食谱编制-2012年秋课件

食谱编制韩磊青岛大学医学院附属医院1食谱编制食物类别识别和选择食物成分表营养素需要量的确定（成人、儿童、孕产妇、老年人等）食谱编制食谱评价2食谱编制食物类别识别和选择食物成分表营养素需要量的确定（成人、儿童、孕产妇、老年人等）食谱编制食谱评价3第三类是大豆及其它干豆制品，含有优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。第四是蔬菜水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。食物类别识别5食物类别识别食品类别识别食品名称谷类动物性食品蔬菜水果纯能量食品小米√鲤鱼√猪肝√油菜√花生油√猕猴桃√6食物类别识别序号富含蛋白质的食品富含脂肪的食品富含碳水化合物的食品富含维生素食品1猪肝2鲤鱼3小米4油菜5猕猴桃6花生油7食物类别识别较高含量较低含量食品类别维生素B2mg维生素AμgRE或葫萝卜素μg维生素B2mg维生素AμgRE或葫萝卜素μg动物肝脏100g2.0810精白面粉100g0.006－蘑菇类100g0.352,10谈黄白色叶菜100g20,1200.05深绿色叶菜100g103,6200.118人体的感觉器官视觉、听觉、味觉、嗅觉－人们比较熟悉触觉－引起触觉的神经末梢不是单一的（由于这些末梢装置在皮肤内外分布不均，不同部位触觉的敏感性不同，以舌尖最为敏感。）10食物的风味“风味”意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。

12菜肴的形中国烹饪十分讲究菜肴的形。形实际上包涵两方面的含义：一是菜肴和点心的外形，它包括整体菜肴、主点的外形以及诸如丝、丁、条、块之类原料碎块的外形两个部分，其中没有表象上的化学问题二是指食物的质地或结构所引起的口感，是属于末梢神经感知的触觉问题，尤其是牙齿在破碎这些食物时的感觉。1415食谱编制食物类别识别和选择食物成分表营养素需要量的确定（成人、儿童、孕产妇、老年人等）食谱编制食谱评价16食物成分表《中国食物成分表2002》是在1991年出版的《食物成分表》（全国代表值）的基础上进行修订的，所列食物仍以原料为主，共包括1506条食物的31项营养成分数据、657条食物的18种氨基酸数据、208条食物的血糖生成指数数据等。17食物成分表食物名称食物名称由中文学名和别名组成食物分类采用“食物类和亚类”的双级分类方法，将所有食物分为21个食物类。对于一个食物类的食物，根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，将难以分配到某一具体亚类的食物，归到相应食物类中的名为“其它”的亚类中18食物成分表食物编码采用6位数字编码的方法，前2位数字是食物的类别码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。如：编码为“04－5－401”的食物（竹笋）045401

第04类食物第5亚类第401条食物20食物成分表“食部”栏中的系数表示某一食物中可食用部分占“市品”的百分比，用于计算食物可食部分的重量。可按照下列公式计算各种营养素含量：X＝A×10×(EP/100)X：某重量单位“市品”中营养素的含量A：食物成分表中每100克可食食物中该种营养素的含量EP：食物成分表中可食部比例10：折合每1kg“市品”的计算系数21食物成分表食物成分表中给出的碳水化合物的数值包括了膳食纤维，但考虑到膳食纤维多为不溶性，量较少，提供能量较低，因此，在进行能量计算时仅使用主要供能部分。23食物成分表蛋白质：应称为粗蛋白，因为蛋白质的量是用凯氏微量定氮法（Kjeldahl）测定食物总氮量，再乘以相应的蛋白质折算系数而得。在多数食物中总氮占蛋白质的16％，所以，由总氮计算蛋白质含量的折算系数一般为6.25。但还有部分食物其非蛋白质来源的氮含量不同，折算系数也不同。24食物成分表认识符号、计量单位及缩写说明“—”未测定“…”未检出“Tr”微量“（）”对食物的补充说明“[]”食物别名“﹡”数值不确定或为估计值

26食谱编制食物类别识别和选择食物成分表营养素需要量的确定（成人、儿童、孕产妇、老年人等）食谱编制食谱评价27营养素需要量的确定成人需要量的参考标准首先是根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量(DRIs)28营养素需要量的确定体型能量需要（kcal/kg·d）极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力劳动消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～25303530食谱编制食物类别识别和选择食物成分表营养素需要量的确定（成人、儿童、孕产妇、老年人等）食谱编制食谱评价31食谱编制原则“食谱”通常有两种含义一是泛指食物调配与烹饪方法的汇总。如有关书籍中介绍的食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱。另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。32食谱编制原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则保证营养平衡满足人体能量与营养素的需求：要符合或基本符合《中国居民膳食营养素参考摄人量（DRIs）》标准，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的士10%以内。膳食中供能食物比例适当：合理的膳食制度：33食谱编制原则照顾饮食习惯，注意饭菜的适口性食物多样，营养平衡食物定量要适宜兼顾经济条件，权衡食品营养价值与价格34食谱配制的注意事项（1）主食多样化提供主要能量来源（2）副食荤素搭配是副食调配的一个重要原则（3）生熟搭配35食谱编制流程1.确定食谱类型：包餐制：固定包餐制和非固定包餐制选购制：预约选购制和现食选购制2.选择食物品种注意食物多样性，有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀。多品种、多花样、多口味。3.平衡调配

一周食谱每天要保持食物、营养与价格的分配相对平衡，防止起伏波动过大36食谱编制流程4.核定饭菜用量：既满足就餐人员的营养需要，又应防止浪费。5.核定与矫正营养素供给量6.形成食谱食谱内容包括:时间、餐次、饭菜名称、数量、费用、营养素供给量等，并注明就餐人数和食谱制定人、执行人和监督人。37食谱编制的步骤步骤1根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数（BMI），判断其体型（正常、肥胖、消瘦）；了解就餐者的体力活动情况，确定能量供给，也可以通过查表得出或通过简表进行计算。全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg）

38食谱编制的步骤步骤2计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量。全日蛋白质供给量（g）＝全日能量供给量×15%÷4全日脂肪供给量（g）＝全日能量供给量×25%÷9全日碳水化合物供给量（g）＝全日能量供给量×60%÷439食谱编制的步骤步骤3确定全天主食数量和种类并进行食物分配主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多40食谱编制的步骤步骤4确定全天副食蛋白质需要量副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等，青菜包括西红柿、青椒、白菜、萝卜等。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：①计算主食中含有的蛋白质数量。②用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。41食谱编制的步骤步骤5计算全天副食的需要量和确定原料品种步骤6确定烹调用油的量烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。42食谱编制的步骤步骤7根据上述步骤确定的主副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中。

43食谱编制食物类别识别和选择食物成分表营养素需要量的确定（成人、儿童、孕产妇、老年人等）食谱编制食谱评价44食谱评价营养评价美味评价价格-营养指数评价45食谱评价营养评价美味评价价格-营养指数评价46成年男子一日食谱餐次食物名称原料名称食物重量（g）早餐大米稀饭面包卤鸡蛋牛奶大米(标一)面粉(特一粉)鸡蛋5710060150ml中餐馒头西芹炒肉蒜茸油菜花生油面粉(特一粉)西芹瘦猪肉油菜1251505415015晚餐稀饭馒头白菜炖豆腐凉拌青椒花生油香油大米(标一)面粉(特一粉)白菜豆腐青椒251152009815010547食谱提供营养素含量名称进食量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)粳米(标一)82281.36.30.563小麦粉(特一)3401190353.7253.6大白菜16624.92.30.23.5芹菜(茎鲜)13426.81.60.34.4油菜(鲜)13130.12.40.73.5柿子椒(鲜)12327.11.20.24.9猪肉(瘦鲜)5477.2113.30.8牛乳2501357.588.5鸡蛋(红皮)6093.67.76.70.8花生油30269.70300食盐6合计2155.77553.634348食谱营养评价目标量实际提供量比值%能量kcal21002155.7102.6蛋白质g797594.9脂肪g5853.692.4碳水化合物g315343108.8维生素矿物质49食谱评价营养评价美味评价价格-营养指数评价50食物美味评价人们对各种味道的反应是不同的任何浓度的甜味物质都有愉快感单纯的苦味物质几乎在任何浓度都有不愉快的感觉酸味和咸味物质在低浓度时有愉快感，高浓度时便产生不愉快的感觉。这说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙的。51食物美味评价常用味觉物质—酸味①增加菜肴香味，除去不良味道和气味。②减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。③刺激食欲，有利于消化。④能防果蔬的褐色。⑤具有防腐作用。52食物美味评价常用味觉物质—甜味剂

蔗糖（如白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等）麦芽糖（其甜度仅为蔗糖的1/3，通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物。在菜肴制作（如烤乳猪、北京烤鸭）和面点制作中，常用饴糖作为调料）蜂蜜（蜂蜜实际上就是转化糖，蜂蜜在烹调中是常应用于糕点和风味菜肴的制作中）糖精（学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，以及环己基亚胺磺酸钠等）53食物美味评价常用味觉物质—咸味剂

食盐（NaCl）:浓度为0.8%～1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都使人感到不适。所以有经验的厨师，都把用盐量作为重要的技术诀窍。在众多的咸味物质中，只有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为它的口味，而是由于它在人体生理平衡（特别是体液平衡）中的重要作用所决定的。54食物美味评价常用味觉物质—苦味物质

1）生物碱类植物来源的苦味物质以生物碱类为最多，如苦味基准物质的硫酸（或盐酸）奎宁就是，另外有嘌呤族生物碱。2）啤酒中的苦味物质-啤酒花，啤酒花是田菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味物质是结构复杂的α-酸。3）糖苷类它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质。55食物美味评价常用味觉物质—辣味调料

辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食欲的功用。辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等等，还有人工混合配制的调料，如用胡椒、姜黄、番椒、茴香陈皮等的粉末配制的咖喱粉等。人对不同的辣味料的感受强度有很大的差别。从辣到辛辣味（刺鼻辣）的依次顺序：辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。56食物美味评价常用味觉物质—鲜味物质

鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。目前公认的40多种具有鲜味感的化合物。常见的鲜味物质有1）谷氨酸钠（味精）对人舌头上的味受体感知阈值很低，在常温下是0.03%。谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在时才得以呈现，增鲜作用的最适pH条件在6～7之间。在高温（120℃以上）、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。2）肌苷酸和鸟苷酸肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌类食物中；鸟苷酸广泛存在于肉类中，瘦肉中的含量尤多。3）琥珀酸琥珀酸学名丁二酸，它除了具有酸味感之外，还有明显的鲜味效应，特别是贝类食物的鲜味主要来自琥珀酸。另外酱油和酱类调味的鲜味也与琥珀酸有密切关系。57食物美味评价食物美味的产生食物原料经烹饪加工后，其组织结构发生变化，如吸收、膨胀、分裂、溶解等。植物性原料的细胞壁间存在的果胶物质受热分解为果胶和果胶酸，并溶于水中，因此细胞软化，细胞膜破裂，水溶性无机盐和维生素溶出。动物性原料中的肌肉、骨骼、皮和结缔组织中均含有胶原物质，其主要成分是胶原蛋白。胶原蛋白有较强的亲水性，经加热后水解成胶体溶液，温度下降后形成凝胶。因此那些含筋、皮、骨骼较多的肉类，经长时间的炖、焖之后，由于胶原蛋白水解，蛋白质纤维束彼此分离，使肉质软嫩酥烂58汤汁中除了含有大量水溶性与脂溶性呈味物质外，还含有胶原蛋白的水解产物，不但促进了菜肴中营养素的消化吸收，而且还提高了菜肴的食用品质。食物美味评价59食物美味评价烹调的目的：饮食烹调的一切食品加工技术中，都希望保持食物原料中那些给进食者以愉悦感觉的气味，去掉那些令人厌恶的气味；更希望通过烹调和加工，调配出齿颊留香的嗅觉效果。中国传统烹饪技术，需要经验摸索，真正量化的标准很少。60食物美味评价调味技术-调味是指两种以上基本味综合产生的味感。酸、甜、苦、辣、咸为五种基本味，有些复合味道，是味觉和嗅觉效应的综合。所以调味可以分为两种1）两种以上味感的综合，依然是单纯的味觉效应，如酸甜味、咸甜味、酸辣味等；2）味觉效应与嗅觉效应的综合，例如香辣味、糟香味、椒盐味、怪味等等。61食物美味评价中国烹饪调味技术的精髓在于注重味的各种相互作用，这些作用主要有如下4种：①提升作用：即在主味物质之外，加入相反或对立的少许辅助性味感物质，使其主味发生味的变化。例如前述的在糖溶液中加些食盐能增强甜美味，在味精中加入食盐才能呈现鲜味，都属于这种作用。62食物美味评价②相助作用：即把具有同样味觉的两种或两种以上的不同的物质互相混合在一起，从而出现味感增强的效果。例如甜味剂与蔗糖的混合使用，则其甜度可增大到100倍。63食物美味评价③相消作用：这种是相助作用的反作用。即两种不同味感的呈味物质以适当的浓度混合以后，味感有所减弱。例如在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱。鱼肉上中污染胆汁时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消作用。64食物美味评价④转化作用：转化作用是指人的感觉而言。反复多次品尝某一种滋味，会使味觉迟钝。当食用另外食品会产生味的转化作用。例如吃过咸的食物后，饮白开水会产生甜的味感。65食谱美味评价菜肴或食谱单日期1/12原味炒牛肉，焖土豆，蛋炒饭，茶2/12猪肉汉堡，炸薯条，胡萝卜浇黄油调汁，牛奶3/12蛋炒饭，酱油拌莴苣梗，油饼，脱脂奶4/12馒头，火腿扁豆汤，苹果丁、芹菜丝、碎核桃肉、蛋黄酱拌成的沙拉、牛奶66食谱美味评价食谱不当之处修改建议原味炒牛肉焖土豆蛋炒饭苹果酱茶牛肉有腥膻味，不宜吃原味牛肉纤维较粗，用炒的方法不宜软烂菜肴的颜色搭配欠缺红烧牛肉蒜茸菠菜蛋炒饭苹果茶猪肉汉堡炸薯条黄油拌胡萝卜牛奶胡萝卜应用油炒制才能有营养，拌食不利于营养素的吸收菜肴的颜色搭配欠缺猪肉汉堡凉拌黄瓜条清炒山药胡萝卜牛奶蛋炒饭酱油拌莴苣梗面包涂黄油油饼脱脂奶莴苣的颜色为绿色，加上酱油破坏了其翠绿色的感官油饼和面包涂黄油均有油腻的感觉蛋炒饭肉丝炒莴苣梗糖拌西红柿油饼脱脂奶火腿扁豆汤，馒头苹果丁、芹菜丝、碎核桃肉、蛋黄酱拌成的沙拉牛奶在食用扁豆时必需充分加热，去除其有毒物质，不适宜作汤沙拉的颜色和种类搭配不太合理火腿豆腐青菜汤馒头芹菜炒肉丝苹果丁、黄瓜丁、西红柿丁、菠萝丁、蛋黄酱拌成的沙拉牛奶67食谱评价营养评价美味评价价格-营养指数评价及调整68食谱评价物价―营养指数

为说明食物价格与营养的关系，可采用“物价―营养指数”表示。物价―营养指数是指单位金额（1元人民币）可以购得的单位重量（可按千克计）食物中营养物质的量。食物的营养价值是指其营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳外，食品的营养价值都是相对的，并不是价高就物美。69价格-营养指数评价及调整价格较高价格较低动物肝脏鹅肝猪肝鱼类鳜鱼鲤鱼深绿色叶菜油麦菜油菜根茎类山药土豆植物油玉米油花生油其他同类食品价格认识70食谱编制例：已知某男性为教师，年龄32岁，身高为175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。71食谱编制的步骤步骤1根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖、消瘦；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表得出或通过简表进行计算。全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg）

72食谱编制的步骤步骤2计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量。1）标准体重（kg）＝身高（cm）－105＝175（cm）－105＝70（kg）2）体质指数（kg/m2）＝实际体重（kg）/身高的平方（m2）＝80÷1.752＝26该男子超重，其体力劳动为轻体力劳动，其标准体重能量供给为30kcal/kg。3）全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg）＝70×30＝2100（kacl）4）全日蛋白质供给量（g）＝全日能量供给量×15%÷4＝2100×15%÷4＝79（g）全日脂肪供给量（g）＝全日能量供给量×25%÷9＝2100×25%÷9＝58（g）全日碳水化合物供给量（g）＝全日能量供给量×60%÷4＝2100×55%÷4＝315（g）

73食谱编制的步骤步骤3确定全天主食数量和种类并进行食物分配主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一）含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%，则所需大米质量（g）＝315g×20%÷76.8%＝82g所需小麦粉质量（g）＝315g×80%÷74.3%＝340g74食谱编制的步骤步骤4确定全天副食蛋白质需要量副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等，青菜包括西红柿、青椒、白菜、萝卜等。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：①计算主食中含有的蛋白质数量。②用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。75食谱编制的步骤③设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。⑤设计蔬菜的品种和数量。由食物成分表得知，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质7.7g，则：主食中蛋白质含量＝82g×（7.7/100）+340g×（10.4/100）＝6.3+35.36＝41（g）副食中蛋白质含量=79－41=38（g）76食谱编制的步骤步骤5计算全天副食的需要量和确定原料品种若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）、鸡蛋（60g）、牛奶（250ml）和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为