食物的营养价值

学习内容及要求掌握食物的营养价值的含义掌握各类食物的营养学特点能计算食品营养质量指数能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料一、含义食物的营养价值（nutritionvalue)是指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。营养价值高低，取决于食物所含营养素种类、数量及相互比例。各类食物的营养特点：人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。植物性食物的营养特点：第一类为谷类主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及维生素B族。质差含量与加工烹调有关无机盐含量↓吸收率↓不含维生素C、A、D植物性食物的营养价值

植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜水果及菌藻类等，是膳食中的重要组成部分，谷类是我国人民膳食中能量的主要来源，豆类含优质的植物蛋白，其他植物性食物能为我们提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

植物性食物的营养特点-谷类谷类是提供热能的最主要来源，包括大米、小米、玉米、小麦、高梁、荞麦等。以大米和小麦为主，我国膳食中70%~80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类供给的。因此，我国称谷类为主食。中国总膳食调查结果显示，谷类食物在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要地位。

植物性食物的营养特点-谷类谷粒结构与营养素的分类结构与分类

（1）谷皮：为谷粒的外壳，约占谷粒的5%，主要由纤维素、半纤维素等组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。

（2）糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，由厚壁细胞组成，约占谷粒的8%，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。

植物性食物的营养特点-谷类结构与分类

（3）胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低，但无机盐和维生素的含量极低。

（4）胚芽：位于谷粒的一端，约占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。

胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在贮存谷粮过程中，如条件适合酶的活动，就容易发生变质。

植物性食物的营养特点-谷类蛋白质

含量一般在7.5%~15%（每100g谷类约含蛋白质7~10g），食物蛋白质营养价值低于动物性食物。我国谷类食物在膳食中所占比例较大，故也是膳食蛋白质的重要来源。通过改善谷类蛋白质的氨基酸组成来提高其营养价值。

谷类营养成分植物性食物的营养特点-谷类碳水化合物

谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳内，含量在70%以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中50%~70%的能量来自谷类碳水化合物。

谷类营养成分植物性食物的营养特点-谷类脂肪

脂肪含量低，大米、小麦约为1%~2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时易转入副产品中。

从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。谷类营养成分植物性食物的营养特点-谷类矿物质

谷类含矿物质约为1.5~3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.5~3mg/100g。

谷类营养成分植物性食物的营养特点-谷类维生素

谷类是膳食B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离尼克酸后才能被吸收利用。

谷类营养成分植物性食物的营养特点-谷类谷类加工加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。不同出粉率小麦中B族维生素的变化差异较大。

谷类的合理利用植物性食物的营养特点-谷类谷类烹调营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。淘时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长营养素的损失越大。不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同：米饭：蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式（即弃米汤后再蒸）要高得多；面食：蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。油条：制用时因加碱及高温油炸会使B1全部损失，B2和尼克酸仅保留一半。谷类的合理利用植物性食物的营养特点-谷类谷类的贮藏

谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。

谷类的合理利用主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质维生素B族、维生素E、胡萝卜素。

植物性食物的营养特点：第二类为豆类及其制品优质磷脂↑豆芽含维生素C植物性食物的营养特点-豆类大豆的营养成分蛋白质：35%~40%，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。大豆蛋白为优质蛋白。脂肪：约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，大豆油中还含有磷脂和维生素E。碳水化合物：25%~30%，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。大豆的营养价值植物性食物的营养特点-豆类大豆中含有一些非营养素特殊成分，这些殊的营养成分有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。在用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。大豆中的特殊营养成分植物性食物的营养特点-豆类其他豆类主要包括：红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。

一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%；其他营养素近似大豆。

其他豆类的营养价值植物性食物的营养特点-豆类豆制品的营养价值豆制品非发酵豆制品：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹）；这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高发酵豆制品：豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳；此类豆制品的蛋白质在加工时已被分解，更易被消化和吸收，且发酵能使其中的谷氨酸游离出来，维生素B12和核黄素的含量亦有所增加。豆芽，除原有营养成分不变外，还可产生抗坏血酸。故在缺乏新鲜蔬菜时，可成为抗坏血酸的良好来源。其中，以绿豆芽为最好，产量比黄豆芽也高。正常豆芽放半天即变色豆芽要是泡在清水中，能够延缓变色的时间，但到了每天下午基本也要开始变色，如果不用其他的手段，豆芽是不太可能到了下午还保持嫩白的颜色和鲜亮的光泽。“如果豆芽颜色太白，那基本是被漂白过的了。”

按照正常生长规律，豆芽是靠自身存在的养料生长的，不能使用任何肥料，漂白的豆芽虽然好看但对人体是有害的。正常生长出来的豆芽叶肥厚、饱满、有细根、闻着没有异味。漂白粉是一种工业漂白剂，属于对人体有害的化工原料，长期食用添加了这种化工原料的食品会引起多种致癌性病变，国家有规定严禁将其作为食品添加剂使用。一般市场上用于漂白豆芽的漂白粉与日常消毒用的漂白粉并不一样，其化学名称为连二亚硫酸钠，主要在印染工业中用作还原剂，用于丝、毛的漂白，还用于医药、选矿以及硫化物的合成。“用保鲜粉淘洗豆芽时，只要倒进去一点点，豆芽的瓣和芽就会明显变白。”专家表示，连二亚硫酸钠具有较强的致癌性，对眼、呼吸道和皮肤有刺激性，接触后可引起头痛、恶心和呕吐。作坊生产豆芽时一定会添加催生剂的，只有尽量缩短豆芽的生产周期才能提高经济效益，催生剂可使豆芽生长周期从12天缩短至5—7天。浸泡豆芽的水中很可能含有无根剂化学制剂，在这种制剂的作用下，豆芽会快速生长，根须较短。如何辨别豆芽首先，看色泽，无公害豆芽的颜色自然，而经过加工的豆芽亮度明显增加，同时饱含水分。其次，看形状，无公害豆芽身子细长匀称，而化学催生豆芽，长得弯曲、粗短

最后，无公害豆芽根部有比较长的须根，而化学催生豆芽没有根。经检测，豆芽中含有亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素。其中，人食用含亚硝酸钠的食品会致癌，恩诺沙星是动物专用药，禁止在食品中添加。这些添加物分为两大类，激素类和肥料类，其目的是缩短豆芽的生长时间，并让其外观漂亮。臭豆腐问题、臭干子曾经令人垂涎欲滴的臭豆腐，却在一个小贩自爆的视频中介绍出其制作过程的时候，地沟油的制作与其相类比就是小巫见大巫了！臭味弥香的臭豆腐还会博你所爱吗？小贩通过视频曝光，街边叫卖的臭豆腐其实是用大便制作出来的图一：将大便水过滤，而后加上腐猪肉，进行发酵，当发酵过程中长出蛆虫，用剧毒农药敌敌畏将其杀死，进行打捞，就得到了用来浸泡臭豆腐的酵乳

图二：把酵乳同某种化学剂相混合，而后进行沉淀，沉淀后进行过滤，把过滤的大便水装在盆子或瓶子之中，以便在街边叫卖时在新鲜的豆腐上洒上几滴，臭豆腐就有了臭味的感觉

图三：一般而言，臭豆腐在夏天的时候，新鲜豆腐在经过处理的大便水浸泡20分钟，就有臭味的感觉；而在冬天，大约花上两个小时，臭豆腐就具备了雏形。

图片四：臭豆腐经过油炸之后，那臭味显得更加诱人可口，而后在加上精盐，花椒、味精、罂粟粉，臭味十足却又浓郁可口的臭豆腐就生成了。

把豆腐切成片，用豆浆和豆渣发酵后在加一些绿矾、潲水等，几个小时就行了，这叫速成臭豆腐。现在街上卖的大部分都是这种臭豆腐。绿矾，学名硫酸亚铁，食用硫酸亚铁等有害化学原料后，不仅会伤害人体呼吸、消化系统内膜，严重者还会导致肺积水、肝变异、休克、致癌等。硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的，所以臭豆腐干便变黑了。除了生成黑色的硫化铁和其他硫化物外，还会产生许多其他对人体有害的化合物。臭精制作臭豆腐“臭精就是硫酸亚铁配上硫化钠。”硫酸亚铁主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠又称硫化碱，吸湿性强，易溶于水。水溶液呈强碱性，触及皮肤和毛发时会造成灼伤。硫化钠在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出硫化氢气体。硫化氢，为无色并具有腐臭味的气体，极毒，人吸入后会引起头痛、眩晕，大量吸入会严重中毒，这种成分与人臭屁的化学成分一致。可以从三方面辨别真假臭豆腐。一观色泽，传统臭豆腐白底中夹浅灰色，油炸后呈橙黄色；“化学”臭豆腐表面呈褐色斑点，油炸后呈焦黄色。二闻气味，传统臭豆腐闻着臭，油炸后清香悦鼻；“化学”臭豆腐闻着臭并有刺鼻怪味。三尝味道，传统臭豆腐油炸后外酥内嫩，豆渣喷香；“化学”臭豆腐口感苦涩，油炸后吃起来舌燥、有异味。硫酸亚铁和硫化钠都不是食品添加剂，硫化钠则是国家严令禁止在食品中使用的化工原料。长期食用经硫酸亚铁和硫化钠制出来的臭豆腐，对人体危害极大，首先影响的是人的消化道，表现症状为恶心、呕吐。其次，对人的神经系统有危害，表现症状为头晕、全身不适。严重时会影响肺和肝，造成肺积水和肝病变。顺便讲一下黄瓜问题黄瓜为啥会“顶花带刺”？

“瓜熟蒂落，这大家都知道，卖菜的都说带花的是新摘的

近几年来，市场上开始出现“顶花带刺”的黄瓜，人们开始普遍认为，顶花带刺的黄瓜一定是新鲜的。而不少菜农为迎合消费者心理，就想方设法不让黄瓜的花掉下来，在种植中使用一些激素类药物。“市场上出现采摘之后还‘顶花带刺’的黄瓜，主要是在生长过程中使用了外源化学合成物，即生长激素，来影响黄瓜的生长过程，其作用主要是抑制花蕾绽放，使花期不败。肯定没有自然生长出来的好。”这其实是市民的一种消费习惯，也是一种心理暗示。通常情况下，大家认为黄瓜顶花带刺，在外形上比较完美，从直观上觉得比较新鲜，而实际上只要黄瓜在成熟后及时采摘，有无带花都是新鲜的。顶花带刺尽量不要买，肯定使用过激素。因为对于植物而言，能够对其产生效力的应该是植物激素，而避孕药属于动物激素，两者存在根本性的结构差异，是“风马牛不相及”的两个领域。肥黄鳝吃过避孕药？由于黄鳝是雌雄同体动物。黄鳝生下来时都是雌的，长到150克左右，产完卵的雌黄鳝开始变为雄性。在黄鳝为雌性的这个阶段，长得极慢，野生环境下的黄鳝，由雌变雄差不多要花两年时间，而体格却一直是那么苗条。变为雄性以后，黄鳝性情大变，这时候个子长得相对比较快。

“避孕药的主要成分是雌性激素，如果养殖户放入避孕药，就会让黄鳝不产卵，但是黄鳝会自动变为雄性，自然就不再产卵，避孕药纯粹是浪费。水产专家说，用避孕药喂鳝鱼经济账根本算不过来，避孕药主要成分为黄体酮，目前国际价格每公斤约5万美元，现在市场最贵的鳝鱼每公斤也不到40元，如此投入产出比，养殖户铁定亏损。

经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，其营养价值明显提高。

经发酵工艺的大豆制品中的蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。植物性食物的营养特点-豆类豆类的合理利用主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C

和胡萝卜素。植物性食物的营养特点：第三类为蔬菜水果类吸收率↓有机酸蔬菜是我国膳食中的重要组成部分，其所占食物的构成比为33.7%。蔬菜的品种很多，又可分为根茎类（其中，有些种类又称薯类）；嫩茎、叶、苔、花类；瓜类；茄果类；菌类；藻类等，各个品种间的营养素的组成和营养价值有比较大的差别。

植物性食物的营养特点-蔬菜水果类植物性食物的营养特点-蔬菜水果类碳水化合物：包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类含有较多的淀粉，一般含量可达到10%～25%。纤维素、半纤维素、果胶含量丰富，是人体膳食纤维的重要来源。矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源，不仅满足人体的需要，对维持体内酸碱平衡起重要作用。但同时也因含有较多的草酸和膳食纤维，而影响自身以及其他食物中钙、铁等矿物质的吸收。草酸能溶于水，食用含草酸较多的蔬菜时可先焯水，去除部分草酸。这类蔬菜有菠菜、苋菜、竹笋、毛豆、茭白等。蔬菜的营养成分植物性食物的营养特点-蔬菜水果类维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。深绿色的蔬菜中维生素C含量较高；胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多。叶菜中还含有核黄素、叶酸等。蛋白质、脂肪：除了菌藻类、根茎类和鲜豆类的某些种类外，一般蔬菜中蛋白质的含量很低。蔬菜中的脂肪含量亦较低。

蔬菜的营养成分植物性食物的营养特点-蔬菜水果类蔬菜中的抗营养因子抗营养因子毒蛋白：四季豆等鲜豆中含有的植物红细胞凝集素，具有凝集和溶解红细胞的作用。若经长时间煮沸后则被破坏，可保证安全食用。

硫苷：如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物质，过多摄入会妨碍碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。茄碱

：主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏植物性食物的营养特点-蔬菜水果类蔬菜中的抗营养因子抗营养因子亚硝酸盐：如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐，若保存地较温暖潮湿，极易转变成亚硝酸盐。食入过多会产生急性食物中毒；若长期少量摄入也有慢性毒性作用，亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生的亚硝胺，有致癌作用。生物碱：如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内可氧化成二秋水仙碱，毒性很大。但秋水仙碱易溶解于水，通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其含量。植物性食物的营养特点-蔬菜水果类蛋白质含量高碳水化合物的含量较一般蔬菜丰富维生素含量也很丰富，主要为B族维生素，但所含维生素C较少。含有丰富的钠、钾、锰、锌、氟、氯、碘等元素。

菌类的营养特点植物性食物的营养特点-蔬菜水果类含有蛋白质，特别是紫菜、发菜中含量较多。碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。其不能被人体消化、吸收。含有多种维生素，尤其以紫菜中的含量较高，如维生素A、B1、PP、B6、B12等。矿物质最有营养价值的，如碘、钾、钙、钠、硫、铁等，尤其是碘和钙在海带、紫菜中含量高。

藻类的营养特点植物性食物的营养特点-蔬菜水果类

水果分为鲜果、干果和坚果等三类。干果如葡萄干、杏干、桂圆、荔枝干等；坚果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁、瓜子等

水果的营养价值植物性食物的营养特点-蔬菜水果类碳水化合物：糖、淀粉为主，纤维素和果胶含量也很高。维生素：丰富的VC和一定量的胡萝卜素.矿物质：鲜果中各种矿物质含量丰富。有机酸与色素：富含有机酸与色素是水果的一大特色。如花青素、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸等，使水果呈现出丰富多彩的颜色和风味，能增强食欲，还能保护维生素C。

鲜果的营养成分植物性食物的营养特点-蔬菜水果类

干果是由鲜果加工干制而成，所以营养素含量更集中，尤其是矿物质如钙、铁的含量相对较多。但在制作和储存过程中，维生素的损失较大，特别是维生素C。

干果的营养特点植物性食物的营养特点-蔬菜水果类常见的坚果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。这些坚果中，脂肪、蛋白质、钙和铁等的含量都相当丰富；有些还含有较多的维生素B1和B2

坚果的营养特点植物性食物的营养特点-蔬菜水果类1.蔬菜、水果的加工蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等。其在加工过程中易受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。

2.蔬菜、水果的烹调

烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间等因素有关，如蔬菜煮5~10分钟，维生素C损失达70%~90%；蔬菜加工时，若先切后洗或泡在水中，维生素C会严重丢失。合理做法是先洗后切或现炒现切。

蔬菜、水果的合理利用植物性食物的营养特点-蔬菜水果类烹调中要注意的事项：烹调尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。维生素C在800C以上温度快速烹调损失较少；烹调加热时间不宜过长；叶菜快火急炒法保留维生素最多；做汤时宜先放汤后加菜；团体食堂以分批炒菜较为合理等。新鲜蔬菜不宜久存；勿在日光下暴晒；烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。植物性食物的营养特点-蔬菜水果类烹调中要注意的事项：加醋烹调可减少维生素B和维生素C的损失；加淀粉芡汁也可减少维生素C的破坏与损失。不用铜器制备蔬菜。用铜锅制备蔬菜时，维生素C的损失最多，铁锅次之植物性食物的营养特点-蔬菜水果类通常，蔬菜、水果贮藏宜采用的方法：①低温贮藏：以不使蔬菜、水果受冻为原则，根据其不同特性进行贮藏。一般热带或亚热带水果对低温适应性差，如绿色香蕉（未完全成熟）应贮藏在120C以上，柑桔在2~70C左右为宜；而秋苹果可在-1~10C久藏；②气调贮藏法：利用一定浓度的二氧化碳（或其它气体）使蔬菜、水果呼吸变慢，延缓其后熟过程，达到保鲜的效果。水果蔬菜的储藏：各类食物的营养特点：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。质优第四类为动物性食物：畜营养价值↓禽鱼营养价值↑吸收率↑此外

A、D、E肝脏含维生素C动物性食物的营养价值

动物性食物是人们膳食的重要组成部分,包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。蛋白质

含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味。动物性食物的营养特点-畜肉类畜肉类营养成分脂肪

以饱和脂肪酸为主，主要为甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。碳水化合物

碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。动物性食物的营养特点-畜肉类畜肉类营养成分矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，含铁、磷较多。是膳食铁的良好来源。含硫、磷、氯较多，因此属成酸性食物。维生素含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。基本不含维生素C。膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。动物性食物的营养特点-畜肉类畜肉类营养成分

与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。动物性食物的营养特点-禽类禽类营养价值动物性食物的营养特点-水产类水产类原料种类按来源分类淡水产品海水产品包括鱼、虾、蟹、贝（软体动物）等蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，为优质蛋白。脂类脂类含量各不相同。同样是鱼类，脂肪的含量有很大差异，一般为1%~3%。鱼类脂肪分布不均匀，主要分布在皮下和内脏周围。虾类、贝类脂肪含量更少，蟹类的脂肪主要在蟹黄中。鱼类脂肪具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高；贝类中胆固醇含量高于鱼类。动物性食物的营养特点-水产类水产类营养价值矿物质含量占1%~2%。其中，磷的含量高。此外，钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。为补钙的良好食物（小鱼制酥连骨吃可增加钙，虾皮中的钙含量丰富）海产鱼类中含碘丰富；牡蛎中锌的含量丰富等。维生素维生素B2与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高；海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D；一些生鱼中含有硫胺素酶，但加热可破坏此酶。

动物性食物的营养特点-水产类水产类营养价值奶类是一类营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值较高，能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等，最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。动物性食物的营养特点-奶类奶类概述蛋白质牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，奶蛋白消化率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白。其中，乳球蛋白与机体免疫有关。脂肪牛奶的脂肪含量约为3.0%，牛奶脂肪熔点较低，吸收率达97%。乳脂肪中短链脂肪酸含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中含油酸、亚油酸、亚麻酸此外，还有少量的卵磷脂、胆固醇，并含有脂溶性维生素动物性食物的营养特点-奶类奶类营养成分碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖，并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等。矿物质含量约为0.7%~0.75%，以钙、磷、钾等为多，而微量元素有锌、碘、硅等。含钙高，且吸收度率高，是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。动物性食物的营养特点-奶类奶类营养成分维生素

含有人体所需的各种维生素，如维生素A、D、B1.B2，是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关，如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少，若经过加工处理后所存无几。动物性食物的营养特点-奶类奶类营养成分巴氏杀菌乳（亦称消毒牛乳）

是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中，常强化维生素D和维生素B1等营养素。动物性食物的营养特点-奶类奶制品的营养特点动物性食物的营养特点-奶类奶类营养成分奶