居民营养状况调查上课修课件

社区营养

CommunityNutrition1a社区营养

CommunityNutrition1a营养调查（nutritionalsurvey）

运用调查检验手段准确了解某一人群以至个体的各种营养指标水平，用来判定其当前营养状况。对个体和人群的营养状况作全面的调查研究，包括膳食调查、营养状况的体格检查以及人体营养水平的生化检验。通过营养调查可以对不同生理状况、劳动强度和特殊人群的膳食营养状况进行评价，并为改进措施提供科学依据。

2a营养调查（nutritionalsurvey）营养监测（nutritionalsurveillance）

收集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。 对社会人群进行连续动态观察，以便作出改善居民营养的决定（WHO）。3a营养监测（nutritionalsurveillance）营养调查和营养监测的异同点

共同点：调查研究人群的营养状况营养调查

营养监测以个体为基础调查现状③ 微观分析① 以环境条件、社会条件、经济条件为基础探讨改善的措施和途径宏观分析4a营养调查和营养监测的异同点

共同点：调查研究人群的营养状况以(一)营养调查的目的1、了解居民膳食营养摄取情况与其RDA之间的对比；2、了解与营养状况有关的居民体质与健康状态；3、作为某些综合性或专题性科研课题，如某些地方病，常见病与营养的关系，研究某些营养水平常数与指标，复核RDA等。

居民营养状况调查5a(一)营养调查的目的居民营养状

4、调研特定人群或个体的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况、进行营养监测和制定营养政策提供基础资料，也为改善食物生产消费、实施营养干预措施等提供科学依据。6a4、调研特定人群或个体的膳食摄入量、膳食组成人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。全体居民按住地、职业、年龄、经济水平、就餐方式等。调查时期：每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次。膳食调查时间：3～5天，不应包含节假日调查的质量保证：设计的科学性、严密性、可行性并取得各级领导与调查对象的合作支持。调查人员培训：在正式调查开始前，培训调查人员，统一方法。（二）营养调查的组织

Organizationofnutritionsurvey7a人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。全体居膳食调查1体格测量2缺乏病的临床检查3实验室检测4（三）营养调查的内容8a膳食调查1体格测量2缺乏病的临床检查3实验室检测4营养调查之一

---膳食调查（dietarysurvey）Goals：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，对照RDA评定其营养需要得到满足的程度是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。方法：称重法，记帐法，询问法，化学分析法，食物频率法9a营养调查之一

---膳食调查（dietary对象：根据研究目的，选择具有代表性的人群或个体。调查时间：一般3-7天。应当包括春，夏，秋，冬四季。10a对象：根据研究目的，选择具有代表性的人群或个体。10a膳食调查膳食调查方法称重法：将调查对象所吃食物全部称重；记帐法：记录调查对象所有进餐食物；询问法：询问调查对象一日中所进食物；食物频率法：估计被调查者在一段时期内食用某些食物的频率；化学分析法：测定一日全部熟食的营养素。11a膳食调查膳食调查方法11a膳食调查方法（1）—称重法记录食品名称（生重，熟重及剩饭菜重量）计算生熟比（生食物重量/熟食物重量）食物分类综合，计算每人每日的食物消耗量查食物成分表，计算每人每日的营养素摄入量称重步骤12a膳食调查方法（1）—称重法记录食品名称（生重，熟重及剩饭菜重称重法简化

Simplifyofweightingmethods

被调查人员的劳动强度、年龄差别不大，可不做个人进餐记录，只记录总进餐人数。13a称重法简化

SimplifyofweightingmeAdvantages:较准确，不依赖调查对象的回忆，一般无遗漏。能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。Disadvantages:费用高、费时、费力。给受试者的麻烦多，不适合大规模的营养调查。调查员与被调查对象的过多接触，会影响对象的饮食习惯和进餐方式。膳食调查方法（1）

—称重法(weightingmethod)14a膳食调查方法（1）

—称重法(weig表1.食物记录（称重）法的优缺点

15a表1.食物记录（称重）法的优缺点

15a记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。适用对象：建有伙食账目的集体食堂的单位。（学校、军队、幼儿园）和家庭，数周-1年（通常2-4周）；不同季节的多次短调查结果更可靠。需要准确的帐目和详细的用餐人信息利用食物采购帐目、进餐人日数，可获得各种食物的消耗量，计算营养素摄入量。膳食调查方法（2）

—记帐法(Recordmethod)16a记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，记帐法

食物消耗量；就餐人数的统计；平均每人每日食物的消耗量；每人每日膳食中营养素供给量的计算：按照食物分类和平均每人每日各种食物的消耗量，通过查食物成分表或应用相应的计算机软件，计算出各种营养素的摄入量。17a记帐法

食物消耗量；17aAdvantages:

简便、快速Disadvantages:

不够精确

记帐法

18aAdvantages:简便、快速

记帐法

18a询问法：即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。膳食调查方法（3）

—询问法(querymethod)19a询问法：即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。询问法首先需要联系一户被调查人，取得他们的理解和支持。然后详细向调查对象讲述调查所需的信息，请他们严格记录一日膳食。了解一份食物的重量、生熟重、废弃率。准备一些小的量器，如烧杯、量勺、皮尺、小秤等。了解各成员摄食比例。20a询问法首先需要联系一户被调查人，取得他们的理解和支持。20a回顾询问法

回顾询问法包括24小时膳食回顾法，电话调查食物频率，问卷调查和膳食史法。

通过询问膳食的主要组成，每日进餐的次数，时间，食物种类和数量，来计算每人每天食物的消耗量。询问调查的日期一般为3-5天或一周，询问观察期间可以间隔1-2天，不一定要连续进行。21a回顾询问法

回顾询问法包括24小时膳食回顾法，电话调24小时膳食回顾法(24-Hourdietaryrecalls)

目前非常常用的一个获得食物摄入量资料的方法。通过每个调查对象回顾和描述24小时内摄入的所有食物的种类和数量来估计个体的膳食摄入量。不适合6岁以下和75岁以上。一般认为24小时膳食回顾调查最易取得可靠的资料。22a24小时膳食回顾法(24-Hourdietaryreca食物频率问卷调查

应用食物频率问卷调查法来测量个体“经常”摄入食物的量，目前在膳食与健康关系的流行病研究中心常用此法。23a食物频率问卷调查应用食物频率问卷调查法来测膳食史法：

对通常每日膳食模式的询问；用食物清单反复核对膳食模式，１份食物摄入数量和频率的名单；记录三天的食物摄入量；24a膳食史法：对通常每日膳食模式的询问；24a表2.24小时回顾法的优缺点

25a表2.24小时回顾法的优缺点

25a是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品；通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量；一般不采纳。膳食调查方法（4）

—化学分析法(Chemicalanalysismethod)26a是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品；膳食调查方法各种膳食调查方法所得结果24h回忆4天记录膳食史称重蛋白质66626755脂肪66606361碳水化合物334332360337热量2192211122832120%(以热量比)96.0192.5910092.8627a各种膳食调查方法所得结果24h回忆4天记录膳食史称重蛋白质6

膳食调查结果评定

膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和“食物成分表”计算；然后，结合临床营养检查和营养生化检查结果，对有关人员进行综合评价。

28a膳食调查结果评定

膳食调查结束后，根据膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营养素实际摄入量与参考摄入量比较三大营养素供热比蛋白质的食物来源铁的食物来源三餐热能分配比各类食物构成比

膳食调查结果评价29a膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营《食物成分表》

现在被广泛用来计算营养素的摄入量，是进行营养调查的必备工具书。为了了解或改进某个地区人群的营养状况首先一要知道当地的食物的成分。现有的《食物成分表》是有中国预防医学科学院营养食品卫生研究所主持测定的，分为全国和地方两种。30a《食物成分表》现在被广泛用来计算营养素的摄入量，是进

计算机计算营养成分

用计算机或营养软件进行营养调查的计算现在已经较普遍了，有固定的程序的，也有可修改程序的。31a计算机计算营养成分用计算机或营养软件进行营养调查营养调查结果的分析评价

居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工、供应分配、就餐方式习惯。居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。营养方面一些值得重视的问题。如米面过分精白、动物性食品过多、油糖盐过多、方便食品和强化食品滥用；第二代发育趋势及原因分析。营养上的倾向问题，儿童发育趋势及其原因分析；各种人群中有倾向性的营养失调趋势。全国或地区特有的营养问题解决程度。如优质蛋白、钙不足和儿童缺铁、缺锌、老年抗衰老及多发病、临床营养、功能保健食品等的解决经验。32a营养调查结果的分析评价居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来人体测量：测定人体身高、体重及其他长径（如坐高、股骨长）和周径（如胸围、腰围、臀围、腿围）等，利用这些资料和计算出来的指数和比值（如腰臀比）以评价人体发育的状况。根据人体测量资料对营养状况的判断：身体形态的人体测量资料可以较好的反应营养状况，但不同年龄组选用的指标不同。体重与身高是人体测量资料中最基础的数据，在反应人体营养状况上比较确切。营养调查

--人体体格检查项目

33a人体测量：测定人体身高、体重及其他长径（如坐高、体格测量对于未成年人来说，体格方面的数据能够很好地反映营养状况。幼儿常用指标有：身高对年龄、体重对年龄、体重对身高、头围、胸围、上臂围等。达到标准的90～110％之间正常。如果幼儿体重过低，则称为营养不良；如果身高过低，则称为生长延缓。一般来说，营养不良初发于6～18个月时。34a体格测量对于未成年人来说，体格方面的数据能够很好地反映营养状对于成年人来说，体格方面的数据能够反映长期的营养摄入状况。测量常用的指标是身高、体重、体质指数、皮摺厚度、脂肪比例等。身高是骨骼发育的指标，而体重是能量摄入状况的指标。体格检查不能发现短期营养问题。35a对于成年人来说，体格方面的数据能够反映长期的营养摄入状况。3营养调查

--人体体格检查项目

年龄(岁)常用指标0～体重、身高1～体重、身高、皮褶厚度(三头肌)、上臂围5～20体重、身高、皮褶厚度(三头肌)20以上体重、身高、皮褶厚度(三头肌)、上臂围、小腿围36a营养调查

--人体体格检查项目年龄(岁)常用指标身高体重常用不同区域范围内同一人群的均值作为评价参考值。各种系数。这类指数很多，都是利用人体测量基础数据按一定公式计算的，其评价标准因地区、民族、性别、年龄等而不同。按一定公式计算的参考值。平田公式：参考体重kg=（身高cm—100）×0.9人体体格检查项目

—体重和身高(Weightandheight)37a身高体重常用不同区域范围内同一人群的均值作为评价参考值。人体人体体格检查项目

—体重和身高(Weightandheight)是人体测量资料中最基础的数据。理想体重(idealweight)或称标准体重的计算公式：Broca改良公式：理想体重(kg)＝身高(cm)-105适用人群：成年人评价：±10%为正常范围

±10%～20%为超重或瘦弱±20%为肥胖或极瘦弱。实际体重38a人体体格检查项目

—体重和身高(W身高别体重(weightforheight)：用于儿童。主要反映当前营养状况。年龄别体重(weightforage)：用于儿童。可反映较长期的营养状况。人体体格检查项目

—体重和身高39a人体体格检查项目

—体重指数（BMI）＝体重（Kg）/身高（m）2东方人（亚洲）BMI＜18.5为营养不良BMI18.5～22.9为正常BMI23.0～24.9为超重BMI≥25为肥胖身高体重体质指数法40a身高体重体质指数法40a世界卫生组织:BMI的参考值为：

18.5～24.99属正常

25～29.9属超重

＞30属肥胖

17～18.4属轻度慢性能量缺乏

16～16.9属中度慢性能量缺乏

<16属重度慢性能量缺乏，可引起消瘦

41a世界卫生组织:BMI的参考值为：41aBMIforMaleAdolescent42aBMIforMaleAdolescent42aBMIforFemaleAdolescent43aBMIforFemaleAdolescent43a上臂围(armcircumference)：左上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。我国1～5岁儿童上臂围：12.5～13.5cm为营养中等营养良好和不良分别为>13.5cm、<12.5cm皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐：肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。正常值：10～40mm（男性）

20～50mm（女性）人体体格检查项目

-上臂围(armcircumference)与皮褶厚度(skin-foldthickness)

44a上臂围(armcircumference)：左上臂自肩峰

皮摺厚度测定一般不单独使用皮摺厚度是与幼儿营养状况相关的重要指标。皮摺厚度是与成年人体脂肪比例相关的指标。45a皮摺厚度测定4

脂肪分布的指标：腰臀比腰围和臀围的比例称为腰臀比(WHR)。这个比例可以判定体脂肪的分布方式是否倾向于中心分布，即内脏部分的脂肪是否过多。如果腰臀比过高，通常意味着患心血管疾病和糖尿病的风险加大。对于测定腰围的具体部位，目前尚有争议。WHO中心性肥胖标准：男性腰围≥102厘米；女性腰围≥88厘米46a脂肪分布的指标：腰臀比46a人体脂肪含量测定

BodyFattyDensityBodyFat(%)=[(4.95÷D)-4.50]×100%)D值：上表

47a人体脂肪含量测定

BodyFattyDensityBod营养调查

--营养不良的临床检查Marasmus病Kwashiorkor病全身皮肤头发眼睛口腔指甲骨骼48a营养调查

--营养不良的临床检查Marasm临床检查

应用临床检测手段来检查受检查者在生理功能、临床和体征等方面有无异常表现及营养缺乏和过剩的病征，以判断受检者营养正常或营养不良。营养不平衡包括营养缺乏和营养过度。营养缺乏时体内营养储备耗损，继而出现生理变化和病理形态的改变；营养过度是营养素摄入过多，造成机体代谢失调，出现功能和形态的变化。体格检查时出现这两方面的问题都应当引起重视。49a临床检查应用临床检营养缺乏症的临床检查临床的体征检查是营养状况评估的重要手段。在检查中可以判定有无某种营养素缺乏的典型症状。但是，营养缺乏症状一般是营养素长期缺乏的结果，它不是反映营养状况的早期指标。50a营养缺乏症的临床检查临床的体征检查是营养状况评估的重要手段。

询问病史、主诉症状、与营养状况改变有关的体征。眼睛观察、手触、听诊等方法头发、皮肤、眼、唇、舌、齿、龈、指甲、心血管、消化、神经系统等的状况。亚临床的表现：易疲劳、免疫功能改变、暗适应能力等。51a询问病史、主诉症状、与营养状况改变有关的体征。51a

各种症状与营养缺乏的关系身体部位症状可能缺乏的营养素全身体重过轻能量、蛋白质、钙、锌、维生素

食欲不振、易疲倦维生素B1、B2、C、尼克酸

膝反射亢进或消失维生素B1

下肢浮肿蛋白质、维生素B1

贫血蛋白质、铁、叶酸

维生素B12、B6、C、头发缺少光泽、少、稀疏、易脱发能量、蛋白质脸面色苍白、缺油脂维生素B2、蛋白质

满月脸蛋白质52a各种症状与营养缺乏的关系身体症状可能

结膜苍白铁眼毕脱氏斑，结膜，角膜干燥，角膜软化畏光维生素B2，A

脸缘血管新生，角膜周围充血

唇唇炎，口角炎，斑痕维生素B2

猩红，赤裸露肉尼克酸

舌炎，猩红热，口内炎尼克酸，维生素B2，B12口腔舌内红，地图舌维生素B2，尼克酸

品红，慢性舌炎维生素B2

牙龈炎，出血维生素C

牙床肿胀，海绵状出血维生素C53a结膜苍白铁眼毕脱氏斑，结膜，角膜干燥，角膜软化畏光维生素B腺体甲状腺肿大，腮腺肿大碘，能量皮肤干燥，毛囊角化过度，粉刺维生素A，B2

斑点，瘀斑，糙皮性皮炎维生素C，尼克酸

阴囊皮炎，脂溢性皮炎维生素B2

红斑摩擦疹尼克酸

出血维生素C，K指甲凹形甲，匙状甲铁皮下组织水肿，皮下脂肪减少蛋白质，能量肌肉及骨肌肉萎缩，颅骨软化，骨骺能量，蛋白质，维生素D髓系统增大，弯腿，串珠肋

54a腺体甲状腺肿大，腮腺肿大碘，能量皮肤干燥，毛囊角化过度，粉刺肝脏肿大蛋白质，能量神经系统多发性神经炎，活动减弱维生素B1及B族维生素

神经病维生素B1，尼克酸

中枢神经系统失调维生素B12，B6心脏肥大，心动过速维生素B1其他肥胖，高脂血症，动脉粥样硬化各种营养失调

糖尿病，饥饿

55a肝脏肿大蛋白质，能量神经系统多发性神经炎，活动减弱维生素B1营养过度常见的营养过剩疾病主要有:肥胖症糖尿病高血脂症与动脉粥样硬化个别营养素过多或不平衡引起的营养过渡性疾病56a营养过度常见的营养过剩疾病主要有:56a人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段发现人体营养储备水平低下或过营养状况（或研究某些因素对人体营养状态的影响）取样：易得，敏感，如血液和尿液等。营养调查

---人体营养水平鉴定

(Individual-Levelnutritionalassessment)57a人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段发现人体营养储备实验室生化测定在实验室中对某些生化指标进行测定，往往可以发现早期的营养缺乏状况。各种营养素的最灵敏指标不同。常用的有血清营养素浓度、尿中营养素浓度、结合蛋白浓度、有关酶活性等。此法的缺点是较为昂贵，而且大量样品的处理较为困难。58a实验室生化测定在实验室中对某些生化指标进行测定，往往可以发现

人体营养水平鉴定——

实验室检查项目及参考值

项目评价指标正常参考值蛋白质血清总蛋白(g/l)＞60血清白蛋白(g/l)＞36脂肪甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2胆固醇含量(mmol/l)2.9-6.0钙血清钙(mg/l)90-110铁血红蛋白(g/l)男＞130女＞120血清铁蛋白(mg/l)10~12维生素D血浆25-(OH)D3(nmol/l)35-200

59a人体营养水平鉴定——59a项目指标正常参考值锌发锌(ug/l)125-250血浆锌(ug/l)800-1100维生素A血浆视黄醇(ug/l)成人>400维生素B1负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常200－399缺乏＜100维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300缺乏＜400维生素C负荷试验尿中总VC排出量（mg/h）正常5－13不足＜560a项目指标社区营养

CommunityNutrition61a社区营养

CommunityNutrition1a营养调查（nutritionalsurvey）

运用调查检验手段准确了解某一人群以至个体的各种营养指标水平，用来判定其当前营养状况。对个体和人群的营养状况作全面的调查研究，包括膳食调查、营养状况的体格检查以及人体营养水平的生化检验。通过营养调查可以对不同生理状况、劳动强度和特殊人群的膳食营养状况进行评价，并为改进措施提供科学依据。

62a营养调查（nutritionalsurvey）营养监测（nutritionalsurveillance）

收集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。 对社会人群进行连续动态观察，以便作出改善居民营养的决定（WHO）。63a营养监测（nutritionalsurveillance）营养调查和营养监测的异同点

共同点：调查研究人群的营养状况营养调查

营养监测以个体为基础调查现状③ 微观分析① 以环境条件、社会条件、经济条件为基础探讨改善的措施和途径宏观分析64a营养调查和营养监测的异同点

共同点：调查研究人群的营养状况以(一)营养调查的目的1、了解居民膳食营养摄取情况与其RDA之间的对比；2、了解与营养状况有关的居民体质与健康状态；3、作为某些综合性或专题性科研课题，如某些地方病，常见病与营养的关系，研究某些营养水平常数与指标，复核RDA等。

居民营养状况调查65a(一)营养调查的目的居民营养状

4、调研特定人群或个体的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况、进行营养监测和制定营养政策提供基础资料，也为改善食物生产消费、实施营养干预措施等提供科学依据。66a4、调研特定人群或个体的膳食摄入量、膳食组成人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。全体居民按住地、职业、年龄、经济水平、就餐方式等。调查时期：每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次。膳食调查时间：3～5天，不应包含节假日调查的质量保证：设计的科学性、严密性、可行性并取得各级领导与调查对象的合作支持。调查人员培训：在正式调查开始前，培训调查人员，统一方法。（二）营养调查的组织

Organizationofnutritionsurvey67a人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。全体居膳食调查1体格测量2缺乏病的临床检查3实验室检测4（三）营养调查的内容68a膳食调查1体格测量2缺乏病的临床检查3实验室检测4营养调查之一

---膳食调查（dietarysurvey）Goals：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，对照RDA评定其营养需要得到满足的程度是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。方法：称重法，记帐法，询问法，化学分析法，食物频率法69a营养调查之一

---膳食调查（dietary对象：根据研究目的，选择具有代表性的人群或个体。调查时间：一般3-7天。应当包括春，夏，秋，冬四季。70a对象：根据研究目的，选择具有代表性的人群或个体。10a膳食调查膳食调查方法称重法：将调查对象所吃食物全部称重；记帐法：记录调查对象所有进餐食物；询问法：询问调查对象一日中所进食物；食物频率法：估计被调查者在一段时期内食用某些食物的频率；化学分析法：测定一日全部熟食的营养素。71a膳食调查膳食调查方法11a膳食调查方法（1）—称重法记录食品名称（生重，熟重及剩饭菜重量）计算生熟比（生食物重量/熟食物重量）食物分类综合，计算每人每日的食物消耗量查食物成分表，计算每人每日的营养素摄入量称重步骤72a膳食调查方法（1）—称重法记录食品名称（生重，熟重及剩饭菜重称重法简化

Simplifyofweightingmethods

被调查人员的劳动强度、年龄差别不大，可不做个人进餐记录，只记录总进餐人数。73a称重法简化

SimplifyofweightingmeAdvantages:较准确，不依赖调查对象的回忆，一般无遗漏。能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。Disadvantages:费用高、费时、费力。给受试者的麻烦多，不适合大规模的营养调查。调查员与被调查对象的过多接触，会影响对象的饮食习惯和进餐方式。膳食调查方法（1）

—称重法(weightingmethod)74a膳食调查方法（1）

—称重法(weig表1.食物记录（称重）法的优缺点

75a表1.食物记录（称重）法的优缺点

15a记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。适用对象：建有伙食账目的集体食堂的单位。（学校、军队、幼儿园）和家庭，数周-1年（通常2-4周）；不同季节的多次短调查结果更可靠。需要准确的帐目和详细的用餐人信息利用食物采购帐目、进餐人日数，可获得各种食物的消耗量，计算营养素摄入量。膳食调查方法（2）

—记帐法(Recordmethod)76a记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，记帐法

食物消耗量；就餐人数的统计；平均每人每日食物的消耗量；每人每日膳食中营养素供给量的计算：按照食物分类和平均每人每日各种食物的消耗量，通过查食物成分表或应用相应的计算机软件，计算出各种营养素的摄入量。77a记帐法

食物消耗量；17aAdvantages:

简便、快速Disadvantages:

不够精确

记帐法

78aAdvantages:简便、快速

记帐法

18a询问法：即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。膳食调查方法（3）

—询问法(querymethod)79a询问法：即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。询问法首先需要联系一户被调查人，取得他们的理解和支持。然后详细向调查对象讲述调查所需的信息，请他们严格记录一日膳食。了解一份食物的重量、生熟重、废弃率。准备一些小的量器，如烧杯、量勺、皮尺、小秤等。了解各成员摄食比例。80a询问法首先需要联系一户被调查人，取得他们的理解和支持。20a回顾询问法

回顾询问法包括24小时膳食回顾法，电话调查食物频率，问卷调查和膳食史法。

通过询问膳食的主要组成，每日进餐的次数，时间，食物种类和数量，来计算每人每天食物的消耗量。询问调查的日期一般为3-5天或一周，询问观察期间可以间隔1-2天，不一定要连续进行。81a回顾询问法

回顾询问法包括24小时膳食回顾法，电话调24小时膳食回顾法(24-Hourdietaryrecalls)

目前非常常用的一个获得食物摄入量资料的方法。通过每个调查对象回顾和描述24小时内摄入的所有食物的种类和数量来估计个体的膳食摄入量。不适合6岁以下和75岁以上。一般认为24小时膳食回顾调查最易取得可靠的资料。82a24小时膳食回顾法(24-Hourdietaryreca食物频率问卷调查

应用食物频率问卷调查法来测量个体“经常”摄入食物的量，目前在膳食与健康关系的流行病研究中心常用此法。83a食物频率问卷调查应用食物频率问卷调查法来测膳食史法：

对通常每日膳食模式的询问；用食物清单反复核对膳食模式，１份食物摄入数量和频率的名单；记录三天的食物摄入量；84a膳食史法：对通常每日膳食模式的询问；24a表2.24小时回顾法的优缺点

85a表2.24小时回顾法的优缺点

25a是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品；通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量；一般不采纳。膳食调查方法（4）

—化学分析法(Chemicalanalysismethod)86a是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品；膳食调查方法各种膳食调查方法所得结果24h回忆4天记录膳食史称重蛋白质66626755脂肪66606361碳水化合物334332360337热量2192211122832120%(以热量比)96.0192.5910092.8687a各种膳食调查方法所得结果24h回忆4天记录膳食史称重蛋白质6

膳食调查结果评定

膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和“食物成分表”计算；然后，结合临床营养检查和营养生化检查结果，对有关人员进行综合评价。

88a膳食调查结果评定

膳食调查结束后，根据膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营养素实际摄入量与参考摄入量比较三大营养素供热比蛋白质的食物来源铁的食物来源三餐热能分配比各类食物构成比

膳食调查结果评价89a膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营《食物成分表》

现在被广泛用来计算营养素的摄入量，是进行营养调查的必备工具书。为了了解或改进某个地区人群的营养状况首先一要知道当地的食物的成分。现有的《食物成分表》是有中国预防医学科学院营养食品卫生研究所主持测定的，分为全国和地方两种。90a《食物成分表》现在被广泛用来计算营养素的摄入量，是进

计算机计算营养成分

用计算机或营养软件进行营养调查的计算现在已经较普遍了，有固定的程序的，也有可修改程序的。91a计算机计算营养成分用计算机或营养软件进行营养调查营养调查结果的分析评价

居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工、供应分配、就餐方式习惯。居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。营养方面一些值得重视的问题。如米面过分精白、动物性食品过多、油糖盐过多、方便食品和强化食品滥用；第二代发育趋势及原因分析。营养上的倾向问题，儿童发育趋势及其原因分析；各种人群中有倾向性的营养失调趋势。全国或地区特有的营养问题解决程度。如优质蛋白、钙不足和儿童缺铁、缺锌、老年抗衰老及多发病、临床营养、功能保健食品等的解决经验。92a营养调查结果的分析评价居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来人体测量：测定人体身高、体重及其他长径（如坐高、股骨长）和周径（如胸围、腰围、臀围、腿围）等，利用这些资料和计算出来的指数和比值（如腰臀比）以评价人体发育的状况。根据人体测量资料对营养状况的判断：身体形态的人体测量资料可以较好的反应营养状况，但不同年龄组选用的指标不同。体重与身高是人体测量资料中最基础的数据，在反应人体营养状况上比较确切。营养调查

--人体体格检查项目

93a人体测量：测定人体身高、体重及其他长径（如坐高、体格测量对于未成年人来说，体格方面的数据能够很好地反映营养状况。幼儿常用指标有：身高对年龄、体重对年龄、体重对身高、头围、胸围、上臂围等。达到标准的90～110％之间正常。如果幼儿体重过低，则称为营养不良；如果身高过低，则称为生长延缓。一般来说，营养不良初发于6～18个月时。94a体格测量对于未成年人来说，体格方面的数据能够很好地反映营养状对于成年人来说，体格方面的数据能够反映长期的营养摄入状况。测量常用的指标是身高、体重、体质指数、皮摺厚度、脂肪比例等。身高是骨骼发育的指标，而体重是能量摄入状况的指标。体格检查不能发现短期营养问题。95a对于成年人来说，体格方面的数据能够反映长期的营养摄入状况。3营养调查

--人体体格检查项目

年龄(岁)常用指标0～体重、身高1～体重、身高、皮褶厚度(三头肌)、上臂围5～20体重、身高、皮褶厚度(三头肌)20以上体重、身高、皮褶厚度(三头肌)、上臂围、小腿围96a营养调查

--人体体格检查项目年龄(岁)常用指标身高体重常用不同区域范围内同一人群的均值作为评价参考值。各种系数。这类指数很多，都是利用人体测量基础数据按一定公式计算的，其评价标准因地区、民族、性别、年龄等而不同。按一定公式计算的参考值。平田公式：参考体重kg=（身高cm—100）×0.9人体体格检查项目

—体重和身高(Weightandheight)97a身高体重常用不同区域范围内同一人群的均值作为评价参考值。人体人体体格检查项目

—体重和身高(Weightandheight)是人体测量资料中最基础的数据。理想体重(idealweight)或称标准体重的计算公式：Broca改良公式：理想体重(kg)＝身高(cm)-105适用人群：成年人评价：±10%为正常范围

±10%～20%为超重或瘦弱±20%为肥胖或极瘦弱。实际体重98a人体体格检查项目

—体重和身高(W身高别体重(weightforheight)：用于儿童。主要反映当前营养状况。年龄别体重(weightforage)：用于儿童。可反映较长期的营养状况。人体体格检查项目

—体重和身高99a人体体格检查项目

—体重指数（BMI）＝体重（Kg）/身高（m）2东方人（亚洲）BMI＜18.5为营养不良BMI18.5～22.9为正常BMI23.0～24.9为超重BMI≥25为肥胖身高体重体质指数法100a身高体重体质指数法40a世界卫生组织:BMI的参考值为：

18.5～24.99属正常

25～29.9属超重

＞30属肥胖

17～18.4属轻度慢性能量缺乏

16～16.9属中度慢性能量缺乏

<16属重度慢性能量缺乏，可引起消瘦

101a世界卫生组织:BMI的参考值为：41aBMIforMaleAdolescent102aBMIforMaleAdolescent42aBMIforFemaleAdolescent103aBMIforFemaleAdolescent43a上臂围(armcircumference)：左上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。我国1～5岁儿童上臂围：12.5～13.5cm为营养中等营养良好和不良分别为>13.5cm、<12.5cm皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐：肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。正常值：10～40mm（男性）

20～50mm（女性）人体体格检查项目

-上臂围(armcircumference)与皮褶厚度(skin-foldthickness)

104a上臂围(armcircumference)：左上臂自肩峰

皮摺厚度测定一般不单独使用皮摺厚度是与幼儿营养状况相关的重要指标。皮摺厚度是与成年人体脂肪比例相关的指标。105a皮摺厚度测定4

脂肪分布的指标：腰臀比腰围和臀围的比例称为腰臀比(WHR)。这个比例可以判定体脂肪的分布方式是否倾向于中心分布，即内脏部分的脂肪是否过多。如果腰臀比过高，通常意味着患心血管疾病和糖尿病的风险加大。对于测定腰围的具体部位，目前尚有争议。WHO中心性肥胖标准：男性腰围≥102厘米；女性腰围≥88厘米106a脂肪分布的指标：腰臀比46a人体脂肪含量测定

BodyFattyDensityBodyFat(%)=[(4.95÷D)-4.50]×100%)D值：上表

107a人体脂肪含量测定

BodyFattyDensityBod营养调查

--营养不良的临床检查Marasmus病Kwashiorkor病全身皮肤头发眼睛口腔指甲骨骼108a营养调查

--营养不良的临床检查Marasm临床检查

应用临床检测手段来检查受检查者在生理功能、临床和体征等方面有无异常表现及营养缺乏和过剩的病征，以判断受检者营养正常或营养不良。营养不平衡包括营养缺乏和营养过度。营养缺乏时体内营养储备耗损，继而出现生理变化和病理形态的改变；营养过度是营养素摄入过多，造成机体代谢失调，出现功能和形态的变化。体格检查时出现这两方面的问题都应当引起重视。109a临床检查应用临床检营养缺乏症的临床检查临床的体征检查是营养状况评估的重要手段。在检查中可以判定有无某种营养素缺乏的典型症状。但是，营养缺乏症状一般是营养素长期缺乏的结果，它不是反映营养状况的早期指标。110a营养缺乏症的临床检查临床的体征检查是营养状况评估的重要手段。

询问病史、主诉症状、与营养状况改变有关的体征。眼睛观察、手触、听诊等方法头发、皮肤、眼、唇、舌、齿、龈、指甲、心血管、消化、神经系统等的状况。亚临床的表现：易疲劳、免疫功能改变、暗适应能力等。111a询问病史、主诉症状、与营养状况改变有关的体征。51a

各种症状与营养缺乏的关系身体部位症状可能缺乏的营养素全身体重过轻能量、蛋白质、钙、锌、维生素

食欲不振、易疲倦维生素B1、B2、C、尼克酸

膝反射亢进或消失维生素B1

下肢浮肿蛋白质、维生素B1

贫血蛋白质、铁、叶酸

维生素B12、B6、C、头发缺少光泽、少、稀疏、易脱发能量、蛋白质脸面色苍白、缺油脂维生素B2、蛋白质

满月脸蛋白质112a各种症状与营养缺乏的关系身体症状可能

结膜苍白铁眼毕脱氏斑，结膜，角膜干燥，角膜软化畏光维生素B2，A

脸缘血管新生，角膜周围充血

唇唇炎，口角炎，斑痕维生素B2

猩红，赤裸露肉尼克酸

舌炎，猩红热，口内炎尼克酸，维生素B2，B12口腔舌内红，地图舌维生素B2，尼克酸

品红，慢性舌炎维生素B2

牙龈炎，出血维生素C

牙床肿胀，海绵状出血维生素C113a结膜苍白铁眼毕脱氏斑，结膜，角膜干燥，角膜软化畏光维生素B腺体甲状腺肿大，腮腺肿大碘，能量皮肤干燥，毛囊角化过度，粉刺维生素A，B2

斑点，瘀斑，糙皮性皮炎维生素C，尼克酸

阴囊皮炎，脂溢性皮炎维生素B2

红斑摩擦疹