焙烤食品讲义-往年供参考写实训计划用

项目一焙烤食品生产必备知识学 .-1一、烘焙百分比.................................................................................................................................................-1-二、配方比率及材料用量的计算......................................................................................................................-1-三、焙烤食品生产常用设备、器具..................................................................................................................-2-项目 西式糕点的生产.......................................................................................................................................................................-12一、蛋糕生产常用搅打方法介绍.....................................................................................................................-13二、判断蛋糕成方法................................................................................................................................-17三、冷却、脱模、包装的注意事项.................................................................................................................-1701小圆蛋糕的制作1802戚风蛋糕的制作1903天使蛋糕的制作2304裱花海绵蛋糕的制作30任务05层酥蛋挞的制作...............................................................................................................................-30-06松酥苹果派的制作75项目 面包的生产....................................................................................................................................................................................-79一、面团的调制................................................................................................................................................-80-二、面团发酵成熟度的判断.............................................................................................................................-83-三、整型和成型................................................................................................................................................-84-四、面包的烘烤................................................................................................................................................-85-五、面包的冷却................................................................................................................................................-85-07小圆面包的制作86五、验证烘焙百分比、配方比率及材料用量的计算方法...............................................................................-87-试验脆皮面包的制作8808吐司面包的制作9109花色面包（千层面包）96项目 饼干的生产.................................................................................................................................................................................-103任务10曲奇饼干的制作...............................................................................................................................-104-任务11香葱苏打饼干的制作........................................................................................................................-105-任务12韧性薄脆饼干的制作........................................................................................................................-108-项目 中式糕点的生产....................................................................................................................................................................-11013广式月饼的制作11014芝麻桃酥的制作11315苏式月饼（白皮酥）11516黄桥烧饼的制作120试验芝饼的制作..........................................................................................................................-126试验千层萝卜酥的制作130参见《焙烤技能综合实训（朱珠、李丽贤编著）第5～6页，理解烘焙百分比的概念，8%。10%。602524根据“GB/T20977-2007糕点通则”和“GB/T12140-2007分类，热加工糕点包括烘烤糕点（松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类、油炸糕点（分为酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类、水蒸糕点（分为蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、熟粉糕点（分为热调软糕类、印模糕类、切片糕类）及其他类，冷加工高糕点包括冷调韧糕类、冷调松糕点具有中国传统风味和特色的糕点（40余种（注模、烘烤而成的组织松软的制品、油蛋糕（以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料，采用糖油搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤而成的组织细腻的制品、海绵蛋糕（以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品、戚风蛋糕（分别搅打面糊和蛋白，再将面糊和蛋白混合在一起，经注模成型、烘烤而成的制品、慕斯蛋糕（于法国，以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要充填材料而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕、裱花蛋糕（由蛋糕坯和装饰料组成，制品装饰精巧，图案美观的制品，本项目主要学圆蛋糕的制作、戚风蛋糕的制作、天使蛋糕的制作、

二、判断蛋糕成方触摸法：当眼试法无法正确判断时，可借手指检验触击蛋糕顶部，沙沙声及硬挺感或有弹任务 ↓ 蛋糕 将小圆蛋糕烤盘干净，刷涂一层植物油（或放入瓦楞油纸模，再将已调制好的面糊装入裱花袋2/3。烘烤温度为面火190℃，底火200℃。将装有生坯的烤盘置于已预热至设定温度的烤箱内烘烤，时间任务 戚风蛋糕的制500g。7.6板，刀，打蛋器，不锈钢盆、勺，烧杯……16016035～40min左右，烤熟即取出。180180℃，30min左右。↓↓↑↑4.2/316016035～40min左右，烤熟即取出。6.任务 蛋白类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，常见的就是天使蛋糕（AngelFoodCake天使蛋糕成品清爽洁白，不含任何油脂，口感稍显粗糙。天使蛋糕（angelcakeangelfoodcake）19世纪在开始流行起来，跟巧克力恶魔蛋糕（chocalateDevil'sfoodcake）是相对的，但两者是完全不同油脂，因此口味和材质都非常的轻。天使蛋糕很难子切开，刀子很容易把蛋糕压下去，因此通常使用80g100g，100g。剩余的蛋 大豆 ↓↑2/3的蛋清，18017522min左右，烤熟即取出。0.32任务 1最好在－18℃条件下保存，在2～7℃的冷藏柜中进行打发，打发量可达到4.3～4.5倍。感细腻、松软、水分含量大。海绵蛋糕坯的组织像海绵一样，气孔排列均匀，一般用于穆斯蛋糕的制喷粉是一种食品添加剂，用于各种蛋糕的装饰及对巧克力、糖糕的。 PP蛋糕装饰牌是用于装饰的无毒塑料片，在高档蛋糕或艺术蛋糕中应用较广。20L50L20、30、48、60头等，按用途不同分为特殊花嘴和常用花嘴。花嘴样式多种多34 5将巧克力放在案板上用锯刀切碎然后放入不锈钢的小盆中隔水加热融化锅内水温过65℃，6790度角，把奶油均匀地涂抹在侧面并使9 500g1000g400g40g100g4g5g，一10010g。↓ 2/3160160℃的烤箱内，前期（5min）165。11支，速冻果适量，食用色素（绿色）少许，黄色及橙色喷粉适量，用欧式刮片将蛋糕顶部刮平，接着在顶部向下切出阶梯状，再将下面一层的奶油刮均匀。200g用欧式大刮片将蛋糕顶部刮平，将弧形面抹光滑，底部刮干净，接着在顶部向下切出阶梯状，再力细裱刻画出眼睛和嘴唇，用橙色喷粉，用鲜奶油细裱挤出寿星的胡须、眉毛。在右手上挤出手指和 任务 层酥蛋挞的制皮料〈2：高筋粉150g，中筋粉450g，食盐8状酥油300g，改良剂10g，水300～350g。250g185g300g（30g奶粉+270g水10g。蛋液 ↓↑↑1h左右即可。1.5cm厚的小圆柱，在案台上撒上干面粉，将小圆柱任务 450g15g45g15g30g.。 ↓↑150℃1801506min即可。根据“GB/T20981-2007（组织松软、气孔均匀的面包、硬式面包（表前或后在面包坯表面或添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的面包，不包括加入新鲜水果、蔬（参考GB/T20981-2007面包饼干类感官要包形色组包形色组包形色组包形色组入搅拌缸（水需控制适当的温度（（ （滑的薄膜状，且断裂时为光滑的圆26～28℃为佳。用手拉取时手掌中有一丝的线状透第一次搅拌时，将配方中第一次搅拌时，将配方中80%的面粉量、相对于面粉量装好钩状搅拌器，以低速搅拌75%，发酵至面团为原体积脚4～5倍大，所需时间为待面团成扩展阶段时再放入配 使用中速搅拌至面团面筋完成26～282～3倍大时，即表示发酵作用完成。①用手指轻 面 ，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不②用手将面团撕开，如呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表7%～10%。15～20min内完成。3～4③观察形状 220260℃，这样有利于面包体积增大。第二阶段：面包成熟阶段，面包温度约达到50～60℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，200～250℃，烘烤3～4min270～300℃，使面包定型成熟。140～160℃。任务 小圆面包的制↓ 黄 ↓26～2885%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过3230～40min，观察发酵成熟即可取出。将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度75～85%，醒发时间90～120min。190185℃。将装有生坯的200℃左右。8%。10%。602524试 500801/812200ML6050ML28、在面包表面背压出“井”字形纹路后放在铺好锡纸的烤盘中，放温暖处做最后发酵，时间约40min17015～20min即可。脆、柔软。2502.5302.53012525脆皮原料：糯米粉100克，高粉20克，酵母351.510mL120mL，另70g6份（40g留作老面了15min20min5min；②糯15min。5min。领用量51水6↓ 黄 ↓任务 吐司面包的制领用量水4↓ ↓用刮板将面团切开进行分割（225g/块，再将面团搓圆至表面光滑，盖上塑料薄膜，静置松弛300～400g/85%（60～120min8%。10%。602524900g则入模发酵完成九分满。10min35～38min35min时，勿开盖看，若稍微推开盖子09花色面包（千层面包）领用量8003水↓ 鸡蛋 ↓丹麦面包0.8cm厚（上下垫铺保鲜膜。将面团放在烤盘（刷油）60min左右。在案台上面撒一些干面粉，将1cm1cm左右，去边，卷的小面片，表面刷上蛋液。将面片的两角向中间对折，再用细面条进行。左右。0.5cm厚（上下垫铺保鲜膜1cm1cm左右，去边，20cm，将三角形的底边切开，由上向下卷起，做成牛角状，放入烤盘中。20017515min左右。根据“GB/T20980-2007饼干”和产品质量监督实施规范“CCGF112.1-2010饼干按其加工工几种饼干的感官要求（参考GB/T20980-2007饼干饼干类感官要形外形完整薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡色具有品种应有的香味牙组形色呈棕黄色、应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光牙组形色组形色表面品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼组任务 曲奇饼干（：以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，56盐562267↓19019015min