传统发酵技术测试题-

12.以下有关腐乳制作过程相关的操作的表达中，错误的选项是( )A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了防止影响口味，逐层加盐量应大致相等C.D.参与胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调整口13.以下是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的选项是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④⑤腐乳的养分丰富是由于大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应当把握在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，缺乏以抑制微生物的生长A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ 14.( )A.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO215.( )A.将新颖蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量渐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测16.“陈泡菜水〞( )用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒参与“陈泡菜水〞的作用是供应乳酸菌菌种制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将削减假设制作的泡菜咸而不酸最可能的缘由是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品考虑的内容( )A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，把握微生物的发酵条件。以下与此有关的各项内容都正确的选项是( )选项 ABCD食品 果酒果醋腐乳泡菜主要微生物 酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤在酿酒生产上，常向发酵罐中加少量尿素，其目的是 ( )。A．作为碳源，为酵母菌供应能源物质 B．作为碳源，用于酵母菌合成代谢产C．作为氮源，用于酵母菌合成蛋白质和核酸D．作为氮源，用于酵母菌合成代谢产20．在泡菜的腌制过程中简洁造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是 ( )。A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D．参与的水过多选择题答题卡班级姓名成果12345678910答案答案11121314151617181920二、非选择题〔共40分〕葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的学问答复以下问题：利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物。该微生物通过无氧呼吸可分，产生的终产物。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下列图。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙学的操作有误其中甲同学的错误导致发酵中消灭的主要特别现象是

；丙同学的错误是。上述发酵过程结束后甲乙丙同学实际得到的发酵产品依次、 、 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误。问题：在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区分是 。腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有； 化的酶。

。参与这些物质变腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的 。要把握盐的用量，由于 。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应把握在12%左右的缘由 。答复以下有关泡菜制作的问题：制作泡菜时所用盐水煮沸其目的。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中参与少量陈泡菜液，参与陈泡菜液的目的是。泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发在乳酸菌中。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素和 等(4)从开头制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜液渐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌 和 其 他 杂 菌 的 消 长 规 律 是，缘由是_ 。如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并答复：过程甲中使用的微生物是 。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约 空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，假如颜色由 变 色，说明产生了酒精。过程乙中使用的微生物_，可以从食醋中别离纯化获得，步骤如下：第一步配固/液体培育基培育基一般都含和无机盐其次步：对培育基进行灭菌。第三步：接种法法第四步：培育。温度把握℃范围内。第五步：选择符合要求。在 的条件下，假如缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为 ，再将其变。腐乳是我国古代劳动人民制造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消图中b分别表示的，它们的来源，作用是 。过程一中，为保证产品的质量，应实行的措施是。过程二具体的操作应当是。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能防止豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有。(5)过程四应如何操作才能取得最正确效果？。泡菜是人们日常生活中比较宠爱的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚请补充试验设计的空缺内容。①制作泡菜的原理： 。亚硝酸盐与某些化学物质发生反响后形色染料先使泡菜样品及一系列浓的亚硝酸盐溶液分别与某些化学物质发生显色反响然后通可以估测出泡菜品中亚硝酸盐的含量。③确定浓度梯度：经过查找资料和初步试验，发觉当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜简洁发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又简洁成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。④选择试验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作试验材料？ 。理由是。⑤制作泡菜：将试验材料分成3组制作泡菜，除了试验材料的质量相同外，还要保证每组泡的

相同。⑥从第3天开头，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。如下列图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。①依据此图的试验结果。②你给出此建议的理由：食盐浓度为 3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在 3坛泡菜中 的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量快速上升，且亚硝酸盐含量变化 但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值而食盐浓度为的泡菜中亚硝酸含量变化不大，虽始终处于较低数值，但简洁成。选择题答题卡1212345678910答案11121314151617181920答案参考答案题答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气萄酒(4)未准时排气题答案 (1)毛霉 毛霉有成以核膜为界的细胞核蛋白质→小分子的肽、氨基酸 脂肪→甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高，会影响腐乳的口味能导致豆腐腐败题答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌的数量无氧呼吸 细胞质温度 腌制时间 食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量削减 乳酸菌比杂菌更耐酸题答案 (1)酵母菌 1/3 橙色 灰绿(2)醋酸(杆菌 固体 水碳源氮源 高压蒸汽灭菌 平板划线 稀释涂布平板 30～35菌落 (3)氧气充分(有) 乙醛 醋酸题答案 (1)蛋白酶脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸将肪水