果酒酿造的方法培训课件

第8章果酒的酿造☞果酒的种类☞果酒酿制原理

☞果酒酿造的方法

果蔬食品工艺学

一背景

★果酒是以水果为原料，经过发酵酿制而成的一种含醇饮料。

★果酒不同于粮食酒：粮食酒：淀粉→糖化→发酵

注：果酒则无糖化过程。主要是利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2。果蔬食品工艺学★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变）：

1、高度酒转变→中、低度；2、蒸馏酒转变→发酵酒；3、以粮食为原料酿酒转变→更多采用果品资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工业走向优质、低度、多品种的良好状态，适应国内外消费去向，有利于人民健康。我们国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制的葡萄酒为主。果蔬食品工艺学二果酒的种类

1）按生产方法不同分：

发酵原酒：酒度不高，约8~20度。

蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上）

葡萄蒸馏酒：白兰地其它蒸馏酒：***白兰地

配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。

2）依水果原料

葡萄酒苹果酒（包括许多野果）山楂酒等果蔬食品工艺学

注：☞通常所说的“果酒”一般就指发酵原酒（简称“发酵酒”）；☞发酵酒的酒度的高低主要取决于原料的含糖量和发酵情况（例如，发酵时是否加糖以及发酵是否完全等）。★世界各地的果酒从品种到加工工艺抱均具有不同的特色，因此，每一种果酒都有很多种类型，其中葡萄酒类型也最多。三葡萄酒的分类1关于酒精含量的几个定义酒度：在20℃下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。潜在酒度：在20℃下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。总酒度（T）：T＝A＋B自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。2葡萄酒的定义葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可以降低到7.0％（V/V）。果蔬食品工工艺学3葡萄酒的的分类☞按质量分：：普通：普通通葡萄非全全汁酿造高级：优质质葡萄全汁汁酿造☞按色泽：白；红；桃桃红。☞按是否含CO2：静止（不含含CO2）；起泡（含CO2）例：法国香槟酒酒;☞按糖分含量量（残糖））干：0~4g/L（发发酵完全））半干：4~12g/L（（残留或调调配加入））半甜：12~50g/L（（残留或或调配加入入）；甜：＞＞50g/L（（加酒配制制）果蔬食品工工艺学四果酒酒酿制原理理1酒精发发酵作用：：★果酒酿造造的实质就就是：果汁汁中所含的的葡萄糖在在微生物（（主要是酵酵母菌）的的作用下的的一种生物物化学过程程。果蔬食品工工艺学由于在酒精精发酵过程程中有许多多中间产物物产生。因因此，酒精精发酵结束束后，除乙乙醇和CO2以外，有些些中间产物物给果酒带带来了特有有的风味。。例：甘油——清清甜味琥珀酸———爽口醋酸——能能与醇类产产酯，形成成芳香味果蔬食品工工艺学2果酒发发酵的微生生物酵母菌是酒酒精发酵的的主要微生生物。★果酒发酵的的优良酵母母菌是葡萄萄酒酵母菌菌，因其形形状为椭圆圆形，有的的也称“椭椭圆酵母””。果蔬食品工工艺学3果酒酿酿造的方法法：液体发酵法法：如葡萄、苹苹果等固体发酵法法：如枣子、柿柿子等注：固体发发酵法一般般用于某些些原料制蒸蒸馏酒。一一般的果酒酒多采用液液体发酵法法。★酿酒工艺流流程基本如如下：原料选择→→分选→除除梗、洗涤涤→破碎→→果汁调整整→主发酵酵→后发酵酵→陈酿→→调配→装装瓶→杀菌菌（1）原料料选择：含糖量高（（越高越好好），酸度度适中，香香味浓，色色泽美，有有较好成熟熟度。果蔬食品工工艺学（2）破碎碎：破碎后的果果浆，根据据不同需要要进行不同同的处理。。直接发酵（适用于果果汁多，或或者颜色深深的品种，，如红葡葡萄酒，皮皮层色素溶溶于酒中））榨成果汁后后发酵（果汁少，，发酵时不不能充分利利用糖，榨榨汁后，糖糖分进入汁汁液中，或或者不需深深色的果酒酒。如白葡葡萄酒）果蔬食品工工艺学（3）果汁汁调整（糖糖分和酸度度的调整））制出的果酒酒如酒度低低于10度度则不易保保存，而酒酒度的高低低又主要取取决于原料料的含糖量量。因此果果汁调整首首先是对糖糖分的调整整。果蔬食品工工艺学酸度的调整整（适宜的酸酸度含量0.8~1.0%））★酸的作用：：有利于酵母母繁殖；对有害菌有有抑制作用用；促使色素溶溶解；合成酯增加加芳香等果蔬食品工工艺学（4）主发发酵：加入纯人工工培养的菌菌种。★在加菌种种前，必须须先将果汁汁杀菌，方方法有：①巴氏杀菌菌：60~65℃/30′②加SO2（对杂菌及及野生酵母母有杀伤作作用）果蔬食品工工艺学（5）后后发酵和陈陈酿原因：1）经前发发酵制得的的新酒装入入贮藏桶后后，还含有有少量的糖糖。习惯上上都放入地地下室进行行后发酵。。这样才能能进一步低低残糖量。。2）新酒常常较混浊，，并带有酵酵母味，酸酸臭味和CO2刺激味。须须经适当时时间的贮存存后才能消消除，将新新酒贮于木木桶中，以以增进风味味和香味的的过程称陈酿。注：实际上后发发酵和陈酿酿在时间上上不可能严严格地区分分开。果蔬食品工工艺学★果酒在陈酿酿过程中发发生的变化化有：①酯化作用用☞在发酵过程程中形成挥挥发性中性性酯；☞陈酿过程中中形成的酯酯主要是化化学酯类，，包括酒石石酸、苹果果酸、柠檬檬酸等的中中性酯和酸酸性酯。②氧化作用用☞色泽：红葡萄酒的的颜色由鲜鲜红色变为为橙红色，，最后变为为瓦红色；；白葡萄酒酒则稍微变变黄。☞口感：葡萄酒的苦苦涩味和粗粗糙的感觉觉逐渐减少少、消失。。③澄清作用用果蔬食品工工艺学（6）成品品调配为了使不同同批量生产产的果酒品品质一致，，或者为了了适合人们们消费的要要求，常对对成品果酒酒进行成分分的调配。。★成品调配配包括：酒精度、糖糖、酸、色色泽、香气气等。注：经调配好的的果酒，即即可装瓶。。果蔬食品工工艺学（7）杀菌菌装瓶前快速速杀菌：90℃℃/1′装瓶密封后后:巴巴氏杀菌菌68—72℃/15—20′注：若一般果酒酒的酒度达达到16°°以上，可可不经杀菌菌处理就可可安全保存存。SO2处理在葡萄萄酒酿造中中的作用1选择作用用☞SO2是一种杀菌菌剂，它能能控制各种种发酵微生生物的活动动（繁殖、、呼吸、发发酵）。细细菌最为敏敏感，在加加入后SO2后，它们首首先被杀死死；其次是是尖端酵母母；葡萄酒酒酵母抗SO2能力则较强强。☞在适量使用用时，SO2可推迟发酵酵触发，但但以后则加加速酵母菌菌的繁殖和和发酵作用用。2澄清作作用SO2抑制发酵微微生物的活活动，推迟迟发酵开始始的时间，，从而有利利于发酵基基质中悬浮浮物质的沉沉淀，这一一作用可用用于白葡萄萄酒酿造过过程中的葡葡萄汁的澄澄清。3抗氧化化和抗氧作作用4增酸作作用SO2可以以提高发酵酵基质的酸酸度。5溶解作作用SO2可促促进浸渍作作用，提高高色素和酚酚类物质的的溶解量。。果蔬食品工工艺学红葡萄酒的的加工（1）原料料选择一般应选含含糖量高、、酸分适中中、香味浓浓厚、色泽泽鲜艳的品品种，在充充分成熟、、含糖量最最高时采收收。（2）生产产程序a、原料处理：葡萄进厂后后需先分选选。除去青青籽、霉粒粒、烂粒、、并进行冲冲洗除去皮皮上附着的的污物和农农药。b、破碎除梗：用破碎机将将葡萄破碎碎，除去果果梗、制成成果浆。c、汁液调调整：将汁液糖调调整到22％～24％，酸分分调整到0．9％～～1．3％％，每100升添加加二氧化硫硫15～20克杀菌菌，装入发发酵容器，，按果浆量量的5％～～10％接接种酒母液液。果蔬食品工工艺学d、前发酵和新新酒分离：采用密闭式式发酵和下下沉酒帽法法将温度控控制在20～25℃℃，一周左左右主发酵酵结束。主主发酵完成成后及时过过滤，压榨榨将酒液与与皮渣分离离。e、、后发发酵酵与与陈陈酿酿：将原原酒酒与与压压榨榨酒酒分分别别装装入入橡橡木木贮贮酒酒桶桶，，密密封封后后送送入入地地下下室室进进行行后后发发酵酵，，后后发发酵酵结结束束后后，，给给贮贮酒酒桶桶添添满满同同批批果果酒酒贮贮存存，，在在陈陈酿酿期期间间，，每每年年换换桶桶2～～3次次，，分分离离沉沉淀淀，，一一般般经经过过两两年年可可以以自自然然成成熟熟。。经经过过陈陈酿酿后后的的产产品品为为干干红红葡葡萄萄酒酒，，一一般般需需要要加加糖糖调调制制成成甜甜红红葡葡萄萄酒酒，，同同时时还还应应按按感感观观及及理理化化指指标标，，对对酒酒度度、、糖糖分分、、酸酸分分、、色色泽泽及及香香味味进进行行适适当当调调配配，，再再经经贮贮存存，，才才可可装装瓶瓶出出厂厂。。果蔬蔬食食品品工工艺艺学学白葡葡萄萄酒酒的的生生产产白葡葡萄萄酒酒的的酿酿造造及及其其原原理理，，基基本本上上和和红红葡葡萄萄酒酒相相同同，，但但有有下下列列特特点点：：（1））白白葡葡萄萄酒酒一一般般采采用用白白皮皮（（浅浅色色））葡葡萄萄品品种种作作原原料料，，有有时时也也使使用用红红色色玫玫瑰瑰香香葡葡萄萄，，但但必必须须进进行行脱脱色色。。（2））葡葡萄萄破破碎碎后后立立即即进进行行榨榨汁汁。。压榨榨时时不不除除果果梗梗，，否否则则果果汁汁难难以以流流出出。。果果汁汁在在密密封封式式容容器器中中进进行行发发酵酵。。果蔬蔬食食品品工工艺艺学学（3））酿酿制制优优质质白白葡葡萄萄酒酒，，澄澄清清是是特特有有的的工工艺艺。。用澄澄清清果果汁汁发发酵酵，，澄澄清清的的方方法法有有静静置置澄澄清清法法、、果果胶胶酶酶澄澄清清法法、、离离心心澄澄清清法法等等。。（4））发发酵酵。。白葡葡萄萄对对缺缺少少单单宁宁，，在在发发酵酵前前每每100升升果果汁汁要要加加4～～5克克单单宁宁，，有有利利提提高高酒酒质质。。白白葡葡萄萄酒酒的的发发酵酵温温度度较较低低，，以以18～～20℃℃为为宜宜。。主主发发酵酵期期约约三三周周，，主主发发酵酵高高潮潮时时，，可可以以不不加加发发酵酵栓栓，，让让二二氧氧化化碳碳能能顺顺利利排排出出。。主主发发酵酵结结束束后后，，用用同同类类酒酒添添桶桶达达桶桶容容的的95％％左左右右，，并并安安装装发发酵酵栓栓，，进进行行后后期期发发酵酵，，再再经经过过3～～4周周结结束束后后发发酵酵，，又又以以同同类类酒酒添添满满，，密密封封，，进进入入陈陈酿酿，，一一般般在在当当年年12月月进进行行换换桶桶。。果蔬蔬食食品品工工艺艺学学香槟槟酒酒的的生生产产香槟酒为为含含二二氧氧化化碳碳的的白白葡葡萄萄酒酒。。在在制制造造程程序序上上，，是是以以白白葡葡萄萄酒酒为为原原料料，，加加糖糖、、加加酵酵母母后后重重新新使使其其在在密密封封的的玻玻璃璃瓶瓶中中