《食品添加剂》题库精编版

氨基酸类，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的盐类；无机盐类，主要是钙盐和铁盐。22、何谓双酶法制葡萄糖。所谓双酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（a-淀粉酶）将淀粉浆液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。23、为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖昔键， 生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁过滤速度。七、论述题1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性， 从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。2、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。（1）碱性膨松剂：加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工的过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量多孔组织，使食品体积增大，使食品获的特有的质构和风味（2）复合膨松剂：在加工的过程中加热食品时，食品中的复合膨松剂会发生中和反应，生成大量二氧化碳气体。3、试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。复合膨松剂是由碳酸盐、酸性物质、淀粉和脂肪酸等物质按一定比例组成的一种混合物。碳酸盐：碳酸盐主要是碳酸氢钠，在复合膨松剂中的含量为 20〜40%,作用是产生二氧化碳气体；酸性物质：酸性物质主要是一些有机酸，比如柠檬酸、洒石酸、乳酸、焦磷酸钠和葡萄糖酸内酯（加热变为葡萄糖酸）等。酸性物质的作用是，与碳酸盐发生中和反应或者复分解反应，生成二氧化碳气体；反应速度较快。酸性物质在复合膨松剂中的含量为35〜50%;此外酸性物质还有，在产生二氧化碳气体的同时降低了食品的碱性。淀粉和脂肪酸：淀粉和脂肪酸的作用是，提高膨松剂的保存性，防止吸湿结块和失效，调节二氧化碳气体产生的速度，使气泡能够均匀生成。淀粉和脂肪酸在复合膨松剂中的含量为 10〜40%4、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的琉基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用， 因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。5、对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系。同一种防腐剂，浓度高时可杀菌，浓度低时只能抑菌，作用时间长可以杀菌，缩短时间则只能抑菌。6、试述抗氧化剂的可能作用机理。抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。有一类抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。如有些抗氧化剂本身极易被氧化，因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应，从而保护了食品。有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮酸等产物。有些抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的锁链反应中断，从而阻止氧化过程的进行。也有一类抗氧化剂其作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动。7、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。天然色素与人工合成色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但使用安全性高。8、香精与香料有何不同香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。9、食用香精在食品中的主要作用(1)食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味；(2)食品本身的香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复原有的香味；(3)使用食用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。10、为什么要对食品进行营养强化；几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；11、a-淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一种淀粉水解反应的生物催化剂，试问在 a-淀粉酶的催化作用下，直链淀粉和支链淀粉的最终水解产物有何不同？原因何在？因为a-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的a-1,4糖甘键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产