厨房专业化管理知识

1标准配方2菜单设计厨房专业化管理知识第一部分标准配方应包括：☆ 菜品名称；☆ 主料、辅料、调料的名称及用量；☆ 烹制方法与操作注意事项；☆ 原料等级描述。标准配方空表/案例1标准配方的作用：标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在食品烹制前既保证了一部分的菜品质量；其次标准配方的应用，还起到了有效控制成本的作用。

标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准配方操作也就完成了一部分的成本控制。标准配方的作用（续）：

在菜品质量管理中，标准配方的应用起着举足轻重的作用。

很多企业都已经制定了上述谈到的标准配方，但是，却是没有应用好这个有利的工具，来促进烹制操作的标准化。当企业落实标准化时，必须按照一定的流程进行操作：一．制定配方

制定配方不仅包括每款菜品的标准配方，它也应该包括批量生产的调味汁、调味品和原汤的标准配方。例如：200人餐位的零点餐厅、1.5倍翻台率，晚餐使用的原汤可能是若干千克，那么制作此用量的原料应使用多少不同种类的原料、制汤时间、应使用的火候、制汤过程中的特殊要求都应得到明确规定。

配方应该由操作者亲自制定，并要反复实践。二．培训配方:

配方只有让操作者知道才具有意义。

厨师必须培训菜品质量意识；服务员培训菜品知识，厨师就必然培训标准配方。 培训要达到让受训者能复述、能操作的目的。

每一位厨师长都具有这项基本的职责。

三、制定并执行制度:

只有制定并执行有效的制度，才能够保证标准配方的落实。

每一位就职的厨师都有良好的就职愿望，但难免有时出现惰性，或马虎，只有制定相关的奖惩制度，使应用标准配方者受奖、忽视标准配方者受罚，才能使厨师养成良好的习惯，真正地应用标准配方。第二部分营销计划和策略菜单产生要确定定为之之服务务的市市场预计目目标市市场客客人的预期期消费费水平平和菜单设设计者者应优优先考考虑的的问题题顾客菜肴质质量成本供应率率卫生最高生生产量量和和经营营问题题布局设备需求价值观观念单项价价格企业参参照目目标社会经经济因因素人口问问题人种问问题宗教因因素味道一致性性成分、、形式式、形形态营养成成分视觉吸吸引力力味觉吸吸引力力温度定价原原则：：1价价格格反映映产品品的价价值；；2价价格格必须须适应应适应应市场场需求求，反反映客客人的的满意程度；；3 制定定价格既要要相对灵活活，又要相相对稳定；；4 制定定价格要服服从国家政政策，接受受物价部门指导。价格策略：：价格策略是是指企业通通过对顾客需求求（包括消消费承受力力）的估量量和成本分析，选择一种种即能吸引引顾客，又又能使企业业获得应有有利润的策策略。价格策略：：在价格策略略中要重视视综合产品价价值概念；顾客偿付的的就是综合产品的价格；即顾客不仅仅仅偿付菜菜品的价格格，他还偿偿付着服务务和环境的的价格。进进一步地说说：服务者者素养、卫卫生、用具具、设备等等均附加着着价值。以成本为中中心的定价价策略售价＝×100%成本计划成本率率此方法适用用于整套菜菜单！定价程序：：1 厨房部部出菜单、、出每款菜菜品的配方方。配方要要包括主、、辅、调料料的名称、、品级、刀刀工和用量量；采购部出年年不同时间间段的主、、辅、调料料的单价；；成本核算人人员按年均均价计算成成本；财务部出每每款菜的建建议价格（（两种）；；总经理等确确定售价。。如何从成本本角度评价价一套宴会会菜单价格格是否合理理？理论上讲:好菜单单分类成本本率的加权权平均值应应与计划成成本率（目目标成本））相一致。。实际运作上上:允许许菜单分类类成本率的的加权平均均值会比计计划成本率率低1––3个个百分点点。成功的售价价决定于顾客觉得价价格合理以及餐厅赢得预预计利润的的目标两方面的因因素顾客企业物有所值好利润好质量付出成本值值得正确的价格格企业天平第三部分参见：行政总厨岗岗位职责描描述书行政总厨岗岗位职责职务：： 行政总总厨部门：： 厨房部部职务状况：： 管理理报告对象：： 餐饮饮总监（或或总经理））直接下级：： 行政政副总厨行为标准：：具备强悍的的个人自信信力及威信信。技艺高高超且思维维敏捷任职标准：：具有预见及及计划能力力；具有很很强的领导导能力；具有很高的的全面的中中餐或西餐餐的食品烹烹饪技能，，且保有高高质量；具体表现出出对食品和和卫生的钟钟爱和狂热热；担当并胜任任各个厨房房厨师长的的参谋和顾顾问；任职标准（（续1）：：挖掘员工潜潜力，拓展展培训员工工工作能力力；对产品的改改进和发展展不盲目冒冒险，有调调动员工积积极性及满满足客人需需求的能力力；具有不同时时间、时段段的生意走走向预知及及判断能力力；高智商经营营，知道做做什么和如如何做，以以充分利用用自身产品品；任职标准（（续2）：：接受和反馈馈事物快速速有效；具有很深的的饭店和服服务知识；；具备财务知知识并能制制作出本部部门预算和和目标，控控制好本部部门的收支支；健康。岗位责任：：机智灵活地地全权负责责厨房一切切管理事物物，管理厨厨房全体员员工；控制食品成成本，减少少浪费，尽尽最大努力力协助餐饮饮部的工作作；全权负责厨厨房产品、、食品准备备及装饰，，保证出品品的高效率率和高质量量；岗位责任（（续1）：：4.控制分析以以下内容：：食品的质量量等级及展展示等级；；客人反馈；；食品成本；；员工管理；；清洁卫生标标准；岗位责任（（续2）：：依据市场需需求、货源源情况制作作菜单和价价格；掌握握食品的市市场竞争动动向，制作作食品的标标准配方；；利用一切切可利用资资源做食品品推广活动动；直接咨咨询餐饮部部各个部门门，以得到到食品方面面的反馈；；控制食品库库存量，协协助采购部部完成食品品采购工作作，保证所所采购的食食品的数量量和订购数数量一致，，所收到的的食品高质质量高标准准；岗位责任（（续3）：：协调人力资资源部，保保证厨房人人员的数量量适应经营营需要，协协助厨房新新员工的入入职、培训训、指导、、评估、激激励，使之之能尽快适适应工作；；安排厨房相相关联的一一切培训事事宜；全面负责厨厨房的安全全工作，杜杜绝事故，，保证安全全，发现事事故隐患并并及时解决决，消除一一切可能发发生的事故故根源；岗位责任（（续4）：：协调员工与与其他部门门的一切问问题；参加每日餐餐饮早例会会；组织厨房员员工会议