社区营养学-第二章营养调查与监测课件

第二章居民营养状况调查与监测nutritionalsurveyandnutritionalsurveillance1第二章居民营养状况调查与监测nutritionalsur营养调查定义：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritionalsurvey)。营养监测定义：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritionalsurveillance)。2营养调查定义：2一、营养调查

(nutritionsurvey)营养调查是运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况)。全国范围的营养调查:

1959，1982，1992，2002，20123一、营养调查(nutritionsurvey)营养调查是营养调查是了解人群的膳食摄取情况及其营养供给量之间的情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和营养政策的制定提供基础数据；作某些综合性专题性科学研究，如某些地方病、营养相关性疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查目的4营养调查目的4营养调查内容（1）膳食调查（2）人体营养水平的生化检验（3）营养不足或缺乏的临床检查（4）人体测量资料分析营养调查内容5营养调查内容（1）膳食调查（2）人体营养水平（3）营养不足或人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。调查时期：每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次。膳食调查时间：3～5天，不应包含节假日调查的质量保证：设计的科学性、严密性、可行性并取得各级领导与调查对象的合作支持。营养调查的组织和实施6人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。营养调营养调查

膳食调查（dietarysurvey）目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。7营养调查

膳食调查（dietarysurvey）目的24小时回顾法（询问法）记账法

称重法食物频率法化学分析法

膳食调查方法824小时回顾法（询问法）记账法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物（主、副）食用量进行称重，调查时还要记录三餐外的零食摄入量，计算每人每日的营养素摄入量。一般应连续调查3-7天，才能较好地反映膳食的实际情况。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。膳食调查方法（1）—称重法9对某一个伙食单位或个人一日各餐食物（主、副）食用量进行称重，称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品—市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物—食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量实际消耗量（熟重）=烹调后熟食重量-熟食剩余量10称重法步骤10③计算生熟比

根据烹调前后食物的重量计算

生熟比=熟食物重量/生食物重量；

例如5Kg粳米烧熟后重量为9kg，那么其生熟比是9÷5=1.8，最后根据生熟比计算出每种食物熟食重相当于生食的重量

实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重÷生熟比

=（熟食重-熟食剩余量）÷生熟比1111例如中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食重为：81kg-10.5kg-3kg=67.5kg。生熟比=81÷30=2.7再计算净食生重为:67.5÷2.7=25kg12例如中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩④统计每餐就餐人数⑤将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）÷总人数按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。13④统计每餐就餐人数13膳食调查方法（1）—称重法记录食品名称（生重，熟重及剩饭菜重量）计算生熟比（生食物重量/熟食物重量）食物分类综合，计算每人每日的食物消耗量查食物成分表，计算每人每日的营养素摄入量称重

步骤14膳食调查方法（1）—称重法记录食品名称（生重，熟重及剩饭菜重称重法简化

被调查人员的劳动强度、年龄差别不大，可不做个人进餐记录，只记录总进餐人数。如差别较大，须用混合系数方法。即：以轻体力劳动者的成年男子作为标准人，将其能量推荐量(2400kcal)定为1.0，其他人群的能量推荐量与标准人比较折算出系数。15称重法简化被调查人员的劳动强度、年龄差别不大，可不做个人进优点:能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。缺点:花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。膳食调查方法（1）

—称重法(weightingmethod)16优点:能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。适用对象：建有伙食账目的集体食堂的单位。Advantages:简便、快速。Disadvantages:不够精确。膳食调查方法（2）

—记帐法(Recordmethod)17记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。18食物消耗量记录：18人数记录：人日数是代表被调查者用餐的天数，指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比餐次比指的是早、中、晚三餐所摄入的食物量占全天摄入量的百分比，常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.319人数记录：19例：规定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，若家庭中某一成员仅询问到了早、晚两餐，则当日人数为：1×25%+1×35%=0.25+0.35=0.6人日如进行集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1/3，早餐有20名、午餐有30名、晚餐有25名，则总人日数为：（20+30+35）×1/3=25人日若三餐能量分配比例为早餐25%、午餐40%、晚餐35%，则人日数计算为（20×0.25+30×0.4+25×0.35）=23.75人日数20例：规定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，若询问法即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。一般认为24小时膳食回顾(24-Hourdietaryrecalls)调查最易取得可靠的资料。膳食调查方法（3）

—询问法(querymethod)21询问法即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况

询问法（24小时膳食回顾法）

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。在实际工作中，一般选用三天连续调查方法，采用24小时回顾法对家庭所有成员进行连续三天个人食物摄入量，记录消耗的所有食物量（包括在外用餐），计算每人每天营养素的摄入量。22询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来注意点调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。23注意点调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗100224食物重量折算参照表食物名称单位重量备注克两大米饭1小标准碗7食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个50125食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4模型（实物）200g150g200g26模型（实物）200g150g200g26模型（实物）100g50g50g27模型（实物）100g50g50g27模型（实物）100ml250ml200ml250ml28模型（实物）100ml250ml200ml250ml28模型（实物）50g150g75g29模型（实物）50g150g75g293030

食物名称食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物摄入量记录表31

食物名称食物重量（克）早餐

晚膳食回顾法：

24小时不适合6岁以下和75岁以上膳食史法：通常每日膳食模式用食物清单反复核对膳食模式记录三天的食物摄入量32膳食回顾法：32是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。一般不做。膳食调查方法（4）

—化学分析法(Chemicalanalysismethod)33是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品膳食调查方法（

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。另一种是收集相同成分的方法，收集的样品在数量和质量上与食用的不完全一致。膳食调查方法（4）

—化学分析法(Chemicalanalysismethod)方法34收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的膳食调查方法（5）—食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。35膳食调查方法（5）—食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期

优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法食物频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确

家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物

账目清楚的机关部队学校

时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确

家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期36优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法食物频率法常人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段发现人体营养储备水平低下或过营养状况（或研究某些因素对人体营养状态的影响）取样：易得，敏感；如血液和尿液等。营养调查之二

---人体营养水平生化检验

37人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段发现人体营养储备常用的标本：血液、尿液营养状况测定常用的生化指标：蛋白质

血清蛋白含量，运铁蛋白，尿羟脯氨酸的含量等。维生素A

血清维生素A含量，血清胡萝卜素含量，血浆视黄醇结合蛋白的测定。维生素D及钙血清钙含量，血钙和磷乘积等。维生素B1，B2，PP及C

尿负荷试验。38常用的标本：血液、尿液38人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值39人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值394040营养调查三：营养不良的临床检查41营养调查三：营养不良的临床检查41蛋白质的生理功能1.构成身体组织2.调节生理功能3.供给能量1g=4kcal膳食能量占比10%---15%42蛋白质的生理功能42蛋白质缺乏蛋白质约占体重的16%～19%如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。43蛋白质缺乏蛋白质约占体重的16%～19%43蛋白质缺乏蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅44蛋白质缺乏蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅44Marasmus消瘦型全身皮肤头发眼睛口腔指甲骨骼Kwashiorkor水肿型45Marasmus全身Kwashiorkor45蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良46蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良46蛋白质能量营养不良PEM47蛋白质能量营养不良PEM47氨基酸必须氨基酸（9种）不能在体内合成或合成的速度不够快必须由食物供给的氨基酸2.非必须氨基酸（10种）能在体内合成的氨基酸3.条件必须氨基酸（2种）可由其它氨基酸转化而成的氨基酸48氨基酸必须氨基酸（9种）不能在体内合成或合成的速度不必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）

人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸、蛋氨酸（半胱氨酸）、赖氨酸、组氨酸和精氨酸(儿童必需)。食物蛋白质中EAA的含量比例越接近人体的需要，营养价值越高。4949蛋白质按营养价值分类

食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低），影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成。据此，按照营养价值分类：

a.完全蛋白质（优质蛋白质）

EAA种类齐全，数量充足，比例适当。

不仅能维持健康，还能促进生长发育。

b.半完全蛋白质（半优质蛋白质）

有限制氨基酸,维持生命,不促进生长。

如小麦中的麦胶蛋白

c.不完全蛋白质（非优质蛋白质）

缺乏数种EAA，不能维持生命。如玉米胶蛋白，

动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白。50蛋白质按营养价值分类

食物蛋白质中某一种EAA含量蛋白质互补作用

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的营养价值。51蛋白质互补作用

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需食物选择应遵循三大原则一、食物的生物学种属越远越好二、搭配的种类越多越好三、食用时间越近越好。同时食用最好52食物选择应遵循三大原则52常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋黄

90

牛肉 76 玉米 60全鸡蛋

94

白菜 76 花生 59

鸡蛋白

83猪肉 74 绿豆

58

牛奶

90

小麦 67 小米

57

鱼83

豆腐 65 生黄豆

57

大米

77

熟黄豆 64 高粱

5653常用食物蛋白质的生物学价值53蛋白质食物来源植物蛋白：谷类含10%左右

大豆含36%-40%动物蛋白：蛋类含11%-14%

奶类含3.0%-3.5%

新鲜肌肉含15%-22%肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白54蛋白质食物来源肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白54食物蛋白质食物蛋白质小麦粉（标准粉）11.2花生仁24.8粳米7.7猪肉（肥瘦）13.2玉米8.7牛肉（肥瘦）19.9小米9.0羊肉（肥瘦）19.0高粱米10.4鸡肉19.3马铃薯2.0鸡蛋13.3甘薯0.2草鱼16.6蘑菇21.1牛奶3.0紫菜26.1刀鱼20.7黄豆（大豆）35.0鲅鱼21.2绿豆21.6鲫鱼13赤小豆20.2对虾常见食物蛋白质含量单位：g/100g55食物蛋白质食物蛋白质小麦粉（标准粉）11.2花生仁24.8粳维生素A缺乏暗适应时间延长(正常人在一定照度的暗处能看见物体)，>30s；夜盲症，角膜干燥，毕脱斑，皮肤干燥，毛囊角化。56维生素A缺乏暗适应时间延长(正常人在一定照度的暗处能看见物体Xerophthalmia（干眼病）:Classification57Xerophthalmia（干眼病）:Classific维生素B1缺乏纳差，乏力；多发性神经炎；肌肉酸痛(腓肠肌压痛)；气短，心脏扩大，浮肿。58维生素B1缺乏纳差，乏力；多发性神经炎；肌肉酸痛(腓肠肌压痛维生素B2缺乏口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、角膜血管增生、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、贫血59维生素B2缺乏口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、角膜血管增生、脂溢维生素PP（烟酸）缺乏癞皮病（3D）皮炎(dermatitis)：对称性，红斑

腹泻(diarrhea)

痴呆(dementia)60维生素PP（烟酸）缺乏癞皮病（3D）皮炎(dermati维生素C缺乏坏血病（毛细血管通透性增加）牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢；61维生素C缺乏坏血病（毛细血管通透性增加）61维生素D及钙缺乏佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症（血清钙水平降低时可引起，表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等)。表现：兴奋不安，好哭不安；蛙状腹；方颅；肋骨串珠，鸡胸；X或O型腿；脊柱弯曲；牙齿发育障碍。62维生素D及钙缺乏佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症营养性贫血头晕乏力，心慌气短，面色苍白，口唇，眼结膜苍白；匙状早，异食癖。63营养性贫血头晕乏力，心慌气短，面色苍白，口唇，眼结膜苍白；匙营养调查四人体测量年龄(岁)常用指标0～体重、身高1～体重、身高、皮褶厚度(三头肌)、上臂围5～20体重、身高、皮褶厚度(三头肌)20以上体重、身高、皮褶厚度(三头肌)、上臂围、小腿围64营养调查四人体测量年龄(岁)常用指标0～体重、身高1～体重、—体重和身高(Weightandheight)是人体测量资料中最基础的数据。理想体重(idealweight)或称标准体重的计算公式：

Broca改良公式：理想体重(kg)＝身高(cm)-105

适用人群：成年人

评价：

±10%为正常范围

±10%～20%为超重或瘦弱

±20%为肥胖或极瘦弱。实际体重人体体格检查项目65—体重和身高(Weightandheight)是人体测量体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/身高(m)2。

WHO正常值为18.5～24.99；<18.4为消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。身高别体重(weightforheight)：用于儿童。主要反映当前营养状况。年龄别体重(weightforage)：用于儿童。可反映较长期的营养状况。人体体格检查项目—体重和身高66体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/身高(m)2。人体6767上臂围(armcircumference)

：左上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。我国1～5岁儿童上臂围：12.5～13.5cm为营养中等皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度，

WHO推荐：肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。正常值：10～40mm（男性）

20～50mm（女性）-上臂围(armcircumference)与皮褶厚度(skin-foldthickness)

人体体格检查项目68上臂围(armcircumference)：左上臂自肩峰

3上臂围与皮褶厚度

1～5岁儿童上臂围>13.5cm营养良好

12.5～13.5cm营养中等

<12.5cm营养不良

皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖4其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。693上臂围与皮褶厚度69其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。

人体测量资料的各种评价指数

Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数15～18为正常，＞18为肥胖，＜15为消瘦。

Rohrer指数：Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数＞156为过度肥胖，156～140为肥胖，140～109为中等，109～92为瘦弱，＜92为过度瘦弱。

Vervaeck指数：Vervaeck指数={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100。用于衡量青年的体格发育情况。70其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距Vervaeck指数营养评价标准71Vervaeck指数营养评价标准71人体脂肪含量测定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F为人体脂肪含量%，

D为人体密度D=M/(Vt-RV)M为被测者体重

Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积)RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积)Siri公式体脂(%)=(4.95/D-4.50)100D为身体密度72人体脂肪含量测定7217(女16)～19岁20～29岁30～39岁40～49岁

50岁以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身体密度(D值)参考值7317(女16)～19岁20～29岁30～39岁40～4营养调查结果的分析评价居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工、供应分配、就餐方式习惯。居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。营养方面一些值得重视的问题。第二代发育趋势及原因分析。各种人群中有倾向性的营养失调趋势。全国或地区特有的营养问题解决程度。74营养调查结果的分析评价居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来二、营养监测

(nutritionalsurveillance)营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。WHO早期定义：对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。75二、营养监测(nutritionalsurveillan营养监测的特点以人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；将营养状况信息向营养政策上反馈，以直接研究、制订、修订和执行营养政策为主要任务；工作内容服从于宏观分析的需要；可以分析与营养有关的社会经济和农业资料方面指标为保证广度，提倡搜集现成资料；76营养监测的特点以人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析营养监测的目的了解营养问题在时间、地点和人群中的分布情况动态的观察人群营养状况的变化趋势发现出现营养问题的易感人群，为制定合理的干预措施提供依据发现人群营养状况的制约因素通过连续监测资料的分析，评价干预措施的效果确定食品与营养规划的工作重点为国家制定或修订与营养工作有关的各项政策和规划提供基础资料77营养监测的目的了解营养问题在时间、地点和人群中的分布情况通过

数据的来源

数据分析

用途工作调查农业人口普查诊所社会经济调查行政管理记录营养调查

监测机构

计划部门，如国家发展计划项目的监测

有关部门，如食物分配规划及卫生服务发展系统设计

每月至每两年数据收集数据分析信息发布和利用营养监测的内容78数据的来源数据分析

营养监测与营养调查的区别

营养调查是传统鉴定营养状况的方法，用自然科学的手段对以个人为基础的人群膳食摄入情况及人体的营养水平进行鉴定，调查对象是个人

营养监测工作着眼于全局，从环境、社会经济条件等方面调查人群的营养状况，探讨从政策上、社会措施上改善人们营养状况和条件的途径，从宏观上采取措施，以改善人群的状况79

营养监测与营养调查的区别

营养调查是传统鉴定营养状况的方营养调查营养监测目的了解居民的营养状况分析、预测、解决营养问题时间某时段个人或人群调查（横断面调查）多时段、连续、动态观察手段人体测量、生化、临床检查收集资料、进行分析指标归类营养、人体测量、生化、体症、症状等营养、经济、社会、医疗保健实记（简答题）80营养调查营养监测目的了解居民的营养状况分析、预测、解决营养问社会营养监测的分类为制订保健和发展计划而进行的营养监测为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测81社会营养监测的分类为制订保健和发展计划而进行的营养监测81社会营养监测的监测指标

资料来源包括:社会经济状况(socioeconomicstatus)和保健状况(healthystatus)两方面。社会经济状况资料：包括人口状况、农业生产状况、居民支付能力和食物产、储、运、销四个方面。保健状况资料：主要有人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量。82社会营养监测的监测指标资料来源包括:社会经济状况(so营养监测

--社会经济状况的监测指标(1)Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。

Engelindex=foodexpenditure/familyincome100

60%以上Verypoverty(贫困)，50%～59%Lowerlevel(勉强度日)，40%～49%为OK(小康水平)，30%～39%为Good(富裕)，30%以下为Rich(最富裕)。83营养监测

--社会经济状况的监测指标(1)Enge(2)收入弹性(incomeelasticity)：

=食物购买力增长(%)/收入增长(%)。落后地区：0.7～0.9，富裕地区收入弹性值减小。(3)

人均收入=实际收入/家庭人口数

100

人均收入增长率(%)＝[(第二年度人均收入-第一年度人均收入)/第一年度人均收入]×100营养监测

--社会经济状况的监测指标

84(2)收入弹性(incomeelasticity)：营养新生儿死亡率（生后未满28天死亡）婴儿的母乳哺育率新生儿体重儿童发育状况居民平均寿命及农村城市平均寿命差别慢性疾病的年度变化等。营养监测

--保健状况资料选用的指标85新生儿死亡率（生后未满28天死亡）营养监测

--保健国内外营养监测系统的介绍86国内外营养监测系统的介绍86国外的营养监测美国美国的营养监测系统在1977年建立，现称为全国营养监测与相关研究项目（NNMRRP）包括五个方面的内容营养及其相关的健康检查食物和营养消费情况知识、态度和行为评价事物成分和营养数据库影响食物供应的因素87国外的营养监测美国87营养及相关健康检查提供美国人群营养状况、膳食摄入量和健康方面的信息检查包括身高、血压、口腔、生化和血液检查等主要用于研究膳食摄入、营养状况与健康状况的关系食物和营养消费情况包括对个体食物、饮料和营养补充剂摄入量的估计还包括非必需营养素如膳食纤维的摄入情况88营养及相关健康检查88知识、态度和行为的评价对一些特殊问题的调查，如婴儿喂养方式、减肥方法、实现全国健康目标的进展情况以及医务人员对胆固醇的了解等定期进行食物成分和营养数据库1982年，美国农业部为了得到有代表性的美国食物的营养素含量，建立了美国营养素数据库（NNDB），并定期更新89知识、态度和行为的评价89政府采取的营养改善措施营养教育项目，如美国膳食指南公共健康项目，如全国胆固醇教育项目、全国高血压教育项目联邦资助的食品服务与援助项目，如全国学校午餐计划项目，妇女和婴幼儿辅助食品项目食品生产与市场方面的项目食品安全规划90政府采取的营养改善措施营养教育项目，如美国膳食指南90我国的营养监测背景中国食物营养监测系统从1988年开始至今经历了试点、建立和发展的三个阶段。每次的监测结果都已通过新闻发布会和“用户会”的方式及时提供给有关政府部门和相关单位。通过十余年的监测工作所得到的有关儿童生长发育的数据通过卫生部报告给联合国儿童基金会和世界卫生组织。该结果还被联合国儿童基金会和世界卫生组织认可，并作为中国唯一的代表数据，正式发表在每年一期的“世界儿童状况”（1994-2002）及相关文件中。91我国的营养监测背景91国务院妇女儿童工作委员会也把我们的监测数据作为评价九十年代我国儿童发展纲要和执行《九十年代儿童生存、保护和发展世界宣言行动计划》的代表数据，发表在“中华人民共和国九十年代儿童发展状况-世界儿童问题首脑会议后续行动“国家报告中。由该系统监测所得到的食物消费数据已做为农业部主持制定的“2001-2010年中国食物与营养发展纲要”中关于我国居民营养结构的基础数据（该文件已由国务院办公厅正式下发）。相关的食物消费数据还提供给原国家计划委员会，作为“西部地区退耕还林食物强化”工作的依据。总之，该监测系统得到的数据已经作为“国家数据”存入相关数据库，研究结果已经为国家有关部门制定儿童发展计划及制定营养政策和食物发展纲要的重要依据。92国务院妇女儿童工作委员会也把我们的监测数据作为评价九十年代我中国食物营养监测系统，通过十余年的连续监测工作，系统也得到不断发展与善，从抽样方法到调查内容也进行了适当调整，使之更加符合中国国情，在分析方法和监测对象上更是将改善儿童营养状况，特别是对贫困地区儿童营养状况的分析研究作为重点，始终把握为提高全民族健康服务，为现代化建设服务，为西部大开发战略服务的目标。我们衷心希望这个监测系统能得到更多部门的关心和支持，为提高全民族健康服务。93中国食物营养监测系统，通过十余年的连续监测工作，系统也得到不1988-1995年——试点阶段

为了就食物保障及其对健康与营养的影响问题定期向政府有关部门提供信息。中国预防医学科学院与国家统计局组成的联合项目组在联合国行政协调委员会/营养分委员会(ACC/SCN)的食物与营养监测合作规划(InteragencyFoodandNutritionSurveillanceProgram,IFNS)及联合国儿童基金会的支持下，于1988-1992年开始“建立中国食物营养监测体系”的试点工作。941988-1995年——试点阶段

为了就食物保障及其对健康试点工作分两个阶段进行1988~1989年，干部培训、历史资料分析、信息使用者调查、制定计划，于1989年正式确定了营养监测方案1990~1992年，数据收集、分析、报告。1990年开始在六省一市（北京、河北、黑龙江、宁夏、浙江、广东及四川）进行试点，数据分析于1992年完成95试点工作分两个阶段进行951996-2000年——监测系统建立阶段

中国预防医学科学院与国家统计局联合项目组认真总结了前两次的试点经验，认为前两次的试点工作对于全面了解我国儿童营养状况及变化起了重要作用。但是随着改善儿童营养状况的客观要求，对原样本的大小和可操作性提出更高的要求，原国家统计局的住户样本采用分层随机抽样方法，这样住户相对比较分散，增加了儿童体格测量等调查的工作难度，给工作带来极大不便，又由于客观上六岁以下儿童数量不足，使得进一步的深入分析和研究受到限制。961996-2000年——监测系统建立阶段中国预防医学科学院

为此，我们提出了以卫生部在全国设立的145个疾病监测点为基础，结合国家统计局城市社会调查总队和农村社会调查总队分布在全国600个样本区县建立我国食物营养监测网。通过对监测点的监测，定期收集样本住户中儿童营养状况、母乳喂养、辅食添加情况及健康情况和住户卫生设施情况，同时收集相应点的全年食物消费数据结合来自疾病监测点的公共卫生基础资料，进行综合分析，从而取得我国人民的膳食结构和营养健康状况的资料，为国家制定相关政策提供科学依据。97

为此，我们提出了以卫生部在全国设立的145个疾病监测点为基

1998年开始进行建立正式食物营养监测系统后的第一轮监测，在预先确定的40个监测点中包括城市14个点，农村26个点，其中包括一般农村17个，较贫困农村9个。基于对1998年的调查结果的分析，我们对2000年的调查又作了一些调整和修改

98

1998年开始进行建立正式食物营养监测系统后的第一轮监2001年后——发展阶段

为了进一步完善我国的食物营养监测系统，发挥系统在儿童生长发育状况监测、评估的作用，和提供城市农村食物消费情况，扩大它的内涵与外延，我们进行了营养不良对经济，健康及生存影响的研究。研究涉及两个时间周期，一个是对1992-2000年现状的分析，另一个时间周期是2001年至2010年，研究群体上使用两个群体，一个是全国，另一个是国家确定的西部地区，并于2001年选择在甘肃建立西部省级监测系统的试点992001年后——发展阶段为了进一步完善我国的食物营养监测今后方向

要继续加强食物营养监测工作，特别是加强重点人群，重点地区，重点区域的监测。根据上述结果我们提出改善营养状况要以农村为重点，以2岁以下儿童和孕妇为重点，城市以正确引导消费为重点，以西部为重点的原则。

加强营养对经济发展作用的研究，特别是及时向决策者提供全面信息。

开展“建设全面小康社会的营养问题与评价”课题，研究不同地区实现全面小康社会的营养标准。

进行国民社会经济发展计划的营养状况指标体系研究，努力使之正式纳入国家指标体系。为提高我国全民族的健康，配合西部大开发的战略方针，保持国民经济持续发展服务。监测同时开展干预试点工作。100今后方向

要继续加强食物营养监测工作，特别是加强重点人第二章居民营养状况调查与监测nutritionalsurveyandnutritionalsurveillance101第二章居民营养状况调查与监测nutritionalsur营养调查定义：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritionalsurvey)。营养监测定义：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritionalsurveillance)。102营养调查定义：2一、营养调查

(nutritionsurvey)营养调查是运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况)。全国范围的营养调查:

1959，1982，1992，2002，2012103一、营养调查(nutritionsurvey)营养调查是营养调查是了解人群的膳食摄取情况及其营养供给量之间的情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和营养政策的制定提供基础数据；作某些综合性专题性科学研究，如某些地方病、营养相关性疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查目的104营养调查目的4营养调查内容（1）膳食调查（2）人体营养水平的生化检验（3）营养不足或缺乏的临床检查（4）人体测量资料分析营养调查内容105营养调查内容（1）膳食调查（2）人体营养水平（3）营养不足或人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。调查时期：每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次。膳食调查时间：3～5天，不应包含节假日调查的质量保证：设计的科学性、严密性、可行性并取得各级领导与调查对象的合作支持。营养调查的组织和实施106人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。营养调营养调查

膳食调查（dietarysurvey）目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。107营养调查

膳食调查（dietarysurvey）目的24小时回顾法（询问法）记账法

称重法食物频率法化学分析法

膳食调查方法10824小时回顾法（询问法）记账法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物（主、副）食用量进行称重，调查时还要记录三餐外的零食摄入量，计算每人每日的营养素摄入量。一般应连续调查3-7天，才能较好地反映膳食的实际情况。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。膳食调查方法（1）—称重法109对某一个伙食单位或个人一日各餐食物（主、副）食用量进行称重，称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品—市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物—食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量实际消耗量（熟重）=烹调后熟食重量-熟食剩余量110称重法步骤10③计算生熟比

根据烹调前后食物的重量计算

生熟比=熟食物重量/生食物重量；

例如5Kg粳米烧熟后重量为9kg，那么其生熟比是9÷5=1.8，最后根据生熟比计算出每种食物熟食重相当于生食的重量

实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重÷生熟比

=（熟食重-熟食剩余量）÷生熟比11111例如中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食重为：81kg-10.5kg-3kg=67.5kg。生熟比=81÷30=2.7再计算净食生重为:67.5÷2.7=25kg112例如中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩④统计每餐就餐人数⑤将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）÷总人数按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。113④统计每餐就餐人数13膳食调查方法（1）—称重法记录食品名称（生重，熟重及剩饭菜重量）计算生熟比（生食物重量/熟食物重量）食物分类综合，计算每人每日的食物消耗量查食物成分表，计算每人每日的营养素摄入量称重

步骤114膳食调查方法（1）—称重法记录食品名称（生重，熟重及剩饭菜重称重法简化

被调查人员的劳动强度、年龄差别不大，可不做个人进餐记录，只记录总进餐人数。如差别较大，须用混合系数方法。即：以轻体力劳动者的成年男子作为标准人，将其能量推荐量(2400kcal)定为1.0，其他人群的能量推荐量与标准人比较折算出系数。115称重法简化被调查人员的劳动强度、年龄差别不大，可不做个人进优点:能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。缺点:花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。膳食调查方法（1）

—称重法(weightingmethod)116优点:能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。适用对象：建有伙食账目的集体食堂的单位。Advantages:简便、快速。Disadvantages:不够精确。膳食调查方法（2）

—记帐法(Recordmethod)117记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。118食物消耗量记录：18人数记录：人日数是代表被调查者用餐的天数，指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比餐次比指的是早、中、晚三餐所摄入的食物量占全天摄入量的百分比，常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3119人数记录：19例：规定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，若家庭中某一成员仅询问到了早、晚两餐，则当日人数为：1×25%+1×35%=0.25+0.35=0.6人日如进行集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1/3，早餐有20名、午餐有30名、晚餐有25名，则总人日数为：（20+30+35）×1/3=25人日若三餐能量分配比例为早餐25%、午餐40%、晚餐35%，则人日数计算为（20×0.25+30×0.4+25×0.35）=23.75人日数120例：规定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，若询问法即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。一般认为24小时膳食回顾(24-Hourdietaryrecalls)调查最易取得可靠的资料。膳食调查方法（3）

—询问法(querymethod)121询问法即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况

询问法（24小时膳食回顾法）

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。在实际工作中，一般选用三天连续调查方法，采用24小时回顾法对家庭所有成员进行连续三天个人食物摄入量，记录消耗的所有食物量（包括在外用餐），计算每人每天营养素的摄入量。122询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来注意点调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。123注意点调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002124食物重量折算参照表食物名称单位重量备注克两大米饭1小标准碗7食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501125食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4模型（实物）200g150g200g126模型（实物）200g150g200g26模型（实物）100g50g50g127模型（实物）100g50g50g27模型（实物）100ml250ml200ml250ml128模型（实物）100ml250ml200ml250ml28模型（实物）50g150g75g129模型（实物）50g150g75g2913030

食物名称食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物摄入量记录表131

食物名称食物重量（克）早餐

晚膳食回顾法：

24小时不适合6岁以下和75岁以上膳食史法：通常每日膳食模式用食物清单反复核对膳食模式记录三天的食物摄入量132膳食回顾法：32是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。一般不做。膳食调查方法（4）

—化学分析法(Chemicalanalysismethod)133是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品膳食调查方法（

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。另一种是收集相同成分的方法，收集的样品在数量和质量上与食用的不完全一致。膳食调查方法（4）

—化学分析法(Chemicalanalysismethod)方法134收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的膳食调查方法（5）—食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。135膳食调查方法（5）—食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期

优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法食物频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确

家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物

账目清楚的机关部队学校

时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确

家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期136优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法食物频率法常人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段发现人体营养储备水平低下或过营养状况（或研究某些因素对人体营养状态的影响）取样：易得，敏感；如血液和尿液等。营养调查之二

---人体营养水平生化检验

137人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段发现人体营养储备常用的标本：血液、尿液营养状况测定常用的生化指标：蛋白质

血清蛋白含量，运铁蛋白，尿羟脯氨酸的含量等。维生素A

血清维生素A含量，血清胡萝卜素含量，血浆视黄醇结合蛋白的测定。维生素D及钙血清钙含量，血钙和磷乘积等。维生素B1，B2，PP及C

尿负荷试验。138常用的标本：血液、尿液38人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值139人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值3914040营养调查三：营养不良的临床检查141营养调查三：营养不良的临床检查41蛋白质的生理功能1.构成身体组织2.调节生理功能3.供给能量1g=4kcal膳食能量占比10%---15%142蛋白质的生理功能42蛋白质缺乏蛋白质约占体重的16%～19%如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。143蛋白质缺乏蛋白质约占体重的16%～19%43蛋白质缺乏蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅144蛋白质缺乏蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅44Marasmus消瘦型全身皮肤头发眼睛口腔指甲骨骼Kwashiorkor水肿型145Marasmus全身Kwashiorkor45蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良146蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良46蛋白质能量营养不良PEM147蛋白质能量营养不良PEM47氨基酸必须氨基酸（9种）不能在体内合成或合成的速度不够快必须由食物供给的氨基酸2.非必须氨基酸（10种）能在体内合成的氨基酸3.条件必须氨基酸（2种）可由其它氨基酸转化而成的氨基酸148氨基酸必须氨基酸（9种）不能在体内合成或合成的速度不必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）

人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸、蛋氨酸（半胱氨酸）、赖氨酸、组氨酸和精氨酸(儿童必需)。食物蛋白质中EAA的含量比例越接近人体的需要，营养价值越高。14949蛋白质按营养价值分类

食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低），影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成。据此，按照营养价值分类：

a.完全蛋白质（优质蛋白质）

EAA种类齐全，数量充足，比例适当。

不仅能维持健康，还能促进生长发育。

b.半完全蛋白质（半优质蛋白质）

有限制氨基酸,维持生命,不促进生长。

如小麦中的麦胶蛋白

c.不完全蛋白质（非优质蛋白质）

缺乏数种EAA，不能维持生命。如玉米胶蛋白，

动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白。150蛋白质按营养价值分类

食物蛋白质中某一种EAA含量蛋白质互补作用

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的营养价值。151蛋白质互补作用

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需食物选择应遵循三大原则一、食物的生物学种属越远越好二、搭配的种类越多越好三、食用时间越近越好。同时食用最好152食物选择应遵循三大原则52常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋黄

90

牛肉 76 玉米 60全鸡蛋

94

白菜 76 花生 59

鸡蛋白

83猪肉 74 绿豆

58

牛奶

90

小麦 67 小米

57

鱼83

豆腐 65 生黄豆

57

大米

77

熟黄豆 64 高粱

56153常用食物蛋白质的生物学价值53蛋白质食物来源植物蛋白：谷类含10%左右

大豆含36%-40%动物蛋白：蛋类含11%-14%

奶类含3.0%-3.5%

新鲜肌肉含15%-22%肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白154蛋白质食物来源肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白54食物蛋白质食物蛋白质小麦粉（标准粉）11.2花生仁24.8粳米7.7猪肉（肥瘦）13.2玉米8.7牛肉（肥瘦）19.9小米9.0羊肉（肥瘦）19.0高粱米10.4鸡肉19.3马铃薯2.0鸡蛋13.3甘薯0.2草鱼16.6蘑菇21.1牛奶3.0紫菜26.1刀鱼20.7黄豆（大豆）35.0鲅鱼21.2绿豆21.6鲫鱼13赤小豆20.2对虾常见食物蛋白质含量单位：g/100g155食物蛋白质食物蛋白质小麦粉（标准粉）11.2花生仁24.8粳维生素A缺乏暗适应时间延长(正常人在一定照度的暗处能看见物体)，>30s；夜盲症，角膜干燥，毕脱斑，皮肤干燥，毛囊角化。156维生素A缺乏暗适应时间延长(正常人在一定照度的暗处能看见物体Xerophthalmia（干眼病）:Classification157Xerophthalmia（干眼病）:Classific维生素B1缺乏纳差，乏力；多发性神经炎；肌肉酸痛(腓肠肌压痛)；气短，心脏扩大，浮肿。158维生素B1缺乏纳差，乏力；多发性神经炎；肌肉酸痛(腓肠肌压痛维生素B2缺乏口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、角膜血管增生、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、贫血159维生素B2缺乏口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、角膜血管增生、脂溢维生素PP（烟酸）缺乏癞皮病（3D）皮炎(dermatitis)：对称性，红斑

腹泻(diarrhea)

痴呆(dementia)160维生素PP（烟酸）缺乏癞皮病（3D）皮炎(dermati维生素C缺乏坏血病（毛细血管通透性增加）牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢；16