农产品加工试题

农产品加工试题库一、填空题(每空1分，共15分)1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。4.酱油的酿造方法，依照酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。8.挂面加工所用的质量改进剂为食盐，____________和____________。二、单项选择题(在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题

1分，共

10分)1.以下设备中属于间歇式制油的浸出器有（A.平转浸出器C.弓形浸出器

）。B.环形浸出器D.罐组式浸出器2.小麦加工所得的副产品主要有（

）。A.面粉C.米糠

B.麸皮D.维生素

E3.稻谷中所含的维生素主若是（

）。A.维生素C.维生素

AC

B.维生素D.维生素

BE4.以下油脂精髓方法中，米糠油精髓要用的特有方法为（）。A.脱色B.脱臭C.脱蜡D.脱胶5.五粮液酒属（）白酒。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型6.进入碾米机的物料是（）。A.稻谷B.谷糙混杂物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵种类是（）。A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵9.面粉中增加的增白剂是过氧化苯甲酰，其增加量为（）ppm－100－200－400－80010.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）路子进行分解产生乳酸的发酵过程。A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环1.风选法可用于除去稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物松懈剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精髓中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.以下脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉拥有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不相同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以以下哪一种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前宽泛采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水所有脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）—40℃℃以下C.大于42℃℃左右19.酶促褐变是以下哪一种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁1.风选法可用于除去稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物松懈剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精髓中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.以下脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉拥有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不相同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以以下哪一种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖C.葡萄糖

B.果糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（

）A.酿造醋C.再制醋

B.合成醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A.甘氨酸

B.赖氨酸C.谷氨酸

D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前宽泛采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法C.固态高盐发酵法

B.固态低盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（

）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水所有脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（—40℃℃以下

）C.大于

42℃

℃左右19.酶促褐变是以下哪一种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类C.蛋白质

B.黄酮类化合物D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠C.氯化钙

B.亚硫酸钠D.氯化镁1．稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（

）A．越低

B．特别低C．越高

D．难展望2．比重法可以除去稻谷中的（

）A．轻型杂质

B．大型杂质C．小型杂质

D．并肩泥或并肩石3．稻谷化学成分中，含量最多的是（

）A．蛋白质

B．淀粉C．脂肪

D．粗纤维4．用于面包发酵的主要微生物是（

）A．酵母菌

B．乳酸菌C．醋酸菌

D．霉菌5．为了防范面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好采用（）A．猪板油B．大豆油C．菜籽油

D．花生油6．能形成小麦面筋质的主要物质是（

）A．淀粉

B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白

D．维生素7．以下脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（

）A．硬脂酸

B．油酸C．亚油酸

D．亚麻酸8．植物油脂提取的压迫过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（）A．压力和粘度

B．弹力和温度C．压力和湿度

D．张力和粘度9．植物油脂精髓中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（）A．袋滤法

B．表面活性剂法C．溶剂法

D．熔融法10．以下物质，在常温下能使淀粉糊化的是（

）A．强酸

B．强碱C．浓盐溶液

D．有机物11．淀粉醚在分类中属于（

）A．淀粉分别物

B．淀粉分解产物C．淀粉化学衍生物

D．淀粉其他制品12．影响淀粉糖浆粘度的主要要素为（

）A．发酵程度

B．转变程度C．溶解程度

D．吸潮程度13．饼粕的综合利用，可为人类及饲养业供应营养丰富的（）A．碳水化合物

B．脂肪C．蛋白质

D．矿物质14．酱油和醋浸出时，常用（

）A．浸泡法

B．三套淋法C．压迫法

D．离心分别法15．全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A．大曲

B．麸曲C．小曲

D．快曲16．酱油色、香、味、形主要形成阶段是（

）A．先期水解

B．先期氧化C．后期发酵

D．后期合成17．小曲白酒的生产方法属（

）A．液体深层发酵法

B．半固态发酵法C．液态发酵法D．半液态发酵法18．蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（）A．醋酸发酵B．酒精发酵C．乳酸发酵D．丁酸发酵19．冰点是必然系统中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同20．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A．杀死所有微生物的卫生学上的灭菌B．杀死所有病虫害C．达到商业无菌D．杀死所有细菌1．白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）A．不淘洗米B．胚芽米C．优秀米D．水磨米2．油料颗粒消融的目的主若是经过调治油料的水分和温度，以增加其（）A．硬度B．脆性C．透气性D．可塑性3．浸出法制油生产中，使用很多的浸出设备是（）A．Y型浸出器B．履带式浸出器C．平转式浸出器D．环形浸出器4．我国传统的酿醋方法是（）A．固态发酵法制醋B．液态发酵法制醋C．半固态发酵法制醋D．再制醋5．粒大而饱满牢固的稻谷籽粒，其容量（）A．较大B．较小C．很小D．大于白米6．为了达到较好的储蓄收效，保持油料籽粒的质量，应使植物油料籽粒处于（）A．萌芽状态

B．强呼吸状态C．休眠状态

D．生长状态7．小麦制面粉后的主要副产物是（

）A．面筋

B．淀粉C．木糖醇

D．麸皮8．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐

B．抽空C．密封

D．冷却．．．9．在制曲过程中，曲坯的最高温度不高出50℃的大曲称为（）A．高温曲

B．中温曲C．低温曲

D．特曲10．菌体营养成分高，含蛋白质

40％以上，特别简单培养，自己对养分要求很低的微生物是（

）A．啤酒酵母

B．鲁氏酵母C．醭酵母

D．白地霉11．面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会以致成品（

）A．无变化

B．体积过大，出现空洞或塌陷C．色彩不好

D．体积不变12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素

C的浓度与原料的（

）A．pH

值

B．碱度C．糖度

D．含水量13．油脂精髓过程中，碱炼法脱酸一般是采用以下哪一种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，尔后将其分别（

）A．氢氧化钙

B．氢氧化钠C．氢氧化镁

D．氢氧化铝14．挂面生产工艺中和面时用热水（

>30℃）会（

）A．缩短和面时间

B．降低断条率C．提高断条率

D．提高和面质量15．醋酸发酵结束时为防范成熟醋醅过分氧化，应及时（）A．加水

B．加盐C．加曲

D．加防腐剂1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（

）A．完好灭菌

B．商业无菌C．微生物失活

D．无菌2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（

）A．有酶参加的C．没有羰基化合物参加的

B．没有酶参加的D．没有糖参加的3．浸透现象与扩散作用颇相似。浸透是溶剂从低浓度溶液经过一种特别膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（）A．半扩散膜B．扩散膜C．半浸透膜D．全浸透膜4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要本源于（）A．染色B．非酶褐变C．失水D．酶褐变5．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A．盐酸B．亚硫酸C．硝酸D．柠檬酸6．矿质元素在小麦中的分布特点是（）A．胚中含量最低B．皮层含量最低C．胚乳中含量最低D．均匀分布7．以下微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌8．小曲白酒的生产方法属于（）A．液体深层发酵法B．半固态发酵法C．液态发酵法D．液体浅层发酵法9．压迫制油中,排油的三要素是压力、粘度和（）A．温度B．饼的成形C．湿度D．含油量10．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度D.淀粉的温度11．油料清理的主要方法是（）A．风选B．消融C．蒸吵D．剥壳12．可用作生产淀粉的原料是（）A．水稻B．红薯C．柑橘D．小麦13．为了防范酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A．迅速密封B．迅速冷却C．迅速分派D．迅速入库14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（）A．酱香型B．浓香型C．清香型D．米香型15．中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）A．酸价B．过氧化值C．碘价D．碱度16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）A．清水浸泡B．碱水浸泡C．酸水浸泡D．亚硫酸浸泡1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比率要达到（）%以上%以上%以上%以上5.面包制作要求采用的面粉应为（）A.强力粉B.中力粉C.弱力粉D.极弱力粉6.比重去石机主要用于除去稻谷中的（）A.并肩石B.重杂质C.大杂质D.小杂质7.以下淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉8.使1千克油料温度高升1℃所需要的热量，称为油料的（）A.导热率B.导热系数C.热容量D.比容9.以下酿造酱油工序中，经淋油操作今后进行的工序是（）A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌10.薯干生产淀粉工艺中酸办理可采用的酸是（）A.亚硫酸B.盐酸C.硅酸D.碳酸11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）—%

—%—%

%以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（

）℃

℃℃

℃13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色彩风味，在速冻前必定进行的工序是（）A.预冷

B.冲刷C.烫漂

D.切分14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（

）%以上%以上

%以上%以上15.用于生产酱油的微生物是（

）A.黄曲霉C.红曲霉16.离心分别法进行淀粉分其他依照是（A.比重不相同C.溶解度不相同

B.米曲霉D.毛霉）B.沸点不相同D.颗粒大小不相同1．1％的蔗糖溶液能产生的浸透压是（

）A．70KPa

B．90KPaC．110KPa

D．130KPa2．苹果罐头生产时加注的液汁应为（

）A．清水

B．调味液C．糖液

D．盐水3．五粮液、剑南春等四川名酒都属于（）A．酱香型酒B．清香型酒C．米香型酒D．浓香型酒4．食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（）A．10—20℃B．20—30℃C．30—40℃D．40—50℃5．蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（）A．酵母菌B．乳酸菌C．丁酸菌D．霉菌6．以下淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉C．甘薯淀粉D．小麦淀粉7．正型乳酸发酵的最后产物是（）A．草酸B．乳酸C．乙醇D．醋酸8．大多数植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（）A．硬脂酸B．磷脂C．矿物质D．氨基酸9．以下酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（）A．制曲B．发酵C．淋油D．杀菌10．小磨麻油生产时采用的制油方法是（）A．压迫法B．熔融法C．浸出法D．水代法11．咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）A．—％B．—％C．—％D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A．75℃B．85℃C．100℃D．121℃13．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色彩，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．冲刷C．烫漂D．切分14．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度

D．淀粉的温度15．以下制品中属于焙烤制品的是（

）A．米糕

B．饼干C．葡萄干

D．豆奶三、多项选择题(在每题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多项选择、少选、错选均不得分。每题1分，共10分)1.小麦制粉的粉路系统有（）。A.皮磨B.渣磨C.分级磨D.粗磨E.心磨2.面包生产的辅助原料有（）。A.白糖B.食盐C.奶粉D.油脂E.鸡蛋3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（）。A.浸泡C.间歇

B.连续D.喷林E.混杂4.以部下于油料物理性质的有（

）。A.容重

B.散落性C.吸湿性

D.导热性E.导电性5.葡萄糖生产中所用的增加剂有（A.α—淀粉酶C.碳酸钠

）。B.β—淀粉酶D.氯化钠E.氯化钙6.稻谷的物理性质主要包括（

）。A.稻谷的色彩C.大小

B.气味D.强度E.自动分级性7.小麦水分调治的影响要素主要有（A.小麦含水量C.时间

）。B.水温D.蛋白质含量E.设备8.固态法生产的低度白酒，其污浊的原因主若是白酒中含有（）而引起的。A.亚油酸乙酯C.亚麻酸乙酯

B.棕榈酸乙酯D.油酸乙酯E.乳酸乙酯9.影响食品罐头罐内真空度的要素有（A.排气密封时的温度C.密封程度

）。B.罐内顶隙D.罐头的品种E.气温气压10.以部下非发酵性的腌制品是（）。A.泡菜B.酱菜C.糟菜D.酸菜E.咸菜21.精选法可以除去稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥D.并肩石E.磁性金属杂质22.面包生产的主要辅料有（）A.酵母B.食盐C.糖D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（）A.氧化油脂B.增加水分C.凝聚油脂D.调整结构E.改进油的质量24.预湖化淀粉的生产方法可分为（）A.酸法B.碱法C.氧化法D.挤压法E.筒法25.乳酸发酵可分为（）A.正型乳酸发酵B.负型乳酸发酵C.同型乳酸发酵D.异型乳酸发酵E.中型乳酸发酵21.精选法可以除去稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥D.并肩石E.磁性金属杂质22.面包生产的主要辅料有（）A.酵母B.食盐C.糖D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（）A.氧化油脂B.增加水分C.凝聚油脂D.调整结构E.改进油的质量24.预湖化淀粉的生产方法可分为（）A.酸法B.碱法C.氧化法D.挤压法E.筒法25.乳酸发酵可分为（）A.正型乳酸发酵B.负型乳酸发酵C.同型乳酸发酵D.异型乳酸发酵E.中型乳酸发酵21．糠粞混杂物中含有（）A．米糠B．砻糠C．碎米D．米粞E．少量整米22．面包制作的发酵方法有（）A．一次发酵法B．二次发酵法C．三次发酵法D．四次发酵法E．五次发酵法23．提取植物油脂常用的方法有（）A．压迫法B．融熔法C．冷冻法D．浸出法E．水代法24．白酒按香型可分为（）A．浓香型白酒B．清香型白酒C．米香型白酒D．酱香型白酒E．其他香型白酒25．蔬菜在腌制过程中，有益的发酵作用是（）A．乳酸发酵B．丁酸发酵C．酒精发酵D．醭酵母发酵E．醋酸发酵16．依照三种取油的方法不相同，油料预办理也可分为三种相应的工艺流程，即（）A．一次压迫流程B．预窄—浸出流程C．直接浸出流程D．浸出—预榨流程E．三次压迫流程17．在食品加工过程中影响酶促褐变的主要要素有（）A．温度B．pH值C．底物浓度D．供氧情况E．糖浓度18．酿造原料进行蒸煮时，原料的蛋白质将发生的变化有（）A．酸解作用C．焦糖化作用

B．胶溶作用D．变性作用E．凝结作用19．变性淀粉为数众多，按产品性质分为（A．玉米淀粉C．淀粉分解产物

）B．淀粉分别物D．淀粉化学衍生物E．淀粉其他制品20．小麦籽粒的物理性质包括（

）A．表面形状

B．容重、千粒重C．自动分级性

D．组成成分含量E．结构力学性质17．在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（

）A．提高空气温度B．降低相对湿度C．改进空气与物料间的接触和流动情况D．降低空气温度E．提高相对湿度18．用于生产罐头的容器主要有（

）A．金属罐

B．玻璃罐C．塑料罐

D．软罐E．铅罐19．发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生必然热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（

）A．辐射热

B．蒸发热C．搅拌热

D．生物热E．呼吸热20．依照食品原料的酸度或

pH，可将食品底物分为（

）A．低酸性食品（

pH>）

B．酸性食品

~C．高酸性食品

(pH<

D．碱性食品E．中性食品21．植物油脂的提取一般常用的方法有（A．压迫法C．浸出法

）B．熔融法D．水代法E17.小麦经碾磨制成不相同质量和不相同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）A.麸皮B.麦渣C.专用粉D.麦心E.粗粉18.依照酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态发酵D.液态发酵E.半固态发酵19.植物油料的主要物理性质包括（）A.容重B.散落性C.自动分级性D.导热性E.吸附性20.运用无菌原理对食品进行珍藏的方法有（）A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻21.氧化淀粉的主要特点有（）A.糊化温度低B.粘度下降C.不溶于冷水D.色白E.干燥后成膜强度高17.用于生产罐头的容器主要有()A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐

D.软罐E.纸罐18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特点是(A.乳白色B.有光彩C.平坦D.边缘整齐

)E.圆形或椭圆形19.白酒按香型可分为

(

)A.浓香型酒C.清香型酒

B.酱香型酒D.米香型酒E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是( )A.酶褐变

B.非酶褐变C.叶绿素变化

D.吸附作用E.蛋白质变性21.油料清理的主要方法有

(

)A.风选

B.精选C.蒸炒

D.水洗E.冷却16．小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（

）A．精选C．打麦

B．润麦D．着水E．刷麸17．食醋的品种众多，概括起来可分为（A．调味醋C．合成醋

）B．酿造醋D．再制醋E．果醋18．依照国家标准，稻谷依照其粒形和粒质可分为（

）A．籼稻B．粳稻C．籼粳稻D．粳糯稻E．籼糯稻19．以下加工方法中，运用无菌原理对食品进行珍藏的方法有（）A．罐藏B．辐照杀菌C．腌制D．微波杀菌E．冷冻20．接枝淀粉拥有很好的吸水性，可作为（）A．增稠剂B．分别剂C．固化剂D．吸取剂E．粘合剂四、名词讲解(每题5分，共25分)1.制粉工艺流程2.谷糙分别3.酸化淀粉4.“热作酒”5.食品增加剂小麦在制品碘价变性淀粉醋酸发酵非酶褐变小麦在制品碘价变性淀粉醋酸发酵非酶褐变．砻谷．酸价．淀粉糖．酱油固态发酵．酶促褐变21．大曲白酒22．稻谷散落性23．糊精24．罐头食品的真空度25．轧胚农产品加工压迫法制油淀粉糊化直接膨化法罐头真空度22.酱油浸出23.酸价24.酶褐变25.千粒重26.焦糖化反应22.农产品23.爆腰率24.二次发酵法25.商业无菌26.酒精发酵21．生物学败坏22．脱胶23．砻谷24．一次发酵法25．淀粉老化五、问答题(共40分)1.简述油脂精髓中脱胶的方法。(6分)2.简述小麦水分调治的目的。(8分)3.以家乡所在地的一种淀粉植物为例，设计出这种植物淀粉制取的原理和工艺过程。(10分)4.谷氨酸发酵的主要生物化学特点是什么?(8分)5.果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么?(8分)简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。简述浸出法提取植物油脂的原理。简述玉米淀粉生产的工艺流程。在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的