食品工艺学复习资料之果蔬制品工艺学

果蔬制品工艺学第一章果蔬加工原料一、果蔬的化学成分与加工原料及产品的品质:①色泽②风味③营养④质地水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。果蔬的成分:水分/碳水化合物、有机酸、含氮物质、单宁物质、酶、色素物质、糖苷类、芳香类物质、油脂类、维生素、矿物质类1、水分果蔬含水量：75％－95％；自由水(游离水)容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失困难。只有在较高的温度(105℃)2、碳水化合物（1）糖类：水果7%-15%，蔬菜<5%（2+nH2O→nC6H12O6（3酸三种形式存在。（4；对食3:降低微生物的致死温度；护色和保护Vc（抗氧化作用）。-1-4、含氮物质果蔬中含氮物质主要有：蛋白质、氨基酸、酰胺、肽氨的化合物、硝酸盐、亚硝酸盐等。鲜味物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺竹笋：天门冬氨酸钠味精：谷氨酸钠5、单宁物质（鞣质）加工特性：涩味：阈值：0.25％，一般成熟果含量0.03%-0.1%。变色：有氧条件下极易酶促褐变；铁离子、碱液促进变色。与蛋白质产生絮凝6、酶（1）水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶白生产。）（2）氧化酶类：多酚氧化酶、维生素C7、色素脂溶性色素（质体色素）：类胡萝卜素（胡萝卜素类；叶绿素水溶性色素（液泡色素）：花青素、黄酮类色素8、糖苷类物质（1（2）黑芥子苷：（3）茄碱苷（又称龙葵苷）（4C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮素葡萄糖鼠李糖（5姜酚和姜醇；辣椒——辣椒素；葱、蒜等——硫化物和异硫氰酸酯类；大蒜：蒜氨酸，在蒜组织受到挤压破坏后，在蒜酶的作用下分解生成蒜素。芥菜：芥子苷，当组织破碎后，在芥子酶的作用下分解为葡萄糖和异硫氰酸酯类。9、芳香物质醇、酯、醛、酮和萜等化合物多是挥发性物质，也称为精油。“发香团”——芳香物质中与香气的形成有关的基团，如羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等。苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等；桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯；柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃；甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇；桔皮油：柠檬醛、橙花醇；大蒜油：二硫化二丙硫醚；洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等；芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等。-2-10、油脂油脂：油脂多存在于植物的种子中。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂。腊：植物的茎、叶和果实表面上常有。主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇组成的酯。二、果蔬加工原料的种类1、水果的种类落叶果树类水果:（1）仁果类苹果、梨、山楂等（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等（4）坚果类核挑、板栗等（5）杂果类柿、枣等。常绿果树类水果:（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)多年生草本类水果：香蕉、菠萝等二、果蔬加工原料的种类2、蔬菜的种类根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)(又名土豆)等。叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)()、豇豆、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、第二章果蔬速冻-35℃的低温下，在30min或更短的时间内迅速通过冰晶体-18℃或更低的低温，而冷藏则在0℃左右或高于水的冻结包括降温和结晶两个过程。水的冰点温度为0℃。但实际上，0℃并不开始结冰，而是首先被冷却为过冷状态.过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变的状态。-3-二、食品原料冻结与纯水不同，食品原料中是水溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同。水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特性。低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0三、冻结速度对产品质量的影响速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法优质速冻食品应具备以下五个要素（1）－18℃－－30℃冻结，20分钟内完成（2）速冻后食品中心温度要达到－（3）针状小冰晶，其直径应小于（4）冰晶体分布合理。（53C）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。3PProducts)、加工工艺(Processing)、包装(Package)3TTolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间微生物进行生长繁殖有一定的温度范围，大多数微生物的繁殖在0而且促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，最后导致不可逆的蛋白质变性。因此，冻结可以杀死一部分微生物，如食品冻结后，其致病菌幸存率迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的，不能达到无菌的程度。六、冻藏温度经过冷冻的果蔬常保藏于-18℃的低温度下，这个贮存温度是通过产品质地变化、酶性和非酶性化学反应、微生物的腐败变质以及贮运费用等因素进行全面考虑所得出的结论，也是许多国家公认的冷冻食品保存温度的最高限度。冷冻食品在此温度下保存的寿命都在一年以上。有些国家采用更低的温度贮存，这无疑是有益的，但对一般食品而言，在-18℃低温下贮存是够安全的。-4-七、解冻蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是在一1～5℃的冷藏库内进行。冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。果蔬速冻工艺流程图一、原料选择果品对成熟度有一定的要求,樱桃、李子、草萄、杏、板栗、桃、梨、苹果、西瓜菜类、叶菜类、花菜类、块茎根菜类、食用菌类等。二、清洗原料运进加工厂后、保证原料以洁净状态进入下道工序。洗涤设备有多种形式，如转都配有大型原料洗涤槽和传送带。三、去皮、切分大形果或外皮比较坚实四、烫漂与冷却烫漂的时间是根据原料的性质、酶的耐热性、一般几秒钟至数分钟。烫漂后的原料要立即冷却，使其温度降到10五、沥干这部分水分如果不去掉，在冻结时很也不利于冻后包装。这些多余的水分一定要采取措施将有条件时可用离心甩干机或震动筛沥干，也可简单地把原料放入要整齐地摆放在速冻盘内，或以单体进行快速冻结。要求蔬菜在冻结过程中，要在很短的时间内(不超过20min)迅速通过最大冰晶形成带(-l-5℃)，冻品的中心温度应在—18℃以下，才能保证质量。快速深温冻结可使物料内90％的水分在原位置冻结成细小的冰晶体，不会对果蔬组织造成破坏，还有利于保存维生素C和保护原有色泽。七、包装速冻果蔬制品要经过冷却、冻结、冻藏、解冻等工序，因而用于速冻制品的包装材料需具备耐低温、耐高温、耐酸碱、耐油、气密性好和能进行印刷等性能。(一)速冻食品常用的包装材料速冻食品的包装材料从用途上可分为：内包装、中包装和外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻璃纸复合、聚酪复合、聚乙烯与尼龙复合、铝箔-5-等。中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等。外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等；按材料的性质则可分为：塑料薄膜包装、硬塑料包装和纸包装等。(二)特种包装的工艺要点速冻食品的包装形式，随着人们要求的多样化也发生了深刻的变化。有大包装、小包装、适量包装、充气包装和真空包装、包冰衣(Icing)等。八、除金属除金属杂质，目前食品企业一般广泛采用金属探测仪，当包装食品经过金属探测仪时，如果内部混有金属类杂质，探测仪会发出警报，并将其从流水线上剔除。五、速冻果蔬的冻藏、流通与食用(一)速冻果蔬制品在冻藏期间的变化1．冰晶体的增长和重结晶：(1)冰晶体的增长；(2)重结晶2.缩就越突出。3及因制冷剂泄漏造成的食品变色等。(二)℃以下，这是对食品的质地变化、酶活性和非酶活性化学反应、虑论证后所得出的结论。(三)速冻果蔬的冻藏管理1．冻藏库使用前的准备工作；23.4．消除库房异味二、速冻果蔬的流通果蔬经速冻后，速冻食品的流通有其特殊性，从运输途中到销售网点，即保持不超过—18三、解冻解冻方法，也可以用射频加热的方法，解冻迅速而均匀，才能取得良好效果。否则因产品度约为②烫漂与冷却：烫漂时将30s，然后再将叶片全部浸入烫漂1min。烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。③速冻与冻藏：35℃冷风，在20min内完成冻结。用塑料袋18℃下冻藏。马铃薯速冻生产要点：①原料选择：符合薯条加工品种要求，马铃薯的还原糖含量应小于0.3%；②清洗、去皮、切条、漂洗和热烫、干燥。③油炸：干燥后的马铃薯条由输送带送入油炸设备内进行油炸，油温控制在170～180℃，油炸时间为1min左右。油炸后通过振动筛振动脱油。④速冻：油炸后的产品经脱油，冷却和预冷后，进入速冻机速冻，速冻温度控制在－35℃以下，IQF冻结，保证马铃薯产品的中心温度在18min内降至－18℃以下。⑤包装：速冻后的薯条半成品应按规格重量迅速装入包装袋内，然后迅速装箱。包装袋宜采用内外表面涂有可耐249℃高温的塑料膜的纸袋。⑥冻藏：包装后的成品置于－18℃以下的冷藏库内贮藏。-6-第三章果蔬糖制果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍而成，并冠以“蜜”字,称为蜜饯。甘蔗糖(白砂糖)和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱。第一节糖制品的概念与分类果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~653.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，制品含糖量不超过35%二、果酱类果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高酸制品。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，加糖浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。什锦果泥、胡萝卜等。果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)皮等。果冻:第二节(1)分离。(2)可被微生物利用的水分大为减少。新鲜果蔬的Aw值(3)Vc二、糖制品生产常用糖类1.蔗糖：具体包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等2.饴糖(麦芽糖浆)：一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。3.淀粉糖浆（又称液体葡萄糖、糖稀）：淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的0~80%。4.果葡糖浆：甜度为砂糖的80~100%5.蜂蜜：65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。-7-三、加工用糖的性质及在糖制中的应用（一）糖的溶解度与晶析1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。果糖溶解度最大，60℃以下，蔗糖＞葡萄糖；60℃以上，蔗糖＜葡萄糖；30℃以下，蔗糖＞转化糖，30℃以上，蔗糖＜转化糖。不同温度下食糖的溶解度2利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。防止晶析的方法：（1糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。（二）蔗糖的转化意义：（1（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；（3时，糖液冷却后不会返砂；增大渗透压，减小水分活℃以盐酸转化能力为100计）（三）糖的吸湿性对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。影响吸湿性的因素（1）糖的种类：果糖吸湿性最大，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖为最小。（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。吸湿性：果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖（纯）-8-几种糖在25℃中7d内的吸湿率（%）（四）糖的甜度糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。几种糖的相对甜度（五）糖液的沸点温度一（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮烘干→上装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯加配料→烘干→凉果12目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙3、护色或染色：目的：增强制品的感官品质；种类：天然色素和人工合成色；方法：将原料浸入色素溶液中着色，将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色4、果坯腌制食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯),作为半成品保存方式延长加工期限，减轻苦、涩、酸等不良风味。盐坯腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。-9-5.糖制糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保、持其应有的形态。6.糖制品的干燥烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工,烘烤温度不宜超过65℃；晾晒多用于甘草凉果类制品。产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强。经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量达60—65%，水分一般不超过18—22%。7.上糖衣如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。50糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。法是将砂糖在50~60时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，后，再行烘干之前进行。8.包装和贮藏新颖和反映制品面貌的目的。12—15℃，相对湿度70%二、果酱类的加工工艺1.工艺流程2.操作要点（1（2（310%~20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，min。软化后用打浆机打浆或为使果肉组织更加细腻，还可以再过一(4)(汁)占配料量的45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含量达到0.4%~0.9%。(5)加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。①常压浓缩②减压浓缩浓缩终点的确定：可溶性固形物达到66-69%时即可出锅；温度测定：103-105度；挂片法包装：果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料马口铁罐为包装容器，容器使用前必须彻底洗刷干净。铁罐以95~100℃的热水或蒸汽消毒3~5min，玻璃罐用95~l00℃蒸汽消毒5~l0min，而后倒罐沥水。装罐时，保持罐温在40℃以上。胶圈经水浸泡脱酸后使用。罐盖以沸水消毒3~5min。果酱、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，一般要求每锅酱分装完毕不超过30min，密封时-10-的酱体温度不低于80~90℃，封罐后应立即杀菌冷却。杀菌冷却对于工艺卫生条件好的生产广家，可在封罐后倒置数分钟，利用酱体的余热进行罐盖消毒，然后直接入库，不用杀菌，即可保存1~2年。但为了安全，在封罐后可进行杀菌处理(5~10min／100℃)。马口铁罐包装的可在杀菌结束后迅速用冷水冷却至常温，但玻璃罐(或瓶)包装的宜分段降温冷却。然后用干布擦去罐(瓶)外的水分和污物，送入库房保存。三、糖制品中常见的质量问题及解决办法1、返砂与流汤返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒现象，使其口感变粗，外观是在高温、潮湿季节。返砂和流汤的成因：成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的；若成品总糖量为30%，即占总糖量50%相反转化糖越多，流汤越严重；当转化糖含量30-40%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不返砂。pH值和温度是影响糖转化的因素pH值2.0-2.5或盐酸来调节糖液的pH值。12--15℃，否则由于糖液在低温70%左右。()，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。2、煮烂与皱缩过长等。1%食盐水热烫几分钟，煮制温度过高或煮制时间过长，煮制时通过延长浸糖时间，缩短34、食品添加剂使用量的严重超标：甜味剂和护色剂、防腐剂5、卫生问题：环境卫生、生产卫生、管理卫生微生物败坏糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%--70%以上。控制办法即加糖时一定按要求糖度添加。但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。-11-发展趋势：低糖、低甜化：低糖、果脯含糖量为40%－50%，比一般果脯的含糖量降低20%左右；包装的改进；设备和卫生条件的改善；低温贮运。第四章泡菜、咸菜、酱菜一、蔬菜腌制的概念及分类腌制的概念：食盐→渗入蔬菜组织内部→降低其水分活度→提高其渗透压→有选择（微生物耐受食盐浓度不同）的控制微生物的发酵→抑制有害微生物的生长→增强其保藏性蔬菜腌制品分类半干态发酵腌制品（榨菜、冬菜）湿态发酵腌制品（泡菜、酸白菜）半干态发酵腌制品先将菜体风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成。湿态发酵腌制品非发酵性腌制品分为：盐渍品：用较高浓度的盐溶液腌制（咸菜）酱渍品：通过制酱、盐腌、脱盐、糖醋渍品：将蔬菜浸渍在糖液内制成（糖醋蒜）糖糟渍品：泡菜的营养价值●1.●2.●3.4.间等因素相关。↑泡菜盐水配制●●可根据原料的耐泡性分为三类：●可泡一年以上：子姜、大蒜、苦瓜、藠头、洋姜等。●可泡3-6个月：萝卜、胡萝卜、青菜头、四季豆、辣椒等。随泡随吃的原料：黄瓜、莴笋、甘蓝等。2原料处理2.1适宜的整理剔除粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点。2.2洗涤、晾晒在工业化生产中，为了便于管理，在原料清洗后要进行胚腌（用10%左右的食盐将原料-12-腌制几小时或几天，去掉原料中过多水分和异味），其目的是尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，防止腐败菌的滋生。盐水配置1水●利用含矿物质多的井水和泉水配置泡菜盐水，可增加泡菜的脆性。●加入0.05%的钙盐，或用0.2%-0.3%的生石灰水溶液也可增强脆性。2调味料●腌制泡菜的盐水含盐量一般为6%-8%，使用的食盐一般为精盐，保障最后产品与泡菜液中的食盐的平衡浓度在4%。为了增进泡菜的品质（风味）可以在盐水中加入●2.5%的白酒●2%的红糖●2.5%的黄酒