食品中的色素物质课件

第六章

食品中的色素物质

能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。

食用色素：本来存在于食物或添加于食物中的发色物质。天然色素合成色素按来源分：植物色素：叶绿素、胡萝卜素、甜菜红等动物色素：血红素、胭脂虫红等微生物色素：核黄素等矿物性色素：红铅、银朱等二.常见的天然食用色素类胡萝卜素（carotenoids）是由异戊二烯为单元，共轭双键为基础组成的一类色素，是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。一结构

类胡萝卜素包括：①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素）②上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素）

-胡萝卜素番茄红素(Lycopene)和β-胡萝卜素(β-Carotene)的结构关系〔表示15-15′碳和C5（异戊二烯）对称〕

1烃类胡萝卜素(Carotenes)3其它类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与脂肪酸以酯类的形式存在。类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定，而且可以改变颜色。类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合。5.类黄色至红色范围，其检测波长一般在430nm～480nm。6、类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。三加工过程中的稳定性在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。

酚类色素

PolyphenolPigments多酚类色素

花青素类色素

黄酮类色素

查尔酮类色素

鞣质色素物质分布广泛，是植物中主要的水溶性色素花色（青）素（Anthocyans)结构花色素苷被认为是类黄酮的一种，只有C6-C3-C6碳骨架结构。

食品中常见的花青素物质光学吸收性质

羟基取代基增多，蓝色加强甲氧基增多，红色加强花色素苷由配基（花色素）与一个或几个糖分子结合而成。

目前仅发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。

花青色素苷按其所结合的糖分子数可分成许多种类：

单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。

二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。

三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直链结构。花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L

受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。二.类黄酮（Flavonoids)1.结构类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮

最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇（flavonol）的衍生物。3类黄酮在食品中的重要性类黄酮具有抗氧化作用。

柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。三甜菜色素(betalaines)主要特点：其颜色不受pH的影响。包括甜菜色苷（betacyanin，红色）和甜菜黄质（betaxanthin，黄色）两种类型的化合物。仅存在于10个科的种子植物中人工合成色素(artificialcolor)

GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。2.胭脂红

(ponceau)

胭脂红(ponceau4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。

3.柠檬黄(tartrazine)

柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。4.靛蓝(indigocarmine)

靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐