调味品基础知识

基础知识河南省裕隆时代百货有限公司1第1页，共85页。

课程大纲

一、学习产品知识的意义二、调味品行业知识和产品知识

2第2页，共85页。一、掌握产品知识的重要意义1、建立市场销售自信2、是市场销售的基础3、为顾客提供专业服务3第3页，共85页。二、行业知识和产品知识调味品行业发展趋势：品类更加丰富；开发潜力巨大；发展前景广阔；

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调味品行业发展的趋势：技术专业化；生产标准化；竞争国际化；5第5页，共85页。

调味品的分类

（1）酱油（2）食醋（3）酱（4）酱腌菜（5）腐乳（6）料酒（7）复合调味品（8）香辛料（9）鲜味剂和助鲜剂

6第6页，共85页。酱油到底是什么东西呀?7第7页，共85页。

酱油—是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定温度下由多种微生物协同作用分解，加上微生物自溶生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液就叫做酱油。

酱油的物理概念8第8页，共85页。

酱油的种类

你所知道的酱油有多少种？他们都有哪些不同呢？好好想想，我们几乎是每天都吃呦！

9第9页，共85页。酱油的分类按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无盐固态酱油、配制酱油等按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、忌盐酱油等10第10页，共85页。

酿造类调味品的生产工艺流程：

选料→蒸料→制曲→发酵→提取→配兑→高温灭菌→成品

酿造类调味品区分的两个关键点：

1，原料2，发酵工艺11第11页，共85页。

高盐稀态酱油和低盐固态酱油什么是高盐稀态工艺？

什么是低盐固态工艺？12第12页，共85页。高盐稀态发酵工艺高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。原晒生抽老抽草菇老抽13第13页，共85页。低盐固态发酵工艺低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排气，20天左右成熟，多用于北方。原池浇淋14第14页，共85页。

影响发酵的四大因素

菌种盐度

温度时间15第15页，共85页。酱油质量的鉴别1、理化指标：（1）、氨基酸态氮含量——等级（2）、菌落总数（3）、重金属（4）、防腐剂

鉴别方法：设备检验16第16页，共85页。

酱油的质量鉴别

2、感官指标：色香味体

鉴别方法：

看、闻、尝17第17页，共85页。感官鉴别要点看：颜色、亮度、流速、泡沫闻：异味、刺激性、挥发性尝：异味、刺激性、柔和度（自然）、均衡度（综合）、持久度（头香、体香、尾香）、味变过程（营养物分解转化过程）18第18页，共85页。酱油的理化等级指标氨基酸态氮以g/100ml为单位：

≥0.4为三级≥0.55(0.6)为二级≥0.7为一级≥0.8为特级19第19页，共85页。不同工艺酱油的特点1、高盐稀态酱油

特点：由于发酵时间长，物料分解充分，所以鲜口较高，口感鲜而回味绵长，色泽亮丽持久，酯香浓郁，体态澄清（老抽除外）。

用法：忌高温蒸煮，适宜蘸、烹、炒、炖、酱，腌及调馅等。

2、低盐固态酱油特点：色泽红润、亮丽持久，酱香浓郁，口感厚重绵长，体态澄清。用法：典型的北方风味酱油，适宜烹、炒、炖、酱腌以及调馅等。20第20页，共85页。津味豪酱油系列豆麦酱油黄豆酱油美味生抽金标老抽草菇老抽极品鲜味汁蒸鱼豉油（高盐稀态工艺）（低盐固态工艺）21第21页，共85页。22第22页，共85页。豆麦酱油产品特点色泽：发酵中添加天然焦糖色，较老抽发酵时间短，成品后色泽红润,亮丽持久;香气：采用低盐固态工艺，发酵时间短，酯类、醇类生成较少，因而产品酱香浓郁；

味道：鲜咸适度，口感厚重，回味绵长；体态：体态澄清无杂质。23第23页，共85页。豆麦酱油使用方法津味豪豆麦酱油是典型的北方风味酱油，颜色上近似于老抽，最适宜制作北方菜肴，烹、炒、炖、酱、腌、渍、调馅均可。竞品信息:

四星酱油

（700ml)

24第24页，共85页。黄豆酱油产品特点色泽：自然原色，使用中不影响色泽，使菜品保持自然原色；香气：采用高盐稀态工艺发酵，酯香、醇香等综合香气浓郁绵长；味道：味道鲜美，回味长；体态：体态澄清无杂质；25第25页，共85页。黄豆酱油使用方法津味豪黄豆酱油采用高盐稀态工艺，味道、香气、体态近似于生抽，实用中烹调各式菜肴，蘸食、凉拌、酱、炖、腌、炒、蒸均可。竞品信息:

四星酱油(610ml)26第26页，共85页。美味生抽产品特点鲜味突出：原料中豆麦配比恰当，发酵中盐度控制精确，发酵周期长，氨基酸含量高，因而使成品鲜味十分明显，很多同类产品对盐度控制不够精确，抑制了鲜味的发挥；酯香浓郁：由于按照传统高盐稀态工艺酿造，发酵周期长，使原料充分分解，并形成了多种芳香物，如酯类、氨基酸、醇类，故而酯香浓郁；体态澄清：在提取时采用高位罐沉淀与膜透析技术结合，使产品达到澄清无杂质，如产品底部有少量沉淀是因温度变化而形成的氨基酸和N蛋的析出；色泽自然：产品属自然原色，使用中不影响色泽，使菜品保持自然原色。27第27页，共85页。美味生抽使用方法生抽的使用主要在味道，最适宜蘸食和凉拌及调馅，高温或长时间加温会损失大量营养成份，使鲜味和香味下降或消失

竞品信息：五羊生抽（610ml）28第28页，共85页。极品鲜味汁产品特点

色泽：色泽红润；香气：醇香、酯香浓郁；味道：口味极其鲜美且柔和自然，鲜而回甜；体态：体态澄清无杂质、略有沉淀（淡黄色）（温度变化N蛋白遇热产生的物理反应）；

29第29页，共85页。极品鲜味汁使用方法佐餐、凉拌、调馅均可，蘸食效果最佳。使用时不可高温长时间加热，避免损失营养，影响口味竞品信息：东古一品鲜

（500ml）

30第30页，共85页。蒸鱼豉油产品特点

在发酵时加入最适宜去腥、解腻、提鲜的原料，使产品在使用中独具特色色泽：色泽呈淡红褐色，有光泽；香气：醇香、酯香浓郁；味道：咸甜适口，鲜味柔和持久；体态：体态澄清无杂质。

31第31页，共85页。蒸鱼豉油使用方法蒸鱼时使用竞品信息：李锦记蒸鱼豉油

（380ml）32第32页，共85页。金标老抽产品特点色泽：发酵中添加白糖转化，色泽深红，抗氧化性强，红色持久稳定；

香气：由生抽深度发酵而成，酱香浓郁；味道：由生抽深度发酵而成，鲜味厚重绵长体态：稠而不凝，厚而不滞；33第33页，共85页。金标老抽使用方法烹调、炒菜、卤、酱、腌、拌时使用津味豪金标老抽，可使菜品汤汁显现出亮丽的红色且红色持久稳定，同时菜品也会附着自然的金黄色，炖菜使用更佳。

竞品信息：

34第34页，共85页。草菇老抽产品特点色泽：发酵中添加白糖转化，色泽红润自然，由于是在发酵中缓慢转化，因而，抗氧化性强，红色持久稳定；香气：在生抽基础上深度发酵，酯类、醇类与糖份发生反应消耗较多，因而酱香浓郁，由于添加草菇浓缩汁而有淡淡的草菇香气；味道：在生抽基础上发酵，时间长因而鲜味厚重绵长，有草菇鲜味；体态：体态稠厚，稠而不凝，厚而不滞，表明产品为自然稠度，无人工添加成份；35第35页，共85页。草菇老抽使用方法烹调炒菜时使用津味豪草菇老抽，使菜品汤汁红亮持久，菜品仍保持自然本色，适合烹炒各种肉类及蔬菜。竞品信息：海天草菇老抽王

（500ml三级）

36第36页，共85页。醋的简介醋，又称酢cu、醯xi、苦酒、米醋，起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋油3000多年的历史。37第37页，共85页。中国四大名醋中国四大名醋的说法由来已久，保宁醋、镇江香醋、尚自老陈醋、福建红曲米醋，被誉为中国四大名醋。保宁醋是四川出产，是唯一的药膳，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与果酒茅台一并获得金奖，从而奠定了骑在中国四大名醋中的地位。镇江香醋以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。山西老陈醋：产于清徐县，为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。泉州永春老醋+就是源于历史著名的福建红曲米醋。38第38页，共85页。

产品知识——醋醋——是以含淀粉的高粱、黄米、糯米等为原料，配以谷糠、稻皮等辅料发酵而成的酸味调味料。

由于发酵方法和原料不同醋，醋可分为老陈醋、陈醋、老醋、米醋、香醋、白醋、果醋等。39第39页，共85页。醋的基本生产原理

原料→蒸煮→液化→糖化→酒精→醋酸40第40页，共85页。

醋的两种发酵工艺1，固态发酵：多种原料混合，有明显的固、气、液面为微生物发酵提供营养保证，是产酸、呈香、生色、增稠的反应基础。固态发酵的醋色、香、味、体具佳，总体评价，固态工艺用料丰富，发酵周期长，产品综合质量高。2，液态发酵：液态发酵有两种，一是从糖化到成醋均采用液态方式连续反应；二是采用酒精直接发酵，总体评价，液态工用料单一，发酵周期短，风味上有很多欠缺之处。41第41页，共85页。

什么是熏醋？

醋醅成熟后放入瓷缸内，外面涂抹加盐的黄土，在烟道中熏4—7天后成熟，熏后的醋醅叫熏醅，棕红色，有光泽，有特殊的熏香气。42第42页，共85页。

什么是陈醋？

陈醋是将成熟的醋醅移入缸内砸实放置数月后再淋醋，使醋的质量有很大提高。43第43页，共85页。老陈醋与老醋老陈醋：是将成品陈醋经冬捞夏晒工艺三伏两冬后为成品。老醋：尤以独流老醋闻名，传统工艺是在固态状态下经三年老熟后淋醋而成。44第44页，共85页。

醋的质量鉴别一，理化指标1、总酸含量达到3.5以上2、醋酸是否为食用级3、重金属含量鉴别方法：仪器设备45第45页，共85页。

醋的质量鉴别二、感官指标：色香味体

鉴别方法：看、闻、尝46第46页，共85页。

几种醋的特点老醋：色泽呈深红褐色，有光泽，醇香酯香浓郁味道酸甜适口、回味绵长，体态澄清。适宜佐餐凉拌。陈醋：色泽红棕，有光泽，醇香酯香并具且有特殊的熏香气，醇酸柔和，回味绵长，体态澄清无悬浮物。适宜风味菜肴、佐餐面食。白醋：纯净无色，酸气清香不刺激，酸味重，回味长，体态澄清，无沉淀、无悬浮。适宜凉拌体现原味的菜品。47第47页，共85页。津味豪醋系列香甜老醋熏香陈醋醇香白醋固态发酵工艺液态发酵工艺48第48页，共85页。香甜老醋产品特点色泽：发酵时间长，醋醅老熟，故而呈深红褐色，有光泽；香气：发酵时间长，生成的醇类、酯类等呈香物十分丰富，醇香、酯香浓郁；味道：采用固态工艺且发酵时间长故而总酸及还原糖含量高，故而成品酸甜适口，回味绵长；

体态：体态澄清，无悬浮，少有沉淀，较陈醋稠厚；

49第49页，共85页。使用方法竞品信息佐餐、凉拌

天立独流醋（480ml二级）50第50页，共85页。熏香陈醋产品特点色泽：采用固态发酵，呈红棕色，有光泽；香气：醋醅中拌有熏醅，醇香、酯香浓郁并有特殊的熏香气味；味道：醇酸柔和，回味绵长；体态：体态澄清，无悬浮物；

51第51页，共85页。使用方法竞品信息

适用于烹调口味较重的风味菜肴及小吃，佐餐面食效果亦佳（尤以刀削面最为突出）山西水塔陈醋（480-500ml）52第52页，共85页。醇香白醋产品特点色泽：以酒精为原料，液态工艺发酵，纯净无色；

香气：酸气清香不刺激；味道：酸味重，回味长，无其它味道；体态：体态澄清，无悬浮，无沉淀；

53第53页，共85页。使用方法竞品信息适宜凉拌，可使菜品即酸鲜可口又保持菜品固有的原风味上海唯佳白醋（500ml）54第54页，共85页。

复合调味料

复合调味料是最具潜力的调味品类别55第55页，共85页。

国外复合调味品的趋势酿造调味品复合调味品56第56页，共85页。

复合调味品的特点

品种丰富口味新颖方便快捷价格实惠57第57页，共85页。复合调味料—蚝油蚝：广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调味料。58第58页，共85页。

复合调味料—蚝油

蚝油生产的三种工艺：1、鲜或干牡蛎捣碎熬汁浓缩而成。2、鲜蚝肉捣碎熬汁浓缩而成。3、在浓缩汁的基础上加入多种原料复合熬制而成。

三种工艺中以复合加工的蚝油为最佳。59第59页，共85页。

复合调味料—蚝油优质蚝油的特点：色泽棕褐有光泽；蚝香酯香浓郁；味道鲜美、蚝味浓厚、入口油样润滑感，细腻、滑润；呈半流质，稠度适中。用法：凡是咸味菜品均可使用蚝油烹制，但切忌与辛辣调料、醋及糖共用，否则会掩盖蚝油鲜味并损失蚝油特有的风味。60第60页，共85页。金标蚝油制作工艺

复加工工艺：在浓缩汁的基础上加入多种原料熬制后的成品61第61页，共85页。产品特点

色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽香味：具有独特的蚝香和酯香味道：蚝香浓郁、味道鲜美、有油样滑润感体态：呈半流质，稠度适中，久贮无分层或淀粉析出62第62页，共85页。凡是咸味食品均可使用蚝油，拌、煮、炖、炒、制汤均极佳。蚝油切忌与辛辣调料、醋或糖共用，这些调味品会掩盖蚝油的鲜味，并损坏蚝油的特殊风味

使用方法

63第63页，共85页。致美斋蚝油竞品信息

李锦记财神蚝油海天蚝油64第64页，共85页。

复合调味料—鸡汁

鸡汁：是第四代鲜味剂，是真正以整鸡为原料经蒸煮、液化、浓缩而成。特点：色泽乳黄有光泽；鸡香浓郁，鲜香持久自然；体态稠厚；用法：烹、炒炖蒸腌卤酱拌制汤均可，保存方便、使用快捷、效果极佳。65第65页，共85页。

复合调味料—鲍鱼汁

制作工艺：以干鲍鱼为主料，配以海参、瑶柱、大地鱼、尤鱼、虾仁、蜜果等高级呈鲜原料，经长时间煲制而成。特点：色泽深褐有光泽；鲍香浓郁；味鲜稍甜、油润爽口；体态稠厚；用法：烹、炒、炖、煨、佐餐、凉拌均可；

66第66页，共85页。

复合调味料——上汤王

工艺：传统原料和工艺结合现代分子技术加工而成，技术在国内领先！（优质猪骨、牛骨、老鸡、老鸭、火腿、西洋参、桂圆、干贝等）特点：色泽呈淡棕黄色有光泽；浓香持久、肉香四溢；味道鲜香历久不散；体态稠厚、呈流质，无分层、无析出（如略有淡红析出，为物理现象）。

用法：百分百代替高汤使用。67第67页，共85页。色泽：色泽深褐有光泽；香气：鲍香浓郁；味道：味道鲜美、醇厚稍甜、油润爽口；体态：体态稠厚，呈半流质，无分层，无析出产品特点

68第68页，共85页。采用鲜鸡，经蒸煮、液化、浓缩而成

鲜鸡汁制作工艺

69第69页，共85页。色泽：色泽乳黄，有光泽；香气：鸡香浓郁；味道：鲜香自然、持久，附着力强，经久不散；体态：体态稠厚，不分层，无析出；液体流质，保存方便，使用快捷，使菜肴立即达到理想效果。

产品特点

70第70页，共85页。烹调、炒菜、炖、蒸、腌、卤、酱、拌、制汤效果均极佳，由于是浓缩型，使用时应注意用量。使用方法

竞品信息

家乐高级鸡汁（小瓶装）71第71页，共85页。选用优质猪骨、牛骨、老鸡、老鸭、火腿、西洋参、桂圆、干贝等呈鲜原料，经十几小时煲制后浓缩而成上汤王制作工艺

72第72页，共85页。色泽：淡棕黄色，有光泽；香气：浓香四溢；味道：味道鲜香无比，回味持久不散；体态：体态稠厚、呈流质，无分层、无析出；产品特点

73第73页，共85页。

复合调味料—鸡精、鸡粉

鸡精、鸡粉既是复合调味料也是鲜味料！鸡精、鸡粉是第三代鲜味剂！74第74页，共85页。复合调味料—鸡精、鸡粉

鸡精、鸡粉的加工工艺：以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为基料，通过蒸、煮、减压、提汁后配以盐、糖、谷氨酸钠、改良玉米淀粉，鸡肉粉、香辛料、I+G等复合而成。75第75页，共85页。

复合调味料—鸡精、鸡粉

鸡精、鸡粉的区别：鸡精所含辅料多，是增鲜型调味料，可代替味精使用；鸡粉所含辅料少，独具鸡的鲜香，是风味型调味料，适宜做鸡香风味的菜肴，也适于各种菜肴、汤类的增鲜；76第76页，共85页。复合调味料—鸡精、鸡粉鸡精根据添加的辅料不同可分为：

蔬香型——清淡的炒菜肉香型——火锅的汤底77第77页，共85页。

复合调味料—鸡精、鸡粉

鸡精的鉴别：

色：色泽乳白或乳黄；香：香气柔和无腥臭；味：入口即化无沙质感；体：颗粒均匀略有幼粉粒、无结块78第78页，共85页。清香鸡精、纯鲜鸡精、纯鲜鸡粉制作工艺

以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸、煮、减压、提汁后配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、I+G等复合而成79第79页，共85页。鸡精特点

色泽：乳白、有光泽；香气：柔和不腻；鲜味：自然持久，无油腥味，入口即化；体态：呈松散均匀的小颗粒状，