中式面点制作练习题资料

中式面点制作练习题面坯调制一一习题添加时间：[2022-10-27]点击数：581练习题一、填空题：、面坯调制是指由所需的原料经过〔〕的方法,调制成适合各类面点所要求的〔〕面坯的整个过程.、配料是对一种面点的“设计〞,指面团加工前对所用〔〕、调辅料等的〔〕.、醒面的作用是使面团中〔〕的粉粒有一个充分吸收的时间,这样面团中就不会再夹有〔〕,不但均匀,还能更好的生成〔〕,使面团更为柔软,滋润,光滑,具有弹性.、酵母发酵膨松面坯膨松程度较大,孔洞多而〔〕,制品松软,常用于调制〔〕面坯,制作各种主食面包及花色点心面包.、酵种发酵膨松面坯的种类较多,主要有大酵面、〔〕、碰酵面、俄酵面.、施碱量的多少除了受发酵程度、〔〕的影响外,还要受到水温、成熟方法、〔〕等因素的影响.、化学膨松面坯是指把〔〕的化学膨松剂掺入到面坯中,经过调和形成具有受热膨松特性的面坯.、松质糕面坯是由〔〕、粳米粉按适当的比例掺和成粉粒,加水或糖浆、糖汁拌和成〔〕的粉粒状,采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成.、米粒类面坯是指以〔〕为主要原料,以糖、油、肉类、果品等为辅料和〔〕,经特殊加工制作而成的坯皮.、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工〔〕,再与〔〕、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯.制成品具有爽滑、〔〕的特点.二、选择题l、蛋白质的最大胀润温度为〔〕.A25CB30℃C35℃D40℃、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指〔A〕A冷水面坯B温水面坯c热水面坯D蛋泡面坯、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是〔〕.A大包酥B小包酥c叠酥D混酥、酵母在发酵中只能利用〔A〕oA蔗糖B单糖C双糖D多糖、在矶碱盐面坯中,〔D〕起促进面筋生成作用.A矶和碱B矶C碱D盐、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是〔C〕.A淀粉B蛋白质C水温D水量、生物发酵工艺中,酸味的主要来源是〔A〕.A酵母菌B霉菌C醋酸菌D乳酸菌、层酥类点心,成品乱酥的主要原因是〔〕.A水油面与干油酥软硬度不一致B开酥时扑粉用量过多C水油面与干油酥的比例不恰当D坯剂风干,发生结皮现象、澄粉面坯调制后,要盖洁净的湿布,其目的是〔B〕.A防尘,卫生B防风,防结皮C使面坯继续吸水回软D使面筋吸足水分、虾茸面坯中参加精盐的主要目的是〔C〕.A利用盐的渗透压作用去除水分B使虾茸发粘、起胶、上劲C利用盐的反水化作用吸足水分D调味三、问做题TOC\o"1-5"\h\z、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么？、冷水面坯的工艺操作要领是什么？、调制热水面坯时,为什么水要浇匀？面坯要凉透？、生物膨松面坯有哪些种类？各适宜制作哪些品种？、生物膨松面坯膨松的原理是什么？、影响酵母发酵的因素有哪些？、为什么说要根据实际情况来确定施碱量？、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法.、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么？、什么是发粉类膨松面坯？其调制工艺要领是什么？、什么是矶碱盐面坯？其调制工艺要领是什么？、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么？、何谓层酥面坯？其制品有什么特点？、水油面的特点及作用是什么？要掌握哪些工艺要点？、干油酥的特点及作用是什么？要掌握哪些工艺要点?TOC\o"1-5"\h\z、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定？、如何调制水面层酥面坯？、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种？如何制作？、米粉发酵面坯是怎样调制的？、澄粉面坯工艺操作要领是什么？制馅技艺一一习题添加时间：[2022-10-27]点击数：499练习题一、填空题：、馅心是指将各种制馅原料,经过〔精细〕加工、调和、拌制或熟制后包入和夹入〔坯皮内〕,形成面点制品风味的物料,又称馅子.、制馅中所用的干货原料,为尽量恢复其〔鲜嫩〕、细腻、〔松软〕的组织结构,常用水发、碱发、煮发、蒸发等涨发处理手段.干货涨发时,要根据具体品种的〔口味要求〕确定其涨发度.、馅料中参加皮冻可以使馅料〔稠厚〕,便于包捏；熟制过程中皮冻熔解,可使馅心〔卤汁增多〕,味道鲜美.、生菜馅是指以新鲜蔬菜为原料,经过摘洗、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等〔精细加工〕而成.其特点是能够较多地保持原料〔固有的〕香味与营养成分,口味鲜嫩、爽口、清香.、动物性原料常带有一定的不良气味,且肉质老嫩不一.肉质老、纤维粗的牛肉,可适当参加〔小苏?T〕腌制,使其肉质变嫩.、熟肉馅料〔形态〕要符合烹调的要求,便于调味和成熟；馅料切得太细难突出其〔肉质细嫩〕,切得过大难以〔入味〕.、甜馅是以糖、油为根底,配以各种〔果实〕、种子、蜜饯等原料,采用〔拌制〕或炒制而成的一类馅心.、熟化处理是指将制馅原料经过〔加热〕成熟,改善其〔原有性质〕,以符合馅心质量要求的处理方

、一般制作生甜馅时,要参加粉料和油〔水〕以增加〔粘性〕,便于包捏,馅心熟制后不液化不〔松散〕,但掺入过多会使馅结成〔僵硬〕的团块,影响馅心的口味和口感.、熟甜馅都要经过炒制入味成馅.在炒制过程中,要注意掌握〔火候〕,因熟甜馅所用的原料〔含糖量〕高,在高温下易焦化变色,产生苦味,淀粉在高温下也易吸水糊化发生粘锅现象.二、选择题：、包馅的比例其馅料占40%—50%的是指〔C〕.AA、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、较重馅2、叉烧馅属于〔B〕A、A、生肉馅B、熟肉馅C、生甜馅D、熟甜馅3、最适宜于制作馅心的猪肉部位是〔C〕.A、前蹄膀B、背脊C、前夹心肉D、后臀尖4、生肉馅,如以500克肉茸为准,一般吃水量为A、225克左右BC、250克左右D5、生鲜肉馅,一般情况下,每A、一450克左右BC、550克左右D〔C〕、240克左右、260克左右1000克馅料加皮冻〔B〕、500克左右、600克左右6、制作馅6、制作馅心的鱼要选用A、柔嫩质厚刺多C、肉老质厚刺少7、用新鲜蔬菜作馅大都需要经过A、摘、洗、脱水、切C、摘、洗、切、脱水8、常用于豆沙馅心制作的豆类有A、红小豆、绿豆、四季豆C、红小豆、大豆、扁豆9、哪一组是生咸馅〔A〕.AC〔B〕的鱼种.B、柔嫩质厚刺少D、肉老皮厚刺少C〕等初加工.、三鲜馅、鱼胶馅、百花馅、肉丝春卷馅、生肉馅、叉烧馅10、皮冻馅的制作过程是〔A〕A、初加工、熬制、冷冻C、初加工、绞碎、冷冻B、洗、摘、脱水、切D、摘、切、洗、脱水1D〕.B、红小豆、豆工豆、四季豆D、红小豆、绿豆、豌豆B、鸡肉馅、咖哩馅、汤包馅D、三鲜馅、冬菜馅、叉烧馅、初加工、熬制、绞碎、初加工、烫毛、熬制三、I可做题1、馅心如何分类？制作馅心有哪些要求？2、馅心在面点制作中有哪些作用？3、生肉馅和生菜馅的特点是什麽？各适合于哪些面点？4、水打馅的好处是什麽？调制时有哪些考前须知？5、生肉馅掺冻的好处是什麽？一般的掺冻量是多少？7、简述生菜馅的制作过程.8、制作熟菜馅应掌握哪些要点？9、制作熟肉馅应掌握哪些要点？10、豆沙馅是如何制作的？其制作要领是什麽？、生甜馅的制作要点是什麽？轻馅品种、重馅品种、半皮半馅品种中皮料与馅料的比例各为多少？成型技艺一一习题添加时间：[2022-10-27]点击数：396练习题：一、填空题：、上馅：又叫打馅、包馅、塌馅,是根据面点的〔包馅〕要求,把一定份量的馅心,按〔成型动作〕要求,放入坯皮的适当部位的过程.、成型：是指在面点制作过程中,根据品种形态的要求,运用一定的手工或〔工具〕、模型、机械等操作手法,使面点成品或〔半成品〕到达一定形态的过程.、中式面点形态特征有几何形态、〔象形形态〕、〔自然形态〕.、模具成型是在面点制作成型过程中,运用某些〔特制形态〕的模具,使成品或半成品成为某种〔固定形态〕的一种成型方法.、机械加工具有〔生产效率〕高,〔劳动强度〕低,质量稳定,便于大批量生产的特点.二、选择题：、广式月饼是用〔a〕成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模、蛋挞坯皮下剂应用〔b〕制取；a.印模b.套模c.盒模d.内模、蛋挞在加热时应用〔c〕成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模、定胜糕应用〔c〕成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模、淇淋筒应用〔d〕成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模、下面品种属于自然形态成型的是〔a〕;a.开口笑b.金鱼饺c.苏式月饼d.粽子、下面品种属于象形形态成型的是〔b〕;a.波斯花篮b.金鱼戏莲c.馒头d.汤圆、下面品种属于几何形态成型的是〔c〕;a.莲花酥b.兰花酥c.苏式月饼d.佛手酥、下面品种属于象形形态成型的是〔d〕；a.菊花酥饼b.酥盒c.羊角酥d.佛手酥、下面品种属于自然形态成型的是〔a〕；a.波斯花篮b.金鱼戏莲c.馒头d.四喜饺三、简做题：、模具成型的方法有哪些？、面点成型根本原那么是什么？、成型在面点制作中具有哪些重要的意义？、写出抻面成型的工艺流程.熟制技艺一一习题添加时间：[2022-10-27]点击数：385练习题一、填空题：1、熟制是指运用各种〔加热〕技法,使面点生坯〔半成品〕,成为色、香、味、形、质、养俱佳〔熟制品〕的全过程.2、煮是指将面点成形后的生坯,直接投入〔沸水锅〕中,利用沸水的〔热对流〕作用将热量传给生坯,使生坯成熟的一种熟制方法.3、把成形后的生坯放入烤炉中,通过加热过程中的〔辐射〕、对流和〔热传导〕三方面的作用,使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法.4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为〔传热介质〕,通过〔对流〕方式传递热量,使制品生坯成熟的一种成熟方法.5、用两种或两种以上的〔成熟方法〕对制品进行熟制,这种成熟方法称为复合加热成熟法,又称〔综合熟制法〕.二、单项选择题：、层酥制品中的海棠酥,成熟方法用炸,入油锅时的油温是〔a〕.A、90—120cB、120—150cC、180—210CD、210c以上、以下品种中采用炸制成熟法的是〔c〕.A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包、烤制成熟法在面点制作中应用很广,以下制品用烤制成熟法成熟的是〔d〕.A、水饺B、馒头C、荷花酥D、双麻饼、在煮水饺时,水饺下锅时水温〔d〕.A、室温B、60CC、80CD、100c、用铁锅盛水蒸制面点制品,锅中水量限制在〔c〕为适宜.A、3—4成满B、5—6成满C、7—8成满D、9—10成满、以下品种属于复合加热法的是〔a〕A、伊府面B、锅贴饺C、馒头D、四喜饺、炸制成熟法是利用〔b〕传递热能,到达制品成熟目的.A、传导B、对流C、辐射D、多种方式、蒸制成熟法是利用〔b〕传递热能,到达制品成熟目的.A、传导B、对流C、辐射D、多种方式、烤制成熟法是利用〔b〕传递热能,到达制品成熟目的.A、传导B、对流C、辐射D、多种方式、层酥制品中明酥制品要求酥层清楚最正确选择成熟的方法是〔〕0A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、简做题：、蒸制成熟法的成熟原理是什么,具体操作过程中操作关键有哪些？、炸制成熟法的成熟原理是什么,油炸用油要注意些什么？、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法,产品各有什么特点？4、煎制成熟法有几种类型？四、案例分析题：在成熟锅贴过程中,小王是这样操作的：平底锅洗净烧干,放入半锅油脂烧热,整洁的码入饺子,倒入清水淹没饺坯身,开大火加热直至成熟.试分析小王的操作过程是否正确,成熟锅贴运用了什么样的熟制方法？面点装饰技艺一一习题添加时间：[2022-10-27]点击数：425练习题：一、填空题1、食用色素又名着色剂,是以食品〔〕和〔〕为目的的食品添加剂.2、对于面点装饰中器皿的挑选,必须结合制品的形态、色泽、大小、多少及〔〕、寓意相协调,到达〔〕、协调美观的效果.3、面塑是指利用〔〕为原料,经调制成为可塑性强的面坯,采用〔〕捏塑成各种象形的过程.4、就塑造制风格来说,黄河流域的面塑工艺古朴、〔〕、豪放、深厚；长江流域的面塑那么展现出江南水乡般的柔和、〔〕、优美、精巧.5、面塑面坯的配方有很多种,根据不同的〔〕和要求,其配比可以〔〕.二、单项选择题：、常用的食用天然色素是〔a〕.A、焦糖色B、柠檬黄C、日落黄D、胭脂红、在制作花色蒸饺时,其孔洞中进行装饰原料的填充,是运用了〔a〕装饰方法：A、镶嵌法B、滚沾法C、酿馅法D、印模法、刺猬包的外型塑造,既是一种成形过程,也是一种造型美化过程,该造型美化过程运用了什么装饰方法〔c〕A、捏制法B、印模法C、剪绘法D、组配法、在合理范围内使用人工合成色素,其中柠檬黄的最大使用量为〔c〕.A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、0.01g/kgD、0.05g/kg、面点的装饰一般分为〔〕.A、一类B、二类C、三类D、四类三、简做题：、面点装饰的作用有哪些？、在面点调色工艺中,经常使用到的色素类型有哪几种,各有什么特点？、如何正确选择面点装饰器皿？、面点装饰围边技巧要考虑的因素有哪些？、面塑面团按使用功能分,可分为那几种类型？四、应用题：、选择并制作一份十人份的油酥制品,对其盛装器皿、盘饰围边作出设计和制作,使之搭配和谐,自然天成.、用欣赏收藏性面塑面团〔非食用面塑面团〕,塑造一些简单的花卉造型,动物造型.面点的组合与运用一一习题添加时间：[2022-10-27]点击数：377练习题一、填空题：、全席面点又称点心席,是将多种面点品种经过精选,为〔一定目的〕而组配起来的,具有一定〔规格质量〕的整桌筵席.、筵席面点是筵席上使用的特定点心,专指筵席上与〔菜肴〕融合为一体的,具有一定〔规格〕、质量的一组精细面点.、面点组合是根据饮食的需求和社会功能目的,根据一定的〔工艺标准〕和规格要求,进行综合考虑,并〔合理组配〕的过程.、茶市面点是酒家茶楼在〔非正式〕开餐时间,〔休闲品茗〕时供给的面点.、星期面点是以〔星期〕为周期〔变换〕的面点,又称为星期美点.二、简做题：、筵席面点的配置要遵循什么原那么？、全席面点的配置要领是什么？、茶点的特点是什么？、季节面点的制作最重要的是什么？三、应用题：根据筵席规格要求,分别对两种不同主题的筵席配置面点品种,要求紧扣主题,突出特色,数量恰当、色彩和谐、口味协调.、填空题〔本大题共15小题,每题1分,共15分〕请在每题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分..广式面点是指珠江流域及地区的面点而言..京式面点的馅心注重口味,肉馅多用,并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料..面团调制的好坏,对面点的色、、味、有着直接的影响..为使面团中的蛋白质充分吸水形成,在调制后应..和面的卫生标准是到达三光,即、面光、工具光..在调制矶碱盐面团时,必须采用冷水,并反复面,才能到达制品要求..干油酥面团的调制与一般面团不同,是用的方法制成..三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及..生制甜味馅掺入熟粉料,可增加馅心的..制皮的标准是坯皮整洁,厚薄适宜,大小均匀和..捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和等..油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种,C之间称为高温加热..咸味是面点的主味,食物中有的食盐,人就会感觉到咸味..功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外,还具有一般面点所没有的或不强调的调节活动的功能..是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐,它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成.二、单项选择题〔本大题共20小题,每题2分,共40分〕在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多项选择或未选均无分..中国早期面点形成的时间大约是〔〕A.战国时期B.商周时期C.汉代时期D.魏晋南北朝时期.以下属于京式面点品种的是〔〕A.娥姐粉果B.三丁包子C.艾窝窝D.莲茸甘露酥.面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的〔〕A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性的方法.〔〕.调制抻面面团,年糕面团等筋性大的的方法.〔〕A.揉面B.捣面C.搓面D.摔面TOC\o"1-5"\h\z.调制干油酥以为准.〔〕A.摔制滋润B.调匀擦透C.携匀搬透D.揉匀揉透.干油酥面团调制时,油脂比例一般占面粉的〔〕A.1/2B.1/3C.1/5D.1/10.适当,可使面团中