中职厨房生产与管理

第八章厨房生产与管理学习目标明确厨房与其他各部门间的关系了解餐饮生产场所布局和环境要求明确餐饮产品质量控制过程掌握餐饮产品质量控制方法掌握厨房食品卫生管理要求学会预防和处理餐饮生产安全事故第一节厨房设计与布局一、厨房的种类

1.按餐别分类（1）中菜厨房（2）西菜厨房（3）特色厨房2.按厨房的规模分类

大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类

点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。二、厨房设计与布局的原则（一）符合《卫生法》的要求原则厨房是餐饮部进行食品加工及食品生产的地方，在厨房设计，布局时首先必须符合国家有关食品卫生方面的法规，如切配、细加工、炉头、砧板、打荷、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备达到《卫生法》的要求。（二）厨房与餐厅相近原则厨房的设计应力求靠近餐厅，尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入餐厅至品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、毛巾、点菜分单、配菜、制作、传菜等诸多程序，如果厨房与餐厅相距较远，或不在同一楼层，将难以保证客人点完菜后30分钟内将菜上齐。在具体的经营活动中，客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多，如果餐厅与厨房相距较远或不在同一楼层，很难迅速解决客人的这些要求，势必会引起顾客的不满和投诉。（三）工作流程畅通原则厨房生产从原料购进验收开始，经入库、领料、粗加工、切配到烹饪出品，是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、打荷线路、传菜线路等都要保证畅通，在设计布局时要避免交叉回流，尤其注意防止烹调、出菜、与收台、洗碗、入柜的交错，以便提高厨房员工工作效率，避免出现堵塞或事故。进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理厨房基本动线流程图（四）实物促销原则从整体上，厨房处于餐饮的二线，是后台，单厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。在厨房设计与布局时，若能将这一部分恰当巧妙的与餐厅结合在一起进行设计，不仅可以美化活跃餐厅气氛，同时也可以起到餐厅实物促销的广告作用。（五五））节节约约原原则则厨房房的的设设计计与与布布局局应应本本着着““人人尽尽其其力力，，物物尽尽其其用用””的的原原则则，，充充分分发发挥挥现现有有的的人人力力物物力力资资源源，，减减少少铺铺张张浪浪费费。。（六）以人为为本原则在所有的资源源当中，人是是最重要的资资源。各种美美味佳肴是由由厨师们通过过各种设备、、物料烹制出出来的。在厨厨房的设计与与布局中，必必须重视厨师师们的工作环环境条件，如如通风、照明明、隔音等设设计，这也是是提高厨师们们工作效率的的重要途径。。三、厨房的整整体布局和环环境要求（一）厨房的的顶部与高度度厨房的高度应应控制在3.7~4.3米，既便于于清扫，保持持良好的空气气流通，又比比较经济。因为天花板容容易积灰尘，，热天易滋生生蚊虫，因此此，厨房天花花板的平面应应力求平整不不可有裸露的的管道，或凸凸凹不平、有有裂缝；同时时厨房常年湿湿度大，一般般涂料易受潮潮脱落，因此此，天花板应应采用光滑防防水材料。（二）厨房的的地面厨房的地面要要经受成年累累月的踏踩和和冲刷，因此此厨房的地面面通常要求耐耐磨、耐高温温和耐腐蚀，，其地面处理理有别于一般般建筑地面处处理。（三）厨房的的面积营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上营业面积与厨厨房使用面积积对照表（四）厨房照照明从心理学角度度分析，照明明不足易使内内部工作人员员产生疲劳感感，而且在光光线不足的环环境下操作，，出事故的概概率剧增。因因此厨房照明明应当光线充充足。不同的的作业区对光光亮度的要求求不同，厨房房内照明应达达到每平方米米10瓦以上上，主要操作作台、烹调区区照明要加强强。照明灯要要有保护罩，，要考虑光的的方向、颜色色、覆盖面。。颜色不能失失真，做到无无阴影。（五）厨厨房温度湿度度要求（1）温度16~18℃℃（2）湿度相对湿度在40~60%之间（3）通风良良好（4）二氧化化碳含量要求在0.1%以下下（六）排水厨房排水是餐餐饮企业最头头疼的问题之之一，也是环环境保护的一一大课题。。厨房排水系统统要能满足生生产中最大的的排水量，并并能做到排放放及时。四、厨房布局局类型1、直线型布布局2、相背型布布局3、L型布局局4、U型布局局3.餐饮生产产场所的区域域安排厨房生产区域域布局示意图图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域第二节厨厨房业务组组织管理一、厨房的组组织管理形式式1.现代大型型厨房组织机机构总厨师长总厨助理

助手助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉二炉助手助手助手2.中型厨房房组织机构总

厨

师

长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生3.小型厨房房组织机构厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组组织机构示意意图厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员特小型厨房组组织机构示意意图二、厨房主要要岗位人员的的岗位职责（一）行政总总厨不久前，四川川某酒店的行行政总厨带领领全体厨政人人员集体跳槽槽，当时酒店店运营几近瘫瘫痪，这给餐餐饮行业带来来了不小的震震惊，也使人人们开始对这这个职业产生生了兴趣———行政总厨与与厨师长是一一回事吗？他他何德何能，，竟然能率领领全体厨政人人员集体炒老老板的鱿鱼？？厨房是饭店、、酒楼的生产产部门，而且且是唯一的一一个生产部门门，这就确定定了行政总厨厨相对于其他他管理职位的的独特性。””在在很多星星级酒店中，，行政总厨的的待遇级别与与部门经理相相同。由于既既抓生产、搞搞创新（推出出新菜品）、、促管理，又又要确保盈利利，这就使得得行政总厨必必须是在厨艺艺精湛的基础础上的厨房所所有事物的决决策者、创新新引导者、通通晓市场需求求者、上传下下达者……行政总厨首首先要做好好厨房核心心团队和厨厨师队伍打打造工作，，同时，标标准菜谱和和菜单设定定，以及原原料采供控控制也都是是重中之重重；此外，，还要负责责厨房生产产业务组织织、设备用用品和安全全卫生的管管理，乃至至搞好厨房房的环境设设计与布局局也不能忽忽略如果遇到特特殊或紧急急情况，行行政总厨完完全可以直直接与总经经理对话。。从这个意意义上来说说，既然部部门经理可可以带着下下属集体跳跳槽，那么么行政总厨厨率领全体体厨政人员员集体炒老老板的鱿鱼鱼也就能被被理解了。。行政总厨可可不仅仅是是厨艺精湛湛那么简单单，如果你你不能把控控盈利点，，还不善管管理，那么么菜做得再再美味也只只是个厨师师而已，离离行政总厨厨还差得很很远。大厨：全面负责一一个厨房的的日常生产产管理与技技术管理。。检查粗加加工、细加加工、和炉炉灶制作，，保证产品品质量，掌掌握本厨房房的原料采采购、出料料率以及成成本消耗。。主厨：负责本班组组的日常管管理工作，，分派任务务，监督生生产，定期期考核厨师师炉头岗：负责食品原原料的精加加工，熟悉悉各种热菜菜烹制（宴宴会、风味味菜），毛毛利砧板岗：负责食品原原料的细加加工，制作作半成品，，熟悉原料料的质量与与加工要求求上什岗：汤类制作，，高级干货货的涨发，，部分产品品的蒸、烫烫、炸、炖炖打荷岗：各种菜式的的上粉、穿穿、卷、包包、贴和造造型，掌握握煎、炸、、滚、煨、、焖等加工工以及宴会会与酒会中中小菜、粉粉面的跟单单出菜，菜菜式装饰与与造型。水台岗：粗加工，识识别动物的的部位及其其品质，宰宰杀技巧及及分档取料料，掌握出出料标准。。烧卤岗：负责冷菜及及宴会、酒酒会凉菜的的烧、烤、、卤、浸等等烹制工作作。管事部主管管：全面负责厨厨房的勤杂杂事务管理理，检查厨厨房财产保保管、餐用用具的洗涤涤、厨房的的清洁卫生生，原材料料的保管，，低值易耗耗品的统计计与补充。。理菜员：保证厨房菜菜品的准确确出菜，配配齐用具与与调味品，，控制同一一上菜速度度。厨房生产人人员的配备备确定厨房人人员数量厨房人员，，因饭店规规模不同、、星级档次次不同、出出品规格要要求不同、、数量各异异。在确定定人员数量量时，应综综合考虑一一下因素：：

1、、厨房生产产规模的大大小，相应应餐厅、经经营服务餐餐位的多少少、范围的的大小。2、厨房房的布局和和设备情况况，布局紧紧凑、流畅畅，设备先先进、功能能全面，还还是与之相相差甚远。。

3、菜菜单经营品品种的多少少，制作难难易程度以以及出品标标准要求的的高低。4、员工工技术水准准状况。5、餐厅厅营业时间间的长短。。确定厨房房人员数数量，较较多采用用的是按按比例确确定的方方法。即即按照餐餐位数和和厨房各各工种员员工之间间的比例例确定。。档次较较高的饭饭店，一一般13－15个餐位位配1名名烹饪生生产人员员；规模模小或规规格更高高的特色色餐饮部部门，7－8个个餐位配配1名生生产人员员。厨房生产产人员的的选择1．量才才使用，，因岗设设人厨厨房在在对岗位位人员进进行选配配时，首首先考虑虑各岗位位人员的的素质要要求，即即岗位任任职条件件。选择择上岗的的员工要要能胜任任、履行行其岗位位职责，，同时要要在认真真细致地地了解员员工的特特长、爱爱好的基基础上，，尽可能能照顾员员工的自自愿，让让其发挥挥聪明才才智、施施展才华华的机会会。要力力戒照顾顾关系、、情面因因人设岗岗。否则则，将为为厨房生生产和管管理留下下隐患。。2．不不断优优化岗岗位组组合厨厨房生生产人人员分分岗到到位后后，并并非一一成不不变。。在生生产过过程中中，可可能会会发现现一些些学非非所用用、用用非所所长的的员工工；或或者会会暴露露一些些班组组群体体搭配配欠佳佳、团团队协协作精精神缺缺乏等等现象象。这这样不不仅影影响员员工工工作情情绪和和效率率，久久而久久之，，还可可能产产生不不良风风气，，妨碍碍管理理。因因此，，优化化厨房房岗位位组合合是必必需的的。但但在优优化岗岗位组组合的的同时时，必必须兼兼顾各各岗位位，尤尤其是是主要要技术术岗位位工作作的相相对稳稳定性性和连连贯性性三、厨房生生产质量控控制餐饮生产的的质量管理理是整个餐餐饮生产管管理的关键键，能反映映处饭店餐餐饮管理的的水平。（一）食品品质量的概概念1、食品本本身的质量量2、生产食食品的工作作质量构成餐饮产产品自身质质量的要素素1、产品的的卫生与营营养2、产品的的颜色3、产品的的香气4、产品的的滋味5、产品的的外形6、菜肴的的质感7、产品的的器皿8、产品的的温度消费者对对餐饮产产品自身身质量的的感官评评定1、嗅觉觉评定2、视觉觉评定3、味觉觉评定4、听觉觉评定5、触觉觉评定影响厨房房生产工工作质量量的因素素员工设施设备备原材料烹饪方法法环境（二）生生产质量量管理的的基本要要求1、制定定菜点生生产操作作规程的的质量标标准根据餐厅厅和厨房房的现状状及生产产特点，，制定处处从菜点点制作到到销售每每一个环环节的操操作程序序和质量量标准，，特别是是原料采采购、加加工、切切配到烹烹饪每道道程序的的具体质质量标准准。标准菜谱谱2、提高高厨房工工作人员员的技术术水平3、建立立餐饮产产品质量量检查制制度建立餐饮饮产品质质量检查查制度，，成立质质量检查查小组，，设立专专职质量量检查人人员，进进行全面面检查、、单项检检查、互互查、抽抽样检查查、突击击检查、、集中检检查及有有关专家家以客人人的身份份进行明明察暗访访的质量量检查等等，把好好菜肴生生产和出出品的质质量关。。4、加强强生产设设备管理理一、食品品卫生的的控制1.食品品原料的的卫生控控制（1）食食品原料料采供过过程卫生生控制（2）食食品原料料使用前前的卫生生控制2.食品品生产过过程的操操作卫生生控制（1）初初加工过过程的操操作卫生生控制（2）配配制过程程的操作作卫生控控制（3）烹烹调过程程的操作作卫生控控制（4）冷冷盘生产产的操作作卫生控控制第四节厨厨房房的卫生生管理二、厨房房环境卫卫生的控控制根据厨房房的规模模和设备备情况，，实行卫卫生包干干责任制制制定卫生生标准，，保证清清洁工作作的质量量对员工加加强卫生生教育，，养成良良好的卫卫生工作作习惯三、厨房房生产人人员的个个人卫生生控制在岗人员员也要定定期进行行体检个人仪表表要保持持高度整整洁保持手部部的清洁洁最为重重要良好的个个人行为为习惯一、食物物中毒的的预防1.造成成食物中中毒的原原因（1）食食物受细细菌感染染，细菌菌产生的的毒素致致病（2）食食物受细细菌污染染，食物物中的细细菌致病病（3）有有毒化学学物质污污染食物物（4）食食物本身身就含有有毒素第五节厨厨房房的安全全管理2.食物物中毒的的特点（1）以以微生物物造成的的最多（2）大大部分发发生在饮饮食业，，主要是是卫生条条件差（3）大大多发生生在夏秋秋季节（4）主主要为鱼鱼类、肉肉类家禽禽、蛋类类和乳品品等高蛋蛋白食物物3.食物物中毒的的预防措措施（1）严严格选择择原料，，并在低低温下运运输、贮贮存（2））保保持持加加工工场场所所的的卫卫生生，，防防止止鼠鼠、、蝇蝇、、蚊蚊等等进进入入（3））水水果果、、蔬蔬菜菜洗洗涤涤干干净净，，消消除除残残留留农农药药（4））不不得得使使用用有有毒毒物物质质的的食食品品器器具具、、容容器器、、包包装装材材料料（5））生生产产人人员员应应作作定定期期的的健健康康检检查查和和保保持持个个人人卫卫生生（6））食食品品添添加加剂剂的的使使用用