《食品工艺学》复习

食品工艺学:品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。导湿性:由于水分梯度使食品中水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象。水分活度:食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。叠接率:表示二重卷边中身钩与盖钩的重合程度。D值:90%二、简答题分析导湿性、导湿温性与食品干燥间的关系。干制过程中，湿物料内部同时存在水分梯度和温度梯度，水分的总流量为导湿性和导湿温性共同引起的水分流量的总和。干燥过程存在三种情况：1如果导湿性比导湿温性强，水分将向食品水分减少方向迁移。物料处于干燥阶段。2停止。不利于干燥，延长了干燥时间，只有当内部蒸汽压达到一定程度后才会改变水分转移方向。30，此时物料表面的热量全部用于表面水分蒸发，物料内部则不存在温度干制过程的特性：水分含量曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线在预热阶段，恒率干燥阶段及降率干燥阶段的变化。分析影响微生物耐热性的因素。原始活菌数：原始菌数越多，微生物的耐热性越强，全部死亡所需要的时间越长。死一定数量的腐败菌或芽孢所需要的时间越短。热处理时的介质或食品成分：PHpH5糖：高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用盐：盐类对微生物耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。蛋白质：蛋白质含量在5%，对微生物有保护作用脂肪：脂肪含量高，细菌的耐热性强。水分活度：Aw越小，微生物细胞耐热性越强。腌制肉制品呈色原理和阶段是什么？原理：亚硝酸盐形成的一氧化氮取代了血红素中与铁相连的水分子，形成等克分子的高铁肌红蛋白和一氧化氮肌红蛋白，一氧化氮肌红蛋白形成的速度和亚硝酸盐浓度成正比，直到达到5:1为止。一氧化氮肌红蛋白再在盐和加热条件下因珠蛋白变性而转变成一氧化氮亚铁血色原，成为比较稳定的色素。阶段：NO(一氧化氮)+Met-Mb(高铁肌红蛋白)NO-Met-Mb(一氧化氮高铁肌红蛋白)NO-Met-MbNO-Mb一氧化氮肌红蛋白NO-MbNO-

Fe2+

稳定血红色分析影响微生物低温致死的原因。些不耐冷的微生物而嗜冷菌和耐冷菌容易在冷藏和冷冻食品中存活。冷冻方式与温度：冷冻温度是决定微生物存亡的关键因素。pH胶体、脂肪对微生物则有保护作用。藏温度愈低，减少的量愈少，有时甚至保持基本稳定。结合干燥曲线图说明食品的干燥过程。（1）水分含量曲线：以干燥时间为横坐标，以水分质量分数为纵坐标，表示食品水分含量随干燥时间的变化过程。（2）干燥速率曲线：以干燥时间为横坐标，以干燥速率为纵坐标，表示干燥速率随干燥时间的变化过程。（3）食品温度曲线：以干燥时间为横标， 标，以食品表面温度为纵坐标，表示食品表面温度随着干燥时间的变化过程。AB-预热阶段BC-恒速干燥阶段CD-降速干燥阶段食品速冻过程及其优点-1—-4℃,范围内大部分水结成冰，称为最大冰晶生成区。一般工艺流程：食品物料—前处理—冷却或冻结—冷藏或冻藏—回热或解冻三、论述题1成品率不合格，请分析原因并提出改进措施。（1）菌污染，腐败率高主要是杀菌不足，爆罐的原因是杀菌过程中特别是杀菌后的冷却过程中罐外压力低于罐内蒸煮压力。锅内的摆放形式不合理；②杀菌操作技术不正确：封口前罐头初温不够；升温阶段的时间过短,杀菌锅没有充分排气，杀菌锅内有气囊残存，造成杀菌釜内达不到杀菌温度；③杀菌前污染严重：原料污染、新鲜度不够；车间清洁卫生不好；生产技术管理不足。内真空度不够；③杀菌操作时压力控制不当：冷却时没有加反压，或反压控制不当，压力的瞬间变化造成罐的破裂。（1）正确制定高压蒸汽杀菌工艺，严格规范操作程序：①适当延长高压蒸汽杀菌升温阶段时间，将杀菌锅内空气充分排除,保证恒温杀菌时蒸汽压和温度充分一致；②100高压蒸汽杀菌锅内有气囊残存造成的杀菌不足；②高压水杀菌和冷却过程中，始终保持一定的反压，可以有效防止爆罐。HACCP减低杀菌后腐败菌存活的概率，又避免杀菌前因细菌繁殖产气造成杀菌时爆罐。四、填空Aw破坏极性基团的氢键、从反应复合物中释放产物。引起食品变质的化学原因主要有酶促褐变、非酶褐变、酸碱作用、脂肪氧化等。水分转移，另一个是热量传递。从食品安全和人类健康的角度，将食品按pH=4.6毒梭状芽孢杆菌生长习性决定的。主要目的是不同类型食品，杀菌形式有所不同。生命活动。热力致死时间曲线（TDT）与环境条件、微生物数量、及微生物种类有关。影响杀菌效果的因素主要有影响微生物耐热性因素和影响罐头传热因素。子依次传递的方式；传导型食品罐头的冷点位于罐的几何中心。冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。冷藏的工艺条件主要是冷藏温度、空气相对湿度和空气流速。影响渗透压的原因主要有温度、溶