08酒店餐饮管理第一篇

酒店餐饮管理杨音南主讲主要内容餐饮管理概论餐饮生产管理餐饮营销管理餐饮管理概论第一讲餐饮管理根本原理概述第二讲餐饮组织管理第三讲餐饮本钱管理第一讲

餐饮管理根本原理概述第一节餐饮业的性质及其根本特征第二节餐饮管理的特点任务和要求第三节餐饮管理的经营思想和经营方针第四节餐饮管理的开办条件和工作要领知识要求1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。2.餐饮管理的根本特点、任务和根本要求。3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。技能要求1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。2.以调查资料为根底，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。

【引导案例】新世纪社会餐饮十大现象

(一)创品牌现象当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形资产，再到有形资产的资金积累和企业扩张。如武汉“小蓝鲸〞在树立品牌方面：一是重视企业文化建设；二是将科学、健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中，围绕“吃出健康来〞这一概念做文章。新世纪社会餐饮十大现象(二)大规模现象随着餐饮业行业规模的扩大，开展速度的加快，效劳领域的扩宽以及饮食的社会化，其竞争强度越来越剧烈。开大规模酒楼是其竞争的焦点之一，如杭州“张生记〞、上海的“金粤渔村〞、济南的“金马〞、大连的“天天渔港〞等，它们都是大规模酒楼，其餐位数最多的到达2

000个以上，营业面积最大的可达一万多平方米。(三)饮食社会化现象随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高，到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的生活习惯，群众化已成为餐饮消费的主旋律。新世纪社会餐饮十大现象(四)特色经营现象在竞争剧烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。如长春“王记酱骨头炖菜馆〞，沈阳“雪岳山烧烤〞，济南“老转村〞，成都“谭鱼头火锅〞都是依靠经营品种的特色来吸引消费者。(五)高档潮现象高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档酒楼的价位较高，一桌下来可到达几千元甚至上万元；其原料较为名贵，如鱼翅、燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜等。新世纪社会餐饮十大现象(六)流行风现象餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。(七)连锁经营现象餐饮企业的开展，连锁经营是开展的重要途径。许多快餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华快餐等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京“金三元〞，成都的“巴国布衣〞等。新世纪社会餐饮十大现象(八)休闲餐饮现象生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休闲餐饮的需要增加，特别是在上海、北京、广州等城市。休闲餐饮企业的装修品位高，营业时间较长，如上海“锦亭〞以欧美式装修风格为主，表达出休闲气氛。(九)厨房标准化现象餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大难度，如何控制产品质量成为一大难题。对此，许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱〞这一概念，即从选料→初加工→切配→烹调→火候→调味→装盘制定标准，使操作有据可依，监督、检查及管理的难度相对降低。新世纪社会餐饮十大现象(十)饮食科学现象如今，人们的餐饮消费更加注重营养，许多餐饮企业也都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤〞，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元〞推出了具有保健成效的“扒猪脸〞等。饮食科学现象，说明人们饮食需求的多层次变化，也表达了饮食功能的多元化。思考：目前的餐饮市场有哪些餐饮类型，具有什么样的特点，有什么样的开展趋势呢？第一节餐饮业的性质及其根本特征一、餐饮业的性质〔一〕餐饮业的概念餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐效劳的生产经营性效劳行业。〔二〕餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文化属性4.生产效劳属性二、餐饮企业的根本特征

〔一〕行业开展的依赖性和市场准入的容易性

〔二〕市场范围的广泛性和顾客需求的多样性

〔三〕品牌创立的艰巨性和专利保护的困难性

〔四〕饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分【知识链接】生态主题餐厅“稼濮园〞“稼濮园〞三字取典于古代爱国诗人辛弃疾的“稼轩〞之号中一个“稼〞字，以示“稼濮园〞经商的爱国思想，另取“濮〞字的含义在于“稼濮园〞讲的是信义，濮阳人关羽可为天下最重信义者也，因此借用这位古人大将军的故里一字。

【知识链接】生态主题餐厅“稼濮园〞“稼濮园〞温室餐厅位于东四环十八里店村，与周围几千亩大棚融为一体，室内以植物类别划分为4个大区、8个小区，80多个品种、10万多株热带植物郁郁葱葱，酒瓶椰、仙人掌等热带植物一应俱全，在这个里外看上去都酷似植物大温室的玻璃建筑餐厅里，落座于藤制的餐桌椅，在通透的自然光屋顶之下，竟有坐在室外的感觉。能容纳2

000人就餐的餐厅内仅设置了800个餐位，即使客满时人均绿化面积也在5m2以上。可开启的天棚与几十个巨型换气扇使室内空气每3min就更新一次。与餐厅配套的几千亩蔬菜大棚，不仅每天能为餐厅提供几十个品种、上千斤新鲜蔬菜，也为餐厅增添了一抹绿色。脚登滑轮、身着七彩小丑服装的餐厅上菜员如风般穿梭在各种植物与餐桌之间，动作娴熟，成为餐厅中的一景。经过系统植物知识培训的餐厅效劳员，俨然一个植物王国导游。除此之外，20多只小鸟是园内的空气预报员。在这里既可以品尝到粤菜和广东客家菜、山野农家风味，还有随意的自助餐选择，最具风味的当属该餐厅的招牌菜“鲜花菜肴〞，而且该餐厅是北京第一家用鲜花做菜的餐厅。娇嫩的鲜花既能保持原样，又经厨师的巧手烹制成佳肴。纯天然花卉菜肴带给你视觉、嗅觉与味觉的享受，原汁原味的鲜花菜肴有20多种。“玫瑰之约〞、“年年有鱼〞、“竹林仔鸡〞等应有尽有，这真是鲜花美景不自收，我寻秋凉不胜愁，忽闻花香寻觅处，“稼濮园〞中口中留。四、餐饮业在国民经济中的地位和作用〔一〕餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤效劳的重要行业〔二〕餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要效劳行业〔三〕餐饮业是活泼经济、繁荣市场、促进相关行业开展和提供就业时机的行业〔四〕餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点任务和要求一、餐饮管理的特点餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售效劳活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。具有四个根本特点：〔一〕生产过程短，随产随销〔二〕花色品种多，技术要求高——中餐八大菜系，西餐的法国菜、俄国菜、德国菜、日韩菜等等多不胜数〔三〕经营方式灵活，收入弹性大——食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等〔四〕本钱构成复杂，不易控制——原材料容易腐烂、丧失、损耗、报废等，流通费用多种多样且计算复杂第二节餐饮管理的特点任务和要求二、餐饮管理的任务〔一〕搞好餐饮经营市场定位。——绿茵阁品牌定位为“全国最具风格特色的群众化西餐品牌〞——麦当劳的品牌定位改了，“我就喜欢〞代替了传统的“尝尝欢笑，常常麦当劳〞。这代表着麦当劳已开始从家庭向年轻主力的消费群体转移与渗透第二节餐饮管理的特点任务和要求〔二〕合理确定餐饮管理目标。〔三〕做好食品原材料采供管理。〔四〕搞好厨房产品生产组织。〔五〕做好餐厅销售效劳组织工作。〔六〕做好餐饮本钱核算与控制。第二节餐饮管理的特点任务和要求三、餐饮管理的根本要求〔一〕掌握客源，以销定产〔二〕注重食品卫生，确保客人平安〔三〕正确掌握毛利，维护供求双方利益〔四〕适应多种需求，提供优质效劳第三节餐饮管理的经营思想和经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容〔一〕餐饮经营概念经营是指筹划企业的营销活动已到达预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一概念其核心包括三个要点：1.餐饮经营的要领餐饮经营必须以企业拥有自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。2.餐饮经营的重点研究企业同客观外界环境的关系3.餐饮经营的实质吸引顾客，最大限度的满足客人需求，扩大产品销售〔二〕餐饮经营的工作内容1.市场调查和经营预测2.经营方针和经营策略的选择3.经营思想和管理目标确实定4.产品生产和接待效劳活动的组织二、餐饮管理的经营思想〔1〕坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力开展的思想。〔2〕不断改善效劳态度、效劳方式，提高效劳质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广阔消费者需要〞的思想。〔3〕坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想。〔4〕坚持市场经济原那么，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，以优质效劳在竞争中直接接受广阔消费者的批评和检验的思想。〔5〕从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同开展的思想。三、餐饮管理的经营方针〔一〕行业经营方针现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，效劳第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不断开展。〔二〕企业经营方针企业经营方针是在行业经营的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店宾馆餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企业，而是饭店内部的一个经营部门。因此，一般说来，企业经营方针也是餐饮部门的经营方针。二是具体的工作方针，作为企业经营方针的补充。【知识链接】马里奥特酒店经营15条方针第一，保持身体健康，精神爽朗。第二，警惕你的习惯，坏习惯会把你毁掉。第三，每逢难题要祈祷。第四，钻研与恪守专业管理原那么，把它们合理地应用到你的饭店。第五，人是第一位的---包括他们的开展、忠诚、兴趣与团队精神。开发各方面的经营管理人员是你的首要职责。第六，决策：人生来就要决策并为之承担责任；你和经理们的决策权必须严格区分；掌握一切情况，然后决策，执行决策要坚决不移。第七，批评：不要批评人，但同他的上属对其能力做公正的评价。要记住：你的批评往往会传递到他们耳里，难以保密。第八，要看到别人的长处并使之发扬光大。第九，无效率：如果员工工作不胜任，又无法克服的话，给他找个适宜的工作或立即辞退，不要等待。第十，合理安排你的时间：谈话要简短，但要说到点子上；在工作时一分钟要有一分钟的效率，效率高些，工作时间短些。第十一，授权的同时要求他们对结果承担责任。第十二，对待琐碎事情：放手让你的员工去做；节省精力去筹划、思考，和部门的头一起工作，宣传新思想；不要做别人能替你做的事。第十三，主意与竞争：主意给生意带来活力；了解你的竞争对手在做什么、准备做什么；鼓励管理人员思考改进经营的好方法与好建议；在研究与开发上要舍得花钱、花时间。第十四，不要替员工干活---要提建议、出主意。第十五，想问题要客观，保持幽默，使生意对你对他人都充满乐趣。【知识链接】“全聚德〞导入了企业形象识别系统，确立了“全而无缺、聚而不散、仁德至上〞的企业精神，“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以繁荣和开展中华饮食为己任〞的企业宗旨，“一业为主，综合经营，多元化开展〞的经营方针，以及“脚踏实地，精益求精，快速应变，雷厉风行〞的企业作风；制定并实施了生产加工、效劳和管理的统一标准在全国各连锁企业中推行了统一的视觉识别系统，提升了广阔消费者对“全聚德〞品牌的认知度。

企业形象识别系统CIS(CorporateIdentitySystem,企业形象识别系统)CI是英文CorporateIdentity的缩写，有些文献中也称CIS，是英文CorporateIdentitySystem的缩写，直译为企业形象识别系统，意译为企业形象设计。CI是指企业有意识，有方案地将自己企业的各种特征向社会公众主动地展示与传播，使公众在市场环境中对某一个特定的企业有一个标准化、差异化的印象和认识，以便更好地识别并留下良好的印象。企业形象识别系统CI一般分为三个方面，即企业的理念识别——MindIdentity〔MI〕，行为识别——BehaviorIdentity(BI〕和视觉识别——VisualIdentity〔VI〕。企业理念是指企业在长期生产经营过程中所形成的企业共同认可和遵守的价值准那么和文化观念，以及由企业价值准那么和文化观念决定的企业经营方向、经营思想和经营战略目标。企业行为识别是企业理念的行为表现，包括在理念指导下的企业员工对内和对外的各种行为，以及企业的各种生产经营行为。企业视觉识别是企业理念的视觉化，通过企业形象广告、标识、商标、品牌、产品包装、企业内部环境布局和厂容厂貌等媒体及方式向群众表现、传达企业理念。CI的核心目的是通过企业行为识别和企业视觉识别传达企业理念，树立企业形象。理念识别（MI）行为识别（BI）视觉识别（VI）MIＣＩ的根本点和出发点全聚德的MI全聚德的企业精神：“全而无缺、聚而不散、仁德至上〞。这是周恩来总理对全聚德的精辟诠释。“全而无缺〞意味着全聚德广纳鲁、川、淮、粤之味，菜品丰富，质量上乘无缺憾；“聚而不散〞意味着天下宾客在此聚情聚力．情意深厚；“仁德至上〞那么集中表达了全聚德人以仁德之心真诚为宾客效劳、为社会效劳的企业精神全聚德的MI全聚德的企业宗旨：“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以繁荣和开展中华饮食为己任〞。“全聚德〞不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。全聚德的MI全聚德的经营方针：“充分发挥‘全聚德’老字号的品牌优势，一业为主，综合经营，多元化开展〞全聚德已经从过去的烤鸭品牌扩展到整个餐饮产品品牌，从单一品牌经营扩展到多品牌运营。全聚德在事实上根本代表了北京古老和新生的餐饮文化、历史文化概念的餐饮品牌，成为京城餐饮品牌旗舰。

全聚德的MI全聚德的企业目标：“立足北京，面向全国，走向世界，将‘全聚德’建设成为现代饮食集团〞全聚德集团立志要做大做强，跨出门，走向世界，所以更加注重品牌护,已经将“全聚德〞商标统一在国家工商局和世界38个国家和地区注册。目前已经在日本、新加坡等国家开设了分店。全聚德的MI全聚德集团歌：这首旋律舒展、优美动听的企业歌曲，颂扬了全聚德一个世纪的辉煌，抒发了全聚德人“捧出清香捧出爱〞，“点燃甜美生活〞的美好情怀，表达了全聚德“扎根中国连五洲〞的追求。BI企业理念〔MI〕的动态展示企业行为识别BI企业内部行为识别企业外部行为识别企业内部行为识别员工行为标准：企业现在拥有一整套经营管理手册，内容涵盖广泛、全面。包括各岗位、各工作流程都有具体的标准要求。质量管理体系：建立了一套相当现代的质量体系文件，包括完成了?质量手册?、38个?程序文件?、14个?作业指导书?、?效劳标准?和70多种质量记录的编写，建立起了标准的质量管理体系。企业内部行为识别员工福利制度：全聚德与所有员工签订了劳动合同，企业与职工代表就劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动平安、卫生保健、保险福利等事项进行平等协商，签订的集体合同对员工利益给予了更充分的保护。职工连续10年涨薪。企业内部行为识别企业人力资源活动：

集团通过全聚德培训中心、全聚德餐饮管理学院、北京市第72技能鉴定所以及200多名内训师，通过这个完善的培训体系，使员工的岗位技能和综合素质得到明显提升。企业文化性活动全聚德开展的“全聚德之最〞活动，至今已坚持了16年的时间。这是一项覆盖各工种、各岗位，全员参与的劳动竞赛。员工观看获奖者照片企业文化性活动2021年开展“12.4〞宪法宣传活动，活动从12月初开始至12月中旬结束，期间将12月4日作为活动高潮日，以纪念现行宪法公布28周年。

企业文化性活动集团公司工会向单亲困难女员工儿女发放“金秋助学〞慰问金，在一定程度上对员工给予帮助。全聚德外部行为识别系统成功的秘密服务方式公共关系促销活动文化性活动效劳方式不同类型顾客的效劳对策多血质－活泼型---------主动交谈，防止重复，提供信息，自主选择粘液质－安静型--------僻静位置，顺其心愿给予时间，不过度热情胆汁质－兴奋型--------现场促销，上菜结账迅速，提醒忘带物品抑郁制－敏感型-------注重尊敬，言语清楚公共关系百年老店见证永恒爱情全聚德喜宴亮相婚博会情系千禾敬老院元宵佳节献爱心警民情深共建和谐家园校企合作

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共同开展“全聚德〞品牌荣获“网友最喜爱的餐饮品牌〞称号VICIS系统中最具传播力和感染力的层面全聚德的VI全聚德集团利用视觉识别系统作为全聚德品牌的传播载体，鲜明地将全聚德的企业理念转化为静态的、具体化的视觉形象，在全国各连锁企业中积极推行。全聚德的VI这是全聚德的金匾，也是全聚德的商标。到目前为止，全聚德集团已在世界37个国家和地区申请和注册了“全聚德〞商品商标和效劳商标；全聚德的VI这是全聚德回头鸭的纹饰，已经广泛应用在餐具、员工的服饰、厅堂的装修中。回头鸭纹饰印在台历上全聚德引进的高2.2米、重达二百多公斤，用青铜铸造、外表鎏金的“鸭神〞。它是由陕西省雕塑院院长、我国著名雕塑家王天任先生设计制作的，在西安大慈恩寺已经开光的“鸭神〞。这是全聚德的形象鸭，如同麦当劳的小丑一样代表着全聚德。每个全聚德加盟店的门口都有这么一只鸭子。这是石家庄全聚德加盟店的外带包装袋。这是石家庄全聚德的订餐卡。这是全聚德宣传图片和会员卡。全聚德的员工服饰。全聚德的餐具上也印有全聚德的标示。全聚德公司的外卖发票。全聚德的圣诞优惠宣传海报。这是全聚德的菜单和纸质的包装袋。全聚德成功的CIS系统为企业开展提供了有力的保证。“全聚德〞这个品牌已经深入人心，作为经营烤鸭品种的餐饮业，全聚德已经被各国各地区人民所接受，它的无形资产正在逐年递增。第四节餐饮企业筹划【引导案例】买商铺投资做餐饮细节不容无视餐饮生意做得好的可以发财，于是买能做餐饮的商铺，然后出租给人家做餐饮或者干脆自己做，也就成了很多人的投资首选。可餐饮商铺毕竟不同于一般商铺，首先规划上要通得过，然后在水、电、煤、排风甚至还有油污处理等各个方面都得事先设计规划好。任何一个配套设施没到位，这餐饮就不能开张，投资的初衷就很难实现。【引导案例】2006年4月，周先生看中了上海静安区某社区推出的产权式商铺，觉得地段好、面积适宜，特别适合出租做餐饮，于是就爽快地交了10万元定金，不久又签了预售合同，合同中对商铺的水、电、煤等各项配置做了约定。待三百多万元房价付清后，周先生在同年9月拿到了所购置商铺的产权证，不久就有租客上门。周先生与做餐饮的吴先生签订了租赁合同，租金每月两万元。到了装修快完毕的时候，吴先生发现该商铺设置的电容量仅为5千瓦，根本无法做餐饮，而且商铺内的煤气接头也没有到位，造成餐饮许可证批不下来。周先生认为，开发商在规划、建造物业时应具备专业水平，现在商铺设计有缺陷、配置不符合餐饮标准，违反了当初的承诺，应当承担责任；而开发商认为，合同约定的义务全都做到了。在双方无法协商的情况下，周先生不得不向法院提起了诉讼。【引导案例】点评：本案中周先生遇到的情况，在餐饮商铺投资中时有发生。其实，由于餐饮行业污染严重等因素，政府对经营餐饮设置了较多限制。在物业方面，商用房产如要做餐饮，规划需经有关部门专门批准；还有水、电、煤、排污等方面也都有行业要求。现在的问题是：一方面是开发商不负责任，规划、设计、配套都没有考虑周到，有的商铺工程是由烂尾楼改造的，内部设置还是好多年前的水平，根本不符合现在标准，但在销售时说得很好；另一方面是投资者不具备相应知识，缺乏风险意识，购置时只想到餐饮商铺是市场热门，租金比其他类型的商铺高，保值升值潜力也相对较大。因此，买房人在决定投资前应先请教一下业内人士，并向开发商问清有关情况后让其做出书面承诺，最好还要查验一下规划设计一、餐饮企业筹划(一)市场调查总体经营环境的调查与分析。决定在某地区开餐饮店之前，必须对周围的大环境进行系统的观察与分析，主要包括以下几个方面：(1)该地区是否属于经济繁荣区？如果目前经济状况一般，是否有外界因素引起未来的经济繁荣？(2)该地区未来是否有开展前途及繁荣趋势?(3)该地区居民是否有可靠稳定的收入来源?该地区平均工资水平如何?第四节餐饮企业筹划65(4)该地区及周围的企业分布情况及经济效益如何？业务往来现状如何？(5)周边地区人口统计及居住情况怎样？(6)了解当地主要的政府、民间、宗教团体情况。(7)了解该地区主要民族及少数民族的饮食习惯和爱好等。第四节餐饮企业筹划66对潜在的客源情况进行调查与分析。不同的消费群体有不同的消费需求。对潜在的客源群体进行分析，有助于正确确定经营工程。潜在的客源情况主要包括以下内容：(1)消费者希望的餐饮企业是什么样？包括效劳类型、环境布置、经营档次、效劳方式等内容。(2)消费者希望餐饮企业经营什么？例如是筵席还是工作快餐？是地方风味还是正宗菜系烹饪？(3)消费者适合的营业时间。例如一般营业顶峰在几时？第四节餐饮企业筹划67(4)消费者的消费水平怎样？(5)特殊人群对餐饮企业效劳和菜品的品种、特色有何偏爱？(6)有无少数民族？分布状况如何？他们的饮食特点是什么？(7)消费者对娱乐有何要求？消费者喜欢喝什么？第四节餐饮企业筹划68对竞争者的调查与分析。要想做到“知己知彼，百战不殆〞，必须对该地区方圆几公里内的大小餐饮店的类型、规模、位置、经营收入状况有一个全面的了解与分析。同时，还需要调查有无其他人也正在筹备或打算在该地区内开设具有竞争性的餐饮店。对竞争者的调查与分析包括以下几点：(1)该地区餐饮的总体规模。(2)竞争者的经营类型、风味特色。(3)竞争者的营业状况。(4)竞争者的目标市场状况。(5)竞争者的优势。第四节餐饮企业筹划69(二)餐饮选址设立一家成功的餐饮企业在很大程度上取决于地点的选择、目标顾客对象的方案以及餐厅经营宗旨确实定。因此，在开设餐厅之前，要对此进行仔细的筹划。餐饮产品与制造业产品不同，不是将产品从生产地向顾客消费地输送，而是将顾客吸引到餐饮店内来就餐，因而餐厅的地点对餐饮经营的成败有很大的影响。餐饮企业在选址时应考虑如下因素。第四节餐饮企业筹划701．区域规划

中选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否有拆迁和重建工程，这些工程涉及的位置和开工时间，防止在餐厅本钱收回之前遇到拆迁和重建而蒙受损失或失去地理优势。因此，必须先到当地的城市规划管理部门咨询清楚店面地址是否在近期内动迁后，才能确定餐厅的具体位置。第四节餐饮企业筹划712．社区特性

餐厅周边社区的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其特性做出相应的对策。例如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，以及它们不同的规模和档次，餐厅要采用不同的营销策略。考察社区的特性主要是考察附近人的特征，这方面可从以下十点去研究：人口构成；收入水平；人口密度；性别结构；就业状况；年龄构成；户数结构；婚姻状况；生育情况；民族结构等。第四节餐饮企业筹划723．地区经济背景

要注意选址区域的经济开展趋势，特别是商业开展速度。这些因素对餐厅的前景有很大的影响。方法是选取相同类型的区域作为参照，详细考察它们的经济开展模式，因为在很大程度上这些模式都是相同或相通的。经济背景将决定餐厅的开展前景。第四节餐饮企业筹划734．竞争程度

对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。竞争方式又分为直接竞争和间接竞争两个不同的局部。直接竞争是指由提供同种类型的菜品和效劳的餐厅引起的竞争，这类竞争会直接导致价格降低或本钱增加，从而影响餐厅的利润率，所以通常被认为是有负面影响的消极因素；间接竞争包括由提供不同菜品或不同效劳的餐厅或相关行业引起的竞争，这类竞争由于菜品或效劳是替代性的，更能凸显餐厅的特色，所以通常被认为是积极因素。竞争密度是指同行业(餐厅)和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎堆。这表达了本区域内餐饮业的供求关系，是供大于求还是供不应求，是对竞争剧烈程度的一种直接反映。第四节餐饮企业筹划745．交通状况

交通状况主要包括街道形式和通行状况。街道形式决定了是否能吸引人群到来并停留住，还是仅仅通过这里到别处去。典型街道有两种：一种是只有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。但街道宽度假设超过30m，那么有时反而不聚人气。据调查研究，街道为25m宽，最易形成人气和顾客潮。另一种典型街道是车道、自行车和人行道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，对餐饮企业的经营是非常不利的。第四节餐饮企业筹划75通行状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。客源不等同于交通的频繁程度，如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的时机，也产生不了就餐的欲望，只有有就餐时机和欲望的过路人才会成为客源，而且还要考虑顾客到店后，停车是否方便，货物运输是否方便，从其他地段到店乘车是否方便等。由此看来，交通条件方便与否对餐饮企业的销售有很大影响。第四节餐饮企业筹划766．周围环境和效劳周围环境和效劳是指店铺周围的环境状况。环境包括两个方面。一方面是指周围的市政设施环境。市政设施包括经营所必需具备的能源供给，如水、电、燃气(天然气、煤气等)，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政效劳包括与上述设施有关的效劳和环卫、环保、治安等情况。这将决定餐厅周围是否具有良好的社区环境。另一方面是指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺假设处在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。第四节餐饮企业筹划77(三)确定餐饮企业的市场区确定餐厅地点后，就要确定餐厅的市场区域。餐厅的市场区域是消费者愿意前来就餐的地域范围。它是以餐厅为圆心，以消费者愿意并能旅行的距离为半径的范围。餐厅的市场区又分步行市场区和驶车市场区。(1)步行市场区。对于一般人来说，为了就餐而走很多路是难以接受的。所以，餐厅的步行市场区一般在以餐厅为圆心，3～4个街区为半径的范围内，或者在行走15～20min的范围内。要找出这个市场区范围内有哪些人口集中的区域(包括流动人口和当地居民)。第四节餐饮企业筹划78(2)驶车市场区。档次较高和有特色的餐厅会吸引驶车和乘坐交通工具前来就餐的客人。要调查餐厅附近有哪些公共交通设施的车站，它们路经哪些重要的居民住宅区、大型商店集中区和企事业单位。一般坐车20～30min内的范围是餐厅重要的市场区。第四节餐饮企业筹划79(四)确定餐饮企业的经营宗旨餐饮企业的经营宗旨包括餐饮企业的主要效劳对象和主要经营范国，它涉及设立何种类型的餐饮企业、提供何种主要产品、具备哪些经营工程和办成哪种档次的餐饮企业。1.餐厅类型决策餐厅的类型分为正规式餐厅、风味餐厅、自助餐厅等。正规式餐厅。正规式餐厅可分成中餐厅、西餐厅。中餐厅又可按中国地方菜系分成川菜餐厅、粤菜餐厅、淮扬菜餐厅、京菜餐厅等。西餐厅是反映西方国家烹调特色的正规餐厅，如法式餐厅、英式餐厅、意大利餐厅等，西式餐厅中还有较经济的咖啡厅。第四节餐饮企业筹划80风味餐厅。风味餐厅是提供某种特色饮食效劳的餐厅，如蛇菜餐厅、烤鸭店、海鲜餐厅、烧烤餐厅等。这类餐厅以某一类菜肴或某一种烹调法为中心。风味餐厅容易创出独有的特色，对菜单的品种有一定的限制，效劳也具有相应的特色。自助餐厅。自助餐厅属经济性的快餐厅。这种餐厅菜单上的品种一般比较少，菜品的制作很简单，不提供桌边效劳。餐厅经营的特点是人工费用节约，薄利多销。顾客追求效劳迅速和价格廉价。第四节餐饮企业筹划812．经营工程决策餐厅的经营宗旨确定还包括餐厅的经营工程。如餐厅提供哪些主要产品、配备哪些效劳工程等。管理人员在开设餐厅前要决定餐厅是提供以顾客自我效劳为主的快餐，还是有桌边效劳的零点餐。如果选定零点餐，还要决定除零点外，餐厅是否还开设宴会效劳和团体用餐效劳，是否开设自助餐效劳、外出供餐效劳等。同时，还应初步方案一下餐厅供给哪些主要菜品。管理人员要根据餐厅的投资额、目标顾客的就餐要求及竞争者经营的工程，慎重地进行经营工程决策。这对餐厅面积和设备要求、餐厅环境的设计和菜单的方案有很大的影响。第四节餐饮企业筹划823．餐厅档次决策在决定餐厅的档次时，要对目标顾客进行市场调查。餐厅的档次取决于目标顾客的经济收入水平和外出就餐所愿支付的消费额，同时取决于餐厅的投资预算额。餐厅的档次决策对餐厅的建筑和装潢、厨房和餐厅设备及家具的购置、效劳员的配备、菜单的方案都具有指导作用。管理人员要决定是设立高档、中档、经济型餐厅还是非正规的外卖店。第四节餐饮企业筹划83(五)筹建与费用评估资金是开办企业的物资根底。从资金的筹备来说，一般有两种情况：一种是资金总量有限，这时就要在资金限量内对餐饮企业的规模、档次，以及从筹建到正常运作的周期进行严格的控制，防止资金和时间无谓的浪费，迅速走上经营轨道；另一种是资金雄厚，这样就可以充分考虑餐饮企业的经营模式和附加功能，甚至从一开始就可以着手制定较为长远的经营战略，充分地利用资金和时间，为经营打下扎实的根底。第四节餐饮企业筹划84(1)对营业空间(建筑物)费用的估算。无论租赁、在房产市场现行购置或新建建筑物，首先要考虑的是营业空间所在的地理位置是否处在餐饮企业营业的“黄金地段〞，地段不同，租金、房产的售价和造价相差很大，即所谓一分钱一分货，假设是开设中小型餐饮企业，对此就应作全面权衡，慎重确定，并按照确定的选择以市场行情单价为依据，分别进行估算。(2)设备、设施费用的估算。厨房设备也有档次上下之分，档次较高的厨房设备大局部是不锈钢制的，所需投资较多，一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合，所需投资相对较少，应以实用、耐用、经济为前提酌情选购，各种档次的厨房设备价格都可从市场报价获取，购置时假设是成批购置那么还可获得优惠。在估算设备、设施费用时，应包括运输费和安装调试费。第四节餐饮企业筹划85(3)家具和器皿费用的估算。应先根据确定的餐饮企业的效劳方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，再根据市场价格即可进行估算。(4)装饰费用的估算。餐饮企业的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，假设是中小餐饮店，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省那么节省，防止豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。第四节餐饮企业筹划86(5)劳动力本钱的估算。餐饮企业劳动力本钱由管理人员、效劳人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。(6)贷款利息。可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌。第四节餐饮企业筹划87(六)餐饮企业的命名名称是餐饮企业的符号。它具有一种非常微妙的信息作用，如同人的名字一样伴随整个经营过程，并代表着一个餐饮企业的形象。餐饮企业取名是餐饮投资与决策的大事。首先，企业必须具有专用的标准名称，也称字号，否那么，无法注册登记，得到法律保护。其次，运用语义符号进行信息传播和形象塑造，可以发挥人脑理性和逻辑的接受，认同内在的优势。餐饮企业取名时要考虑客源层次、餐饮企业的档次、建筑风格、风味等，大型餐饮企业还要考虑世界各地的通用性，以便未来的可持续开展。一般来讲，餐饮企业命名的方法包括以下几方面：第四节餐饮企业筹划88(1)以人名或地名命名显亲切。无论东方，还是西方，大多数餐饮企业都是以人名或地名命名的。如世界著名的麦当劳是以制作汉堡包的两兄弟名称命名的。以人的名称命名，给顾客一种亲切感。这对于中小型餐饮企业尤其如此。这些餐厅的名称给顾客传达的信息就很温柔，使人感觉如家人或邻里开的餐厅，可以毫无顾忌地跨进去，没有拘束感。以地名命名的餐厅，会让人感受到浓浓乡情，从这样的名称中，往往还会透露出餐厅的风味特色。如“川鲁饭店〞、“傣家楼〞等餐厅。客人看到这些餐厅的名字因为是主动的接受，所以减少了光临后的负面影响。第四节餐饮企业筹划89(2)以经营特色或主营产品属性来命名。如“蛇一满〞(蛇餐馆)。这种直接指名经营内容的取名方法，便于消费者从名称上了解经营的内容，多适用于经营特殊菜品或风味菜的餐馆取名。(3)以美好愿望和表达意境来命名。如“又一村〞(餐馆)、“鸿运〞(餐厅)、“陶陶居〞(茶楼)、“上帝〞大厨房(餐馆)、“随园酒家〞。以这种方式取名的餐饮企业较多，而且也最能表达取名的艺术性。第四节餐饮企业筹划90(4)以历史名人或典故来命名。如“太白〞(酒家)、孔府酒家等。以历史名人和典故命名的餐饮企业，要求在装饰环境、风格以及经营内容上与历史相一致，否那么会给人不伦不类的感觉。这种命名的方法如果运用得好会在顾客中起到特殊的广告效应。但这种借古代名人的名字作企业名称时常会引起名称商标权的侵权纠纷。我国传统的餐饮企业在名称后多以居、坊、府等代表饭店、餐馆，所以要灵活运用，合理匹配。第四节餐饮企业筹划91(5)以文学名句的寓意来命名。如济南“先得月酒楼〞取自宋苏麟“近水楼台先得月〞诗句。杭州的“楼外楼〞取自南宋林升的诗句“山外青山楼外楼〞。“天香楼〞取自唐诗人宋之问诗：“桂子月中落，天香方外飘〞。“杏花村酒楼〞使人联想到“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村〞的诗句。(6)描述或暗示餐厅的特征。餐饮业迅速开展，餐饮企业比比皆是，在取名时，如果店名能暗示自己的经营特色和经营工程，就能使顾客从浩如烟海的食林之中，发现与众不同。如“北京烤鸭〞、“川妹子火锅〞、“唐人快餐〞、“千品府〞等都能让顾客一看便知所经营的内容和风味。第四节餐饮企业筹划92第四节餐饮企业筹划二、餐饮管理的开办条件〔一〕硬件方面的开办条件1.必须具有与企业规模根本一致的房屋设施2.必须有与企业登记相适应的各种设施设备3.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致〔二〕软件方面的开办条件1.必须具有完善的组织机构和领导体制2.必须制定健全的企业章程和规章制度3.必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍三、餐饮管理的社会责任〔一〕繁荣经济，活泼市场〔二〕增加社会积累，促进经济开展〔三〕提供社会生活效劳，满足职工就业需求，促进自身繁荣四、餐饮管理的工作要领〔一〕分析经营环境，设定管理目标〔二〕发挥规划功能，合理分配资源〔三〕督导次级经理，组织业务经营〔四〕协调内部关系，创造团结的气氛〔五〕控制工作进展，检查完成结果复习与思考1.根据餐饮从业人员的素质要求，结合自身情况对照分析自己还应在哪些方面进行改进。2.调查一家餐饮企业并总结其餐饮管理特点。3、实训作业：分组依据市场需求和定位，筹划一家餐厅〔提交：调查问卷及报告、筹划书、企业形象识别等〕。第二讲餐饮组织管理第一节餐饮管理的机构设置第二节餐饮管理的人员编制方法与案例知识要求1.餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原那么和方法步骤。2.餐饮管理的内局部工，人员编制的影响因素和根本方法。3.餐饮管理人员组织的根本思路和方法。技能要求1.在调查研究的根底上，能够为一家中小酒楼设计出科学的组织机构或对企业现有机构的缺乏提出改进意见。2.掌握餐厅和厨房人员编制的案例计算技巧和方法。3.能够为一家小型酒楼设计出主要人员的岗位设置，并制定出餐厅经理或厨师长的职责标准。4.能够提出一家小型餐厅的人员组织的工作重点。一、餐饮组织机构的设置原那么组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的根底上，运用不同职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集体优势的一种组织形式。

第一节餐饮管理的机构设置组织管理学家巴克斯克领导的职责就在于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原那么促使大家去到达目标。组织机构的设置原那么〔一〕精简与效率相统一的原那么主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内局部工得当，职责明确，每天有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。〔二〕专业化和自动调节相结合的原那么主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。〔三〕权利和责任相适应的原那么主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。二、餐饮组织机构的设置方法和步骤〔一〕根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制〔二〕根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式〔三〕根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责标准〔四〕根据各岗位工作任务和职责标准，选派人员，形成正式、有效的组织管理三、餐饮管理组织机构设置的一般模式〔一〕饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式1.二星级以下小型饭店宾馆的简单模式

餐饮部经理餐厅经理厨师长酒吧经理领班厨房领班领班厨师服务员效劳员2.三星级以上中型饭店宾馆的复杂模式〔P25图2-2〕3.四星五星级以上大型饭店的专业化模式〔P26图2-3〕〔二〕酒楼饭庄等独立型餐饮组织机构的一般模式1.小型餐饮企业家族式组织机构模式〔P26图2-4〕

2.中型餐饮企业两权别离是组织模式〔P27图2-5〕

3.大型餐饮企业三权别离式组织机构模式〔P27图2-6〕一、餐饮管理的内局部工和人员编制的影响因素〔一〕餐饮管理的内部人员分工1.组织决策工作——餐饮总监或餐饮经理2.食品原材料供给——采购，验收，储藏部门负责3.厨房生产过程组织——行政总厨和厨师长负责4.餐厅销售效劳管理——餐厅经理及各餐厅主管负责5.餐饮本钱核算与控制——财务部本钱核算员负责第二节餐饮管理的人员编制方法与案例〔二〕餐饮管理人员编制的影响因素1.餐厅档次和座位数量2.市场状况和座位利用率3.员工技术熟练程度和厨房生产能力4.餐饮经营的季节波动程度5.班次安排和出勤率二、餐饮业人员编制方法〔一〕岗职人数定员法适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上人员编制。即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。〔二〕上岗人数定员法适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。

计算公式为：

〔三〕看管定额定员法其编制方法是：1.核定劳动定额2.核定人员计算公式为：

Qn—厨房炉灶台数；F—方案劳动班次；f—方案出勤率；n—定员人数；X—炉灶看管定额。方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。

核定接待人次计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q—接待人次；Qx—测定客人数A—桌面效劳员数；

B—其他效劳员数〔四〕接待人次定员法其编制方法是：1.核定接待人次2.编制餐厅定员：计算公式为：

式中：n—定员人数；r—上座率F—方案班次；X—定额接待人次；f—方案出勤率；Qn—餐厅座位数。此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面效劳人员的编制。三、餐饮管理的人员编制案例[案例一]冷荤与面点厨房的人员编制旋宫大厦是一家有480间客房的四星级饭店。饭店餐饮部有6个餐厅和1个多功能厅。中餐厨房中的冷荤、面点厨房和西餐面包房分别设置。根据饭店餐饮部的机构设置、餐位数量和厨房工作任务量分析，三个厨房的管理人员和厨房人员的岗位设置、班次安排如表2-1所示，方案出勤率为98%，请核定其人员编制。表2-1冷荤、面点厨房岗位设置、班次安排部门管理岗位定编人数员工岗位每班上岗班次备注冷荤厨房厨师长领班—12—冷荤厨师厨工出品记录员231221平均班次平均班次平均班次面点厨房厨师长领班—12—面点师厨工出品记录员2211.51.51平均班次平均班次平均班次面包房主管领班12面包师出品记录员2121平均班次平均班次表2-2冷荤、面点厨房人员和定编制部门管理岗定编人数员工岗上岗人数班次定编人数合计人数冷荤厨师长领班12技师厨工出品员512115220面点厨师长领班12技师厨工出品员411.519214面包房主管领班12面包师出品员221.515210总计44[案例二]餐厅效劳员编制与检验华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,方案出勤率98%。〔1〕请为餐厅编一份不同季节的人员需求表〔座位利用率和上座率比较分析〕。〔2〕上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？案例分析：1.作为利用率和上座率两种方法的比较〔见表2-3〕表2-3座位利用率和上座率的方法比较日座位利用率%上座率/班(%)148.6(旺季)105.4(平季)89.6(淡季)74.352.744.8客人数/班(人/班)2681901621349581桌面/班(人/班)9.576.795.794.793.392.89传菜/班(人/班)5.363.803.242.681.901.62领位酒水/班6.006.006.003.003.003.00合计/班（人/班）20.9316.5915.0310.478.297.511.2班次人数(人)12.569.959.0212.569.959.01在编人数(人)17.9414.2112.8917.9414.2112.87进位1815131815132.检验上月餐厅劳动效果

[案例三]炒菜厨房及其管事部人员编制皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，方案出勤率98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？

案例分析：1．计算厨房人员编制

2．计算管事部的人员编制[案例四]餐厅与厨房人员编制综合分析某饭店越秀餐厅有座位180个〔含单间〕，桌面人员劳动定额20客/人·天，传菜员50客/人·天。餐厅每班设领位、酒水员3人，方案出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算〔保存小数点后两位，人数最后进整〕。〔1〕经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。〔2〕餐厅上月实际上座率82.5%。在编桌面效劳员用了20人,传菜员用了10人。问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少效劳员(不含酒水、领位员〕？〔3〕下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少效劳员?〔4〕厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，方案出勤率97.8%。问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?〔5〕饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为根底，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？〔6〕为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个。仍以平季上座率为根底,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?案例分析：〔1〕按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表，见表2-4。表2-4不同季节的人员需求表上座率（%）86.9（旺）78.3（平）62.4（淡）客人数（人/班）桌面（人/班）传菜（人/班）领位、酒水（人/班）合计（人/班）2班人数（人）在编人数（人）进位（人）157.007.853.143.0013.9927.9839.9740.00141.007.052.823.0012.8725.7436.7737.00113.005.652.263.0010.9121.8231.1732.00(2)检查上月劳动效果如下：〔3〕计算下月餐厅应配人数〔4〕计算厨房劳动定额和定员人数(5)计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量：(6)计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力：第三节餐饮管理的人员组织一、合理调配人员，优化员工队伍结构〔一〕做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准〔二〕配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才〔三〕合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构二、弹性安排人力，降低劳动力消耗〔一〕固定员工和流发动工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构〔二〕根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提供工作效率三、做好鼓励考核，充分调发动工积极性〔一〕运用多种鼓励手段，激发员工热情和士气〔二〕定期做好员工考评，正确评价员工表现〔三〕奖罚淘汰结合，形成良性管理机制复习与思考1、餐饮管理组织机构人员编制需考虑哪些因素?2、某饭店湘菜厅座位160个。餐厅桌面效劳员劳动定额为每人管20位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.5个，方案出勤率95%，每周工作5天。〔1〕预测餐厅旺季上座率为90%，平季上座率为75%，淡季上座率60%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。〔2〕餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待了多少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用了多少效劳员〔不含领位、酒水员〕。3、江城饭店风味餐厅座位150个。预测餐厅淡季上座率为58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面效劳员每人管20座客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.5个，方案出勤率98.5%，每周工作5天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。东风宾馆的中餐厅有座位150个。预测餐厅座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐厅一日开两餐，桌面人员每人每天看管30位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员2人/班，平均1.2个班次，方案出勤率98%1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2、餐厅上月实际上座率82%。在编桌面效劳人员用了10人，传菜员用了5人。问他们每人每天实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？第三章

餐饮本钱管理第一节餐饮管理本钱核算概述第二节餐饮管理本钱核算方法与案例第三节餐饮管理本钱控制知识要求1.根本概念2.本钱核算根底工作内容、本钱核算工作步骤与分类方法。3.餐饮本钱控制的内容、工作步骤、控制依据。技能要求1.能结合实际，在给定资料数据的根底上掌握原料加工、本钱系数、团体用餐的本钱核算与分析、填表技能。2.能结合实际，在给定资料数据的根底上掌握原料采购、库房管理和厨房生产中的本钱控制与分析、填表技能，并提出改进措施。第一节餐饮管理本钱核算概述一、餐饮产品的本钱构成和本钱分类〔一〕餐饮产品本钱构成餐饮本钱是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。餐饮产品本钱核算以原料本钱为主。餐饮产品的本钱构成可以分为狭义本钱和广义本钱两种，见图10-1。〔二〕餐饮产品本钱分类

二、餐饮管理本钱核算的根底工作〔一〕餐饮本钱核算的组织形式〔二〕餐饮本钱核算的管理制度〔三〕餐饮本钱核算原始记录〔四〕餐饮本钱核算标准误差规定其公式：

三、餐饮管理本钱核算的方法分类和工作步骤〔一〕餐饮管理本钱核算的方法分类1.顺序结转法2.平行结转法3.订单核算法4.分类核算法5.统计核算法〔二〕餐饮管理本钱核算的工作步骤1.收集本钱资料2.核算餐饮本钱3.做好本钱分析4.提出改进建议四、餐饮管理本钱核算的指标分类〔一〕综合本钱核算指标〔二〕分类本钱核算指标〔三〕单项本钱核算指标第二节餐饮管理本钱核算方法与案例一、原料加工本钱核算方法〔一〕一料一档本钱核算其公式：

【案例一】厨房用胡萝卜25千克和木耳8千克做原料，胡萝卜进价0.86元／千克，木耳进价98.4元／千克。经加工处理后，得到胡萝卜净料21千克，水发木耳20.6千克。请分别确定两种原料的单位本钱和出料率。案例分析：1．直接代入公式计算两种净料的单位本钱(设胡萝卜单位本钱用C1表示，木耳单位本钱用C2表示)。

2．直接代入公式计算两种原料的出料率r1和r2。〔二〕一料多档本钱核算其公式：【案例二】厨房领生鸡75千克，进价16.24元／千克，经加工处理后得到鸡腿18.6千克，鸡胸15.4千克，鸡翅12.5千克，鸡杂8.6千克，鸡架、鸡脖13.6千克，其余为下脚料无值。各档净料价值比率分别为42.5％、30.6％、12.4％、9.5％和5％。请核算各档原料单位本钱。

案例分析：直接代入公式计算，设鸡腿本钱为c1，鸡胸本钱为c2。

以此类推，即可核算出其他各档原料的单位本钱。〔三〕多料一档本钱核算其公式：【案例三】厨房生产小茏包子一批，馅料用量见表10-2，经加工处理，得到馅料23.8千克，请核算馅料单位本钱。

案例分析：直接计算单位本钱。〔四〕多料多档本钱核算其公式：【案例四】厨房烹制鸡汤一锅作烹调汤使用。预计可分30份，用料为老母鸡4.8千克，毛值11.8元/千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元/千克，其他调料1.85元，烹制后鸡汤作烹调汤使用，鸡肉改做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8％，请核定鸡汤和鸡肉的单位本钱。案例分析：运用公式直接计算：(设鸡汤本钱为C1，鸡肉本钱为C2)。【案例五】厨房每日原料加本钱核算广元宾馆川菜厨房生产松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼、冬笋仔鸡、锅巴鱿鱼、冬笋牛肉、笼眼蒸包等产品。8月lO日，局部原料领用加工情况如下，请核定当日本钱。(1)购进鲜活鳜鱼、鲥鱼，经验收分别为86．5千克和78．4千克。进价分别为62．4元／千克和42．6元／千克。加工处理后得到鳜鱼净料74千克、鲥鱼净料67千克待用，下脚料不能再被使用，请核算两种原料的本钱和单位本钱。(2)购进鲜竹笋38．5千克，进价4.8元／千克。领取光鸡64．8千克，毛料价11．6元／千克。经加工处理后得到笋丝、笋片和玉兰片分别为3.8千克、7．4千克和9．6千克。留作烹制冬笋仔鸡、冬笋牛肉、锅巴鱿鱼和鱼香内丝待用。光鸡经分档取料后得到各档原料重量和市场价资料见表10-3。请核定竹笋和鸡肉分档原料本钱。(3)当日生产茏眼蒸包领用原料见表10-4。经加工处理后得到馅料60.5千克。烹制出笼眼蒸包94.5千克。请核定三鲜馅料和蒸包本钱。(4)当日购进甲鱼4只，验收每只平均1.5千克，进价148元／千克。同时领取人参0.6千克，龟片0.3千克，烹制参龟甲鱼汤。人参与龟片进价分别为158元／千克和128元／千克。经加工处理后，厨房当日售出参龟甲鱼4份，甲鱼汤再烹制鼋鱼鸡片18份。同时耗用配料28.4元。参龟甲鱼的价值比为68.5％，请核定两种菜点本钱。案例分析：根据厨房领料与加工情况，在不考虑其他因素条件下，分别核定8月10日厨房本钱如下。(1)按题目条件直接核定鳜鱼、鲥鱼本钱：(2)根据竹笋领料加工和鸡肉分档取料，分别核定两种原料的总本钱和单位本钱如下：其余各档原料单位本钱核定方法相同。(3)核算茏眼蒸包的馅料和蒸包本钱如下：(4)核算参龟甲鱼和鼋鱼鸡片汤本钱如下：(5)在不考虑其他因素条件下，核算当日总本钱如下：二、产品生产本钱核算方法〔一〕随机抽样本钱核算法1