人体感官的奥秘课件

我们身边的生命科学——人体感官的奥秘视觉Visual视觉的产生及其特征：在适宜的光照条件下，物体发出的光波在人眼球的视网膜上聚焦，形成物像。物像刺激视网膜上的感觉细胞（内有对光敏感的色素），使细胞产生神经冲动，沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，即产生视觉。视色素由视蛋白和视色素（如视黄醛）构成，在暗中这两种成分镶嵌在一起，光照后，视黄醛发生异构化，由于分子空间构型发生变化，逐渐与蛋白分离，这一过程产生能量和电信号。具有三色视觉的动物（人、鱼）来说，主管视觉的锥细胞又有红敏、绿敏、蓝敏三种，分别由不同的视蛋白或不同构型的视黄醛组成，如视紫红质、视紫蓝质。嗅觉Nose嗅觉的生理过程：气味物质首先进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，便产生嗅觉。只有具有挥发性及可溶性的物质才能引起嗅觉。气体的立体化学理论：1949年苏格兰人蒙克里夫认为，嗅觉感受器有几种受体，为了反应某种特殊的气味，分子必须与这些受体的一个相匹配，当受体受到一个“相配”的分子的刺激，就传送一个信号到脑子里，脑子就辨认出那个气味。嗅觉感受器是一种蛋白质，目前还没有掌握该蛋白质的结构。大蒜：大蒜素芹菜：瑟丹内酯和洋琴脑新鲜鱼类鱼腥臭味：氧化三甲胺一般的鱼腥味：六氢吡啶，氨基戊酸，氨基戊醛羊腥味：4-甲基辛酸和4-甲基壬酸新鲜的牛奶味：二甲基硫醚味觉的产生及其特征：人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，可溶性成味物质刺激味蕾中的味觉细胞，通过味觉神经传入大脑皮层的味觉神经中枢，使人产生味觉。当对某种滋味产生好感时，则各种消化液分泌旺盛且食欲增加。

味觉Taste味觉神经分布并不均匀，一般味觉在舌尖、舌两侧最敏感，中间和舌根部较迟钝。且舌尖对甜味最敏感，舌尖和前侧边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部最苦味最敏感。物质的味道甜酸苦咸辣鲜涩夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件；其中一个原子还必须具有氢键键合的质子；氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。甜味补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为γ(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。咸味咸味产生于成味物质中中的阴离子与受体上的HA的作用，而阳离子只起辅助作用，如NaCl，KCl等。酸味酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。苦味1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱2.啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（-酸和-酸），其中-酸占了85%左右。3.柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。4.氨基酸及多肽类5.盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于0.65nm的盐显示纯咸味

如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nm随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nm辣味

辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。涩味

涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。

难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。

主要涩味物质是多酚类的化合物。单宁是最典型的涩味物：缩合度适中的单宁具有涩味；缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。

明矾、醛类也具有涩味。常用脱涩方法：（1）焯水处理；（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀；（3）提高原料采用时的成熟度。单宁晶体鲜味1.味精(谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分；D-型异构体则无鲜味。2.鲜味核苷酸主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。