餐饮管理-食品安全事故应急和调查处理

内容提要第一节概述1第二节应急处理要点第三节应履行的法定义务

第四节食物中毒调查规定第五节应急预案的制定4532第一页，共78页。第一节概述第二页，共78页。1概述食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病

指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。第三页，共78页。1概述食物中毒不包括以下疾病暴饮暴食引起的急性胃肠炎；食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）；一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。第四页，共78页。1概述

食物中毒⑴人群健康：

①

每个人都面临患食源性疾病的危险；

②全球每年发生40-60亿例食源性腹泻；

③

发展中国家：1800万死于食源性腹泻；

④

工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病，死亡20/百万。⑵经济损失：

①

美国每年约7600万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到3500亿；

②

英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是3～7亿英镑；

③

澳大利亚每天11500例,每年损失2.6亿澳元。第五页，共78页。1概述（6）（1）（2）

（5）（4）（3）

原因使用的原料和供应的品种繁多加工手段以手工操作为主餐饮行业卫生管理水平不高即时加工、即时消费的方式从业人员缺乏食品安全相关知识且流动频繁加工时可能引入较多危险因素餐饮业食物中毒原因第六页，共78页。1概述民意调查结果上“两会”,食品安全等四大问题最受百姓关注2010年岁末，权威部门在全国范围内开展了“中国消费者食品安全信心”调查，结果显示：近70%的人对食品安全状况感到“没有安全感”，其中15.6%的人表示“特别没有安全感”食品安全依然让人提心吊胆。如何彻底解决这个问题？第七页，共78页。1概述举措◆2010年：成立国务院食品安全委员会◆

2009年：颁布《食品安全法》◆

2011年：建立国家食品安全风险评估中心第八页，共78页。1概述第一、措施是指预防和应对食品安全事故所采取的管理措施；1.1应急管理的概念——食品安全事故应急管理包括以下三方面的内容：第二、任务是尽可能控制事态和局面，在事态失控后要争取重新控制住事态和局面；第三、目标是最大限度地减少食品安全事故的危害，把损失控制在一定的范围内，维护社会稳定，保护国家和群众的生命财产安全。第九页，共78页。1.2食品安全事故的分级⑴分级目的：

为有效应对食品安全事故，对食品安全事故进行科学合理的分级，有利于确定属地管理为主的各级政府分级响应级别，分别采取不同的应急处理措施。⑵分级标准：

主要根据政府应对食品安全事故的能力来确定分级标准。损失严重、影响范围较大的食品安全事故，其响应级别也越高。分级第十页，共78页。1.3食品安全事故的分级响应

食品安全事故的分级响应

：⑴⑸⑷⑶⑵县级卫生行政部门市级卫生行政部门省级卫生行政部门国务院卫生行政部门其他第十一页，共78页。事故分级评估指标应急响应启动级别Ⅰ级(1)受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损害后果的；或经评估认为事故危害特别严重的；(2)国务院认定的其他Ⅰ级食品安全事故。Ⅰ级响应国家级Ⅱ级(1)受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒或食源性疾病的；(2)发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康损害后果，并有扩散趋势的；(3)1起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡病例；或出现10人以上死亡的；(4)省级以上人民政府认定的其他Ⅱ级食品安全事故。Ⅱ级响应省级Ⅲ级(1)受污染食品流入2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；(2)1起食物中毒事件中毒人数在100人以上；或出现死亡病例(3)市（地）级以上人民政府认定的其他Ⅲ级食品安全事故。Ⅲ级响应市（地）级Ⅳ级(1)存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；(2)1起食物中毒事件中毒人数在99人以下，且未出现死亡病例(3)县级以上人民政府认定的其他Ⅳ级食品安全事故。必要时启动Ⅳ级响应县（市、区）级1.3食品安全事故的分级响应第十二页，共78页。1.4响应的升级与降级当重大食品安全事故随时间发展进一步加重，食品安全事故危害特别严重，并有蔓延扩大的趋势，情况复杂难以控制时，应当上报指挥部审定，及时提升预警和响应级别；对事故危害已迅速消除，并不会进一步扩散的，应当上报指挥部审定，降低响应级别或撤销预警。第十三页，共78页。1.5响应终结重大食品安全事故隐患或相关危险因素消除后，重大食品安全事故应急救援终结，应急救援队伍撤离现场。应急指挥部办公室组织有关专家进行分析论证，经现场检测评价确无危害和风险后，提出终止应急响应的建议，报应急指挥部批准宣布应急响应结束。第十四页，共78页。第二节食品安全事故应急处理要点第十五页，共78页。2应急处理要点我们知道燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；花儿谢了，有再开的时候。为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节食品安全突发事件的危害，提高各部门和餐饮单位对食品安全突发事件的应急处置能力，各单位应当立即采取哪些措施和做法呢？可是，我们一旦失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗?餐饮食品安全关系到广大消费者的生命健康和餐饮单位的生死存亡。第十六页，共78页。2.1事故发生单位食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，立即停止生产经营活动，对中毒人员进行初步调查、核实。⑴立即停止生产经营活动应急处理小组：负责本单位食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。组长：总经理副组长：厨师长、食品安全管理员成员：各部门主管第十七页，共78页。2.1事故发生单位①停止食用疑似有毒食品；②立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场；③在第一时间组织人员，对病人进行临时紧急救助，立即拨打120前来救护或组织人员将中毒者送到医院进行救治；④在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和市场监督管理部门报告；⑵对病人采取紧急处理

第十八页，共78页。2.1事故发生单位报告的内容发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。第十九页，共78页。2.1事故发生单位县级政府市场监督管理部门市级政府市场监督管理部门省级政府市场监督管理部门国务院市场监督管理部门突发事件监测机构、医疗卫生机构以及有关单位2小时内县级政府国务院市级政府省级政府2小时内1小时内2小时内2小时内越级上报越级上报报告的要求第二十页，共78页。2.1事故发生单位

①病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大小便）要保留，提供留样食物；④配合市场监管部门进行调查处理，按照要求提供相关资料和样品(如可疑食物来源、存放条件、加工烹调方式、温度和时间等)，不得拒绝。

②采集有关食品及其食品原料样品。③立即召回导致或者可能导致食品安全事件的问题食品；⑶对可疑食品控制处理第二十一页，共78页。2.1事故发生单位对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；

应急处置小组尽量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。事故责任追究第二十二页，共78页。普通级中毒2-29人

Ⅳ级中毒30-99人

Ⅲ级中毒>100人死1人

Ⅱ级中毒>100人、死1人/或死亡10人

食物中毒事件分级第二十三页，共78页。2.2市场监管部门

按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向事故单位了解与食品安全事故有关的情况，要求事故单位提供相关资料和样品，并采取以下措施：⑵⑶立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政部门和本级人民政府通报。监管部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，必要时向上级食品药品监督管理部门报告。⑴第二十四页，共78页。2.2市场监管部门⑴封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；⑵封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；⑶经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；⑷依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。第二十五页，共78页。2.2市场监管部门⑹⑴⑵⑸⑷⑶监督程序采集食物及环境样品：食品、食品添加剂、食品相关产品、从业人员现场卫生学调查：制作工艺、环境卫生、人员健康状况现场食品安全监督检查：场所设施设备、工艺流程图、从业人员现场封存：行政控制时间为15日。进行调查取证的方式、证据收集：笔录、录音、拍摄等依法调查取证，发布信息第二十六页，共78页。2.3医疗机构和疾控中心在第一时间组派有关专业技术人员赶赴现场，按照食品安全事故处理的有关规定和工作流程协助开展食品安全事故现场调查处理工作；采集现场可疑食物进行实验室检测，并在5日内出具检验报告。

医疗机构直接在接诊中发现了食物中毒人员，要在紧急救治的同时，分析患者中毒的可能原因，并按规定要求及时通报疾病预防控制中心，报告卫生行政部门应急处理办公室。第二十七页，共78页。第三节应履行的法定义务第二十八页，共78页。3法定义务法律依据食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法第二十九页，共78页。3法定义务法定义务

事故处置与上报义务召回义务配合调查义务第三十页，共78页。第四节餐饮服务食物中毒调查有关规定第三十一页，共78页。4.1调查处理的目的

⑴⑸⑶⑷积累食物中毒资料，为改善食品卫生管理提供依据

提出采取控制食品安全事故的措施提出预防类似事故再次发生的措施和建议对中毒患者进行抢救和治疗查明食物中毒事故发生的经过收集对违法者实施处罚的证据⑹⑵调查处理目的①确定食物中毒病例；②查明中毒食品；③确定食物中毒致病因素（病原）；④查明造成食物中毒的原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖原因）。第三十二页，共78页。4.2调查的内容

⑴事故发生的经过、健康损害情况。⑵食品原料、加工过程、工艺流程，场所环境卫生、从业人员健康和卫生状况等可能影响食品安全的相关因素，判定导致事故发生的原因。⑶事故单位在食品加工过程中食品安全管理情况及遵守相关法律法规、制度规范操作规程的情况，判定事故单位责任。第三十三页，共78页。⑸⑹⑷

食品安全监管部门对事故单位许可和监管情况，查明事故中监管部门工作人员失职、渎职责任。

检验机构、认证机构，对事故单位认证、评价、检验检测情况，判定有关机构工作人员失职、渎职责任。

可能存在的潜在危害、引发事故的原因及教训、防范和整改措施。对事故责任者的处理建议等。4.2调查的内容

第三十四页，共78页。4.3事故处理

行政处罚落实防范和整改措施提交事故调查报告⑵⑴⑶第三十五页，共78页。第五节应急预案的制定第三十六页，共78页。应急预案是应对食品安全突发事故的原则性方案，它提供了处置突发事故的基本规则，是突发事故应急响应的操作指南。餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。5.1概念

第三十七页，共78页。5.2应急预案参考体例

参考范例1、总则2、组织领导体系（1）应急指挥部（2）应急指挥部办公室（3）专业技术机构（医疗机构、疾病预防控制机构）（4）专家咨询委员会3、监测、预警与报告4、应急处置5、现场调查与处理6、善后处理7、信息发布

第三十八页，共78页。

思考题1、餐饮服务单位发生食品安全事故后应立即采取哪些措施?2、市场监管部门接到食品安全事故的报告后，应采取哪些措施?第三十九页，共78页。餐饮服务人员

职业道德第四十页，共78页。恩格斯每一个行业，都各有各的道德。第四十一页，共78页。职业的分类

我国目前社会职业定为1838种8大类66中类413小类第四十二页，共78页。一、职业、职业道德（一）什么是职业职业就是人们所从事的工作,是从业者获取生活来源、扩大社会关系和实现自身价值的重要途径。（二）什么是道德道德是调整人与人、人与社会、集体之间相互关系的行为准则。第四十三页，共78页。

（三）职业道德

从事一定职业的人在职业生活中应当遵循的具有职业特征的道德要求行为准则。

（四）餐饮职业道德

是指从事餐饮行业的人，在职业活动的整个过程中，应该遵守的行为规范和行为准则。（如员工守则、操作规程等）第四十四页，共78页。二、社会主义职业道德的基本规范爱岗敬业诚实守信办事公道服务群众奉献社会第四十五页，共78页。一、爱岗敬业1、什么是爱岗敬业爱岗就是热爱自己的工作岗位、热爱本职工作，能为做好本职工作尽心尽力。敬业就是以恭敬严肃的态度对待自己的职业。第四十六页，共78页。一、爱岗敬业2、爱岗敬业的要求（1）要树立正确的职业观。（2）要树立“干一行、爱一行”的思想。（3）要做好自己的本职工作。第四十七页，共78页。爱岗敬业典型事例：

脚踏实地走向成功某青年在美国某石油公司工作，学历不高，也没有什么特别的技术，他的工作，连小孩子都能胜任，那就是巡视并确认石油罐盖有没有自动焊接好。石油罐在输送带上移动至旋转台上，焊接剂便自动滴下，沿着盖子回转一圈，作业就算结束。他每天如此反复好几百次地干着这种工作。后来他集中精神观察，发现罐子旋转一次，焊接剂滴落39滴，焊接工作便结束。于是，他努力思考：如果能将焊接剂减少一两滴，是否能够节省成本。经过一番研究，终于研制出“38滴型焊接机”。虽然节省的只是一滴焊接剂，但却给公司带来了每年5亿美元的利润。这个青年，就是后来掌握全美制油业界95％实权的石油大王－－约翰.洛克菲勒。“一滴焊接剂”的智慧改变了洛克菲勒的人生。第四十八页，共78页。二、诚实守信1、什么是诚实守信诚实就是真实地反映客观事物，真实地表达自己的思想和感情。守信就是忠实于自己应承担的责任、履行的义务，实践自己的诺言。第四十九页，共78页。二、诚实守信

2、诚实守信具有道德意义诚实守信作为一种道德规范，是职业道德的根本，是做人的准则，也是办事的准则，更是企业的形象。第五十页，共78页。诚实守信事例：手捧空花盆的孩子古时候，有一个国王给许多孩子每人发一些花籽，叫他们去种花，当花朵盛开时。再把盆花送到王宫来。国王事先悄悄地把花籽煮过，不可能发芽了，可到了规定的日子，许多孩子都把一盆盆艳丽夺目的花儿送来。他们都是为了得到国王奖励，换了花籽种出来的。只有一个叫宋金的孩子，双手捧的是没有鲜花的花盆。宋金凭着诚实的美德，赢得国王的赏识，得到了奖励。第五十一页，共78页。诚实守信事例：北京奥运会会徽理念阐释：舞动的北京承诺(THEPROMISE)

“舞动的北京”是一方中国之印。

这方“中国印”镌刻着一个有着十三亿人口和五十六个民族的国家对于奥林匹克运动的誓言；见证着一个拥有古老文明和现代风范的民族对于奥林匹克精神的崇尚；呈现着一个面向未来的都市对奥林匹克理想的宿求。

它是诚信的象征，它是自信的展示，它是第二十九届奥林匹克运动会主办城市北京向全世界、全人类做出的庄严而又神圣的承诺。

第五十二页，共78页。诚实守信事例：

南京冠生园：信誉的破产

因“陈馅月饼”事件在全国掀起轩然大波的南京冠生园日前以“经营不善，管理混乱，资不抵债”为由向南京市中级法院申请破产，法院已受理此案并正式启动了破产程序。

“南京冠生园的破产其实是信誉破产。”南京经济学院工商管理系副教授戴庆华一针见血地指出，媒体曝光只是导火线，并非因果关系，而其信誉缺失迟早会出现这种结局，南京冠生园以牺牲信誉为代价攫取利益，无异于杀鸡取卵式的自杀行为。

一位法律专家深刻指出：南京冠生园破产案绝非单纯的个案，也不会是此类问题的终结。如果缺少长期诚实守信的道德教育，没有覆盖全社会的、严格的信用监督、奖惩制度，类似的事件还会重演。

一家具有70年历史的知名老字号企业倒下了，留下了深长回味。

第五十三页，共78页。“陈馅月饼”事件：新闻回放

2001年中秋节前，南京冠生园用陈馅翻炒后再制成月饼出售的事件被媒体披露曝光。南京冠生园月饼当天被各地商家们撤下柜台，许多商家甚至向消费者承诺：已经售出的冠生园月饼无条件退货。不久，江苏省和南京市卫生防疫部门、技术监督部门组成调查组进驻该厂调查，南京冠生园食品厂被全面停产整顿。尽管有关部门后来通知商家南京冠生园的月饼经检测“合格”，可以重新上柜，但冠生园月饼再也销不动了。南京冠生园从此被逐出了月饼市场，公司的其他产品如元宵、糕点等也很快受到“株连”，没人敢要。

南京冠生园从此一蹶不振，2002年2月4日，终于向法院提出破产申请。2002年3月，南京冠生园正式向南京市中级法院申请宣告破产。法院立案受理了此案。第五十四页，共78页。二、诚实守信

3、诚实守信的要求要以诚信为荣、虚假为耻；诚实劳动，合法经营。第五十五页，共78页。三、办事公道1、什么叫办事公道办事公道就是要求所有从业人员在本职工作中，以国家法律、各种纪律以及公共道德准则为标准，秉公办事，公平、公正、公开地处理问题，平等待人，不损公肥私。第五十六页，共78页。办事公道：名人名言

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从－－《论语－子路》

如烟往事俱忘却，心底无私天地宽－－陶铸《赠曾志》我给千万人办事，千万人的眼睛都看着我。我做的事光明正大－－王若飞第五十七页，共78页。三、办事公道2、办事公道的道德要求（1）要坚持原则，秉公办事（2）要廉洁奉公，不徇私情（3）要照章办事，平等待人第五十八页，共78页。四、服务群众1、服务群众就是为人民服务在社会主义社会，人人都是服务员，人人都是服务对象。第五十九页，共78页。服务群众：名人名言

横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。－－鲁迅只要人民需要，我随叫随到。－－著名相声演员冯巩一切为人民服务，这是一个真理，我们应该坚持。－－董必武第六十页，共78页。四、服务群众2、服务群众的道德要求（1）心中有群众（2）处处方便群众（3）自觉接受群众的监督第六十一页，共78页。服务群众事例：

岗位做奉献，

真情为他人

以“岗位做真情，真情为他人”自律的全国劳动模范李素丽是热心周到服务群众的典范。“礼貌待客要热心，照顾乘客要细心，帮助乘客要诚心，热情服务要恒心”，这是李素丽为自己定下的服务原则。李素丽售票台旁的车窗玻璃，一年四季进出站时总是敞开的，她说“这样我可以更好地照顾乘客”。即使下大雨，车一进站，她也要把车窗打开，伸出伞为上车前脱雨衣、收拢雨伞的乘客挡雨。第六十二页，共78页。五、奉献社会1、奉献社会是职业道德的最高境界2、奉献社会的道德要求全心全意为人民服务，为社会服务，为他人服务。第六十三页，共78页。奉献社会事例：

一切为了旅客的安全

1983年2月4日，一位铁路扳道员正当班。当他知道“那边变压器上的电打了人”时，连忙向值班室请了假去救人。跑到现场，才发现竟然是他幼小的儿子被强大的电流牢牢地吸在变压器上，身上正冒着清烟。他的第一个念头当然是去救孩子，但电源开关不在附近，跑去关闸已经来不及了，因为62次旅客列车，马上就要通过。是救儿子还是保列车？他毅然赶回扳道房，挺直身子立岗接车。在岗位上他坚持了25分钟，牙齿把嘴唇咬出了血。他失去了心爱的儿子，却保证了列车上所有旅客的生命安全。第六十四页，共78页。五、奉献社会

3、要反对行业不正之风当前加强职业道德建设，重点是要纠正行业不正之风。第六十五页，共78页。

朱镕基前总理严以律己，举世皆知，不题词、不受礼、不吃请、不剪彩、不批条子。唯一破例的，是对会计学院的题词：“诚信为本，操守为基，遵循