某区市场监督管理局餐饮从业人员培训教材

钟山区市场监督管理局餐饮从业人员培训一、依法经营

所有餐饮单位都应办理《营业执照》和《餐饮服务许可证》（或食品流通许可证）,方可从事餐饮服务活动

餐饮服务许可证有限期限为3年，需在过期前提前申办。店内需张贴餐饮服务食品安全监管信息公示栏将餐饮服务许可证放置于此处将从业人员健康证明放置于此将从业人员培训合格证放置于此二、从业人员管理1、从业人员上岗前应取得健康证明及培训合格证明后方可持证上岗。健康证明与培训合格证明有效期均为一年2、从业人员需穿戴整洁的工作衣帽，凉菜及面点加工时需佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，不得佩戴饰物。3、原则上，收银员与食品加工人员应该分设，如不能分设，从业人员进行食品加工时不得用手接触现金，必须借助镊子、筷子等工具收取。三、店容店貌1、店内必须张贴禁烟标识，在餐桌上设文明餐桌告示牌，张贴“文明礼仪进餐桌”的宣传标识。2、就餐桌椅，桌面调料盒必须干净整洁、摆放整齐2.餐桌旁应有一个垃圾桶，垃圾桶内垃圾不要超过2/3，必须倾倒，并保持垃圾桶的外部清洁餐桌旁应有一个垃圾桶地面要保持清洁，不能有纸屑如空间较窄，不便于放置垃圾桶，也可如右图在桌上放置垃圾收集盘，并及时倾倒。垃圾不要超过2/3，必须倾倒厨房必须干干净，没有有杂物这个厨房油油垢很厚，，卫生太差差个人物品不不能摆在厨厨房2.餐厨废弃物物收集桶必必须加盖加盖的餐厨厨弃物桶未加盖的餐餐厨弃物桶桶3，门头标牌牌应做到干干净整洁，，美观大方方，不得有有破损。干净整洁，，美观大方方不干净整洁洁，有破损损不得使用燃燃煤，并有有通风、换换气及排烟烟设施；不得使用燃燃煤有通风、换换气及排烟烟设施室内有排水水设施，不不得将污水水等排到室室外小餐馆的排排水设施大餐馆的排排水设施四、厨房卫卫生餐饮单位应应尽量做到到店厨分离离；厨房应应铺设地砖砖，墙砖应应到顶，厨厨房应吊顶顶；前店后厨铺地砖吊顶贴墙砖、地地砖、吊顶顶的厨房对对比不贴墙砖、、地砖、吊吊顶的厨房房贴墙砖、地地砖、吊顶顶的厨房厨房必须配配备消毒保保洁柜，设设有冷藏柜柜，并应定定期除霜，，一般半个个月一次；；霜太厚起不不到冷冻的的作用冰柜里不能能使用有色色塑料袋厨房与外界界相通处应应有纱门、、纱窗、铁铁丝网、玻玻璃门等““三防”（（防尘、防防蝇、防鼠鼠）设施，店内要在在离地2米，离墙60公分处悬空空安装灭蝇蝇灯。靠路边的店店面必须安安装玻璃门门临时搭建棚棚子作为厨厨房，厨房房不封闭，，没做到前前厅后厨，，当街进行行食品加工工，不符合合厨房卫生生的相关规规定。餐饮单位如如要加工制制作销售凉凉菜、面点点，需独立立设置凉菜菜间、面点点间，凉菜菜间、面点点间应安装装空气消毒毒设施（如如紫外线消消毒灯）及及温控设施施（如空调调等），凉凉菜间必须须全封闭，，并设置预预进间。五、台账管管理1.建立食品原原料进货台台账，并索索取供货方方《营业执照》、《食品流通许许可证》、身份证及进进货证明。。餐饮单位采采购的食品品及原料（（米、面、、油、肉、、调味品等等）及食用用添加剂和和食品相关关产品（一一次性餐盒盒、筷子等等用于食品品的工用具具、包装材材料、容器器、洗涤剂剂、消毒剂剂等）材料料。2、建立餐厨厨废弃物处处置台帐。。应与收取人人签订《餐餐厨废弃物物收购协议议》，索取取收取人所所在社区证证明、身份份证复印件件。并登记记餐厨废弃弃物处置台台账。这是不法分分子回收潲潲水加工地地沟油新旧食品安安全法的比比较现在使用的的食品安全全法10月1日后执行的的食品安全全法第八十五条条违反本本法规定，，有下列情情形之一的的，由有关关主管部门门按照各自自职责分工工，没收违违法所得、、违法生产产经营的食食品和用于于违法生产产经营的工工具、设备备、原料等等物品；违违法生产经经营的食品品货值金额额不足一万万元的，并并处二千元元以上五万万元以下罚罚款；货值值金额一万万元以上的的，并处货货值金额五五倍以上十十倍以下罚罚款；情节节严重的，，吊销许可可证：（（一）用用非食品原原料生产食食品或者在在食品中添添加食品添添加剂以外外的化学物物质和其他他可能危害害人体健康康的物质，，或者用回回收食品作作为原料生生产食品；；第一百二十十三条规定定，用非食食品原料生生产食品、、在食品中中添加食品品添加剂以以外的化学学物质和其其他可能危危害人体健健康的物质质，或者用用回收食品品作为原料料生产食品品，由县级级以上人民民政府食品品药品监督督管理部门门没收违法法所得和违违法生产经经营的食品品，并可以以没收用于于违法生产产经营的工工具、设备备、原料等等物品;违法生产经经营的食品品货值金额额不足一万万元的，并并处十万元元以上十五五万元以下下罚款;货值金额一一万元以上上的，并处处货值金额额十五倍以以上三十倍倍以下罚款款;情节严重的的，吊销许许可证，并并可以由公公安机关对对其直接负负责的主管管人员和其其他直接责责任人员处处五日以上上十五日以以下拘留。。3、使用食品品添加剂（（泡打粉、、酵母等））的餐饮单单位需建立立食品添加加剂使用登登记台账。。并应进行行“五专””管理。（（专人采购购、专人保保管、专柜柜存放、专专人领用、、专人登记记）外包装上均均有相应标标识添加剂“五专”制度预防食物中中毒的基本本原则1、细菌性食食物中毒常常见原因生熟交叉污污染。如熟熟食品被生生的食品原原料污染，，或被与生生的食品原原料接触过过的表面（（如容器、、手、操作作台等）污污染，或接接触熟食品品的容器、、手、操作作台等被生生的食品原原料污染。。食品贮存不不当。如熟熟食品长时时间存放在在10℃至60℃之间的温度度条件下（（在此温度度下的存放放时间应小小于2小时），易易腐原料、、半成品食食品在不适适合温度下下长时间贮贮存。食品未烧熟熟煮透。如如食品烧制制时间不足足、烹调前前未彻底解解冻等原因因使食品加加工时中心心温度未达达到70℃。从业人员带带菌污染食食品。从业业人员患有有传染病或或是带菌者者，操作时时通过手部部接触等方方式污染食食品。经长时间贮贮存的食品品食用前未未彻底再加加热至中心心温度70℃以上。进食未经加加热处理的的生食品。。2、预防细细菌性食物物中毒的基基本原则和和关键点预防细菌性性食物中毒毒，应根据据防止食品品受到细菌菌污染、控控制细菌的的繁殖和杀杀灭病原菌菌三项基本本原则采取取措施，其其关键点主主要有：1、避免污染染。即避免免熟食品受受到各种致致病菌的污污染。如避避免生食品品与熟食品品接触、经经常性洗手手、接触直直接入口食食品的还应应消毒手部部、保持食食品加工操操作场所清清洁，避免免昆虫、鼠鼠类等动物物接触食品品。2、控制温度度。即控制制适当的温温度以保证证杀灭食品品中的微生生物或防止止微生物的的生长繁殖殖。如加热热食品应使使中心温度度达到70℃以上。贮存存熟食品，，要及时热热藏，使食食品温度保保持在60℃以上，或者者及时冷藏藏，把温度度控制在10℃以下。3、控制时间间。即尽量量缩短食品品存放时间间，不给微微生物生长长繁殖的机机会。熟食食品应尽快快吃掉；食食品原料应应尽快使用用完。4、清洗和消消毒，这是是防止食品品污染的主主要措施。。对接触食食品的所有有物品应清清洗干净，，凡是接触触直接入口口食品的物物品，还应应在清洗的的基础上进进行消毒。。一些生吃吃的蔬菜水水果也应进进行清洗消消毒。5、控制加工工量。食品品的加工量量应与加工工条件相吻吻合。食品品加工量超超过加工场场所和设备备的承受能能力时，难难以做到按按卫生要求求加工，极极易造成食食品污染，，引起食物物中毒。（二）化学学性食物中中毒案件分析2、预防常常见化学性性食物中毒毒的措施1、农药引起起的食物中中毒。蔬菜菜粗加工时时以食品洗洗涤剂（洗洗洁精）溶溶液浸泡30分钟后再冲冲净，烹调调前再经烫烫泡1分钟，可有有效去除蔬蔬菜表面的的大部分农农药。2、豆浆引起起的食物中中毒。生豆豆浆烧煮时时将上涌泡泡沫除净，，煮沸后再再以文火维维持煮沸5分钟左右，，可使其中中的胰蛋白白酶抑制物物彻底分解解破坏。应应注意豆浆浆加热至80℃时，会有许许多泡沫上上浮，出现现“假沸””现象。3、四季豆引引起的食物物中毒。烹烹调时先将将四季豆放放入开水中中烫煮10分钟以上再再炒。4、亚硝酸盐盐引起的食食物中毒。。加强亚硝硝酸盐的保保管，避免免误作食盐盐使用。在在腌制肉