食品添加剂测定课件

第五章食品

添加剂的检测第五章食品

添加剂的检测1内容简介本章讲述了食品添加剂如防腐剂、发色剂、漂白剂等的测定方法以及各种测定方法的注意事项。第五章食品添加剂的检测内容简介第五章食品添加剂的检测2学习目的与要求：1、掌握食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾

、发色剂亚硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法2、理解食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的测定原理第五章食品添加剂的检测学习目的与要求：第五章食品添加剂的检测3重点：食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾

、发色剂亚硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法难点：食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的测定原理第五章食品添加剂的检测重点：食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾、发4第四节漂白剂的测定第一节食品添加剂测定概述第二节防腐剂的测定第三节发色剂的测定本章目录第五章食品添加剂的检测第五节抗氧化剂的测定第四节漂白剂的测定第一节食品添加剂测定概述第二节5一、食品添加剂的定义和分类1、定义食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。第一节食品添加剂测定概述一、食品添加剂的定义和分类第一节食品添加剂测定概述6第一节食品添加剂测定概述2、分类（1）按来源分类天然食品添加剂发酵等方法制取的物质化学合成添加剂甜菜红、姜黄素、辣椒红素等柠檬酸、红曲米、红曲色素等

苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等第一节食品添加剂测定概述2、分类天然食品添加剂发酵等方法制7（2）按不同用途分类防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾抗氧化剂：BHA、BHT、PG等发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3漂白剂：亚硫酸盐、SO2等增稠剂：如淀粉、糖浆甜味剂：糖精钠、糖精等、木糖醇等着色剂：焦糖色素、辣椒红素等调味剂：味精谷氨酸钠等第一节食品添加剂测定概述（2）按不同用途分类第一节食品添加剂测定概述8第一节食品添加剂测定概述二、食品添加剂测定意义1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2、通过检测能保证食品的卫生质量第一节食品添加剂测定概述二、食品添加剂测定意义9第一节食品添加剂测定概述三、食品添加剂的要求对于食品添加剂首先是无毒无害，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，可参考国家标准GB2760。第一节食品添加剂测定概述三、食品添加剂的要求10第一节食品添加剂测定概述四、食品添加剂测定的项目与方法添加剂品种繁多，测定方法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。第一节食品添加剂测定概述四、食品添加剂测定的项目与方法11第二节防腐剂的测定一、概念防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。第二节防腐剂的测定一、概念12二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定测定方法：（1）中和法（碱滴定法）--应用广泛（2）高效液相色谱法（3）薄层层析法第二节防腐剂的测定二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定测定方法：第二节防腐剂的测定13（一）酸碱滴定法1、原理于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。第二节防腐剂的测定（一）酸碱滴定法第二节防腐剂的测定142、测定步骤样品预处理→提取→滴定（1）样品预处理①固体或半固体样品：样品500mL容量瓶300mL蒸馏水氯化钠至饱和100g/L氢氧化钠至碱性饱和氯化钠定容放置2h过滤滤液第二节防腐剂的测定2、测定步骤样品500mL容量瓶300mL蒸馏水氯化钠至饱和15②含酒精的样品250ml样品氯化钠30g100g/L氢氧化钠至碱性饱和氯化钠定容水浴蒸发至100ml过滤滤液250mL容量瓶第二节防腐剂的测定②含酒精的样品250ml样品氯化钠30g100g/L氢氧化钠16③含脂肪较多的样品250ml样品氯化钠30g100g/L氢氧化钠至碱性饱和氯化钠定容水浴蒸发至100ml过滤滤液250mL容量瓶100g/L氢氧化钠至碱性20～50mL乙醚提取提取液第二节防腐剂的测定③含脂肪较多的样品250ml样品氯化钠30g100g/L氢氧17（2）提取滤液100mL250mL分液漏斗6mol/L盐酸至酸性3mL6mol/L盐酸40mL纯乙醚提取30mL纯乙醚提取30mL纯乙醚提取乙醚提取液蒸馏水洗涤至不呈酸性40～45℃水浴上回收乙醚吹干剩余的乙醚第二节防腐剂的测定（2）提取滤液100mL250mL分液漏斗6mol/L盐3m18（3）滴定提取液30mL中性醇醚混合液10mL蒸馏水酚酞指示剂3滴0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色第二节防腐剂的测定（3）滴定提取液30mL中性醇醚混合液10mL蒸馏水酚酞指示193、结果计算式中：X1—样品中苯甲酸钠的含量，mg/kg；X2—样品中苯甲酸的含量，mg/kg；V—滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；c—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；m—样品的质量，g；144.1—苯甲酸钠的摩尔质量，g/mol；122.1—苯甲酸的摩尔质量，g/mol。第二节防腐剂的测定3、结果计算式中：X1—样品中苯甲酸钠的含量，mg/kg；第20（二）高效液相色谱法本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定1、原理样品加温除去CO2和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。第二节防腐剂的测定（二）高效液相色谱法第二节防腐剂的测定212、操作步骤（1）样品处理（2）高效液相色谱分析参考条件①汽水②果汁类③配制酒类称取5.00～10.0g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1＋1)调pH约7。加水定容至10～20mL，经滤膜(0.45µm)过滤。称取5.00～10.0g样品，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜(0.45µm)过滤。称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至适当体积，经滤膜(0.45µm)过滤。①色谱柱：YWG－C184.6mm×150mm5µm，或其它型号C18柱②流动相：甲醇+乙酸铵溶液(0.02mol/L)(5+95)。③流速：1.0mL/min。④进样量：10µL。⑤检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。根据保留时间定性，外标峰面积法定量。第二节防腐剂的测定2、操作步骤①汽水②果汁类③配制酒类称取5.00～10223、结果计算式中：X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg；m1——进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg；V2——进样体积，mL；V1——样品稀释液总体积，mL；m——样品质量，g。第二节防腐剂的测定3、结果计算式中：X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/k23三、山梨酸及山梨酸钾的测定测定方法比色法（硫代巴比妥酸比色法）紫外分光光度法高效液相色谱法薄层层析法气相色谱法第二节防腐剂的测定三、山梨酸及山梨酸钾的测定测定方法比色法（硫代巴比妥酸比色法24（一）硫代巴比妥酸比色法1、原理该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收，课进行比色测定。第二节防腐剂的测定（一）硫代巴比妥酸比色法该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正252．试剂。（1）硫代巴比妥酸溶液（2）重铬酸钾-硫酸混合液（3）山梨酸钾标准溶液（4）山梨酸钾标准使用溶液3．仪器（1）721型分光光度（2）组织捣碎机。（3）10mL比色管。第二节防腐剂的测定2．试剂。第二节防腐剂的测定264、分析步骤（1）样品的处理：称取100g样品，加蒸馏水200mL，于组织捣碎机中捣成匀浆。称取此匀浆100g，加蒸馏水200mL继续捣碎1min，称取10g于250mL容量瓶中定容摇匀，过滤备用。第二节防腐剂的测定4、分析步骤第二节防腐剂的测定27（2）山梨酸钾标准曲线的绘制取6个10ml比色管编号

1

2

3

4

56加山梨酸钾标液2ml

01.0

2.0

3.0

4.0

5.0ug/ml重铬酸钾-硫酸溶液ml2

2

2

2

22100℃水浴7min硫代巴比妥酸溶液（ml）2

2

2222100℃水浴10min立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度，并绘制标准曲线。第二节防腐剂的测定（2）山梨酸钾标准曲线的绘制取6个10ml比色管编号

28（3）样品的测定吸取样品处理液2mL于10mL比色管中，加2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液，于100℃水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度。从标准曲线中查出相应浓度。第二节防腐剂的测定（3）样品的测定第二节防腐剂的测定295、结果计算式中：X1—样品中山梨酸钾的含量，g/kg；X2—样品中山梨酸的含量，g/kg；C—试样液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL；M—称取匀浆相当于试样的质量，g；2—用于比色时试样溶液的体积，mL；250—样品处理液总体积，mL。第二节防腐剂的测定5、结果计算式中：X1—样品中山梨酸钾的含量，g/kg；第二30（二）紫外分光光度法

1、原理样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm纳米处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。第二节防腐剂的测定（二）紫外分光光度法第二节防腐剂的测定312、分析步骤（1）样品的处理称取50.0g样品，加450mL蒸馏水于组织捣碎机中，粉碎5min，使成匀浆。称取10.0g此匀浆于50mL容量瓶中，并以水定容。移取10mL此溶液于250mL分液漏斗中，用100mL氯仿提取1min。静置分层。将氯仿层分至125mL锥形瓶中，加入5g无水硫酸钠，振荡后静置。第二节防腐剂的测定2、分析步骤第二节防腐剂的测定32（2）标准曲线的绘制取6个100ml容量瓶编号1

2

3

4

56加山梨酸钾标液100ug/ml

01.0

2.0

3.0

4.0

5.0ml碳酸氢钠0.3mol/L100ml于紫外分光光计中254nm处测定吸光度，以浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。第二节防腐剂的测定（2）标准曲线的绘制取6个100ml容量瓶编号33（3）样品的测定：移取样品氯仿提取液50mL于125mL分液漏斗中，用25mL碳酸氢钠(0.3mol/L)提取1min。静置分层后，小心弃去氯仿层。将碳酸氢钠提取液于紫外分光光计中254nm处测定吸光度。从标准曲线上查出相应的山梨酸含量。第二节防腐剂的测定（3）样品的测定：移取样品氯仿提取液50mL于125mL分液343、结果计算式中：X—山梨酸的含量。g/kg；

m1—试液中山梨酸的含量，mg/mL；

V1—试样碳酸氢钠提取液总量，mL；

V2—吸取试样氯仿提取液体积，mL；

V3—试样氯仿提取液总体积，mL；m—用于测定的试样提取液相当于样品的质量，g。第二节防腐剂的测定3、结果计算式中：X—山梨酸的含量。g/kg；第二节防腐剂35第三节发色剂的测定硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发色剂。一、亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)1、原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。第三节发色剂的测定硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发362、试剂亚铁氰化钾溶液乙酸锌溶液饱和硼砂溶液对氨基苯磺酸溶液盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)亚硝酸钠标准贮备液200μg

/ml亚硝酸钠标准使用液5μg

/ml第三节发色剂的测定2、试剂第三节发色剂的测定373、分析步骤（1）样品的处理原样10.00g→捣碎→置于50mL烧杯中→加入12.5g饱和硼砂液→搅拌均匀→以70℃水300mL将式样洗入500ml容量瓶里→于沸水浴中加热15min→取出冷却至室温→边摇边加入5ml亚铁氰化钾溶液→再加入5ml乙酸溶液→加水至刻度→放置0.5h→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测第三节发色剂的测定3、分析步骤第三节发色剂的测定382．测定10个50ml比色管编号

1

2

3

4

5678910加山梨酸钾标液ml

0、0.20.40.60.8

1.0

1.5

2.0

2.5样液40ml对氨基苯磺酸ml2

2

2

2

222222静置3～5min盐酸萘乙二胺ml

2

2

2

2

222222水50ml静置15min，用1cm比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度第三节发色剂的测定2．测定10个50ml比色管编号

1

2

394、结果计算式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；M1—样品的质量，g；M2—测定用样液中亚硝酸盐的质量，g；

V1—样品处理液的总体积，mL；V2—测定用样液体积，mL。第三节发色剂的测定4、结果计算式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；第三40（二）硝酸盐的测定1、原理样品除去蛋白质、脂肪样品提取液镉柱亚硝酸根离子氨基苯磺酸重氮化盐酸萘乙二胺偶合红色染料比色测定第三节发色剂的测定（二）硝酸盐的测定样品除去蛋白质、脂肪样品提取液镉柱亚硝酸根412、仪器（1）镉柱（2）分光光度计第三节发色剂的测定2、仪器第三节发色剂的测定423、试剂氨缓冲溶液(pH9.6～9.7)稀氨缓冲溶液对氨基苯黄酸溶液（4g/L）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）盐酸溶液(0.1mol/L)

硝酸钠标准贮备液硝酸钠标准使用液亚硝酸钠标准使用液第三节发色剂的测定3、试剂第三节发色剂的测定434、分析步骤（1）样品的处理，同亚硝酸盐测定。（2）镉柱还原效率的测定。（3）样品中亚硝酸盐总量测定。

第三节发色剂的测定4、分析步骤第三节发色剂的测定445、计算式中：X—硝酸盐含量，mg/kg；A1—经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，μg；A2—不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，μg；V—测定用经镉柱还原后样液体积，mL；1.232—亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数；m—样品的质量，g。第三节发色剂的测定5、计算式中：X—硝酸盐含量，mg/kg；第三节发色剂的测45第四节漂白剂的测定一、二氧化硫含量的测定（滴定法）1、原理SO2+2KOH→K2SO3+H2OK2SO3+H2SO4→K2SO4+H2O+SO2

SO2+2H2O+I2→H2SO4+2HI第四节漂白剂的测定一、二氧化硫含量的测定（滴定法）SO2+46第四节漂白剂的测定2、试剂氢氧化钾溶液（1mol/L）硫酸溶液（1+3）碘标准溶液（0.005mol/L）淀粉溶液（1g/L）第四节漂白剂的测定2、试剂47第四节漂白剂的测定3、分析步骤

称取粉碎的试样20g于小烧杯中，用蒸馏水将试样洗入250mL的容量瓶中，加水至容量的1/2，加塞振荡，用蒸馏水定容，摇匀。取澄清液50mL于250mL碘量瓶中，加入1mol/L氢氧化钾溶液25mL，用力振摇后放置10min，然后边振荡边加入硫酸溶液（1+3）10mL和1g/L淀粉溶液1mL，以碘标准溶液滴定至呈现蓝色30s不褪色为止。同时做一空白实验。第四节漂白剂的测定3、分析步骤48第四节漂白剂的测定4、结果计算式中：X—样品中SO2的含量，g/kg；V1—试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；V2—空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；c—标准溶液的浓度，mol/L；64.06—SO2的摩尔质量，g/mol；m—样品的质量，g。第四节漂白剂的测定4、结果计算式中：X—样品中SO2的含量49第四节漂白剂的测定二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）1、原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色络合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度以定量。2、试剂和仪器第四节漂白剂的测定二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）50第四节漂白剂的测定3、操作步骤（1）样品的处理。水溶性固体样品（如白砂糖等）其他固体样品（如饼干、粉丝等）液体样品（如葡萄酒等）第四节漂白剂的测定3、操作步骤51第四节漂白剂的测定（2）标准曲线的绘制和样品的测定9个25ml比色管编号

1

2

3

4

56789加二氧化硫标液ml0、0.20.40.60.8

1.0

1.5

2.0样液0～5ml四氯汞钠10ml对氨基磺酸铵ml1

1

1

1

11111甲醛ml

1

1

1

1

11111盐酸副玫瑰苯胺1

1

1

1

11111静置20min用1cm比色杯，以0管调节零点，于波长550nm处测定吸光度，并绘制标准曲线计算样品含量第四节漂白剂的测定（2）标准曲线的绘制和样品的测定9个2552第四节漂白剂的测定4、结果计算式中：X—样品中二氧化硫的含量，g/kg；m1—测定用样品液中二氧化硫的含量，μg；V—测定用样液的体积，mL；100—样品液总体积，mL；m—样品质量，g。第四节漂白剂的测定4、结果计算式中：X—样品中二氧化硫的含53第五节抗氧化剂的测定一、叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定（一）气相色谱法（二）比色法第五节抗氧化剂的测定一、叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，654第五节抗氧化剂的测定（一）气相色谱法1、原理样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2，6－二叔丁基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。气相色谱法最低检出量为2µg，油脂取样量为0.5g时最低检出浓度为4mg/kg。第五节抗氧化剂的测定（一）气相色谱法55第五节抗氧化剂的测定2、试剂3、仪器4、分析步骤1）样品的处理2）脂肪的提取（1）含油脂高的样品(如桃酥等)（2）含油脂中等的样品(如蛋糕、江米条等)（3）含油脂少的样品(如面包、饼干等)第五节抗氧化剂的测定2、试剂56第五节抗氧化剂的测定3）试样的制备（1）层析柱的制备（2）试样制备（3）植物油试样的制备4）测定5）结果计算

图4-4BHA、BHT气相色谱图1—BHA2—BHT第五节抗氧化剂的测定3）试样的制备图4-4BHA、B57第五节抗氧化剂的测定（二）比色法1、叔丁基羟基茴香醚(BHA)的测定（1）原理。利用样品经石油醚提取后，根据BHA石油醚相和含水乙醇相中分配系数的不同，使BHA转入72％乙醇相中，再与2，6-二氯醌氯亚胺的硼砂溶液作用，生成一种稳定的蓝色化合物，其颜色深浅与BHA的量成正比，于620nm处测定吸光度与标准比较定量。第五节抗氧化剂的测定（二）比色法58第五节抗氧化剂的测定（2）试剂（3）仪器（4）分析步骤①BHA标准曲线的绘制②样品测定（5）结果计算第五节抗氧化剂的测定（2）试剂59第五节抗氧化剂的测定2、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定（1）原理。利用样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm处测定其吸光度并与标准比较定量。第五节抗氧化剂的测定2、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的60第五节抗氧化剂的测定（2）试剂（3）仪器（4）分析步骤①样品的处理②BHT标准曲线的绘制③样品的测定第五节抗氧化剂的测定（2）试剂61第五节抗氧化剂的测定二、没食子酸丙酯(PG)的测定方法（一）原理样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯(PG)与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长540nm处测定吸光度，与标准比较定量。第五节抗氧化剂的测定二、没食子酸丙酯(PG)的测定方法62第五节抗氧化剂的测定（二）试剂

（三）仪器

（四）分析步骤

1．样品处理2．标准曲线的绘制3．样品测定（五）结果计算第五节抗氧化剂的测定（二）试剂63谢谢大家!谢谢大家!64第五章食品

添加剂的检测第五章食品

添加剂的检测65内容简介本章讲述了食品添加剂如防腐剂、发色剂、漂白剂等的测定方法以及各种测定方法的注意事项。第五章食品添加剂的检测内容简介第五章食品添加剂的检测66学习目的与要求：1、掌握食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾

、发色剂亚硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法2、理解食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的测定原理第五章食品添加剂的检测学习目的与要求：第五章食品添加剂的检测67重点：食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾

、发色剂亚硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法难点：食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的测定原理第五章食品添加剂的检测重点：食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾、发68第四节漂白剂的测定第一节食品添加剂测定概述第二节防腐剂的测定第三节发色剂的测定本章目录第五章食品添加剂的检测第五节抗氧化剂的测定第四节漂白剂的测定第一节食品添加剂测定概述第二节69一、食品添加剂的定义和分类1、定义食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。第一节食品添加剂测定概述一、食品添加剂的定义和分类第一节食品添加剂测定概述70第一节食品添加剂测定概述2、分类（1）按来源分类天然食品添加剂发酵等方法制取的物质化学合成添加剂甜菜红、姜黄素、辣椒红素等柠檬酸、红曲米、红曲色素等

苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等第一节食品添加剂测定概述2、分类天然食品添加剂发酵等方法制71（2）按不同用途分类防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾抗氧化剂：BHA、BHT、PG等发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3漂白剂：亚硫酸盐、SO2等增稠剂：如淀粉、糖浆甜味剂：糖精钠、糖精等、木糖醇等着色剂：焦糖色素、辣椒红素等调味剂：味精谷氨酸钠等第一节食品添加剂测定概述（2）按不同用途分类第一节食品添加剂测定概述72第一节食品添加剂测定概述二、食品添加剂测定意义1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2、通过检测能保证食品的卫生质量第一节食品添加剂测定概述二、食品添加剂测定意义73第一节食品添加剂测定概述三、食品添加剂的要求对于食品添加剂首先是无毒无害，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，可参考国家标准GB2760。第一节食品添加剂测定概述三、食品添加剂的要求74第一节食品添加剂测定概述四、食品添加剂测定的项目与方法添加剂品种繁多，测定方法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。第一节食品添加剂测定概述四、食品添加剂测定的项目与方法75第二节防腐剂的测定一、概念防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。第二节防腐剂的测定一、概念76二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定测定方法：（1）中和法（碱滴定法）--应用广泛（2）高效液相色谱法（3）薄层层析法第二节防腐剂的测定二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定测定方法：第二节防腐剂的测定77（一）酸碱滴定法1、原理于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。第二节防腐剂的测定（一）酸碱滴定法第二节防腐剂的测定782、测定步骤样品预处理→提取→滴定（1）样品预处理①固体或半固体样品：样品500mL容量瓶300mL蒸馏水氯化钠至饱和100g/L氢氧化钠至碱性饱和氯化钠定容放置2h过滤滤液第二节防腐剂的测定2、测定步骤样品500mL容量瓶300mL蒸馏水氯化钠至饱和79②含酒精的样品250ml样品氯化钠30g100g/L氢氧化钠至碱性饱和氯化钠定容水浴蒸发至100ml过滤滤液250mL容量瓶第二节防腐剂的测定②含酒精的样品250ml样品氯化钠30g100g/L氢氧化钠80③含脂肪较多的样品250ml样品氯化钠30g100g/L氢氧化钠至碱性饱和氯化钠定容水浴蒸发至100ml过滤滤液250mL容量瓶100g/L氢氧化钠至碱性20～50mL乙醚提取提取液第二节防腐剂的测定③含脂肪较多的样品250ml样品氯化钠30g100g/L氢氧81（2）提取滤液100mL250mL分液漏斗6mol/L盐酸至酸性3mL6mol/L盐酸40mL纯乙醚提取30mL纯乙醚提取30mL纯乙醚提取乙醚提取液蒸馏水洗涤至不呈酸性40～45℃水浴上回收乙醚吹干剩余的乙醚第二节防腐剂的测定（2）提取滤液100mL250mL分液漏斗6mol/L盐3m82（3）滴定提取液30mL中性醇醚混合液10mL蒸馏水酚酞指示剂3滴0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色第二节防腐剂的测定（3）滴定提取液30mL中性醇醚混合液10mL蒸馏水酚酞指示833、结果计算式中：X1—样品中苯甲酸钠的含量，mg/kg；X2—样品中苯甲酸的含量，mg/kg；V—滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；c—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；m—样品的质量，g；144.1—苯甲酸钠的摩尔质量，g/mol；122.1—苯甲酸的摩尔质量，g/mol。第二节防腐剂的测定3、结果计算式中：X1—样品中苯甲酸钠的含量，mg/kg；第84（二）高效液相色谱法本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定1、原理样品加温除去CO2和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。第二节防腐剂的测定（二）高效液相色谱法第二节防腐剂的测定852、操作步骤（1）样品处理（2）高效液相色谱分析参考条件①汽水②果汁类③配制酒类称取5.00～10.0g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1＋1)调pH约7。加水定容至10～20mL，经滤膜(0.45µm)过滤。称取5.00～10.0g样品，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜(0.45µm)过滤。称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至适当体积，经滤膜(0.45µm)过滤。①色谱柱：YWG－C184.6mm×150mm5µm，或其它型号C18柱②流动相：甲醇+乙酸铵溶液(0.02mol/L)(5+95)。③流速：1.0mL/min。④进样量：10µL。⑤检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。根据保留时间定性，外标峰面积法定量。第二节防腐剂的测定2、操作步骤①汽水②果汁类③配制酒类称取5.00～10863、结果计算式中：X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg；m1——进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg；V2——进样体积，mL；V1——样品稀释液总体积，mL；m——样品质量，g。第二节防腐剂的测定3、结果计算式中：X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/k87三、山梨酸及山梨酸钾的测定测定方法比色法（硫代巴比妥酸比色法）紫外分光光度法高效液相色谱法薄层层析法气相色谱法第二节防腐剂的测定三、山梨酸及山梨酸钾的测定测定方法比色法（硫代巴比妥酸比色法88（一）硫代巴比妥酸比色法1、原理该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收，课进行比色测定。第二节防腐剂的测定（一）硫代巴比妥酸比色法该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正892．试剂。（1）硫代巴比妥酸溶液（2）重铬酸钾-硫酸混合液（3）山梨酸钾标准溶液（4）山梨酸钾标准使用溶液3．仪器（1）721型分光光度（2）组织捣碎机。（3）10mL比色管。第二节防腐剂的测定2．试剂。第二节防腐剂的测定904、分析步骤（1）样品的处理：称取100g样品，加蒸馏水200mL，于组织捣碎机中捣成匀浆。称取此匀浆100g，加蒸馏水200mL继续捣碎1min，称取10g于250mL容量瓶中定容摇匀，过滤备用。第二节防腐剂的测定4、分析步骤第二节防腐剂的测定91（2）山梨酸钾标准曲线的绘制取6个10ml比色管编号

1

2

3

4

56加山梨酸钾标液2ml

01.0

2.0

3.0

4.0

5.0ug/ml重铬酸钾-硫酸溶液ml2

2

2

2

22100℃水浴7min硫代巴比妥酸溶液（ml）2

2

2222100℃水浴10min立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度，并绘制标准曲线。第二节防腐剂的测定（2）山梨酸钾标准曲线的绘制取6个10ml比色管编号

92（3）样品的测定吸取样品处理液2mL于10mL比色管中，加2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液，于100℃水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度。从标准曲线中查出相应浓度。第二节防腐剂的测定（3）样品的测定第二节防腐剂的测定935、结果计算式中：X1—样品中山梨酸钾的含量，g/kg；X2—样品中山梨酸的含量，g/kg；C—试样液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL；M—称取匀浆相当于试样的质量，g；2—用于比色时试样溶液的体积，mL；250—样品处理液总体积，mL。第二节防腐剂的测定5、结果计算式中：X1—样品中山梨酸钾的含量，g/kg；第二94（二）紫外分光光度法

1、原理样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm纳米处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。第二节防腐剂的测定（二）紫外分光光度法第二节防腐剂的测定952、分析步骤（1）样品的处理称取50.0g样品，加450mL蒸馏水于组织捣碎机中，粉碎5min，使成匀浆。称取10.0g此匀浆于50mL容量瓶中，并以水定容。移取10mL此溶液于250mL分液漏斗中，用100mL氯仿提取1min。静置分层。将氯仿层分至125mL锥形瓶中，加入5g无水硫酸钠，振荡后静置。第二节防腐剂的测定2、分析步骤第二节防腐剂的测定96（2）标准曲线的绘制取6个100ml容量瓶编号1

2

3

4

56加山梨酸钾标液100ug/ml

01.0

2.0

3.0

4.0

5.0ml碳酸氢钠0.3mol/L100ml于紫外分光光计中254nm处测定吸光度，以浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。第二节防腐剂的测定（2）标准曲线的绘制取6个100ml容量瓶编号97（3）样品的测定：移取样品氯仿提取液50mL于125mL分液漏斗中，用25mL碳酸氢钠(0.3mol/L)提取1min。静置分层后，小心弃去氯仿层。将碳酸氢钠提取液于紫外分光光计中254nm处测定吸光度。从标准曲线上查出相应的山梨酸含量。第二节防腐剂的测定（3）样品的测定：移取样品氯仿提取液50mL于125mL分液983、结果计算式中：X—山梨酸的含量。g/kg；

m1—试液中山梨酸的含量，mg/mL；

V1—试样碳酸氢钠提取液总量，mL；

V2—吸取试样氯仿提取液体积，mL；

V3—试样氯仿提取液总体积，mL；m—用于测定的试样提取液相当于样品的质量，g。第二节防腐剂的测定3、结果计算式中：X—山梨酸的含量。g/kg；第二节防腐剂99第三节发色剂的测定硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发色剂。一、亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)1、原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。第三节发色剂的测定硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发1002、试剂亚铁氰化钾溶液乙酸锌溶液饱和硼砂溶液对氨基苯磺酸溶液盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)亚硝酸钠标准贮备液200μg

/ml亚硝酸钠标准使用液5μg

/ml第三节发色剂的测定2、试剂第三节发色剂的测定1013、分析步骤（1）样品的处理原样10.00g→捣碎→置于50mL烧杯中→加入12.5g饱和硼砂液→搅拌均匀→以70℃水300mL将式样洗入500ml容量瓶里→于沸水浴中加热15min→取出冷却至室温→边摇边加入5ml亚铁氰化钾溶液→再加入5ml乙酸溶液→加水至刻度→放置0.5h→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测第三节发色剂的测定3、分析步骤第三节发色剂的测定1022．测定10个50ml比色管编号

1

2

3

4

5678910加山梨酸钾标液ml

0、0.20.40.60.8

1.0

1.5

2.0

2.5样液40ml对氨基苯磺酸ml2

2

2

2

222222静置3～5min盐酸萘乙二胺ml

2

2

2

2

222222水50ml静置15min，用1cm比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度第三节发色剂的测定2．测定10个50ml比色管编号

1

2

1034、结果计算式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；M1—样品的质量，g；M2—测定用样液中亚硝酸盐的质量，g；

V1—样品处理液的总体积，mL；V2—测定用样液体积，mL。第三节发色剂的测定4、结果计算式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；第三104（二）硝酸盐的测定1、原理样品除去蛋白质、脂肪样品提取液镉柱亚硝酸根离子氨基苯磺酸重氮化盐酸萘乙二胺偶合红色染料比色测定第三节发色剂的测定（二）硝酸盐的测定样品除去蛋白质、脂肪样品提取液镉柱亚硝酸根1052、仪器（1）镉柱（2）分光光度计第三节发色剂的测定2、仪器第三节发色剂的测定1063、试剂氨缓冲溶液(pH9.6～9.7)稀氨缓冲溶液对氨基苯黄酸溶液（4g/L）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）盐酸溶液(0.1mol/L)

硝酸钠标准贮备液硝酸钠标准使用液亚硝酸钠标准使用液第三节发色剂的测定3、试剂第三节发色剂的测定1074、分析步骤（1）样品的处理，同亚硝酸盐测定。（2）镉柱还原效率的测定。（3）样品中亚硝酸盐总量测定。

第三节发色剂的测定4、分析步骤第三节发色剂的测定1085、计算式中：X—硝酸盐含量，mg/kg；A1—经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，μg；A2—不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，μg；V—测定用经镉柱还原后样液体积，mL；1.232—亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数；m—样品的质量，g。第三节发色剂的测定5、计算式中：X—硝酸盐含量，mg/kg；第三节发色剂的测109第四节漂白剂的测定一、二氧化硫含量的测定（滴定法）1、原理SO2+2KOH→K2SO3+H2OK2SO3+H2SO4→K2SO4+H2O+SO2

SO2+2H2O+I2→H2SO4+2HI第四节漂白剂的测定一、二氧化硫含量的测定（滴定法）SO2+110第四节漂白剂的测定2、试剂氢氧化钾溶液（1mol/L）硫酸溶液（1+3）碘标准溶液（0.005mol/L）淀粉溶液（1g/L）第四节漂白剂的测定2、试剂111第四节漂白剂的测定3、分析步骤

称取粉碎的试样20g于小烧杯中，用蒸馏水将试样洗入250mL的容量瓶中，加水至容量的1/2，加塞振荡，用蒸馏水定容，摇匀。取澄清液50mL于250mL碘量瓶中，加入1mol/L氢氧化钾溶液25mL，用力振摇后放置10min，然后边振荡边加入硫酸溶液（1+3）10mL和1g/L淀粉溶液1mL，以碘标准溶液滴定至呈现蓝色30s不褪色为止。同时做一空白实验。第四节漂白剂的测定3、分析步骤112第四节漂白剂的测定4、结果计算式中：X—样品中SO2的含量，g/kg；V1—试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；V2—空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；c—标准溶液的浓度，mol/L；64.06—SO2的摩尔质量，g/mol；m—样品的质量，g。第四节漂白剂的测定4、结果计算式中：X—样品中SO2的含量113第四节漂白剂的测定二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）1、原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色络合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度以定量。2、试剂和仪器第四节漂白剂的测定二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）114第四节漂白剂的测定3、操作步骤（1）样品的处理。水溶性固体样品（如白砂糖等）其他固体样品（如饼干、粉丝等）液体样品（如葡萄酒等）第四节漂白剂的测定3、操作步骤1