加拿大牛胴体分级制度课件

加拿大牲畜分级制度加拿大牲畜分级制度1我们对哪些牲畜进行分级?肉牛羔羊绵羊小牛野牛我们对哪些牲畜进行分级?肉牛羔羊绵羊小牛野牛2我们对哪些牲畜进行分级?猪……麋鹿和麝牛…过去进行过–1996年停止。有兴趣为--制定国家标准我们对哪些牲畜进行分级?猪……麋鹿和麝牛…过去进行过–3通过联邦立法制定的计划由私营认证机构执行计划执行权限加拿大农业产品法牲畜和家禽胴体分级条例通过联邦立法制定的计划由私营认证机构执行计划执行权限加拿大农4加拿大食品检验署

组织结构全国经理等级标准专家加拿大食品检验署

组织结构全国经理等级标准专家5加拿大食品检验署的责任制定规章

计划政策

分级手册起草/修改

分级员的指派

培训标准对计划执行的准确性的审核/监测加拿大食品检验署的责任制定规章6CBGA的组织结构董事会总裁总经理专职分级员兼职分级员CBGA的组织结构董事会总裁总经理专职分级员兼职分级员7CBGA的责任分级计划执行CBGA的责任分级计划执行8牛肉分级的目的建立一个能够让买卖双方都容易认可的明显的和客观的质量标准。牛肉分级的目的建立一个能够让买卖双方都容易认可的明显的和客观9我们为何对牛肉进行分级?促进贸易

生产者结算

消费者认可

牧群改良我们为何对牛肉进行分级?促进贸易10牛肉销售方法

(最常见的)直接购买

-直接进场购买 -密封投标 -拍卖2.Railgrade

-根据新鲜分割胴体重量和等级的付款3.GRID

系统-上述两种方法的结合牛肉销售方法

(最常见的)直接购买 -直接进场购买11牛肉等级名称加拿大B4加拿大B2加拿大B3加拿大B1加拿大A加拿大AA加拿大

AAA加拿大PRIME加拿大D3加拿大D2加拿大D1加拿大D4加拿大E“加拿大特选（Choice）”出口标签等级–相当于加拿大AAA级质量。牛肉等级名称加拿大B4加拿大B2加拿大B3加拿大B112牛胴体定义牛胴体:被屠宰的牛属动物的胴体－－用于生产牛肉，并且去掉了下列部分： a) 皮 b) 头部的一部分以及第一根颈椎骨的颈部正面 c) 腕（膝）关节下面的前腿的一部分，以及跗（踝）关节下面的后腿的一部分。续…牛胴体定义牛胴体:被屠宰的牛属动物的胴体－－用于生产牛肉13牛胴体定义(续)

d) 呼吸系统、消化系统、生殖系统和泌尿系统以及胸腔器官和腹腔器官 e) 横隔膜的膜状部分以及横隔膜的立柱 f) 脊髓 g) 肾脂、骨盆油、心包脂肪、阴囊脂或乳房脂 h) 第一个尾椎背后的尾部 i) 根据1990年的《肉类检验条例》因病理原因而必须去掉的胴体的任意一部分牛胴体定义(续) d) 呼吸系统、消化系统、生殖系统和泌尿系14胴体成熟度年龄实足年龄心理年龄必须知道出生日期齿系骨骼用来确定30个月以上的牛用来确定胴体成熟度以进行分级胴体成熟度年龄实足年龄心理年龄必须知道出生日期齿系骨骼用来确15胴体成熟度通过检查骨骼中是否存在软骨和红色多孔骨来确定。

两部分–幼畜或成熟畜科学研究已经证明嫩度（质量）与胴体直接相关。胴体成熟度通过检查骨骼中是否存在软骨和红色多孔骨来确定。16可能影响胴体成熟度的各种因素温度

营养

品种

性别

疾病

紧张一般牧群管理方法可能影响胴体成熟度的各种因素温度17胴体成熟度

成熟度II在大部分骨化的胸椎上有软骨盖.棘突通常比较坚硬、呈白色而且在分裂时像燧石

成熟度I在只有一半骨化的胸椎上有软骨盖棘突通常多孔而且在分裂时呈现红色成熟度I成熟度II胴体成熟度 成熟度II成熟度I成熟度I成熟度II18胴体质量质量脂肪瘦肉鲜红至少2毫米色泽坚韧性含量从白色至黄色坚韧坚韧美国农业部比色板色泽坚韧性纹理胴体质量质量脂肪瘦肉鲜红至少色泽坚韧性含量从白色至黄色坚19胴体色泽可接受的最长肌，用刀沿肋骨切开（knife-ribbing），暴露十分钟之后变得坚韧且呈现鲜红色可接受的深色牛肉切块深色牛肉切块最长肌，用刀沿肋骨（knife-ribbing）切开，暴露十分钟之后变得坚韧且呈现深红色胴体色泽可接受的可接受的深色牛肉切块深色牛肉切块20胴体纹理（肌内脂肪）轻微(Sl◦)稍多(SlA◦)少(Sm◦)胴体纹理（肌内脂肪）轻微(Sl◦)稍多(SlA◦21等级因素肌肉强健和雄性特征也是被评估的等级因素。肌肉强健:有些不足，但至少是好的雄性特征:如果太显著，就将成为E级等级因素肌肉强健和雄性特征也是被评估的等级因素。22雄性特征(象成年雄畜)可接受的正常脊突可接受的雄性特征雄性特征显著雄性显著脊突–相对于正常食用牛而言，颈部必须强壮并且结实。雄性特征(象成年雄畜)可接受的可接受的雄性特征雄性特征显23等级因素符号F+

过于肥育F-

肥育不够A

成熟度T

肌肉S

象成年雄畜C

瘦肉的色泽和/或坚韧性Y

脂肪的色泽和/或坚韧性M

纹理（肌内脂肪）等级因素符号F+ 过于肥育24产肉量产肉量瘦肉量脂肪量瘦肉率%=63.65+1.05(肌肉分值)–0.76(等级脂肪)产肉量产肉量瘦肉量脂肪量瘦肉率%=63.6525产肉量肉产量标尺产肉量肉产量标尺26带有等级标记的全国商标带有等级标记的全国商标27牛肉分级制度

特点

级别和类别年龄幼年A或B成熟D或E肌肉

肉的色泽脂肪色泽脂肪厚度纹理

产量差

暗黄<2mm缺少B3B4B2B1B1极好较差黄色

<15mm

<15mm<15mm>

15mmD1D3D2D4公牛E好

鲜红白>2mm痕迹轻微少量略多>59%54–58%<53%AAAPRIMEY1Y2AAAY3牛肉分级制度特点级别28肉加工厂的重量和等级差别肉加工厂向生产者报出的rail-grade价格取决于具体厂的重量和等级差异。这些因素可能会大大影响最终向生产者支付的结算价格。因此，生产者必须意识到这些差异以及这些差异可能与胴体有关。自疯牛病（BSE）发现后，必须确定30个月以上的牛，即使这些牛有很多被定为最高等级，它们的价格也可能会打折扣。肉加工厂的重量和等级差别29品牌计划ONTARIOCORNFEDBEEF(安大略省玉米喂养牛肉)NORTHRIDGEFARMSSTERLINGSILVER

CERTIFIEDANGUSBEEF(认证的昂古斯牛肉)PREMIUMGOLDPLATINUMANGUSATLANTICTENDERBEEF(大西洋嫩牛肉)

SYSCO屠宰场的BLOCKANGUSANGUSPRIDESYSCOBUTCHER’S

BLOCKRESERVEPREMIUMGOLDBLUERIBBONANGUS品牌计划ONTARIOCORNFEDBEEF(安大略省30认证的昂古斯牛牛肉规格最低分值适中或更高的纹理(2/3以上达到加拿大AAA标准)瘦肉色泽、肌理和坚韧性－－都必须符合加拿大A级或更高质量标准。在劈开的胸椎的末端不应该有任何骨化迹象。认证的昂古斯牛牛肉规格最低分值适中或更高的纹理(2/3以31认证的昂古斯牛牛肉规格(续)4.估计瘦肉率达到55%或更高5.中等或很细的肌肉和脂肪相间的纹理6.肌肉厚度适中或更厚，相对于其长度而言，其宽度和厚度趋于中等。7.没有超过2英寸高的隆肉认证的昂古斯牛牛肉规格(续)4.估计瘦肉率达到55%或更32制定规章行业/政府咨询委员会1982年成立

委员会成员:

加拿大食品检验署

加拿大肉类委员会

加拿大牧牛者委员会

加拿大消费者协会

加拿大杂货商和分销商组织

全国品种协会

加拿大牛肉分级委员会

研究中心制定规章行业/政府咨询委员会33有关分级的最新信息在加拿大饲养的绝大多数（98.7%）幼牛符合加拿大A/加拿大AA/加拿大AAA/加拿大极佳级（Prime）标准。在这些最高等级之内的生产分布情况如下：加拿大A 3.1%加拿大AA 49.0%加拿大AAA 45.8%加拿大极佳 0.8%有关分级的最新信息在加拿大饲养的绝大多数（98.7%）幼牛符342003年基本情况快速浏览产量加拿大母牛畜群:

不列颠哥伦比亚 5.8% 290,000头

阿尔伯塔 39.0% 1.96万头

萨斯喀彻温省 28.4% 1.43万头

马尼托巴 12.7% 638,000头

安大略 8.3% 415,000头

魁北克 4.6% 231,000头

大西洋沿岸 1.2% 60,700头总共1470万头牛和牛犊(包括160万头乳牛)502万头肉用母牛2003年基本情况快速浏览产量35研究结果显示…牛胴体上中间部位的肉占胴体的28%，但贡献了高达75%的胴体价值。绞细牛肉占加拿大牛肉销量的约50%。一个油炸面圈所包含的脂肪是100克腰肉牛排的2倍。研究结果显示…牛胴体上中间部位的肉占胴体的28%，但贡献了高36加拿大牲畜分级制度加拿大牲畜分级制度37我们对哪些牲畜进行分级?肉牛羔羊绵羊小牛野牛我们对哪些牲畜进行分级?肉牛羔羊绵羊小牛野牛38我们对哪些牲畜进行分级?猪……麋鹿和麝牛…过去进行过–1996年停止。有兴趣为--制定国家标准我们对哪些牲畜进行分级?猪……麋鹿和麝牛…过去进行过–39通过联邦立法制定的计划由私营认证机构执行计划执行权限加拿大农业产品法牲畜和家禽胴体分级条例通过联邦立法制定的计划由私营认证机构执行计划执行权限加拿大农40加拿大食品检验署

组织结构全国经理等级标准专家加拿大食品检验署

组织结构全国经理等级标准专家41加拿大食品检验署的责任制定规章

计划政策

分级手册起草/修改

分级员的指派

培训标准对计划执行的准确性的审核/监测加拿大食品检验署的责任制定规章42CBGA的组织结构董事会总裁总经理专职分级员兼职分级员CBGA的组织结构董事会总裁总经理专职分级员兼职分级员43CBGA的责任分级计划执行CBGA的责任分级计划执行44牛肉分级的目的建立一个能够让买卖双方都容易认可的明显的和客观的质量标准。牛肉分级的目的建立一个能够让买卖双方都容易认可的明显的和客观45我们为何对牛肉进行分级?促进贸易

生产者结算

消费者认可

牧群改良我们为何对牛肉进行分级?促进贸易46牛肉销售方法

(最常见的)直接购买

-直接进场购买 -密封投标 -拍卖2.Railgrade

-根据新鲜分割胴体重量和等级的付款3.GRID

系统-上述两种方法的结合牛肉销售方法

(最常见的)直接购买 -直接进场购买47牛肉等级名称加拿大B4加拿大B2加拿大B3加拿大B1加拿大A加拿大AA加拿大

AAA加拿大PRIME加拿大D3加拿大D2加拿大D1加拿大D4加拿大E“加拿大特选（Choice）”出口标签等级–相当于加拿大AAA级质量。牛肉等级名称加拿大B4加拿大B2加拿大B3加拿大B148牛胴体定义牛胴体:被屠宰的牛属动物的胴体－－用于生产牛肉，并且去掉了下列部分： a) 皮 b) 头部的一部分以及第一根颈椎骨的颈部正面 c) 腕（膝）关节下面的前腿的一部分，以及跗（踝）关节下面的后腿的一部分。续…牛胴体定义牛胴体:被屠宰的牛属动物的胴体－－用于生产牛肉49牛胴体定义(续)

d) 呼吸系统、消化系统、生殖系统和泌尿系统以及胸腔器官和腹腔器官 e) 横隔膜的膜状部分以及横隔膜的立柱 f) 脊髓 g) 肾脂、骨盆油、心包脂肪、阴囊脂或乳房脂 h) 第一个尾椎背后的尾部 i) 根据1990年的《肉类检验条例》因病理原因而必须去掉的胴体的任意一部分牛胴体定义(续) d) 呼吸系统、消化系统、生殖系统和泌尿系50胴体成熟度年龄实足年龄心理年龄必须知道出生日期齿系骨骼用来确定30个月以上的牛用来确定胴体成熟度以进行分级胴体成熟度年龄实足年龄心理年龄必须知道出生日期齿系骨骼用来确51胴体成熟度通过检查骨骼中是否存在软骨和红色多孔骨来确定。

两部分–幼畜或成熟畜科学研究已经证明嫩度（质量）与胴体直接相关。胴体成熟度通过检查骨骼中是否存在软骨和红色多孔骨来确定。52可能影响胴体成熟度的各种因素温度

营养

品种

性别

疾病

紧张一般牧群管理方法可能影响胴体成熟度的各种因素温度53胴体成熟度

成熟度II在大部分骨化的胸椎上有软骨盖.棘突通常比较坚硬、呈白色而且在分裂时像燧石

成熟度I在只有一半骨化的胸椎上有软骨盖棘突通常多孔而且在分裂时呈现红色成熟度I成熟度II胴体成熟度 成熟度II成熟度I成熟度I成熟度II54胴体质量质量脂肪瘦肉鲜红至少2毫米色泽坚韧性含量从白色至黄色坚韧坚韧美国农业部比色板色泽坚韧性纹理胴体质量质量脂肪瘦肉鲜红至少色泽坚韧性含量从白色至黄色坚55胴体色泽可接受的最长肌，用刀沿肋骨切开（knife-ribbing），暴露十分钟之后变得坚韧且呈现鲜红色可接受的深色牛肉切块深色牛肉切块最长肌，用刀沿肋骨（knife-ribbing）切开，暴露十分钟之后变得坚韧且呈现深红色胴体色泽可接受的可接受的深色牛肉切块深色牛肉切块56胴体纹理（肌内脂肪）轻微(Sl◦)稍多(SlA◦)少(Sm◦)胴体纹理（肌内脂肪）轻微(Sl◦)稍多(SlA◦57等级因素肌肉强健和雄性特征也是被评估的等级因素。肌肉强健:有些不足，但至少是好的雄性特征:如果太显著，就将成为E级等级因素肌肉强健和雄性特征也是被评估的等级因素。58雄性特征(象成年雄畜)可接受的正常脊突可接受的雄性特征雄性特征显著雄性显著脊突–相对于正常食用牛而言，颈部必须强壮并且结实。雄性特征(象成年雄畜)可接受的可接受的雄性特征雄性特征显59等级因素符号F+

过于肥育F-

肥育不够A

成熟度T

肌肉S

象成年雄畜C

瘦肉的色泽和/或坚韧性Y

脂肪的色泽和/或坚韧性M

纹理（肌内脂肪）等级因素符号F+ 过于肥育60产肉量产肉量瘦肉量脂肪量瘦肉率%=63.65+1.05(肌肉分值)–0.76(等级脂肪)产肉量产肉量瘦肉量脂肪量瘦肉率%=63.6561产肉量肉产量标尺产肉量肉产量标尺62带有等级标记的全国商标带有等级标记的全国商标63牛肉分级制度

特点

级别和类别年龄幼年A或B成熟D或E肌肉

肉的色泽脂肪色泽脂肪厚度纹理

产量差

暗黄<2mm缺少B3B4B2B1B1极好较差黄色

<15mm

<15mm<15mm>

15mmD1D3D2D4公牛E好

鲜红白>2mm痕迹轻微少量略多>59%54–58%<53%AAAPRIMEY1Y2AAAY3牛肉分级制度特点级别64肉加工厂的重量和等级差别肉加工厂向生产者报出的rail-grade价格取决于具体厂的重量和等级差异。这些因素可能会大大影响最终向生产者支付的结算价格。因此，生产者必须意识到这些差异以及这些差异可能与胴体有关。自疯牛病（BSE）发现后，必须确定30个月以上的牛，即使这些牛有很多被定为最高等级，它们的价格也可能会打折扣。肉加工厂的重量和等级差别65品牌计划ONTARIOCORNFEDBEEF(安大略省玉米喂养牛肉)NORTHRIDGEFARMSSTERLINGSILVER

CERTIFIEDANGUSBEEF(认证的昂古斯牛肉)PREMIUMGOLDPLATINUMANGUSATLANTICTENDERBEEF(大西洋嫩牛肉)

SYSCO屠宰场的BLOCKANGUSANGUSPRIDESYSCOBUTCHER’S

BLOCKRESERVEPREMIUMGOLDBLUERIBBONANGUS品牌计划ONTARIOCORNFEDBEEF(安大略省66认证的昂古斯牛牛肉规格最低分值适中或更高的纹理(2/3以上达到加拿大AAA标准)瘦肉色泽、肌理和坚韧性－－都必须符合加拿大A级或更高质量标准。在劈开的胸椎的末端不应该有任何骨化迹象。认证的昂古斯牛牛肉规格最低