池州特色菜肴 东至米饺 地方标准

ICS FORMTEXT点击此处添加ICS号FORMTEXT点击此处添加中国标准文献分类号FORMTEXT     DBFORMTEXT34DBFORMTEXTXX/FORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXT     FORMTEXT池州特色小吃东至米饺FORMTEXT点击此处添加标准英文译名FORMTEXT点击此处添加与国际标准一致性程度的标识FORMDROPDOWNFORMTEXT     FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施FORMTEXT池州市市场监督管理局   发布DBXX/XXXXX—XXXX前言 II引言 III1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14原辅材料及要求 25烹饪器具 26制作工序 27盛装成盘 38要求 39分析检验 310检验规则 411传送 412服务规范 4附录A（资料性附录）东至米饺原料配方5前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：本文件主要起草人：本文件为首次发布。引  言1菜点源流东至米饺别名蒸米粑、饺子粑，是池州市东至县传统美食，味道鲜美，口味独特，可以当饭也可以做菜，深受当地老百姓欢迎。米饺的主要原料是籼米粉，用开水和米粉为皮，馅料以时令蔬菜如萝卜、豆角为主，配上猪肉、干虾等辅料，经蒸制而成，这种小吃有着非常强的地域性，除了东至，其它地方很难见到。相传东至米饺起源于明朝初年，和朱元璋平定陈友谅有关。当年朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖路过东至，双方相持日久，将疲兵乏，眼看谁也不能取胜，双方为休养士卒，曾一度订立“君子协定”：休战数月，在东至昭潭、青山桥与鄱阳石门三地交界处插红旗为界，双方互不侵犯。朱元璋率部驻扎在红旗界的营盘山。他的军队纪律严明，秋毫无犯，深得当地百姓的拥戴。在日夜操练军队、养精蓄锐、等待战机的时间里，他苦苦思索影响作战的诸多不利因素。他认为战士们经常饿着肚子，长途奔袭作战，是久战不胜的主要原因。将士们所带干粮通常是饭团、炒米粉，在东至一代作战，这些干粮遇水即坏。为此他找到当地老乡，希望能做出一种方便可口、水浸不坏的干粮。当地的巧妇们想出了一个好办法:她们将大米淘洗干净，放在甑里蒸熟，冷却晾干，磨成细米粉，再用开水调和揉匀，将米粉搓成一个个鸡蛋大的粉团，中间戳个洞，放入炒好的菜馅，封上口，上蒸笼蒸透。这个类似汤圆状的最早的蒸米粑就做成了。它越嚼越甜，粑内包有新鲜的菜馅，因而非常可口。它最大的特点是不怕水浸，不易发馊，十天半月都不会坏。平时作战带上它非常方便，一顿吃上两个就饱了。将士们吃了蒸米粑，作战时如有仙人相助，故此，朱元璋又将这种食粮称之为"仙米粑"。经过几百年的改良，最初圆形的蒸米粑演变成了如今的月牙形的东至米饺。“形如半月色如银,皮薄绵酥菜作心。油炸清蒸皆味美,原生品质食中珍”正是用来形容东至米饺的营养丰富，美味健康。2菜点典型形态示例本图片由东至君悦鸿庆楼提供池州特色小吃东至米饺范围本文件规定了东至米饺的术语和定义、原辅材料、设施设备人员要求、烹调工艺、要求、分析检验、检验规则。本文件适用于池州特色小吃东至米饺的制作。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB5749生活饮用水卫生标准GB/T1536菜籽油GB/T5461食用盐GB/T10371鸡精调味料GB2720食品安全国家标准味精GB/T10220感官分析方法总论GB/T10221感官分析术语GB/T15091食品工业基本术语GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品NY/T1712绿色食品干制水产品GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范术语和定义除GB/T15091和GB/T10221规定外，以下术语和定义适用于本标准。东至米饺以籼米粉为原料，加入沸水和面制成饺皮，以萝卜丝、豆角等蔬菜辅以五花肉、小干虾、菜籽油、食用盐等熟制为馅，经包馅、成型、蒸制等工序而成的池州特色小吃，适用于池州市东至县周边地区。原辅材料及要求原辅材料主料籼米经蒸熟晾干后磨制而成的籼米粉。馅料白萝卜、五花肉、小干虾要求根据配料表选择配料，所选配料均应符合以下要求：烹调用水应符合GB5749的要求。研磨籼米粉的大米应符合GB/T1354的要求。白萝卜应符合NY/T745的要求。4.2.1.4五花肉应符合GB2707要求。称量器具采用感量为1g的电子天平。本标准规定的配料份量为标准量，即菜品价格核算中原材料成本计算的基准，净料量具体配比详见附录A。烹饪器具蒸具宜选用温度可控的电蒸屉等蒸具。计量器具原料称量使用感量为1g的天平。制作工序饺皮制作将1000g米粉放入和面盆中，倒入500g沸水，边倒边搅成絮状，趁热揉成面团，不断揉搓至不粘手为止，放在案板上搓成条状。馅料制作以萝卜丝馅为例，将白萝卜洗净、切丝，焯水至八成熟，凉水冲洗。菜籽油烧热后加入五花肉煸炒出油，加入萝卜丝、干虾，再辅以辣椒、生姜、蒜子、酱油、味精、鸡精等调味料，炒熟后装入盆中，晾凉备用。模具成型在和好的面团中揪出每个为45g的剂子，搓圆后用食品级压制模具压成直径10cm、厚度2mm的圆形，包入30g馅料，推捏成带绞丝边的月牙形米饺生胚。蒸制将制作完成的米饺放入蒸屉，上汽后大火蒸制8min，手沾凉开水迅速将米饺装盘即可。盛装成盘使用规格、形式及色调适当的盛器。盛器应经过清洗消毒处理，符合GB14934标准的要求。小吃盛装成盘的色彩点缀应搭配合理。要求小吃的感官要求应符合表1的规定。感官检验要求项目要求色泽洁白气味米香浓郁，无异味味道咸鲜质地皮爽滑有弹性形态月牙形状完整，不破不碎；无异物、无杂质分析检验总则感官分析评价的一般性原则与检验结果的分析和处理应符合GB/T10220的规定。色泽在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。气味常温下，采用嗅觉鉴别法进行。味道常温下，采用味觉鉴别法进行。质地常温下，采用触觉鉴别法进行。形态在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。检验规则组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。抽样抽样用菜品应按规定的烹调工艺进行蒸制。按分析项目要求采样10个。其中5个用于分析，5个用作为留样，其中留样量不少于125g。留样应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间不少于48h。检验每批相同种类的小吃按规定抽样后，按第8章规定项目进行检验。判定规则检验的项目中，若有一项指标不合格，允许用备样复验一次，判定以复验结果为准。传送每批小吃按第8章的要求进行检验合格后，方可送出厨房交付传菜员。为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送，避免食物受到污染。为确保菜品的风味，应在装盘后不超过10min的最佳食用时间内传送至餐厅。服务规范工作人员实行健康管理制度，执健康证上岗，无任何传染性疾病。工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。服务员须清晰的报出菜肴名称、熟悉菜肴特征和制作过程。如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。附录A(资料性附录)东至米饺原料配方类型名称净料量萝卜丝米饺主料米粉1000g白萝卜1000g配料五花肉100g干虾50g调料菜籽油25g食用盐10g辣椒20g味精1g鸡精2g青蒜40g蒜子15g池州市地方标准编制说明标准名称池州市地方标准东至米饺任务来源池州市市场监督管理局池监函（2021）344号关于下达《东至米饺》烹调技术规程，池州市地方标准负责起草单位池州市餐饮（烹饪）业商会单位地址池州市香樟里·那水岸1号楼复式参与单位池州市餐饮（烹饪）业商会池州市质量监督检验研究院池州市东至县君悦鸿庆楼大酒店标准起草人序号姓名单位职务职称电话1唐义旺2方根生3左春桃4陈翠编制情况1、编制过程简介根据池州市市场监督管理池监函【2021】344号关于下达《东至米饺》烹调技术规程等池州地方标准通知，成立编制小组并制定详细的起草工作计划，起草成员包括池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市东至县君悦鸿庆楼大酒店。编制小组围绕池州市贵池区东至县传统小吃——“东至米饺”的选材选料等面点制作工艺、烹调技术作了广泛而深入的调研，进行了系统的分析、采集，由面点业专职大师按照标准规范烹制，总结了好的经验制法，结合标准化原理，提炼出标准化要素，开始标准草案的编制工作。经过多次组织讨论，评审后形成《东至米饺》地方标准规范（征求意见稿）并于2022年月在池州市市场监管局官网征求意见，同时向相关单位发放征求意见开展定向征求意见。目前已根据相关意见修改完善形成送审稿。2、制定标准的必要性和意义池州地方标准《东至米饺》是池州市东至县最具代表性的风味小吃，具有悠久历史技艺传承至今，得到消费者广泛认同和欢迎；此风味小吃具有独特的制作技艺，呈现地方特色。东至米饺一直没有一个衡量标准，得不到一致呈现，通过标准的制作，将让广大消费者吃到正宗的“东至米饺”这道地方风味的传统美食。3、制定标准化的原则和依据，与现行法律法规，标准的关系。（1）原则：a）科学性，标准在编制过程中，进行了充分的采集，调查研究，标准条款符合池州地方烹饪特色，并随着人们生活条件的改善味型有可变的空间；b）广泛性：编制过程中，充分考虑了池州市各县区的实际情况，并征求了各级管理部门意见；c）协调性，通过查询国内相关法律法规，标准技术规范的情况下，充分考虑池州市各县区实际情况，与《食品安全法》、《食品安全条例》等法律法规、政策文件和已有的相关技术工作协调一致；d）先进性：池州地方标准，维护并提升其知名度，规范烹调制作过程，弘扬地方传统饮食文化，促进食材产业的高质量发展，具有开创性、先进性。（2）依据：中国地标产品保护和管理是根据民政部《地方管理条例》以及《地名标志管理试行办》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，国务院国资委事业单位，商业饮食服务业发展中心联合出台《关于开展“当地产品与美食地标保护工作”的通知》文件，用国家地名，地标文化管理制度，规范餐饮业地名地标使用，促进餐饮美食地标文化发展。（3）本标准依据相关的现行法律、法规和强制性标准。4、主要条款的说明，主要技术指标、参数，试验验证的论述（详细说明）本标准确定了池州市地方标准规范原则，建设内容与要求。（1）规范原则：根据2020年10月20日，依据国家标准化管理委员会，民政部制定《地标美食质量技术规范》团体标准，经全国饮食服务业标准化技术委员会专家审核，中国饭店协会专家委员会通过，正式批准发布，《池州美食质量技术规范》（T/CH017—2020）参照《地理标志产品标志通用要求》国家标准，以及《地理标志产品保护规定》、《农产品地理标志管理办法》等规定，结我国餐饮行业消费升级，市场细分发展需要以及地方美食发展制定。（2）建设内容和要求：本标准是池州地标美食其中一项美食，是池州百姓难以忘怀的美食记忆，既有地域文化传承，又有制作工艺传承，有一种家乡情怀。5、标准中如果及专利，应有明确