饮食营养与健康-食物污染课件

食品卫生学食品卫生学1、苏丹红事件——这次是辣椒酱，下回是咸鸭蛋

2、立顿速溶茶风波——产品无罪引发标准质疑，中国比外国人的命不值钱

3、光明回收奶事件——凸显过期食品监管隐患

4、雀巢奶粉碘超标事件——呼唤建立问题食品召回制

5、广东潮安果脯遭“封杀”事件——“株连”是难躲避的市场法则

6、雀石绿风波——禁令不能成为一纸空文，执法不严，有法不依是问题关键

7、PVC保鲜膜可能致癌风波——食品安全标准应与国际接轨

8、哈根达斯无证作坊事件——洋名牌并不等于高质量

9、三鹿“早产奶”风波——行规和常识发生碰撞20051、苏丹红事件——这次是辣椒酱，下回是咸鸭蛋

2、立顿速溶1、福寿螺致病：餐饮业缺乏监管2、毒猪油事件：浑浊可能是混杂油3、瘦肉精中毒：买肉要选有瘦有肥“五花肉”

4、“苏丹红”咸鸭蛋：触目惊心5、“嗑药”多宝鱼,有毒桂花鱼、问题老虎斑2006

1、福寿螺致病：餐饮业缺乏监管2006

龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜上海星巴克售过期苹果汁五粮液幸运星糖精超标北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉味全食品旗下奶粉被查出致病菌台湾婴儿配方奶粉检出致病菌香港的Godiva朱古力遭停售乐事薯片等23种进口食品抽查不合格南昌：统一方便面吃出烟头？浙江义乌：多美滋奶粉中出现小蛆2007龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜20072008年

人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场，

人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。

全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达１０００余人，９月１１日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。

2008年

人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场，

人造“新2009毒餐具”再现餐桌:国家禁用的工业用料——尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具2009毒餐具”再现餐桌:国家禁用的工业用料——尿素甲醛树脂2010西安地沟油事件南京洗虾粉事件毒化工原料”一滴香”热销清水可变鸡汤杂牌米掺香精制成“五常香米”2010西安地沟油事件一、概念食品卫生为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施

——WHO《加强国家级食品安全性计划指南》，1996

食品卫生学研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。一、概念食品卫生为确保食品安全性和适合性在食物链的食品卫生学的研究内容食品污染问题各类食品卫生问题食物中毒食品卫生监督管理食品卫生学的研究内容二、食品污染1、概念：指食品生产、加工、储存、运输到食用的全过程中，对人体有害的生物性、化学性和放射性物质混入食品的现象

生物性污染

2、分类:

化学性污染

（根据污染源的性质）

放射性污染

二、食品污染1、概念：指食品生产、加工、储存、运输到食用的全微生物污染通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品寄生虫及虫卵污染通过病人、病畜的粪便污染水源或土壤后，再污染食品或直接污染食品昆虫污染

生物武器污染

微生物污染通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物化学性的污染主要有几种来源工业“三废”

污染农作物和周围水系，通过食物链污染食物化学农药食品添加剂食品的容器和包装材料化学武器化学性的污染主要有几种来源3、食品污染的特点日趋严重及普遍，化学性污染占主要地位生物富集作用慢性中毒较为多见3、食品污染的特点日趋严重及普遍，化学性污染占主要地位4、食品污染对人体的危害急性中毒慢性中毒致畸作用致突变作用致癌作用4、食品污染对人体的危害急性中毒二、食品的腐败变质概念食品在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感观性状的各种变化1、食品腐败变质的原因和条件食品本身的组成和性质环境因素温度、湿度、阳光、空气微生物二、食品的腐败变质概念食品在一定环境因素的影响下，由微生2、食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解脂肪的酸败碳水化合物的分解2、食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解低温保藏加热杀菌分为高温灭菌和巴氏消毒干燥脱水提高渗透压盐腌法糖渍法食品辐照保藏3、防止食品腐败变质的措施低温保藏3、防止食品腐败变质的措施三、食品的微生物污染及其预防

1、食品微生物污染的来源及指标

食品加工的原料污染来源生产经营者不严格执行操作规程的卫生要求加工、储藏、运输、销售过程中的污染三、食品的微生物污染及其预防1、食品微生物污染的来源2、食品细菌污染的指标菌落总数被检样品的单位（克、毫升或平方厘米）检样中所含能在严格规定条件下（培养基、PH、培养温度、时间、记数方法）培养所生成的细菌菌落总数

用于检验食品清洁状态、预测食品的耐保存性大肠菌群采用每100克、100毫升或100平方厘米面积检样中大肠菌群的数量来表示致病菌食品中不允许检出

用于表示食品受到污染程度、作为肠道致病菌污染食品的指示菌2、食品细菌污染的指标菌落总数被检样品的单位（克、毫升或3、霉菌及霉菌毒素对食品的污染

（1）黄曲霉毒素的性质和污染情况黄曲霉毒素耐热，280℃时，发生裂解，不溶于水。主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。南方高温、高湿地区的粮油及其制品中，黄曲霉毒素的检出率较高。3、霉菌及霉菌毒素对食品的污染（1）黄曲霉毒素的性质和（2）黄曲霉毒素的毒性急性毒性毒性强于氰化物，年幼动物、雄性动物较敏感慢性毒性动物的生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤三致作用可使鱼类、禽类、猴及家畜等多种动物诱发肝癌纤维组织增生

（2）黄曲霉毒素的毒性急性毒性毒性强于氰化物，年幼动物（3）防霉的措施粮食在收购储存的过程中应保持其颗粒的完整性粮食收获后要迅速干燥粮库要保持通风，相对湿度不超过70％，室温不超过10℃按照规定的剂量使用化学熏蒸剂和射线

（3）防霉的措施粮食在收购储存的过程中应保持其颗粒的完整性四、食品的化学性污染1、N—亚硝基化合物对食品的污染及其预防N-NOR1R2N-NOR1R2CON-亚硝胺N-亚硝酰胺腌鱼、腌肉中含有亚硝胺；油煎咸肉等高热蛋白质分解产物中亚硝基吡咯烷的含量增高，啤酒中也含有二甲基亚硝胺。其致癌作用较强预防措施减少摄入量

阻止亚硝胺的合成VCVEVA四、食品的化学性污染1、N—亚硝基化合物对食品的污染及其预防2、多环芳族化合物是食物污染中重要的一类诱癌因素，其中以苯并芘研究的最多来源：食品在烘烤或熏制时直接受污染食品成分在烹调加工时经高温或热聚形成植物性食物吸收土壤及水中的多环芳烃食品加工中受到机油、食品包装材料等污染污染的水域可使水产品受到污染植物和微生物可合成微量的多环芳烃2、多环芳族化合物是食物污染中重要的一类诱癌因素，其中以苯并预防措施

防止污染及减少食品成分热解和热聚去毒措施制定食品中最高允许含量标准预防措施防止污染及减少食品成分热解和热聚3、农药对食品的污染农药残留的概念狭义：用于防治害虫、草害的农药（包括衍生物）在食品内的残留广义：还包括食品在生产、贮存、运输、销售及制造食品时防止害虫所用的农药以及用于防治畜禽体内或体表寄生虫的农药3、农药对食品的污染农药残留的概念（1）农药污染食品的途径农田施用农药对作物的直接污染作物从污染的环境中吸收农药农药在生物体内的富集与食物链（1）农药污染食品的途径农田施用农药对作物的直接污染（2）农药对机体的危害有机磷农药对机体的危害有机氯农药对机体的危害蔬菜水果中DDT允许残留为7ppm

六六六允许残留量为0.5~3ppm有机汞农药对机体的危害（2）农药对机体的危害有机磷农药对机体的危害（3）防止食品中残留农药对人体危害的措施积极研究高效、低毒、低残留的农药合理使用农药限制施药到收获的间隔期加强农药的安全运输和保管限制农药在食品中的残留量（3）防止食品中残留农药对人体危害的措施积极研究高效、低毒、4、有害金属危害（1）有毒金属元素污染食品的途径农用化学物质的使用和工业三废的排放‘岩石或土壤中的可溶性有毒金属盐进入水体加工所用的金属机械、容器管道及工艺需要加入的某些的添加剂所含的有毒金属成分4、有害金属危害（1）有毒金属元素污染食品的途径有害金属毒作用特点：体内不变化、不消失，半衰期长代谢富集，或转化为毒性更大化合物体内达到一定数量――毒性反应：急慢性中毒、三致作用有害金属毒作用特点：防止有害金属危害人体健康的措施：开展宣传教育食品工业用水必须经过处理防止食品加工、运输、储存过程中污染制定必要的防止食品污染的管理制度及食用卫生标准严格控制食品添加剂、发色剂、致甜剂、防腐剂等严格控制，正确食用农药防止有害金属危害人体健康的措施：

六食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料的基本卫生问题1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。2.搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。3.铝制品：再生制品、有害金属杂质及铝问题4.高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物六食品容器包装材料设备的食品卫生搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。铝制品不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（4%乙酸）的杂质金属包装纸注意荧光增白剂，废品纸的化学污染与微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及彩印的油墨污染搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题食品卫生学食品卫生学1、苏丹红事件——这次是辣椒酱，下回是咸鸭蛋

2、立顿速溶茶风波——产品无罪引发标准质疑，中国比外国人的命不值钱

3、光明回收奶事件——凸显过期食品监管隐患

4、雀巢奶粉碘超标事件——呼唤建立问题食品召回制

5、广东潮安果脯遭“封杀”事件——“株连”是难躲避的市场法则

6、雀石绿风波——禁令不能成为一纸空文，执法不严，有法不依是问题关键

7、PVC保鲜膜可能致癌风波——食品安全标准应与国际接轨

8、哈根达斯无证作坊事件——洋名牌并不等于高质量

9、三鹿“早产奶”风波——行规和常识发生碰撞20051、苏丹红事件——这次是辣椒酱，下回是咸鸭蛋

2、立顿速溶1、福寿螺致病：餐饮业缺乏监管2、毒猪油事件：浑浊可能是混杂油3、瘦肉精中毒：买肉要选有瘦有肥“五花肉”

4、“苏丹红”咸鸭蛋：触目惊心5、“嗑药”多宝鱼,有毒桂花鱼、问题老虎斑2006

1、福寿螺致病：餐饮业缺乏监管2006

龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜上海星巴克售过期苹果汁五粮液幸运星糖精超标北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉味全食品旗下奶粉被查出致病菌台湾婴儿配方奶粉检出致病菌香港的Godiva朱古力遭停售乐事薯片等23种进口食品抽查不合格南昌：统一方便面吃出烟头？浙江义乌：多美滋奶粉中出现小蛆2007龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜20072008年

人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场，

人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。

全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达１０００余人，９月１１日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。

2008年

人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场，

人造“新2009毒餐具”再现餐桌:国家禁用的工业用料——尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具2009毒餐具”再现餐桌:国家禁用的工业用料——尿素甲醛树脂2010西安地沟油事件南京洗虾粉事件毒化工原料”一滴香”热销清水可变鸡汤杂牌米掺香精制成“五常香米”2010西安地沟油事件一、概念食品卫生为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施

——WHO《加强国家级食品安全性计划指南》，1996

食品卫生学研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。一、概念食品卫生为确保食品安全性和适合性在食物链的食品卫生学的研究内容食品污染问题各类食品卫生问题食物中毒食品卫生监督管理食品卫生学的研究内容二、食品污染1、概念：指食品生产、加工、储存、运输到食用的全过程中，对人体有害的生物性、化学性和放射性物质混入食品的现象

生物性污染

2、分类:

化学性污染

（根据污染源的性质）

放射性污染

二、食品污染1、概念：指食品生产、加工、储存、运输到食用的全微生物污染通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品寄生虫及虫卵污染通过病人、病畜的粪便污染水源或土壤后，再污染食品或直接污染食品昆虫污染

生物武器污染

微生物污染通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物化学性的污染主要有几种来源工业“三废”

污染农作物和周围水系，通过食物链污染食物化学农药食品添加剂食品的容器和包装材料化学武器化学性的污染主要有几种来源3、食品污染的特点日趋严重及普遍，化学性污染占主要地位生物富集作用慢性中毒较为多见3、食品污染的特点日趋严重及普遍，化学性污染占主要地位4、食品污染对人体的危害急性中毒慢性中毒致畸作用致突变作用致癌作用4、食品污染对人体的危害急性中毒二、食品的腐败变质概念食品在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感观性状的各种变化1、食品腐败变质的原因和条件食品本身的组成和性质环境因素温度、湿度、阳光、空气微生物二、食品的腐败变质概念食品在一定环境因素的影响下，由微生2、食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解脂肪的酸败碳水化合物的分解2、食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解低温保藏加热杀菌分为高温灭菌和巴氏消毒干燥脱水提高渗透压盐腌法糖渍法食品辐照保藏3、防止食品腐败变质的措施低温保藏3、防止食品腐败变质的措施三、食品的微生物污染及其预防

1、食品微生物污染的来源及指标

食品加工的原料污染来源生产经营者不严格执行操作规程的卫生要求加工、储藏、运输、销售过程中的污染三、食品的微生物污染及其预防1、食品微生物污染的来源2、食品细菌污染的指标菌落总数被检样品的单位（克、毫升或平方厘米）检样中所含能在严格规定条件下（培养基、PH、培养温度、时间、记数方法）培养所生成的细菌菌落总数

用于检验食品清洁状态、预测食品的耐保存性大肠菌群采用每100克、100毫升或100平方厘米面积检样中大肠菌群的数量来表示致病菌食品中不允许检出

用于表示食品受到污染程度、作为肠道致病菌污染食品的指示菌2、食品细菌污染的指标菌落总数被检样品的单位（克、毫升或3、霉菌及霉菌毒素对食品的污染

（1）黄曲霉毒素的性质和污染情况黄曲霉毒素耐热，280℃时，发生裂解，不溶于水。主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。南方高温、高湿地区的粮油及其制品中，黄曲霉毒素的检出率较高。3、霉菌及霉菌毒素对食品的污染（1）黄曲霉毒素的性质和（2）黄曲霉毒素的毒性急性毒性毒性强于氰化物，年幼动物、雄性动物较敏感慢性毒性动物的生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤三致作用可使鱼类、禽类、猴及家畜等多种动物诱发肝癌纤维组织增生

（2）黄曲霉毒素的毒性急性毒性毒性强于氰化物，年幼动物（3）防霉的措施粮食在收购储存的过程中应保持其颗粒的完整性粮食收获后要迅速干燥粮库要保持通风，相对湿度不超过70％，室温不超过10℃按照规定的剂量使用化学熏蒸剂和射线

（3）防霉的措施粮食在收购储存的过程中应保持其颗粒的完整性四、食品的化学性污染1、N—亚硝基化合物对食品的污染及其预防N-NOR1R2N-NOR1R2CON-亚硝胺N-亚硝酰胺腌鱼、腌肉中含有亚硝胺；油煎咸肉等高热蛋白质分解产物中亚硝基吡咯烷的含量增高，啤酒中也含有二甲基亚硝胺。其致癌作用较强预防措施减少摄入量

阻止亚硝胺的合成VCVEVA四、食品的化学性污染1、N—亚硝基化合物对食品的污染及其预防2、多环芳族化合物是食物污染中重要的一类诱癌因素，其中以苯并芘研究的最多来源：食品在烘烤或熏制时直接受污染食品成分在烹调加工时经高温或热聚形成植物性食物吸收土壤及水中的多环芳烃食品加工中受到机油、食品包装材料等污染污染的水域可使水产品受到污染植物和微生物可合成微量的多环芳烃2、多环芳族化合物是食物污染中重要的一类诱癌因素，其中以苯并预防措施

防止污染及减少食品成分热解和热聚去毒措施制定食品中最高允许含量标准预防措施防止污染及减少食品成分热解和热聚3、农药对食品的污染农药残留的概念狭义：用于防治害虫、草害的农药（包括衍生物）在食品内的残留广义：还包括食品在生产、贮存、运输、销售及制造食品时防止害虫所用的农药以及用于防治畜禽体内或体表寄生虫的农药3、农药对食品的污染农药残留的概念（1）农药污染食品的途径农田施用农药对作物的直接污染作物从污染的环境中吸收农药农药在生物体内的富集与食物链（1）农药污染食品的途径农田施用农药对作物的直接污染（2）农药对机体的危害有机磷农药对机体的危害有机氯农药对机体的危害