花色甜米酒鱼汤圆生产工艺与及市场分析报告

花色甜米酒鱼汤圆

——生产工艺及市场分析花色甜米酒鱼汤圆CompanyLogoPage

2市场背景

产品创新性生产工艺市场分析花色甜米酒鱼汤圆1市场背景CompanyLogo1.1汤圆传统米制品，历史悠久；象征合家团圆的寓意；春节、元宵节有合家聚坐共进汤圆的传统习俗；软、糯、甜、香；逐渐演变成春节送礼佳品；生活水平提高和生活节奏加快使得速冻汤圆需求量增大加工方式已由家庭式手工制作进入机械化生产CompanyLogo1.2甜米酒孝感特色美食；酒度低、酸甜可口；富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸、维生素和各种矿物质等营养成分；其所含低糖成分极易吸收，快速补充能量、健胃和健脾常被产妇、体质虚弱及劳累之人作为催奶或恢复体力的补品饮用具有一定的抗压功效（日本《保健》杂志）CompanyLogo2产品创新性+=2产品创新性1）生产成本低：白鲢是我国四大淡水鱼类之一,产量居淡水鱼首位，市场售价较低2）营养成分互补：白鲢鱼糜富含蛋白质、氨基酸、矿物质，营养丰富，糯米粉中加入鱼糜制作汤圆，可弥补糯米粉蛋白质、氨基酸含量较低的缺陷CompanyLogo2产品创新性CompanyLogo糯米的第一限制性氨基酸为赖氨酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸白鲢鱼糜的主要氨基酸组成成分

AALysThrAspProGlyAlag/100gpro8.314.4010.334.215.046.51AAGluLeuPheHisArgg/100gpro12.899.455.28

3.60

7.222产品创新性3）改善传统汤圆的感官品质

鱼糜蛋白具有较好的凝胶特性，在糯米粉中加入鱼糜，可改善汤圆在速冻过程中的凝胶特性，提高汤圆的粘弹性，防止产品表面开裂，改善产品品质。4）适应市场趋势制作成即食性汤圆罐头、速冻汤圆5）提高副产品的综合利用利用鱼体加工副产物生产鱼粉，大大提高了淡水鱼的综合利用率CompanyLogo3生产工艺甜米酒生产工艺

1）洗米、泡米：将白糯米洗净浸泡于清水中，约为9~12h，直至米粒手捻即碎。（黑米、红米不需浸泡，玉米粉碎至约2.7mm，浸泡15~24h)2）蒸米：白糯米蒸10~12min，有色米蒸30~35min，直至米粒无白心，米粒较松散，完整不软烂；黑米等无硬心，米粒完整，不粘结。

3）冲淋冷却：米蒸熟后用蒸馏水冲淋，使米粒分散，沥净水分，摊凉，使温度降到30℃左右。4）混合拌曲：将糯米饭和有色米饭按比例混合，并按比例接种曲拌米，混合均匀，直至米粒拉出粘丝。5）发酵：每在饭层中央挖一个喇叭形的穴,以利于通风及平衡品温。温度控制在30℃发酵48h，避免微生物污染及温度波动。6）调配加入抗坏血酸、蔗糖溶液，注意搅拌中尽量保持米粒完整。CompanyLogo3.1工艺流程图CompanyLogo汤圆粉、鱼糜等辅料搅拌混匀两段熟化成型调配装罐灭菌成品糯米浸泡清洗蒸饭淋饭拌曲发酵压榨米酒汁酒糟固体部分汤圆粉、鱼粉、食品添加剂等辅料搅拌混匀成型速冻1、速冻产品2、灌装即食产品（黑米、红米、玉米等）3.2操作要点速冻产品1）鱼粉的制作：鱼体加工副产物→清洗→切块→漂洗→沥干→高温蒸煮→绞碎→微粒化→鱼浆→干燥→鱼粉2）汤圆粉：鱼粉=4:1～5:1，水分添加量：40%～50%，酒糟加入量为20%~50%。3）食品添加剂：瓜尔豆胶：交联淀粉：单甘脂：CMC-Na=1.5：2：4:4.5，总添加量为水磨糯米粉的0.8％，；谷朊粉0.2%。4）速冻：0～5℃冷却，-30℃下冷冻30～35min，使成品温度达-18℃.使用静止空气冷冻法冻结，使汤圆中心温度在1h内达到-18℃以下。CompanyLogo3.2操作要点罐装即食产品1）原料配比：汤圆粉：鱼糜=1:1～3:1，水分添加量：10%～40%，单甘脂：0.03%2）成型：该控制在直径为1cm左右的珍珠汤圆；3）两段加热：先将汤圆加热到40℃，之后快速升温至90℃；4）调配：米酒汁20%~50%；0.005~0.02%浓度为0.01%抗坏血酸、5%的蔗糖溶液；山梨酸钾0.03%，加入琼脂0.1~0.2%；5）灭菌：灌装后热灭菌90℃，15~30minCompanyLogo4市场分析CompanyLogo潜在竞争对手1相关产品2机遇分析3消费者需求分析4市场前景展望54.1潜在竞争对手CompanyLogo（1）三全(速冻食品行业的标志性品牌,郑州三全食品股份有限公司，市场占有率27%)（2）思念(中国最大的速冻食品商之一,郑州思念食品有限公司，市场占有率20%以上)（3）龙凤(亨氏集团旗下,上海国福龙凤食品有限公司，市场占有率14%)（4）佑康(中外合资企业,民营企业500强,祐康食品集团有限公司)（5）湾仔码头(隶属于美国通用磨坊食品公司,通用磨坊（中国）有限公司)4.1潜在竞争对手（6）科迪（农业产业化重点龙头企业,民营股份制企业,科迪食品集团股份有限公司)（7）北京稻香村(中华老字号,北京稻香村食品有限责任公司)（8）安利来(最具规模的大型现代化无菌食品工厂之一,北京好利来企业投资管理有限公司)（9）安井Anjoy(国内最大的食品企业集团之一,福建安井食品股份有限公司)（10）甲天下(于1975年台湾,多元化企业,广东汕头海霸王国际集团)CompanyLogo4.2相关产品CompanyLogo苏州五色汤圆山东芝麻枣泥汤圆广东四式汤圆港式够姜汤圆成都赖汤圆四川心肺汤圆长沙姐妹汤圆上海擂沙汤圆宁波猪油汤圆美式汤圆法式汤圆韩式汤圆新加坡式汤圆4.3机遇分析传统汤圆的主要原料是精白糯米粉，黏性高，不易消化。汤圆馅里大量的油脂，更给胃肠增加了负担。目前速冻汤圆产品同质化现象严重，产品在口味、馅料、色泽、形状、大小和工艺等方面差异不大，消费者对速冻汤圆的潜在需求没有得到满足。CompanyLogo4.4消费者需求分析精准联合企划有限公司对北京特色汤圆消费者需求情况做了一次专项定量市场调研。调查数据显示：会购买特色速冻汤圆的消费者比率达到56.8%表示不好说的消费者比率占35.6%不会购买特色速冻汤圆的消费者比率仅为7.6%CompanyLogo4.4消费者需求分析CompanyLogo（1）消费者喜欢吃什么样的特色速冻汤圆？1、水果；2、巧克力；3、清爽；4、沙拉；5、清淡不油腻；6、肉馅；7、海鲜；8、五香；9、皮松软的；10、不太甜的；11、皮厚的；12、奶香；13、汤浓的；14、有地方特色的；15、节日特色；16、色香味全；17、桂花口味；18、彩色汤圆CompanyLogo4.4消费者需求分析（2）消费者比较喜欢吃什么口味的汤圆？CompanyLogo4.4消费者需求分析（3）消费者时间分析CompanyLogo4.4消费者需求分析（4）消费者认为目前市场上的汤圆还有哪些不足？1、口味不浓；2、馅少；3、易破；4、营养不够；5、品种少；6、太粘；7、口味都差、一包内没有混装的；20、价格有点高；21、有防腐剂；22、蒸煮损失多；8、味道单一；9、不够味道，不能满足大众口味；10、馅应该纯一点；11、季节性太强；12、太甜、腻；13、不好煮；14、不好吃；15、不能久放；16、放时间长了会裂开；17、馅的种类少；18、偷工减料；19化学成分高；20、馅不太好吃；21、没有特色等。4.5市场前景展望CompanyLogo把