食品的细菌污染及其预防

第一节食品的细菌污染及其预防一、细菌污染的来源与危害二、食品细菌污染的指标三、预防措施细菌不能造成宿主感染的为非致病菌能使宿主致病的为致病菌非致病菌条件致病菌在正常情况下不致病在某些条件改变的特殊情况下可以致病致病菌条件致病菌食品中的细菌食物中毒、人畜共患及肠道传染病本节讨论嗜冷性菌：0℃，0℃以下嗜温性菌：15~45℃嗜热性菌：45~75℃细菌分类根据温度生长范围分

常见的食品细菌菌属特性常污染的食品备注假单胞菌属G(-)，需氧，嗜冷，无芽孢肉、鱼，冷冻食品绿色微球菌、葡萄球菌属G(+)，需氧，嗜中温，营养要求低肉、水产品、蛋食品变色芽孢杆菌、芽孢梭菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热罐头食品肠杆菌科各属G(-)，需氧或兼性厌氧，嗜中温水产品、肉、蛋食品变红、变粘弧菌属、黄杆菌属G(-)，兼性厌氧，嗜中温，水产品产生色素嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属G(-)，需氧，嗜盐咸鱼类产生橙红色素乳杆菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热乳品类产酸环境原料用具与杂物交叉污染从业人员一、细菌污染的来源及对人体的危害（一）食品细菌污染的来源（二）细菌污染对人体的危害

细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。人畜共患传染病：炭疽病、结核病等。炭疽病二、食品细菌污染的指标及卫生学意义菌落总数大肠菌群致病菌：食品卫生标准规定“致病菌不得检出”

（一）菌落总数

定义单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂平板，Ph7.4～7.6，35～37℃，24+2小时）培养所生成的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit，CFU）表示。思考

为什么要“在严格规定的条件下培养”？食品卫生学意义食品清洁状态的标志评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标预测食品的耐保藏性食品一级鲜度二级鲜度卫生标准带鱼≤104/g≤106/gGB2734-81河虾≤5×106/g≤107/gGB2740-81鱼0℃105/cm26d——103/cm212d牛肉0℃105/cm27d——103/cm218d缺点1、不一定代表食品对人体健康的危害程度。2、只反映需氧性嗜中温活菌，不能将食品中全部细菌反映出来。

（二）大肠菌群

定义包括埃希氏菌属（典型大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，均来自人和温血动物的肠道，是需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。表示方法

大肠菌群最近似数

（maximumprobablenumber，MPN）检测方法样品三个稀释度各三管的乳糖三步发酵法

——（三个“三”）

样品三个稀释度（10、100、1000）乳糖胆盐发酵不产气产酸产气伊红美蓝琼脂平板革兰氏染色非G-无芽胞杆菌G-无芽胞杆菌乳糖发酵不产气产酸产气大肠菌群阳性查“大肠菌群MPN检索表”1、乳糖发酵2、分离可疑菌落3、乳糖复发酵确证大肠菌群阴性食品卫生学意义1、食品曾受到人与温血动物粪便污染的标志典型大肠杆菌——粪便近期污染其他菌属——粪便陈旧污染2、肠道致病菌污染食品的指示菌

三、预防细菌污染的措施建立健全卫生管理机构和管理制度

提高原辅料的卫生质量遵守生产经营过程的卫生要求搞好从业人员个人卫生彻底杀灭食物中污染的细菌

正常菌群与条件致病菌正常菌群正常存在于人体外表和同外界相通的肠道、呼吸道等腔道中，人体免疫功能正常时，对宿主无害，有些还有利的微生物。

鼻咽腔葡萄球菌、甲，丙型链球菌肺炎球菌、奈氏菌、类杆菌等

外耳道葡萄球菌、类白喉杆菌绿脓杆菌、非致病性分枝杆菌表皮葡萄球菌口腔甲，丙型链球菌类白喉杆菌、肺炎球菌奈氏菌、乳杆菌、梭杆菌螺旋体、放线菌、白念珠菌

肠道大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌绿脓杆菌、葡萄球菌、厌氧性细菌真菌、乳杆菌，双歧杆菌等

阴道

大肠杆菌、乳杆菌白念珠菌、类白喉杆菌非致病性分枝等

皮肤葡萄球菌、绿脓杆菌、白念珠菌丙酸杆菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌人体内正常菌群的分布

眼结膜白色葡萄球菌、干燥杆菌

尿道白色葡萄球菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌条件致病菌致病条件正