茶叶加工学试卷

茶叶加工学试卷茶叶加工学试卷茶叶加工学试卷茶叶加工学试卷编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:课程试卷及参考答案福建农林大学考试试卷（A）卷2004——2005学年第二学期课程名称：《茶叶加工学》考试时间2005年5月31日茶学专业2002级年级班学号姓名题号一二三四五六七八九十总得分得分

评卷人

复核人

得分评卷人一、填空题（每小题3分，共30分）

1、据史料考证，我国自古以来对“茶”的称呼有：_______、_______、________、_______、______、_______。此外，史料中代表茶名的尚有：______、_______、______、_______。2、我国乌龙茶类的制法程序为：_____________________________________,制法特点是：___________________________________________________品质特点为：__________。3、世界上第一部有关茶叶的专著是《___________》，其是________朝___________所著。4、我国茶叶分类依据_________________和_______________系统性，将我国茶叶分为：____________________________________________________六大茶类。5、保持鲜叶新鲜度，必须以___________、_____及___________________为主要条件。6、构成鲜叶质量主要有：________________________________________等四项因子。7、圆炒青成形的关键有：________________________________________等四道工序。8、我省初制白牡丹有：________、________、_______，其分别以___________、__________、____________的鲜叶制作而成。9、毛茶拼和付制的方式主要有：_______________________、____________________、_____________________________等三种方式。10、毛茶最主要的性质有：_______________、_______________、____________________、_________________、________________、_______________等六种特性。

得分评卷人二、名词解释（每小题2，共10分）

1．抽针：

2．退青还阳：

3．胞外酶：

4．吃火：

5．紧门：

得分评卷人三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共15分）

1、饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（）。A咖啡碱B茶多酚C维生素D叶绿素2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（）时期。A起源时期B变革时期C发展时期D机械化加工时期3、小种红茶于（）起源于福建武夷山。A公元1570年前后B12世纪末C11世纪前后D16世纪4、世界上最早从我国传入制茶技术的国家是（）。A日本B印度C印度尼西亚D斯里兰目卡5、鲜叶中对绿茶滋味品质影响最大色素为（）。A叶绿素B花青素C花黄素D叶黄素6、（）含量高的鲜叶宜制红茶。A蛋白质B花青素C茶多酚D黄酮类7、绿茶揉捻要求叶细胞损伤率在（）。A40%以下B45%~55%C70%~80%D80%以下8、乌龙茶最适宜的做青环境是（）。A温度22~24℃；相对湿度85%~95%B温度22~25℃；相对湿度70%~80%C温度30~35℃；相对温度70%~80%D温度24~28℃；相对湿度95%以上9、台湾包种茶属于（）乌龙茶。A不发酵B轻发酵C中发酵D重发酵10、工夫红茶揉捻不足，发酵不匀，易造成叶底（）。A红亮B乌暗C花青D花杂11、湖南君山银针属（）。A黄大茶B黄小茶C黄芽茶D银针白毫12、茶叶精制加工中风选作业产生的子口茶一般归功于（）。A本身路B圆身路C轻身路D筋梗路13、茶叶精制中的抖筛主要起（）作用。A撩头挫脚B抖头抽筋C分筛号茶D初分大小14、银针白毫的鲜叶采摘标准为：（）。A1芽1叶初展B1芽2叶初展C1芽2~3新梢D开面3~4叶15、形成正山小种红茶特殊香味的关键工序是（）A焙青B转色C过红锅D熏焙

得分评卷人四、简答题（每小题4分，共20分）

1．简述绿茶杀青叶质量要求？

2．福建白茶有哪些品种花色鲜叶标准各有什么要求

3．简述乌龙茶做青的基本原理？

4．设计茶叶精制加工程序应掌握哪些基本原则？

5．简述乌龙茶揉捻的基本措施与要求

得分评卷人六、分析论述题（每小题╳分，共╳分

1．述适制乌龙茶鲜叶的主要特点（

8分）

2．以简图阐述发酵过程儿茶素氧化规律与红茶色、香、味及叶底的品质关系（

8分）

3．阐述白茶、青茶、红茶的萎调程度产生区别的机理？(9分)

福建农林大学考试试卷（B）卷2004——2005学年第二学期课程名称：《茶叶加工学》考试时间2005年5月31日茶学专业2002级年级班学号姓名题号一二三四五六七八九十总得分得分

评卷人

复核人

得分评卷人一、填空题（每小题3分，共24分）

1、我国绿茶类的制法为__________________________________________,制法特点是：___________________________________________________品质特点为__________。2、世界上第一部有关茶叶的专著是《___________》其是________朝___________所著。3、我国茶叶分类依据_________________和_______________系统性，将我国茶叶分为：____________________________________________________六大茶类。4、绿茶杀青应掌握_____________________；__________________；________________三项基本原则。5、我国红碎茶外形规格分明,分为：________、______、_______、______,其相应外形特征为：________、_________、________、_________。6、我国红碎茶揉切机组组合方式主要有：____________________、________________、_________________________三种组合类型。7、烘青毛茶分路精制加工的程序主要有：____________、___________、______________、___________和__________________等筛路。8、我国红碎茶外形规格分明,分为：________、______、_______、______,其相应外形特征为：________、_________、________、_________。

得分评卷人二、名词解释（每小题3分，共15分）

1、并筛：

2、冷后浑：

3、胞外酶：

4、复火：

5、走水：

得分评卷人三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共15）

1、饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（）。A咖啡碱B茶多酚C维生素D叶绿素2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（）时期。A起源时期B变革时期C发展时期D机械化加工时期3、小种红茶于（）起源于福建武夷山。A公元1570年前后B12世纪末C11世纪前后D16世纪4、世界上最早从我国传入制茶技术的国家是（）。A日本B印度C印度尼西亚D斯里兰目卡5、鲜叶中对绿茶滋味品质影响最大色素为（）。A叶绿素B花青素C花黄素D叶黄素6、（）含量高的鲜叶宜制红茶。A蛋白质B花青素C茶多酚D黄酮类7、绿茶揉捻要求叶细胞损伤率在（）。A40%以下B45%~55%C70%~80%D80%以下8、乌龙茶最适宜的做青环境是（）。A温度22~24℃；相对湿度85%~95%B温度22~25℃；相对湿度70%~80%C温度30~35℃；相对温度70%~80%D温度24~28℃；相对湿度95%以上9、台湾包种茶属于（）乌龙茶。A不发酵B轻发酵C中发酵D重发酵10、工夫红茶揉捻不足，发酵不匀，易造成叶底（）。A红亮B乌暗C花青D花杂11、湖南君山银针属（）。A黄大茶B黄小茶C黄芽茶D银针白毫12、茶叶精制加工中风选作业产生的子口茶一般归功于（）。A本身路B圆身路C轻身路D筋梗路13、茶叶精制中的抖筛主要起（）作用。A撩头挫脚B抖头抽筋C分筛号茶D初分大小14、银针白毫的鲜叶采摘标准为：（）。A1芽1叶初展B1芽2叶初展C1芽2~3新梢D开面3~4叶15、形成正山小种红茶特殊香味的关键工序是（）A焙青B转色C过红锅D熏焙得分评卷人四、简答题（每小题4，共20）

1、简述绿茶杀青叶质量要求？

2、简述烘青绿茶品质要求？

3、简述乌龙茶做青的基本原理？

4、设计茶叶精制加工程序应掌握哪些基本原则？

5、何谓“先抖后圆”先抖后圆有哪些优缺点

得分评卷人六、分析论述题（每小题╳分，共╳分

1、论述适制乌龙茶鲜叶的主要特点（

10分）

2、试述武夷岩茶传统手工制作的工艺程序及做青适度叶的特征（

6分）

3、以简图阐述发酵过程儿茶素氧化规律与红茶色、香、味及叶底的品质关系（

10）

福建农林大学考试试卷（A）卷2006——2007学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月15日茶学专业2003级年级班学号姓名题号一二三四五六七八九十总得分得分

评卷人签字

复核人签字

得分一、术语解释（每小题3，共15分）

1、通花：

2、气质花：

3、三窨一提：

4、超滤：

5、茶叶深加工技术：

得分二、填空题（每小题2分，共20分）

1、我国的花茶依据_________种类有______________________________________________________________等花茶。2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在________________之间；茶坯温度应控制在___________℃，方可进行窨花。3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：________________；连窨配花量掌握：______________。4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨_________；湿坯烘后含量逐窨_________；提花时窨品含水量应控制在__________；提花后花茶的含水量应掌握______________。5、袋泡茶依据______________分类，可分为：___________________________________等五大类。6、袋泡茶根据______________________作用和___________作用进行设计。7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：______________和___________两种。8、、水处理的基本程序为：_______________________________________________________等六道程序。9、茶提取前对茶的处理有：___________________、__________________程序，一般选用_____________________的茶碎度为宜。10、饮料加工中常用的添加剂的类型有：等。

得分三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分）

1、打底的主要目的是____________________。A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在________________为好。A34℃～36℃B40℃～42℃C44℃～46℃D48℃～50℃3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是__________。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_______________形成的一类大分子物质。A分子间氢键缔合B分了间的凝聚C分子果胶粘结D分了间偶联氧化5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如__________加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起____________作用。A防潮B过滤C阻光D透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达_________为宜。ApH；BpH；CpH10；DpH8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量________，茶汤浓度_________。A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____________作用。A定量B过滤C配比D透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用___________灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外

得分四、简答题（每小题4分，共20分）

1、简述碱法转溶的原理？

2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？

3、简述冷冻干燥的技术要点？

4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？

5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求

得分六、分析论述题（每小题╳分，共35分

1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理（12分）

2、以示意图说明单宁酶转溶的机理（10分）

3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理（

13分）福建农林大学考试试卷（A）卷参考答案2006——2007学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日茶学专业2003级年级班学号姓名题号一二三四五六七八九十总得分得分

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得分一、术语解释（每小题3，共15分）

1、通花：茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。4、超滤：超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588Kpa之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。5、茶叶深加工技术：茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。

得分二、填空题（每小题2分，共20分）

1、我国的花茶依据___鲜花______种类有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_________________________等花茶。2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在%~%_____之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3____℃，方可进行窨花。3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少_______；连窨配花量掌握：__先少后多_____。4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨___降低______；湿坯烘后含量逐窨__提高___；提花时窨品含水量应控制在％～％__；提花后花茶的含水量应掌握。5、袋泡茶依据__袋内包装物的种类__分类，可分为：_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶__等五大类。6、袋泡茶根据___过滤____作用和___定量配比__作用进行设计。7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：____热封型袋包茶滤纸___和___非热封型袋包茶滤纸________两种。8、、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→茶汤提取用水________等六道程序。9、茶提取前对茶的处理有：_____拼配_____、_____轧碎_____________程序，一般选用______14～40目________的茶碎度为宜。10、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。

得分三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分）

1、打底的主要目的是________A____________。A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_______D_________为好。A34℃～36℃B40℃～42℃C44℃～46℃D48℃～50℃3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是____C______。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过______A_________形成的一类大分子物质。A分子间氢键缔合B分了间的凝聚C分子果胶粘结D分了间偶联氧化5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_____B_____加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_____A___作用。A防潮B过滤C阻光D透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达____B_____为宜。ApH；BpH；CpH10；DpH8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量___A_____，茶汤浓度___A____。A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_____B_______作用。A定量B过滤C配比D透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用____C____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外

得分四、简答题（每小题4分，共20分）

1、简述碱法转溶的原理？①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。

2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？

茶坯处理—┐├→茶、花拌和→静置窨花→通花→鲜花处理—┘↑转窨↑续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱3、简述冷冻干燥的技术要点？

先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13～80Pa。干燥室温控制：①从-35℃至0℃，升温3℃/h；②从0℃升至25～30℃，升温5℃/h；③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～24h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？

茶叶——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）——调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（88℃）封盖

5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求

①拉力强，有促够的机械强度，能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损，平均拉力在kg以上；②耐高温沸水冲泡而不破损；③渗透性好，茶叶中可溶性成分浸出快；④滤纸纤维细密、均匀，茶末不外透；⑤无味、无嗅，符合国家食品卫生标准；⑥重量轻，纸质洁白。

得分六、分析论述题（每小题╳分，共35分

1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理（12分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图。当压力高于Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH所示。但若压力低于Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此

2、以示意图说明单宁酶转溶的机理（10分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。

3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理（

13分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。

福建农林大学考试试卷（B）卷2006——2007学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日茶学专业2003级年级班学号姓名题号一二三四五六七八九十总得分得分

评卷人签字

复核人签字

得分一、填空题（每小题2分，共20分）

1、茉莉鲜花处理主要有：________________________等程序，其中堆温达___________进行；当鲜花呈___________时，进行。2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：_______________________。3、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：______________和__________________两种。4、袋泡茶与传统散茶相比具有：______________________________________________等方面的优点。5、袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为_________________，茶体过细小易_____________，茶体规格过大易__________________。6、茶饮料加工中常用的添加剂的主要类型有：_______________________________________________________________________________。7、深加工技术大体可分为：____________________________________________等四个方面。8、茶提取用水的净化是去除水中的_________________杂质，水的软化是除去水中的________________杂质。9、水处理的基本程序为：______________________________________等六道程序。10、固体对气体分子的吸附可分为：___________和__________吸附。前者是_________力，后者是_________________力。

得分二、名词解释（每小题3分，共15分）

1、打底：

2、体质花：

3、转溶：

4、反渗透技术：

5、冷冻干燥

得分三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10）

1、加工茶水饮料，茶汤提取的茶水比以__________为宜。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1502、茶乳酪的形成尤以____________茶类最为明显。A绿茶B乌龙茶C红茶D白茶3、茶叶物理加工是改变茶的状态，而不从根本上改变茶内质的加工。如__________加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D超微茶粉4、提花的主要目的是_________________。A提高花茶香气浓度B提高花茶含水量C提高花茶鲜灵度D使花茶显出兰味5、花茶窨制中的水分解吸的主要依据是______________________。A水分汽化速度大于芳香油挥发速度B水分汽化速度小于芳香油挥发速度C水分汽化速度等于芳香油挥发速度D水分汽化温度大于芳香油挥发温度6、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在____________为宜。A%～%B%～%C%～%D%～%7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起____________作用。A防潮B过滤C阻光D透气8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量________，茶汤浓度_________。A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____________作用。A定量B过滤C配比D透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用___________灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外得分四、简答题（每小题4分，共20分）

1、简述茉莉花茶连窨工艺流程？

2、合格的商品袋泡茶在包装盒应注明哪些内容？

3、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？

4、简述茶叶深加工技术的含义？

5、简述袋泡茶对过滤纸的要求？

得分六、分析论述题（每小题╳分，共35分）

1、阐述茶提取液冷冻浓缩的步骤及过程（

结合示意图说明）（12分）

2、以示意图说明喷雾干燥各系统相互间的关系？(10分)

3、阐述花茶连窨的着香机理（13分）

福建农林大学考试试卷（A）卷2006——2007学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月15日茶学专业2003级年级班学号姓名题号一二三四五六七八九十总得分得分

评卷人签字

复核人签字

得分一、术语解释（每小题3，共15分）

1、通花：

2、气质花：

3、三窨一提：

4、超滤：

5、茶叶深加工技术：

得分二、填空题（每小题2分，共20分）

1、我国的花茶依据_________种类有______________________________________________________________等花茶。2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在________________之间；茶坯温度应控制在___________℃，方可进行窨花。3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：________________；连窨配花量掌握：______________。4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨_________；湿坯烘后含量逐窨_________；提花时窨品含水量应控制在__________；提花后花茶的含水量应掌握______________。5、袋泡茶依据______________分类，可分为：___________________________________等五大类。6、袋泡茶根据______________________作用和___________作用进行设计。7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：______________和___________两种。8、、水处理的基本程序为：_______________________________________________________等六道程序。9、茶提取前对茶的处理有：___________________、__________________程序，一般选用_____________________的茶碎度为宜。10、饮料加工中常用的添加剂的类型有：等。

得分三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分）

1、打底的主要目的是____________________。A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在________________为好。A34℃～36℃B40℃～42℃C44℃～46℃D48℃～50℃3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是__________。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_______________形成的一类大分子物质。A分子间氢键缔合B分了间的凝聚C分子果胶粘结D分了间偶联氧化5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如__________加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起____________作用。A防潮B过滤C阻光D透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达_________为宜。ApH；BpH；CpH10；DpH8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量________，茶汤浓度_________。A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____________作用。A定量B过滤C配比D透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用___________灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外

得分四、简答题（每小题4分，共20分）

1、简述碱法转溶的原理？

2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？

3、简述冷冻干燥的技术要点？

4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？

5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求

得分六、分析论述题（每小题╳分，共35分

1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理（12分）

2、以示意图说明单宁酶转溶的机理（10分）

3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理（

13分）福建农林大学考试试卷（A）卷答案2005——2006学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2005年10月26日茶学专业2002级年级班学号姓名题号一二三四五六七八九十总得分得分

评卷人

复核人

得分评卷人一、填空题（每小题3分，共30分）

1、我国的花茶依据___鲜花______种类有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_等花茶。2、固体对气体分子的吸附可分为：_物理_____和__化学_____吸附。前者是_分子间的引力，后者是化学键力。3、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在%~%______之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3_____℃，方可进行窨花。4、袋泡茶依据_____袋内包装物的种类__分类，可分为：_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大类。5、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨__降低_______；湿坯烘后含量逐窨__提高_______；提花时窨品含水量应控制在%~%_______；提花后花茶的含水量应掌握%~%__________。6、袋泡茶对外封套要求：_本身无异味、防潮性能好、有一定的牢固度；常用的外封套有：单胶纸、复合纸、复合薄膜_三种材料。7、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_逐窨减少______________；连窨配花__逐窨增加_______。8、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：___热封型袋包茶滤纸___________和__非热封型袋包茶滤纸_________两种。9、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。10、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→茶汤提取用水_________等六道程序。得分评卷人二、名词解释（每小题2，共10分）

1、压花：是利用窨过一次花，但仍有花香的花渣，特别是提花花渣，再窨制低档茶的过程，称“压花”。茶坯通过压花，一方面可充分利用花渣中的余香，别一方面压花可降低低级茶坯中的粗老味，改善茶叶品质。

2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，

3、转溶：茶汤冷却至10℃以下时，会出现乳酪状的不溶物，俗称“茶乳酪”或称“冷后浑”。采取“转溶”措施，即通过酶和各种化学或生物化学的有效方法，将不溶性的茶乳酪转变为可溶物的过程。

4、茶汤物理净化：把茶汤中固、液两相混合物相互分离，使茶汤中不含任何固相物质。物理净化也称机械分离。

5、喷雾干燥：喷雾干燥是将液料喷散为很细的像雾一样的微粒，以增大水分的蒸发面，在与热空气接触后，能瞬间将大部分的水分除去，使固形物成为粉末状或颗粒状的干品。

得分评卷人三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共11分）

1、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是_____C_____。A1：50B1：22C1：6~12D1：100~1502、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_______A________形成的一类大分子物质。A分子间氢键缔合B分了间的凝聚C分子果胶粘结D分了间偶联氧化第二节茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如____B______加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料3、打底的主要目的是_________B___________。A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性4、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在_____B_______为宜。A%~%B%~%C%~%D%~%5、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在______D__________为好。A34℃~36℃B40℃~42℃C44℃~46℃D48℃~50℃6、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达___B______为宜。A~B~CpH10~12D7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起______A______作用。A防潮B过滤C阻光D透气8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量____A____，茶汤浓度___A____。A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____B________作用。A定量B过滤C配比D透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用_____C____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外

得分评卷人四、简答题（每小题5分，共20分）

1、简述碱法转溶的原理？①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。

第三节简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？茶坯处理—┐├→茶、花拌和→静置窨花→通花→鲜花处理—┘↑转窨↑续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱

2、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13～80Pa。干燥室温控制：①从-35℃至0℃，升温3℃/h；②从0℃升至25～30℃，升温5℃/h；③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～24h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。

3、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？

茶叶——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）——调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（88℃）封盖

4、简述喷雾干燥的四个阶段及作用液料喷雾干燥过程主要有四个阶段：第一阶段为雾化阶段，即液料经雾化器，分散为极细的液滴或料雾；第二阶段为混合阶段，使雾化后极细的液滴或料雾与气流充分混合；第三阶段为干燥阶段，使混合后的气流与热空气充分接触，促使物料中的水分瞬间迅速蒸发，成为粉末状或颗粒状干品；第四阶段为分离阶段，使脱水后的干品与气流分离。

得分评卷人六、分析论述题（每小题╳分，共29分

1、以水的相平衡关系分析说明冷冻干燥的原理（10分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图。当压力高于Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH所示。但若压力低于Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此

2、以示意图说明单宁酶转溶的机理（7分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。3、论述茶叶吸附香气的原理（

12分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。

福建农林大学考试试卷（B）卷2005——2006学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2005年10月26日