国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2022期末试题及答案(试卷号：2774)_第1页
国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2022期末试题及答案(试卷号：2774)_第2页
国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2022期末试题及答案(试卷号：2774)_第3页
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第第4页共4页国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2022（试卷号：2774）国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2022题及答案（试卷号：2774）盗传必究一、简答题（每小题15分，共60分）1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？ 答致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦（4）(2)减轻内脏的血管收缩，放血充分（4避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性（4）还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。（3分）2．简述硝（亚硝）答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；(3(3亚硝酸再分勰产生氧化氮；(3（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3）持红色。（3）3．各种生理异常乳的特点是什么？ 答：(1)营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料加强营养后，即可恢复正常。（5）粘稠度高于常乳。（2）初乳自然酸度大，球蛋白含量较高，热稳定性65℃散发出一种奇怪的气味，很难被用作加工原料。（3）末乳：干奶期前两周所产的乳。其成分除脂肪外，均（5）（15）4大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5）62-65℃、30min因此目前生产上很少采用。（5）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀72-75＇C、15-20s且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5）二、论述题（共40分）5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 答：(1)物理化法①机械嫩化：通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。（6）②电刺激嫩化法：将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电于松弛状态而感觉柔嫩。（6）③自然（低温）85%的冷却室冷却一段时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。（6）呈碎片状，肉质得到嫩化。（6）(2)化学嫩化法肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定

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