【大学课件】酒水概述(P37)-

酒水概述酒水的含义与分类酒水的发展概况与科学饮酒docin/sundae_meng酒水概述酒水的含义与分类1任务一酒水的含义与分类问题一：为什么要学习这门课程？问题二：什么是酒水？问题三：酒水是如何分类的？任务一酒水的含义与分类问题一：为什么要学习这门课程？2一、学习的必要性随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为必需的消费品，是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为一个新兴的独立的行业，现在也有了很大发展。另外旅游业的重要支柱产业—旅游交通业，现在也加大了酒水的配套服务一、学习的必要性随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒3二、酒水的含义

酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。二、酒水的含义4三、酒水的分类

（一）非酒精饮料（Non-alcoholicDrink）（二）含酒精饮料（AlcoholicDrink）

三、酒水的分类（一）非酒精饮料（Non-alcoholi5（一）非酒精饮料1、含义非酒精饮料又称为软饮料（softDrink）,它是一种不含酒精或酒精含量在0.5%（体积分数）以下的饮品2、分类通常分为：茶；咖啡；可可；果蔬饮料；碳酸饮料；矿泉水及蒸馏水饮料；乳饮料；其他保健饮料（一）非酒精饮料1、含义6（二）含酒精饮料1、含义（1）含酒精饮料：就是通常所说的酒，是指酒精含量在0.5%（体积分数）以上的饮料。

（二）含酒精饮料1、含义7（2）酒度标准酒度：是指温度在20摄氏度时，每100ml酒液中所含酒精的体积（ml）数或体积分数记作“%Vol”，或用缩写“GL”表示英制酒度：用“Sikes”表示英制酒度=标准酒度*1.75美制酒度：用“Proof”表示美制酒度=标准酒度*2中国采用的酒度表示法是标准酒度（2）酒度标准酒度：是指温度在20摄氏度时，每100ml酒液82、含酒精饮料分类

按酒的生产工艺按酒精含量分按配餐方式分按酒吧对酒水的使用习惯分按原料分2、含酒精饮料分类按酒的生产工艺9按酒的生产工艺分类

发酵酒(FermentedLiquors)：又称酿造酒、原汁酒

蒸馏酒（DistilledLiquors)：又称为烈酒配制酒（AssembledAlcoholicDrink）按酒的生产工艺分类发酵酒(FermentedLiquor10发酵酒

是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分是最早出现的酒,是最自然的造酒方式特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，属低度酒，对人体的激性小主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒和果酒发酵酒是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质11黄酒清酒啤酒

葡萄酒黄酒清酒啤酒葡萄酒12蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒精含量最高的一大类酒凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。特点：酒精含量高，多为高度酒主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有13朗姆酒

白兰地特吉拉威士忌金酒伏特加朗姆酒朗姆酒白兰地特吉拉威士忌金酒伏特加朗姆酒14配制酒含义：凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。分类：目前世界上较为流行的方法是将配制酒分为三类：即开胃酒、甜食酒和利口酒类。配制酒含义：凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精15开胃酒甜食酒利口酒开胃酒甜食酒利口酒16混合酒类

是由多种饮料混合而成的新型饮品。是由两种或两种以上的酒水，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种饮品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。混合酒类是由多种饮料混合而17【大学课件】酒水概述(P37)-18按酒精含量分类高度酒：酒精含量40%以上，如大部分蒸馏酒中度酒：酒精含量在20%—40%之间，大部分配制酒属此类低度酒：酒精含量在20%以下，酿造酒、混合酒属此类按酒精含量分类高度酒：酒精含量40%以上，如大部分蒸馏酒19按配餐方式分类餐前酒：就餐前饮用的酒，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒和鸡尾酒佐餐酒：就餐时饮用的各种葡萄酒餐后酒：人们习惯在餐后饮用的烈性酒和配制酒按配餐方式分类餐前酒：就餐前饮用的酒，包括发酵酒、蒸馏酒、配20按原料分类粮食酒：高粱酒、糯米酒、玉米酒果酒：葡萄酒、苹果酒、樱桃酒代粮酒：薯干酒、木薯酒按原料分类粮食酒：高粱酒、糯米酒、玉米酒21酒水的发展概况与科学饮酒问题一：酒水是如何发展起来的？问题二：如何科学饮酒？酒水的发展概况与科学饮酒问题一：酒水是如何发展起来的？22一、酒水的发展概况中国人5000多年前就已发现和利用了茶，并已掌握了简单的酿酒技术公元前5000-6000年小亚细亚地区的人们已能酿造原始的葡萄酒早在公元前7000多年，底格里斯河和幼发拉底河流域的苏美尔人就已用大麦、小麦、黑麦等发酵成原始的啤酒一、酒水的发展概况中国人5000多年前就已发现和利用了茶23（一）第一个发展高潮酒的出现和发展酿酒的起源到公元前20世纪，古埃及、古希腊及中国古代先民都已掌握了酿酒技术，可用水果、谷物酿造酒。

（一）第一个发展高潮酒的出现和发展241、我国酿酒起源的传说

（1）杜康酿酒（2）仪狄作酒（3）神农、黄帝为酿祖（4）猿猴酿酒1、我国酿酒起源的传说 25酒仙属杜康，造酒有奇方

隔壁三家醉，开尊十里香

酒仙属杜康，造酒有奇方

隔壁三家醉，开尊十里香26

河南汝阳杜康陕西白水杜康河南伊川杜康河南汝阳杜康272、西方酿酒起源的传说西方公认的酒神是古希腊神话中的一位命运坎坷的神祗狄俄尼索斯(Dionysus)

2、西方酿酒起源的传说西方公认的酒神是古希腊神话中的一位命运28罗马人的酒神，巴克斯（Bacchus）

罗马人的酒神，巴克斯（Bacchus）293、古埃及人的酒神

奥西里斯（Osiris)

3、古埃及人的酒神

奥西里斯（Osiris)30（二）第二个发展高潮

酒的大规模生产（公元1世纪之后的1000多年）这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展：一是葡萄酒类的酿造二是谷物及果类的酿造和蒸馏三是各种甜酒和草药甜酒的制作。中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒—白酒酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分（二）第二个发展高潮酒的大规模生产（公元1世纪之后的10031（三）第三个发展高潮第二次世界大战之后到今天主要表现为新型酒水的不断产业，酒水市场的空前丰富，酒吧业的快速发展，酒水越来越成为现代生活享受的重要组成部分，并且人们对酒水的需要已从“纯饮”到营养，个人爱好与多种品位相结合的转变。（三）第三个发展高潮第二次世界大战之后到今天32二、科学饮酒（一）适量饮酒对健康的益处（二）过量饮酒对健康的危害性（三）饮酒禁忌二、科学饮酒（一）适量饮酒对健康的益处33（一）适量饮酒对健康的益处营养功能药用功能兴奋功能助消化功能去腥解腻功能社交功能（一）适量饮酒对健康的益处营养功能34（二）过量饮酒对健康的危害性

一般来讲，人体正常状态下，血液中酒精含量约为0.03%，饮酒后5分钟之内，酒精含量就会增加：⒈血液中酒精含量达到0.05%时，饮酒适量⒉含量达到0.1%时，人就会有醉意⒊含量达到0.2%时，人就喝醉了⒋含量达到0.3%时，人就喝得大醉⒌含量上升到0.4%-0.5%时，人便醉烂如泥⒍含量上升到0.6%-0.7%时，就会导致死亡（二）过量饮酒对健康的危害性一般来讲，35过量饮酒对健康的危害性引起营养缺乏引起消化道病变引起心血管病变引起呼吸道病变引起大脑的损害引起性功能异常引起胎儿异常引起视力减退引起中毒致死引起早衰损寿过量饮酒对健康的危害性引起营养缺乏36（三）饮酒禁忌空腹时禁忌饮酒过度疲劳时禁忌饮酒酒后不宜洗澡肝病患者禁忌饮酒孕妇禁忌饮酒吃某些药物禁忌饮酒醉酒后禁忌用汽水解酒（三）饮酒禁忌空腹时禁忌饮酒37酒水概述酒水的含义与分类酒水的发展概况与科学饮酒docin/sundae_meng酒水概述酒水的含义与分类38任务一酒水的含义与分类问题一：为什么要学习这门课程？问题二：什么是酒水？问题三：酒水是如何分类的？任务一酒水的含义与分类问题一：为什么要学习这门课程？39一、学习的必要性随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为必需的消费品，是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为一个新兴的独立的行业，现在也有了很大发展。另外旅游业的重要支柱产业—旅游交通业，现在也加大了酒水的配套服务一、学习的必要性随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒40二、酒水的含义

酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。二、酒水的含义41三、酒水的分类

（一）非酒精饮料（Non-alcoholicDrink）（二）含酒精饮料（AlcoholicDrink）

三、酒水的分类（一）非酒精饮料（Non-alcoholi42（一）非酒精饮料1、含义非酒精饮料又称为软饮料（softDrink）,它是一种不含酒精或酒精含量在0.5%（体积分数）以下的饮品2、分类通常分为：茶；咖啡；可可；果蔬饮料；碳酸饮料；矿泉水及蒸馏水饮料；乳饮料；其他保健饮料（一）非酒精饮料1、含义43（二）含酒精饮料1、含义（1）含酒精饮料：就是通常所说的酒，是指酒精含量在0.5%（体积分数）以上的饮料。

（二）含酒精饮料1、含义44（2）酒度标准酒度：是指温度在20摄氏度时，每100ml酒液中所含酒精的体积（ml）数或体积分数记作“%Vol”，或用缩写“GL”表示英制酒度：用“Sikes”表示英制酒度=标准酒度*1.75美制酒度：用“Proof”表示美制酒度=标准酒度*2中国采用的酒度表示法是标准酒度（2）酒度标准酒度：是指温度在20摄氏度时，每100ml酒液452、含酒精饮料分类

按酒的生产工艺按酒精含量分按配餐方式分按酒吧对酒水的使用习惯分按原料分2、含酒精饮料分类按酒的生产工艺46按酒的生产工艺分类

发酵酒(FermentedLiquors)：又称酿造酒、原汁酒

蒸馏酒（DistilledLiquors)：又称为烈酒配制酒（AssembledAlcoholicDrink）按酒的生产工艺分类发酵酒(FermentedLiquor47发酵酒

是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分是最早出现的酒,是最自然的造酒方式特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，属低度酒，对人体的激性小主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒和果酒发酵酒是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质48黄酒清酒啤酒

葡萄酒黄酒清酒啤酒葡萄酒49蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒精含量最高的一大类酒凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。特点：酒精含量高，多为高度酒主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有50朗姆酒

白兰地特吉拉威士忌金酒伏特加朗姆酒朗姆酒白兰地特吉拉威士忌金酒伏特加朗姆酒51配制酒含义：凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。分类：目前世界上较为流行的方法是将配制酒分为三类：即开胃酒、甜食酒和利口酒类。配制酒含义：凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精52开胃酒甜食酒利口酒开胃酒甜食酒利口酒53混合酒类

是由多种饮料混合而成的新型饮品。是由两种或两种以上的酒水，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种饮品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。混合酒类是由多种饮料混合而54【大学课件】酒水概述(P37)-55按酒精含量分类高度酒：酒精含量40%以上，如大部分蒸馏酒中度酒：酒精含量在20%—40%之间，大部分配制酒属此类低度酒：酒精含量在20%以下，酿造酒、混合酒属此类按酒精含量分类高度酒：酒精含量40%以上，如大部分蒸馏酒56按配餐方式分类餐前酒：就餐前饮用的酒，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒和鸡尾酒佐餐酒：就餐时饮用的各种葡萄酒餐后酒：人们习惯在餐后饮用的烈性酒和配制酒按配餐方式分类餐前酒：就餐前饮用的酒，包括发酵酒、蒸馏酒、配57按原料分类粮食酒：高粱酒、糯米酒、玉米酒果酒：葡萄酒、苹果酒、樱桃酒代粮酒：薯干酒、木薯酒按原料分类粮食酒：高粱酒、糯米酒、玉米酒58酒水的发展概况与科学饮酒问题一：酒水是如何发展起来的？问题二：如何科学饮酒？酒水的发展概况与科学饮酒问题一：酒水是如何发展起来的？59一、酒水的发展概况中国人5000多年前就已发现和利用了茶，并已掌握了简单的酿酒技术公元前5000-6000年小亚细亚地区的人们已能酿造原始的葡萄酒早在公元前7000多年，底格里斯河和幼发拉底河流域的苏美尔人就已用大麦、小麦、黑麦等发酵成原始的啤酒一、酒水的发展概况中国人5000多年前就已发现和利用了茶60（一）第一个发展高潮酒的出现和发展酿酒的起源到公元前20世纪，古埃及、古希腊及中国古代先民都已掌握了酿酒技术，可用水果、谷物酿造酒。

（一）第一个发展高潮酒的出现和发展611、我国酿酒起源的传说

（1）杜康酿酒（2）仪狄作酒（3）神农、黄帝为酿祖（4）猿猴酿酒1、我国酿酒起源的传说 62酒仙属杜康，造酒有奇方

隔壁三家醉，开尊十里香

酒仙属杜康，造酒有奇方

隔壁三家醉，开尊十里香63

河南汝阳杜康陕西白水杜康河南伊川杜康河南汝阳杜康642、西方酿酒起源的传说西方公认的酒神是古希腊神话中的一位命运坎坷的神祗狄俄尼索斯(Dionysus)

2、西方酿酒起源的传说西方公认的酒神是古希腊神话中的一位命运65罗马人的酒神，巴克斯（Bacchus）

罗马人的酒神，巴克斯（Bacchus）663、古埃及人的酒神

奥西里斯（Osiris)

3、古埃及人的酒神

奥西里斯（Osiris)67（二）第二个发展高潮

酒的大规模生产（公元1世纪之后的1000多年）这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展：一是葡萄酒类的酿造二是谷物及果类的酿造和蒸馏三是各种甜酒和草药甜酒的制作。中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造技术，并且出现了我国特有的