《食品发酵技术校企》课程教学大纲

《食品发酵技术校企》课程教学大纲一、课程基本情况课程代码：1061239018课程名称：食品发酵技术（校企）/FoodFermentationTechnology（School-enterpriseCooperation）课程类别：专业课开课学期：第6学期学分：2.5总学时：40理论学时：40实验/实践学时:0适用专业：生物技术适用对象：本科先修课程：有机化学、生物化学、微生物学、发酵工程开课学院：环境工程与化学学院二、课程简介《食品发酵技术》是我院生物技术专业一门综合性、实践性、工程性较强的专业方向特色课程，本课程主要介绍发酵食品如白酒、啤酒、果酒、酱油、食醋、发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬制品等生产工艺原理、产品种类及技术规范等方面的基本知识，要求理论与生产实践相结合，掌握相关发酵食品的基本原理和基本操作流程，使学生能够将理论知识用于解决食品发酵工业生产中的实际问题，为学生以后从事相关的生产和研究奠定基础，使学生能够并初步具备技术研发和生产管理的能力。培养学生分析问题、解决问题的能力，提升工程实践能力。树立服务社会主义的价值观。三、课程教学目标1．课程对毕业要求的支撑指标点4.1掌握生物发酵过程和产品检验的相关知识，熟悉主要工序的设备和操作过程；指标点4.2具有初步开发生物发酵产品的能力；指标点6.1基于生物技术相关的原理，采用科学方法，针对生物发酵、生物产品分析检验及生物诊断领域的实际问题设计实验方案，并具备进行实施的操作能力；指标点7.2具有国际化视野，了解生物技术领域的全球发展前沿和趋势，具备一定的创新能力。2.课程教学目标（1）熟悉发酵食品生产的基本原理，菌种选择，产品质量标准等。（2）掌握发酵食品如白酒、啤酒、果酒、酱油、食醋、发酵乳、发酵果蔬制品等的发酵工艺及生产过程。（3）培养学生自主学习能力和团队协作能力，以及通过互联网获得最新行业前沿知识及终身学习的能力。3.主要教学内容与课程教学目标之间的对应关系课程教学目标教学内容教学方法目标1：熟悉发酵食品生产的基本原理，菌种选择，产品质量标准等；发酵食品的发展历史，常用的菌种，基本操作方法和原理、发酵条件的控制、产品的质量标准1.授课2.启发式教学3.翻转课堂与讨论4.动画视频目标2：掌握发酵食品如白酒、啤酒、果酒、酱油、食醋、发酵果蔬制品等的发酵工艺及生产过程。白酒的分类、原料、发酵工艺、产品质量标准等；啤酒的分类、原料、发酵工艺、产品质量标准等；果酒的分类，重点介绍葡萄酒及发展历史，葡萄酒的营养价值及保健作用，葡萄酒的生产工艺流程及操作要点，葡萄酒的质量控制及指标。食醋的食用历史和渊源，原料的类型和要求，发酵的菌种，醋的生产工艺过程及操作要点，产品的质量标准。酱油酿造原料的类型和要求，发酵的菌种，酱油的生产工艺过程及操作要点，产品的质量标准。酵素的类型，酵素的营养价值及保健作用，酵素产品的生产工艺流程及操作要点，酵素产品的质量控制及指标。1.启发式教学2.授课和答疑3.专题分享课4.课堂讨论5.在线课程视频目标3：培养学生自主学习能力和团队协作能力，以及通过互联网获得最新行业前沿知识及终身学习的能力。给学生分成小组，分专题，查阅资料，激发主动学习的能力，掌握关于这些发酵食品的生产工艺、菌种选择、发酵条件、产品质量标准等。选择专题包括：发酵乳制品、纳豆、豆腐乳，、米酒等。1.授课和答疑2.专题分析和讨论3.在线课程视频4.翻转课堂与讨论四、教学内容及重难点第一章食品发酵技术概述发酵食品的发展历史，常用的菌种，基本操作方法和原理。掌握发酵食品的分类及生产的基本原理。发酵食品的基本操作工艺。第二章白酒的生产讲解白酒的分类、原料、发酵工艺、产品质量标准等。白酒的酿造工艺，邀请行业专家走进课堂。浓香型白酒的生产工艺流程。第三章啤酒的生产1.教学内容讲解啤酒的分类、原料、发酵工艺、产品质量标准等。2.教学重点掌握啤酒的酿造工艺，邀请行业专家走进课堂。3.教学难点啤酒生产中的关键控制点第四章果酒的生产1.教学内容果酒的分类，重点介绍葡萄酒及发展历史，葡萄酒的营养价值及保健作用，葡萄酒的生产工艺流程及操作要点，葡萄酒的质量控制及指标。葡萄酒的发酵工艺及原理，邀请行业专家走进课堂。第五章黄酒的生产1.教学内容黄酒的历史和分类，重点介绍黄酒酒曲的制备，不同类型黄酒的发酵工艺流程及操作要点，黄酒的质量控制及指标。黄酒的发酵工艺及原理。第六章食醋的生产1.教学内容食醋的食用历史和渊源，原料的类型和要求，发酵的菌种，醋的生产工艺过程及操作要点，产品的质量标准，我国主要的企业及相关介绍。2.掌握食醋的原理及工艺过程，邀请行业专家走进课堂。3.食醋生产的菌种，食醋的生产工艺过程及操作要点。第七章酱油的生产1.教学内容酱油的食用历史和渊源，原料的类型和要求，发酵的菌种，酱油的生产工艺过程及操作要点，产品的质量标准，我国主要的企业及相关介绍。2.教学重点掌握酱油的原料和发酵工艺。3.教学难点发酵的菌种，酱油的生产工艺过程及操作要点。第八章发酵果蔬制品的生产1.教学内容了解酵素的研究和发展历史，酵素的类型，酵素的营养价值及保健作用，酵素产品的生产工艺流程及操作要点，酵素产品的质量控制及指标。2.教学重点酵素的类型，掌握酵素产品一般工艺过程。3.教学难点酵素产品的生产工艺流程及操作要点。第九章发酵乳制品的生产1.教学内容发酵乳的概念与分类，发酵乳对人体的健康作用，乳酸菌发酵剂的概念、种类及使用保存方法，凝固型酸奶的生产工艺，搅拌型酸奶的生产工艺及乳酸菌饮料。2.教学重点掌握发酵乳的种类、发酵工艺、菌种类型、营养价值，邀请行业专家走进课堂。3.教学难点酸奶的生产工艺及过程控制。第十章

发酵豆制品的生产1.教学内容发酵豆制品包括豆豉、纳豆、豆腐乳，重点介绍这些发酵豆制品的研究和发展历史，营养价值，相关产品的生产工艺流程及操作要点，产品的质量控制及指标。2.教学重点纳豆、豆腐乳的营养价值，掌握生产工艺和发酵条件。3.教学难点纳豆产品的生产工艺流程及操作要点。第十一章其他发酵食品的生产1.教学内容其他发酵食品包括米酒、发酵肉制品、面包等，给学生分成小组，查阅资料，掌握关于这些发酵食品的生产工艺、菌种选择、发酵条件、产品质量标准等。2.教学重点互动式教学，调动学生的学习积极性、主动性，教师作为课堂的组织者。3.教学难点查阅最新的资料和文献，做好点评和答疑。五、教学安排序号教学内容学时对应课程教学目标对应毕业要求指标点1第一章食品发酵技术概述214.1、7.22第二章白酒的生产41、2、34.2、6.13第三章啤酒的生产41、2、34.2、6.14第四章果酒的生产41、2、34.2、6.15第五章黄酒的生产41、2、34.2、6.16第六章食醋的生产41、2、34.2、6.17第七章酱油的生产41、2、34.2、6.18第八章发酵果蔬制品41、2、34.2、6.19第九章发酵乳制品41、2、34.2、6.110第十章发酵豆制品41、2、34.2、6.111第十一章其他发酵食品21、2、34.1、6.1、7.2合计40六、课程考核方式与评分标准1.课程考核方式本课程成总成绩包括形成性评价（平时成绩）和结果性评价（期末成绩），形成性评价（平时成绩）占40%，结果性评价（期末考试成绩）占60%。形成性评价主要包括出勤情况和课堂讨论（10%）、在线学习和测验（15%）、作业（15%）。期末考试满分100分，折算60%计入总成绩。2.课程教学目标的考核方式序号课程教学目标考核内容考核方式1目标1：掌握发酵食品生产的基本原理，菌种选择，产品质量标准等；发酵食品的发展历史，常用的菌种，基本操作方法和原理、发酵条件的控制、产品的质量标准章节测验课堂提问期末考试2目标2：掌握发酵食品如白酒、啤酒、果酒、酱油、食醋、发酵果蔬制品等的发酵工艺及生产过程。白酒的分类、原料、发酵工艺、产品质量标准等；啤酒的分类、原料、发酵工艺；果酒的分类，重点介绍葡萄酒生产工艺流程及操作要点，质量控制及指标。食醋原料，发酵的菌种，醋的生产工艺过程及操作要点。酱油原料的类型和要求，发酵的菌种，生产工艺过程及操作要点，产品的质量标准，酵素的类型，酵素产品的生产工艺流程及操作要点，酵素产品的质量控制及指标。章节测验课堂提问期末考试3目标3：培养学生自主学习能力和团队协作能力，以及通过互联网获得最新行业前沿知识及终身学习的能力。给学生分成小组，分专题，查阅资料，激发主动学习的能力，掌握关于发酵食品研究及开发的前沿知识。小组讨论翻转课堂期末考试3.成绩评定标准考核环节考核结果及标准评估项目及权重优秀（90-100分）良好（80-90分）中等（70-80分）及格（60-70分）不及格（<60分）出勤情况和课堂讨论10%全勤，积极参加课堂讨论，并有自己独到的见解有1-2次请假或缺勤，积极参加课堂讨论，能发表自己观点有3-4次请假或缺勤，基本能够主动参加课堂讨论和分享缺勤5-6次，参与课堂讨论不积极，不主动缺勤6次以上，不能有效参加课堂讨论在线学习和测验（15%）在线课程学习平台中包括视频、练习题、讨论等环节，系统成绩90-100分在线课程学习平台中包括视频、练习题、讨论等环节，系统成绩80-90分在线课程学习平台包括视频、练习题、讨论等环节，系统成绩70-80分在线课程学习平台包括视频、练习题、讨论等环节，系统成绩60-70分在线课程学习平台包括视频、练习题、讨论等环节，系统成绩<60分课下作业（15%）作业能够独立完成，完成质量优秀，能够灵活运用所学知识和理论解决问题，并获得正确结论作业能够独立完成，完成质量较高，能够运用所学知识和理论解决问题，并获得正确结论作业能够独立完成，完成质量基本符合要求，能够运用所学知识和理论解决问题，并获得有效结论作业基本能够独立完成，部分题目解答存在抄袭现象，运用所学知识和理论解决问题的能力基本符合要求作业不能独立完成，存在抄作业现象期末考试（60%）考试成绩90-100分考试成绩80-89分考试成绩70-79分考试成绩60-69分考试成绩60分以下备注：结果性评价（期末考试成绩）满分为100分，按教学目标规定的考核内容拟定期末测验试卷，按60%的占比计入总成绩，评分标准详见“试卷参考答案及评分标准”。七、教材、参考书目、重要文献以及课程网络资源1、使用教材自编《食品发酵技术》讲义2、主要参考书《生物技术概论》，宋思扬主编.科学出版社，2003（1）《发酵食品工艺学》，刘素纯等主编，化学工艺出版社，2019（