如何制定餐饮部的组织结构图

餐饮服务与管理主讲人：孙娴娴单元设计制定餐饮部的组织结构图知识目标：1、中外餐饮业发展概况2、餐饮部在饭店中的地位和任务3、饭店餐饮过程中的特点4、组织机构的类型特点5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上）6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级以上）能力目标：1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确的组织结构类型。2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。步骤一导入新课

湖州浙北大酒店组织图湖州华楼宾馆组织结构图学校门口小餐饮店组织结构图餐饮部餐厅部宴会部厨房部

中餐厅西餐厅风味餐厅自助餐厅客房送餐外卖部酒水部职工食堂管事部宴会预定多功能厅宴会厅西厨房中厨房

中餐厅咖啡厅酒吧宴会厅客房送餐厨房部采购部餐厅部

采购仓库中厨房包厢餐厅厨房和采购餐厅部

厨房采购仓库一、中外餐饮业发展（一）考古发现距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中，发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。二）最早的聚餐形式——筵席（三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？总结：1、菜肴丰盛、精致《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品。2、厨膳膳格局已已形成出现了烹烹调食谱谱——《《周礼》》等典籍籍记载着着：如何何选择食食品原原料；如如何去粗粗取精进进行细加加工；形形成刀工工、配菜菜的时间间、空间间格局；；调节火火候和五五味调和和；运用用多种技技术加工工不同的的食品。。讲究就就餐的礼礼仪———按等级级确定了了筵席食食品和数数量3、音乐乐助餐已已出现4、专职职服务人人员、服服务机构构出现（四）汉汉代与西西域的交交往促进进了餐饮饮业的发发展．（六）晚晚清之后后沿海城城市出现现西菜馆馆（七）建建国之后后，出现现了四大大菜系、、八大菜菜系、十十大菜系系为代表表的中国国菜中国地域域广阔，，由于各各地气候候、物产产、风俗俗习惯的的差异，，形成了了许多不不同的饮饮食风味味，我国国一向以以“南米米北面””著称，，在口味味上有““南甜北北咸东酸酸西辣””之别。。四大菜系系：鲁菜菜（包括括京、津津等北方方地区））；苏菜菜（包括括江、浙浙、皖地地区）；；粤菜（（包括闽闽、台、、潮、琼琼地区））；川菜菜（包括括湘、鄂鄂、黔、、滇地区区）。八大菜系系：鲁（（德州扒扒鸡、九九转大肠肠、糖醋醋黄河鲤鲤鱼）、、苏（金金陵盐水水鸭、叫叫花鸡））、粤（（龙虎斗斗、东江江盐焗鸡鸡、脆皮皮烤乳猪猪）、川川（宫保保鸡丁、、麻婆豆豆腐、樟樟茶鸭子子、鱼香香肉丝））、浙（（西湖醋醋鱼、东东坡肉、、荷叶粉粉蒸肉））、闽（（佛跳墙墙、荔枝枝肉、炒炒西施舌舌）、湘湘（吉首首酸肉、、冰糖湘湘莲、面面包全鸭鸭、腊味味合蒸））、徽（（火腿炖炖甲鱼、、奶汁肥肥王）。。十大菜系系：鲁、、苏、粤粤、川、、浙、闽闽、湘、、徽、京京、沪。。（八）古古埃及餐餐饮状况况（九）古古希腊餐餐饮状况况（十）古古罗马餐餐饮状况况——创创造了西西餐的雏雏形餐巾的使使用、餐餐桌上摆摆放玫瑰瑰花、报报菜名等等做法开开始由罗罗马人使使用。（十一））法国餐餐饮状况况法国人认认为，烹烹饪是文文明的先先锋，对对餐饮有有着严谨谨的态度度。1671年年，瓦泰泰勒宴请请法王路路易十四四，因烤烤肉和鱼鱼未能满满足客人人的需要要，羞于于在世，，当即拔拔剑自刎刎。二、餐饮饮部在饭饭店中的的地位和和作用1、餐饮饮部是宾宾客活动动的中心心2、餐饮饮服务直直接影响响酒店的的声誉3、餐饮饮收入是是饭店收收入的重重要组成成部分4、餐饮饮部是饭饭店在市市场营销销中的重重要组成成部分5、餐饮饮部是饭饭店用工工最多的的部门6、是平平衡饭店店经营中中季节性性差异的的主要的的手段之之一。7、是向向国内外外宾客介介绍宣传传我国饮饮食文化化的重要要场所。。三、餐饮饮过程中中的特点点（一）餐餐饮生产产的特点点（二）餐餐饮销售售的特点点(三)餐饮服务务的特点点1、无形形性2、一次次性3、同步步性4、差异异性步骤二通通过过对比把把握组织织结构1、直线线制图图优优缺点2、职能能制图图优优缺点3、直线线职能结结构图图优优缺点点5、矩阵阵结构图图优优缺点6、事业业部组织织结构图图优优缺点点直线制组组织结构构管理结构构简单，，管理费费用低，，命令统统一，决决策迅速速，责任任明确，，指挥灵灵活，上上下级关关系清楚楚，维护护纪律和和秩序比比较容易易。职能制组组织结构构可能发挥挥专家的的作用，，对下级级工作指指导具体体，从而而弥补行行政领导导管理能能力的不不足。容易形成成多头领领导，造造成下级级无所适适从。既保证了了集中统统一的指指挥，又又能发挥挥各种专专家业务务管理的的作用。。1.各职职能单位位自成体体系，不不重视信信息的横横向沟通通，工作作易重复复，造成成效率不不高。2.若授授权职能能部门权权力过大大，容易易干扰直直线指挥挥命令系系统。3.职能能部门缺缺乏弹性性，对环环境变化化的反应应迟钝。。4.可能能增加管管理费用用。责权利划划分比较较明确，，能较好好地调动动经营管管理人员员地积极极性；1)事业业部制以以利润责责任为核核心，能能够保证证公司获获得稳定定地利润润；2)通过事事业部门门独立生生产经营营活动，，能为公公司不断断培养出出高级管管理人才才。加强了横横向联系系，克服服了职能能部门相相互胶节节、各自自为政的的现象，，专业人人员和专专用设备备能得到到充分利利用；具具有较大大的机动动性，任任务完成成，组织织即解体体，人力力、物力力有较高高的利用用率；各各种专业业人员同同在一个个组织共共同工作作一段时时期，完完成同一一任务，，为了一一个目标标互相帮帮助，相相互激发发，思路路开阔，，相得益益彰。步骤三课课外外参观调调查浙北北大酒店店餐饮管管理部，，并进行行结果反反馈。步骤四图图片片展示大大型酒店店和小型型酒店的的组织结结构图，，会对比比分析评评价。大酒店组组织结构构图小酒店组组织结构构图餐饮部餐厅部宴会部厨房部宴会预定多功能厅宴会厅西厨房中厨房厨房部采购部餐厅部中厨房步骤骤五五学学生生分分析析浙浙北北大大酒酒店店餐餐饮饮部部具具体体岗岗位