998年报告，叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量（dietaryfolateequivalent,DFE）表示。由于食物叶酸的生物利用率仅为50%，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85%，为单纯来源于食物的叶酸利用率的1.7倍，因此，膳食叶酸当量(DFE)的计算公式为：

DFE＝膳食叶酸＋（1.7×叶酸补充剂）

当叶酸补充与食物之叶酸混合使用时，应以DFE计算平均需要量(EAR)，再根据EAR×1.2确定的RNI。中国居民膳食叶酸参考摄入量(DRIs)

单位:μg/d年龄/岁RNI**(DFE)UL*0～65(AI)－0.5～80(AI)－1～1503004～2004007～20040011～30060014～40080018～4001000孕妇6001000乳母5001000*指合成叶酸补充剂或强化剂的摄入量上限，不包括食物(FNB,UserofDRI,1998)表示。

**RNI以膳食叶酸当量(DFE)表示，其中1岁以前婴儿为AI值。

DFE(mg)=[膳食叶酸mg+(1.7×叶酸补充剂mg)]

RNI建议值及UL值基本与美国1998年推荐值一致。叶酸的膳食参考摄入量（DRIs）及食物来源叶酸广泛存在于各种动植物食品中。含量丰富的食品有动物肝脏（猪肝为236g/100g）豆类（黄豆为381g/100g）坚果（核桃为102.6g/100g花生为104.9g/100g）绿叶蔬菜、水果（首选猕猴桃）、酵母煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%～95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成份也会损失很大。

怎么补充叶酸？

我国没有推行叶酸强化食品美、英国食品标准局要求在面包或面粉中“强制性”添加合成叶酸

天然的叶酸极不稳定，叶酸生物利用度较低，在45％左右，而合成的叶酸在数月或数年内可保持稳定，容易吸收且人体利用度高，约高出天然制品的1倍左右。改变一些烹制习惯：煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%～95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成份也会损失很大。新鲜蔬菜不宜久放。先洗后切，现时炒制，一次吃完。炒菜时应急火快炒，。煮菜时应水开后再放菜，可以防止维生素的丢失。大块肉、鱼应先放入冷水中用小火炖煮烧透。叶酸补充的最佳时间应该从准备怀孕前3个月至整个孕早期

芦笋炒牛肉丝多食用一些生拌的瓜果蔬菜更有利于叶酸的吸收，而妊娠期妇女可以额外服用一些叶酸补充剂以保证胎儿正常发育所用。莴笋就是叶酸的最好来源之一，它的茎叶中均含有大量的天然叶酸，具有很高的营养价值。鲜莴笋叶煎汤饮可治疗浮肿和腹水，莴苣子可治疗乳汁不通，莴笋嫩茎中的白色浆汁还具有催眠的作用。北方菜：芦笋炒牛肉丝、芦笋富含叶酸，而牛肉是肉类中叶酸较多的品种。

八、泛酸

泛酸也称遍多酸，泛酸是丙氨酸藉肽键与α，γ-二羟-β,β-二甲基丁酸缩合而成，它是辅酶A（CoA）及酰基载体蛋白（acyl

carrier

protein,ACP）的组成部分。机体内的泛酸，几乎都用以组成辅酶A及ACP的辅基，。其水溶液在酸性或碱性条件下对热不稳定，干燥情况下泛酸盐对空气和光稳定。泛酸在很多代谢过程中起重要作用，对于脂肪酸的合成与降解，类固醇激素、多萜醇、维生素Ａ、维生素Ｄ和血红素Ａ等类异戊二烯衍生物的合成，三羧酸循环与氧代供能，膜磷脂的合成，乙醇、氨、糖类和氨基酸的乙酰化以及蛋白质的酰基化修饰，氨基酸的氧化降解，维生素Ｂ12和细胞色素咕啉环前体δ－氨基－乙酰丙酸合成所必需。泛酸的主要活性形式是辅酶Ａ和酰基载体蛋白，它们的代谢功能是作为乙酰基或脂酰基的载体。

在糖代谢中丙酮酸转变为乙酰辅酶A，由此可合成脂肪酸，或与草酰乙酸形成柠檬酸进入三羧酸循环。12种氨基酸（丙、甘、丝、苏、半胱、苯丙、亮、酪、赖、色、苏及异亮氨酸）的碳链分解代谢都形成乙酰辅酶A。缺乏症泛酸缺乏导致代谢受阻，可使动物生长迟缓和食物利用率下降。由于泛酸广泛存在于自然界，人类的泛酸缺乏罕见，通常是伴随三大营养素的维生素摄入不足发生。依其缺乏程度不同而显示不同体征和症状，包括易怒、头疼、抑郁、疲劳、冷淡、恶心、呕吐和腹部痉挛、麻木、麻痹、肌肉痉挛、手脚感觉异常、肌无力、低血糖等。

我国１４岁以上青少年及成人膳食泛酸AI为5.0mg/d，孕妇为6.0mg/d，乳母为7.0mg/d。泛酸在自然界广泛的食物来源，存在于所有动物和植物细胞中。最好的来源是肉类与内脏、蘑菇、鸡蛋、甘蓝和酵母，全谷物也是良好的泛酸来源中国居民膳食泛酸适宜摄入量(AI)

单位:mg/d年龄/岁AI0～1.70.5～1.81～2.04～3.07～4.011～5.014～5.018～5.0妊娠妇女（不分期）6.0哺乳妇女7.0九、生物素

生物素（biotin）也称维生素Ｈ、维生素Ｂ7、辅酶Ｒ，为无色、无臭的结晶物，极易溶于水中，在冷水中仅轻度溶解。生物素的干粉形式相当稳定，但在溶液中不稳定，可为强酸、强碱和氧化剂所破坏，在些外光照射下可逐渐被分解破坏。

自然界的生物素有α、β二种，二者生理功能相同。

生物素是哺乳动物乙酰ＣoＡ羧化酶、丙酮酸羧化酶、丙酰ＣoＡ羧化酶和甲基巴豆酰羧化酶的必需辅助因子，对于细胞的生长，脂类、碳水化合物和氨基酸代谢，ＤＮＡ的生物合成和唾液酸糖蛋白受体的表达以及各种免疫细胞正常功能起重要作用。药理剂量可降低胰岛素依赖型糖尿病人的血糖水平。

生物素侧链的羧基与酶的赖氨酸的ε-NH2相结合，作为羧基转移酶及脱羧酶的辅酶

人和动物生物素缺乏是罕见的，生物素缺乏者主要见于长期摄入生鸡蛋的人、未补充生物素的肠外营养的患者、胃肠道吸收障碍和某些拮抗物诱导的缺乏者以及先天性生物毒酶缺乏者。在蛋清中含有一种碱性蛋白质，称为抗生物素蛋白，它与生物结合成为一种非常稳定，但无活性，难吸收的化合物。蛋清经加热后，这种抗生素蛋白被破坏，不能与生物素结合。临床症状主要有红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；大多数成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；婴幼儿生物素缺乏不可表现为生长发育迟缓。

分布及来源生物素以游离形式中蛋白质结合的形式广泛分布于动植物中。在水果、蔬菜、乳类和米糖中为游离形式，在肉类、蛋黄、植物种子和酵母中部分是与蛋白质的形式。生物素含量相对丰富的食物有奶类、蛋类、酵母、肝脏及绿叶蔬菜。

我国成人生物素的ＡＩ为30g/d，孕妇为30g/d，乳母为35g/d。暂未制订UL。中国居民膳食生物素适宜摄入量(AI)

单位:μg/d年龄/岁AI0～50.5～61～84～127～1611～2014～2518～30妊娠妇女（不分期）30哺乳妇女35十、胆碱胆碱（choline）为（β－羟乙基）三甲基氨的氢氧化物。在人体内，胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成成分。前者在肝的脂肪代谢中起重要作用，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输送或提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的异常堆积，故可防止脂肪肝；后者则存在于大脑和神经组织中，在神经传递方面起作用，故可促进脑发育并能提高记忆力。胆碱可调控细胞凋亡，抑制癌细胞增殖，还可促进体内甲基代谢。

我国成人（包括孕妇和乳母）胆碱的AI为500mg/d，ＵＬ为3500mg/d。

胆碱在食物中分布很广，含脂肪的食物中含量相对高一些。其丰富来源为蛋类（特别是蛋黄）、大牲畜的肝脏、啤酒酵母；大豆、甘蓝、全谷、玉米、面粉和马铃薯等也是其良好来源。一些代表性的食物胆碱含量（％）：蛋黄1.7；牛肝0.6；大豆0.2；鱼肉0.2，谷物0.1。对于哺乳动物，胆碱缺乏的一般症状是生长不良、脂肪肝和出血性肾损失。

脂溶性维生素

一、维生素A

二、维生素D

三、维生素E

四、维生素K

一、维生素Ａ（视黄醇，抗干眼病维生素）维生素Ａ的理化性质

仅存在于动物性食物中:视黄醇（retinol，Ａ1）和脱氢视黄醇（dehydrretinol,Ａ2）。维生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的。

视黄醛是维生素Ａ的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体内转为维生素Ａ，因此被称为维生素Ａ原。

目前发现约有50种天然类胡萝卜素能转化为维生素Ａ。其中比较重要的有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等，以-胡萝卜素的活性最高，它常与叶绿素并存。由-胡萝卜素转化成的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。（玉米、番茄、辣椒等中的胡萝卜素无法转化为Va)天然存在于动物性食品中的维生素Ａ是相对稳定的，一般烹调和罐头加工都不易破坏。油脂在酸败过程中，其所含的维生素Ａ会受到严重的破坏，但食物中含有的磷脂、维生素Ｅ及其他抗氧化物质，均有提高维生素Ａ稳定性的作用。

食物的视黄醇当量计算多数国家根据吸收率和转化效率，采用1g全反式视黄醇相当于6g-胡萝卜素、相当于12g其他维生素Ａ原。类胡萝卜素的折算法计算食物的视黄醇当量(RE),即RE(g)＝视黄醇(g)＋0.167×-胡萝卜素(g)＋0.084×其他维生素Ａ原类胡萝卜素(g)。

过去对有维生素Ａ生物活性物质的量通常用国际单位(IU)表示。

1000IU的维生素Ａ相当于300g的视黄醇。

1gRE＝3.33IU维生素Ａ＝6g-胡萝卜素维生素Ａ的生理功能（１）维持正常视觉视紫红质是视网膜杆状细胞内的光敏感色素，由视蛋白质和视黄醛缩合而成。

视黄醇参与视觉形成中的循环过程

（２）维持上皮细胞结构的完整性，维生素Ａ缺乏时，可引起上皮组织改变，如腺体分泌减少，皮肤干燥，角化过度及增生，脱屑等，最终导致相应组织器官功能障碍。其可能的作用机制是：维生素Ａ有可能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起运转和活化作用。当维生素Ａ不足时，会抑制黏膜细胞中糖蛋白的的生物合成，从而影响黏膜的正常功能。

维生素A--头皮屑

３）促进生长发育，维持正常免疫功能维生素Ａ可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，加速生长，并能增强机体低抗力。维生素Ａ缺乏的儿童较正常儿童发育迟缓、易患贫血、传染病和引起死亡，其发病程度与维生素Ａ缺乏程度直接相关（４）对生殖的影响

对生殖器官上皮的影响有关。动物实险表明，雌性大鼠由于缺乏维生素Ａ致输卵管上皮细胞发育不良而出现排卵障碍；雄性大鼠输精管上皮变性，睾丸重量下降，精子和精原细胞消失。此外维生素Ａ缺乏引起活性下降的各种酶中有些是合成类固醇所必需的。

（５）防癌作用

促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。维生素Ａ可降低3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此，一种维生素Ａ类似物１，３顺视黄酸在临床上已被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞性白血病。维生素Ａ的缺乏症在许多工业较不发达的地区，维生素Ａ缺乏是一个主要的公共卫生问题。首先出现暗适应能力降低及夜盲症毛囊角化过度症。上皮细胞的角化：最显著的是眼部因角膜和结膜上皮的退变，发展下去可导致失明。

据估计，每年约有50万学龄前儿童因为缺乏维生素Ａ而致盲，多数盲童不能存活。此外，由于吸收道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道低抗力降低易感染，特别是儿童及老年人易引起呼吸道炎症Vitamin-ADeficiency

EarlyStage

Vitamin-ADeficiency

LateStage

维生素Ａ的过量与毒性摄入过量的维生素Ａ可能引起毒性反应，常常是大于成人推荐摄入量的100倍，或大于儿童推荐摄入量的20倍，其早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴和的囟门突起，当剂量极大时，可出现嗜眠、厌食、搔痒、反复呕吐等。慢性毒性比急性常见，常见中毒表现有头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、长骨末端周围部分疼痛、肝脏肿大、肌肉僵硬等。胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失是维生素Ａ最严重的致畸作用，若孕妇在妊娠时期每日大剂量摄入维生素Ａ，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。极大剂量>12g致命吃熊肝脏狗肝鲨鱼肝中毒过多胡萝卜素皮肤黄染中国居民膳食维生素A摄入量(RNI)

年龄/岁RNI*(μgRE)0～4000.5～4001～5004～6007～70011～70014～男800女70018～男800女700孕妇早期

中期

后期800900900乳母1200*建议儿童及成人膳食维生素A摄入1/3－1/2以上来自于动物食物；但孕妇膳食维生素A来源应植物性食物为主。维生素Ａ的参考摄入量（DRIs）与食物来源孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间，最初摄取量不建议增加。人体从食物中获得的维生素Ａ主要有两类：

一类是维生素Ａ原即各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。已经失去原来的颜色或从未变成绿色的蔬菜中缺少另一类是来自动物性食物的维生素Ａ，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂）和禽蛋中。鱼肝油是商业上维生素A的最丰富来源

一天吃多少？

成年人每日100g刀豆100g西兰花100g胡萝卜100g黄南瓜100g杏100g甘薯100g山药

85个柠檬1/2根胡萝卜；1片芒果；1根芦笋即可满足需要；二、维生素Ｄ（钙化醇，抗佝偻病维生素）维生素Ｄ的理化性质

Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｄ环结构相同但侧链不同的分子的总和，有五种化合物，基本结构是环戊氢烯菲环。以维生素Ｄ2和维生素Ｄ3最为常见。在阳光或紫外线的照射下，存在于大多数高级动物的表皮或皮肤组织中的前体，类固醇７－脱氢胆固醇，可经过光化学反应转化为维生素Ｄ3；维生素Ｄ2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射而产生，存量极微。哺乳动物对维生素Ｄ3和维生素Ｄ2的利用无差别。

维生素Ｄ为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在中性及碱性条件下对热稳定，如在130℃加热90min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹调过程中一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素Ｄ的油溶液加抗氧化剂后稳定。过量辐射照射，可形成少量具毒性的化合物。维生素Ｄ的生理功能维生素Ｄ主要与钙和磷的代谢有关，它影响这些矿物质的吸收以及它们在骨组织内的沉积。维生素Ｄ在体内肝肾处转化为活性形式，并被动送至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平。当血钙水平较低时，在小肠可促进钙结合蛋白合成，从而增加钙磷吸收，也可促使钙在肾小管的重吸收，并将钙磷从骨中动员出来；当血钙过高时，促使甲状旁腺产生降钙素，阻止钙从骨中动员，以及增加钙磷从尿中排出。维生素Ｄ对防止氨基酸通过肾脏时的丢失也有重要作用，维生素Ｄ的吸收与代谢所需维生素Ｄ从两个途径获得即在皮肤中形成和经口从食中获得。如果将皮肤置于阳光下进行紫外线照射，形成前维生素Ｄ3，一旦前维生素Ｄ3在皮肤内形成，它将靠温度缓慢地转化为维生素Ｄ3，这一过程至少要３d才能完成。然后，维生素Ｄ结合蛋白把维生素Ｄ3从皮肤输送到循环系统。经口摄入的维生素Ｄ在胆汁的帮助下，与脂肪一起小肠吸收。

维生素Ｄ的缺乏症缺乏维生素Ｄ导致肠道对钙和磷的吸收减少，肾小管对钙和磷的重吸收降低，造成骨髓和牙齿的异常矿化，继而使骨骼畸形。主要缺乏症为：

（１）佝偻病

维生素Ｄ缺乏，骨髓不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。多见于婴细幼儿。

（２）骨软化症

易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。主要表现为骨软化，易折断。初期腰背部、腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；严重时造成骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。Whenexposuretosunlightisinadequateanddietaryintakeisrestricted,deficiencyinvitaminDoccurs.ThemajorsymptomsofvitaminDdeficiencyarericketsinyoungchildrenandosteomalaciainadults.Ricketsischaracterizedbydeficientcalcificationofthebonesresultingindeformationofbones-bowlegs,knock-knees,deformitiesofribs,etc.Osteomalaciaischaracterizedbyaccumulationofuncalcifiedosteoidtissueintheribjoints维生素Ｄ的过量及毒性一般每日摄取量不宜超过10g。维生素Ｄ中毒的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统导常等并导致肾衰竭，严重者肾、脑等脏器大片钙化，肾功能衰竭这是死亡的主要原因。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素Ｄ，可引起出生体质量偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。

但通常膳食的维生素Ｄ来源一般不会造成过量。维生素Ｄ的参考摄入量（DRIs）与食物来源

维生素D的最低需要量尚难肯定，因皮肤形成维生素D3的量变化较大。维生素D需要量还与钙、磷摄入量有关。我因居民维生素Ｄ的RNI(g/d)分别定为：婴儿～10岁为10，11～49岁为5，50岁以上及中后期孕妇和乳母为10，怀孕时期为5。

由于过量摄入维生素D有潜在毒性，目前普遍接受维生素D摄入量不宜超过25g/d，我国成人和儿童维生素Ｄ的UL定为20g/d。年龄/岁RNI0～100.5～101～104～107～1011～514～518～550～1060～1080～10孕妇10*乳母10中国居民膳食维生素D摄入量(RNI)

单位:μg/d(1μg=40IU)食物来源一般的食物维生素D含量不丰富。动物性食品是天然维生素Ｄ的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素Ｄ。维生素D强化食品多为奶类食品和婴儿食品。经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素Ｄ3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。不能晒太阳过多，晒太阳过多同样有危险。黑皮肤、皮肤灼伤、皮肤癌。每天晒15分钟太阳鱼肝油是维生素Ｄ的丰富来源三、维生素Ｅ维生素Ｅ的理化性质

维生素Ｅ又称生育酚，目前自然界有８种，包括、、与生育酚，、、与三烯生育酚，它们都具有活性，其中α生育酚的生物活性最大。

维生素Ｅ是浅黄色油状液体，溶于酒精，脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素Ｅ的破坏。维生素的生理功能

（１）抗氧化作用维生素Ｅ是一种很强的抗氧化剂，在体内可保护细胞免受自由基损害。维和素Ｅ定位于细胞膜上，与超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶一起构成体内抗氧化系统，保护细胞膜（包括细胞器膜）中多不饱和脂肪酸、膜的富含疏基的蛋白质成分及细胞骨架和核酸免受自由基的攻击；维生素Ｅ可以防止维生素Ａ、维生素Ｃ和ＡＴＰ的氧化，保证它们在体内有正常功能；还可保护神经系统、骨骼肌和眼视网膜等免受氧化损伤。

维生素E的结构特点两个部位（２）提高运动能力、抗衰老维生素Ｅ能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力；维生素Ｅ可延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用；维生素Ｅ可减少褐脂质（细胞内某些成分被化分解后的沉积物）的形成，并能保护Ｔ淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。

（３）调节体内某些物质的合成维生素Ｅ通过嘧啶碱基参与ＤＮＡ生物合成过程，且与辅酶Ｑ的合成有关。

（４）其他维和素Ｅ抑制含硒蛋白、非血红蛋白的含铁蛋白等的氧化；保护脱氢酶中的疏基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失去作用；维生素Ｅ在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素Ｃ更有效。维生素Ｅ的缺乏症及毒性维生素Ｅ广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素Ｅ摄入量不足而产生缺乏症。但如果膳食脂肪在肠道内的吸收发生改变时，则可造成维生素Ｅ的吸收不良，继而产生缺乏。多不饱和脂肪酸摄入过多，也可发生维生素Ｅ缺乏。表现为血液与组织中维生素Ｅ降低，红细胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，当应用维生素Ｅ后，上述症状均可显著减退。另外，流行病学的研究结果指出，维生素Ｅ和其他抗氧化剂的摄入量较少和血浆维生素Ｅ较低，可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加。

由于胎盘转运维生素Ｅ较率较低，新生儿，特别是早产儿血浆维和素Ｅ水平较低，因此，细胞膜上多不饱和脂肪酸常易遭氧化与过氧化损伤，而致新生儿易生溶血性贫血。补充维生素Ｅ可减少贫血，恢复血红蛋白正常水平。

与其他脂溶性维生素相比，维生素Ｅ的毒性比较低，但大剂量维生素Ｅ可引起短期的胃肠道不适。早产儿大量口服维生素Ｅ制剂常可使坏死性小肠结肠炎的发生率明显增加。摄入大量的维生素Ｅ可能干拢维生素Ａ和维生素Ｋ的吸收，当每日摄入量＞1200mg生育酚当量时，还可干扰维生素的代谢，从而增强了一些药物（如香豆素）的抗凝作用。维生素Ｅ的需要量和来源我国居民膳食维生素Ｅ的AI(mg-TE/d，-TE为-生育酚当量）分别定为：0～1岁为3，1～4岁为4，4～7岁为5，7～11岁为7，11～14岁为10，14岁以上为（含孕妇和乳母）均为14。当多不饱和脂肪酸摄入量较多时，相应的应增加维生素Ｅ的摄入量，一般每摄入１g多不饱和脂肪酸应摄入0.4mg维生素Ｅ。维生素Ｅ的UL(mg-TE/d)分别定为：婴儿3，1～4岁为4，4～11岁为5，7～11岁为7，11～14岁为10，14岁以上各人群（含孕妇和乳母）为14。中国居民膳食维生素E适宜摄入量(AI)

单位:mg/d年龄/岁体重/kg单位体重计算值/(mg总生育酚)AI

(男/女)男女男女mga-TE0～661.41.430.5～992.12.131～13.544～1957～28.525.56.76711～42419.99.61014～56.55013.311.8

18～63561412.614孕妇

14乳母

1450～

141.维生素E的活性以RRR-a-生育酚当量（a-TEs）表示，1mga-TE相当于1mg的RRR-a-生育酚的活性。估计混合膳食中天然维生素E的总a-TE，b-生育酚的mg数需乘以0.5，g-生育酚的mg数乘以0.1，a-三烯生育酚的mg数乘以0.3。上述计算以生育酚的抗不孕生物活性为依据，而各型生育酚的抗氧化活性不一定具有相同的比例，如a-三烯生育醇在细胞膜检测出的抗氧化活性大大高于a-生育酚。

2.合成的全-消旋-a-生育酚（dl-a-生育酚）的相对活性为RRR-a-生育酚的74%，常以国际单位（IU）给出其剂量。按药典，1IU的维生素E的定义是1mg全-消旋-a-生育酚醋酸酯的活性。以活性单位IU换算成以重量形式表达的a-TEs时，同时要计入a-生育酚和a-生育酚醋酸酯的分子量差异，二者的比值约为1/1.1。因此，换算合成的全消旋-a-生育酚或全-消旋-a-生育酚醋酸酯的IU值时，需乘以0.74或0.67才可转换成为a-TE的mg数。食用植物油的总生育酚含量最