饭店餐饮定位与对策

饭店餐饮定位与对策

沈建龙副教授浙江旅游职业学院酒店管理系系主任国家级星评员

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jameseco@163.james@饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第1页!部分饭店餐饮市场定位一、定位与市场定位（一）定位确定某一事物在一定环境中的位置。1、饭店业2、餐饮业饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第2页!（二）市场定位

市场定位：为了使自己生产或销售的产品获得稳定的销路，从各方面为产品培养一定的特色，树立一定的市场形象，以求在顾客心目中形成一种特殊的偏爱。饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第3页!二、饭店餐饮市场定位（一）产品定位侧重于产品的质量、成本等。1、原料：新鲜程度、规格、分量2、口味：众口难调/感性消费3、价格：整餐费用/价格透明度4、卫生：环境/食品/个人/餐具/操作饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第4页!（三）竞争定位

竞争定位：确定与饭店餐饮竞争者的市场位置。1、饭店业2、餐饮业饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第5页!（五）角色定位

1、基于配套目的的定位（1）经营目标：保本或微利（2）客源市场*住店客人*接待/招待饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第6页!2、基于赢利目的的定位（1）经营目标：确定合理利润指标（2）客源市场：力所能及饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第7页!第二部分饭店餐饮对策

一、餐饮产品设计1、目标市场的需求（1）饮食习惯（2）口味爱好（3）消费水平饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第8页!如何增加花色品种

（1）新原料或原料的不同搭配（2）烹饪新方法或不同的烹饪

（3）装饰和装盘的变化……饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第9页!保本点营收计算

保本点营业收入=固定成本÷（1-变动成本率-营业税率）

固定成本包括房租、水电费用、人力资源成本、餐酒茶具消耗、管理费用、财务费用等。

变动成本率即原料成本率。饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第10页!4、餐饮原料的供应情况（1）产地（2）季节（3）供求变化饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第11页!6、餐饮生产条件（1）餐厨设备的限制（2）员工技术的限制饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第12页!二、餐饮产品的展示1、菜单模式

优点：简洁明了，方便客人缺点：不够直观2、原料明档模式优点：直观，便于推销缺点：浪费——营业场所/原料/时间3、成品明档模式优点：直观，诱人食欲缺点：保温，供应及时性，浪费饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第13页!1、餐饮原料采购管理（2）采购质量控制：规格标准对所需采购的餐饮原料的产地、品质、等级、商标、包装、运输要求等作出的详细、具体的规定。供应商供应标准验收依据饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第14页!（4）采购数量控制采购过量：-增加库存成本-加大资金占用-造成变质浪费采购不足：-导致供应间断-增加采购成本……饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第15页!2、餐饮原料的验收管理

（1）完善制度（2）严格验收水清则无鱼，浑水好摸鱼

饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第16页!不同原料的冷藏温度和湿度要求

食品原料温度（℃）相对湿度（%）新鲜肉类、禽类0～275～85新鲜鱼、水产类-1～175～85蔬菜、水果类2～785～95奶制品类3～875～85厨房一般冷藏1～475～85饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第17页!四、餐饮产品质量控制

1、菜肴质量控制（1）厨师的质量意识*标准化观念*专业化观念*学习创新观念饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第18页!菜肴质量控制

3、质量反馈制度□餐厅反馈：把握时机□团队反馈：现场查看□投诉反馈：认真处理饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第19页!

（二）餐厅装饰

1．地面装饰：协调2．墙面装饰：协调3．天花板装饰：耐用、防污、反光、吸音4．门窗装饰：耐用、防裂、易于保洁5．艺术品装饰：桌面、墙面

饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第20页!7.音响(1)独立的音响系统(2)曲目精心编排：-季节-节日-时段……饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第21页!

饭店服务对客人而言是一种经历。饭店服务的本质是饭店员工通过劳动，为客人创造价值。饭店服务的目标是在客人满意最大化的基础上，实现饭店利益的最大化。饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第22页!你注意到了吗？9、酒水服务10、菜单11、水果：精制、卫生问题12、语言问题：问侯语、推销语言13、结账：效率、准确性14、微笑服务15、卫生间……饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第23页!（二）企业定位

企业定位：即企业形象、品牌、员工能力、知识等。（1）适应需求（2）保证品质（3）注重特色（4）顾及成本（5）创造时尚饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第24页!（四）消费者定位消费者定位：确定企业的目标顾客群。1、住店客人2、政府各部门3、协议单位4、当地目标市场（婚宴/散客）5、团队客人（会议、旅游）饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第25页!

（3）适用饭店*餐饮规模小；*外部条件一般，如停车位等。（4）定位优势*竞争压力小；*管理相对轻松。饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第26页!

（3）适用饭店*餐饮规模大；*外部条件优越，如停车位等。（4）定位优势*竞争能力强；*盈利能力强。饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第27页!2、餐饮产品的花色品种

（1）避免单一化无所选择（2）避免复杂化无所适从饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第28页!3、餐饮产品的量、利

（1）高销量高利润（2）高销量低利润（3）低销量高利润（4）低销量低利润饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第29页!目标利润营收测算

目标利润点营业收入=（固定成本+目标利润）÷（1-变动成本率-营业税率）饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第30页!5、餐饮产品的营养构成营养素和热量（1）全面（2）均衡

饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第31页!7、餐饮特色设计（1）原料特色，如海鲜（2）烹饪特色，如火锅（3）氛围特色，如宫廷（4）口味特色，如家常饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第32页!三、餐饮原料管理

1、餐饮原料的采购管理（1）采购模式-采购部负责-餐饮部负责-采购部和餐饮部共同负责-联合采购

重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第33页!1、餐饮原料采购管理（3）采购价格控制-成立定价小组：厨房、财务、前厅-定期更换供应商饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第34页!

要求适量采购。需考虑因素：-原料平均消耗量-就餐客人流量及变化-原料采购的在途时间-仓库条件-流动资金……饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第35页!3、餐饮原料的库存管理

（1）仓库条件（温度/湿度）—干藏：20度—冷藏：-1～10度—冻藏：-18～-23度（2）仓库管理基本要求—快速入库—合理堆放—先进先出—定期盘存—安全卫生饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第36页!冻藏原料的库存时间

原料名称库存时间牛肉9个月小牛肉6个月羊肉6个月猪肉4个月家禽6个月鱼3个月虾仁鲜贝6个月速冻水果和蔬菜3个月饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第37页!菜肴质量控制

2、检查：（1）管理人员检查（2）跑菜员检查：五不取温度不适不取；数量不够不取；颜色不正不取；调配料不全不取；器皿不洁、不配套不取饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第38页!五、餐厅环境设计餐厅环境要求

总体要求：优美、典雅、整齐、协调（一）门前环境

1、候餐空间、衣帽间等整齐美观2、餐厅标牌：中英文，位置得当3、迎领台：位置恰当饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第39页!６、餐厅灯光与色彩餐厅

灯光色彩目的中餐厅暴露光源红色-喜庆交际灯火辉煌黄色-高贵热闹西餐厅可调光源褐色交际局部照明咖啡色情调饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第40页!六、餐厅服务设计什么是服务？

服务是一方能够向另一方提供的任何一项活动、方便或利益。饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第41页!餐厅服务设计要点1、客人坐下后首先干什么？2、毛巾服务3、茶水服务：问茶？4、筷套——应该撤走的古董5、牙签6、点菜7、上菜8、餐间：换餐碟、换烟缸、洗手盅饭店餐饮定位与对策共43页，您现在浏览的是第42页!谢谢各位！

浙江旅游职业学院

沈建龙

酒店管理系主任

JamesShen饭店管理研究所所长