食品工艺学教材课件-002

篇焙烤制品工艺学概述章面包生产工艺章饼干生产工艺章蛋糕工艺篇软饮料工艺学概述章原料与材料章碳酸饮料章果蔬制品工艺食品工艺学（下篇）篇焙烤制品工艺学食品工艺学1第一篇焙烤制品工艺学概述第一章面包生产工艺第二章饼干生产工艺第三章蛋糕生产工艺第一篇焙烤制品工艺学概述2§概述

焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。产品的范围十分庞杂，分为许多大类，每类又分为数以百计的不同花色品种，它们之间即存在着同一性，又有各自的特殊性。§概述焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙3焙烤制品具有的特点：（1）所有焙烤制品均应以谷类为基础原料；（2）大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品；（5）所有焙烤制品均属固态食品。焙烤制品具有的特点：4我国焙烤食品工业近年来获长足发展，已成为食品工业中最普及、与人们日常生活最密切的行业之一。主要表现在：（1）焙烤食品基础原料规格化、专用化。（2）新工艺、新技术、新设备、新材料广泛应用。（3）焙烤食品更加贴近日常生活。（4）国内外技术交流更加活跃。我国焙烤食品工业近年来获长足发展，已成为食品5第一章面包生产工艺第一章面包生产工艺6§1面包的起源和发展

面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。§1面包的起源和发展

7奠定现代烘烤食品工业的先驱者—古代埃及人。埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉约翰﹒蒙塔古—贵族三明治四世伯爵意大利传教士利玛窦德国传教士汤若望奠定现代烘烤食品工业的先驱者—古代埃及人。埃及式烤炉——希8§2面包的分类1按面包的柔软度分类硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包。软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代表性的有汉堡包、热狗、三明治。

§2面包的分类1按面包的柔软度分类9

2按质量档次和用途分类主食面包（配餐面包）点心面包（高档面包）

3按成型方法分类普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹馅面包、起酥面包、面包圈。

2按质量档次和用途分类104按用料不同分类奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、甜面包、咸面包。

各国面包的特点：法式面包英式面包意大利式面包德国式面包俄式面包美国式面包4按用料不同分类各国面包的特点：法式面包11§3原辅材料生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。

基本材料：小麦粉、酵母、水、盐。辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种馅料装饰料、营养强化剂等。

§3原辅材料生产面包所需的原辅材料12一小麦粉

1面粉的化学组成及性质面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素、酶。（1）水分

面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。面粉中的水分绝大部分呈游离水状态，面粉中水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉内的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。

国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0%。一小麦粉

1面粉的化学组成及性质13

（2）蛋白质小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为：麦胶蛋白不溶性蛋白质（面筋性蛋白质）麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质）酸溶蛋白（2）蛋白质14（3）碳水化合物碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。酵母面筋的数量和质量（3）碳水化合物15普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀16（5）矿物质小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70%特制二等粉灰分应低于0.85%标准粉灰分小于1.10%普通粉灰分小于1.40%（4）脂质小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧化和酶水解而酸败。（5）矿物质（4）脂质17（6）维生素小麦中不含VD，缺乏VC,VB1、VB2、VB6、VE含量较高。（7）酶小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。

（6）维生素18“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形状。通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。（8）纤维素面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收。“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙19

2面粉的工艺性能（1）面粉的筋力

面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面团失去气体的速度的比例。

2面粉的工艺性能20

面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。面筋可分为湿面筋和干面筋。一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力粉，适合制作面包；湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制作面条、方便面、馒头；湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作饼干、糕点。

面筋：面团在水中搓洗时，21

影响面筋形成的主要因素（2）面筋的工艺性能通常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性可塑性弹性韧性比延伸性影响面筋形成的主要因素22

3面包面粉的选择（1）面粉筋力（2）面粉白度（3）发酵耐力（4）吸水率

23

4面粉的糖化力和产气能力（1）面粉的糖化力

指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10克面粉加5ml水调制成面团，在27－30oC下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。

（2）面粉的产气能力在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它以100克面粉加65ml温开水和2克鲜酵母调制成面团，在30oC下发酵5h所产生的气体的毫升数来表示。

4面粉的糖化力和产气能力245面粉的熟化（1）面粉的熟化（2）面粉的熟化的机理面团改良剂：溴酸钾、Vc面团增白剂：过氧化笨甲酰5面粉的熟化25二糖

1糖的种类和特性（1）白糖分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。（2）红糖是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖，红糖是用手工制成的土糖。二糖

1糖的种类和特性26（3）饴糖饴糖又名麦芽糖浆、糖稀。饴糖生产，是利用大麦发芽后产生的一种麦芽酶，把酶加入蒸煮好的米饭，混合均匀，麦芽酶能把米饭中含有的淀粉分解变成甜味的糖，然后把变了糖的汁水从饭渣里分离出来，经过净化和浓缩，最后变成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的、半透明的糖浆，这就是饴糖。饴糖中主要含麦芽糖和糊精。（3）饴糖27

（5）果葡糖浆是用酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42％的葡萄糖转化为果糖，所得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆称为果葡糖浆。（6）蜂蜜是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，同时还含有部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质等，味极甜，具有较高的营养价值。（5）果葡糖浆28（1）相对甜度果糖150果葡糖浆(42%转化率)100蔗糖100木糖醇100葡萄糖70麦芽糖醇90半乳糖60淀粉糖浆(42%转化率)50麦芽糖50山梨醇50乳糖40

2糖的一般性质（1）相对甜度2糖的一般性质29

（2）溶解度各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖，并且糖的溶解度随着温度升高而增大。

（3）结晶性质蔗糖极易结晶，晶体能生长很大；葡萄糖也极易结晶，但晶体很小；果糖则难结晶。

（2）溶解度30（4）吸湿性和保潮性

（5）渗透压力较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，并且糖液的渗透压力随浓度的增高而增加，单糖的渗透压力是双糖的两倍。（6）粘度可利用糖的粘度提高产品的稠度和可口性。（4）吸湿性和保潮性31（7）焦糖化作用和褐色反应焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要途径。

焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质－焦糖的发应。焦糖化作用与糖的种类和PH值。不同的糖对热的敏感性不同，果糖的熔点为95oC、麦芽糖为102oC－103oC、葡萄糖为146oC，这三种糖对热非常敏感，易成焦糖。（7）焦糖化作用和褐色反应32

褐色反应（亦称美拉德反应）：

是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量和PH值。（8）抗氧化性糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。褐色反应（亦称美拉德反应）：是指氨基33

3糖在烘焙食品中的工艺性能（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。

34三油脂1烘焙食品中常用的油脂

（1）植物油大豆油椰子油芝麻油菜籽油葵花籽油棕榈油花生油玉米油

三油脂1烘焙食品中常用的油脂35

（2）动物油奶油猪油牛、羊油（3）人造奶油（又称麦淇淋，玛琪琳）

（4）起酥油2油脂在烘焙食品中的工艺性能（2）动物油2油脂在烘焙食品中的工艺性能36四乳制品1烘焙食品中常用的乳制品鲜乳乳粉

全脂乳粉脱脂乳粉食用干酪素干酪炼乳甜炼乳淡炼乳四乳制品1烘焙食品中常用的乳制品全脂乳37

2乳制品在烘焙食品中的工艺性能（1）提高面团的吸水性；（2）提高面团筋力和搅拌耐力；（3）提高面团的发酵耐力；（4）乳粉是烘焙食品的着色剂；（5）提高营养价值，改善制品的组织，延缓制品的老化。2乳制品在烘焙食品中的工艺性能38五蛋制品烘焙食品中常用的蛋制品有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。

蛋制品在烘焙食品中的工艺性能：1蛋白的起泡性

2蛋黄的乳化性3蛋的凝固性

五蛋制品烘焙食品中常用的蛋制品有：39六疏松剂

生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类，一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。1．生物疏松剂（1）影响酵母活性的因素（2）酵母的种类（3）酵母的使用方法

六疏松剂

生产面包、饼干用的疏松剂402化学疏松剂（1）小苏打（碳酸氢钠）（2）碳酸氢铵（母尼）（3）有机酸和小苏打并用（4）有机酸盐和小苏打并用

2化学疏松剂41（4）有机酸盐和小苏打并用

常用的有机酸盐有：酒石酸氢钾、明矾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等。

七乳化剂乳化剂是一种多功能的表面活性剂。硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种（CSL）（SSL）蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。（4）有机酸盐和小苏打并用

常用42七乳化剂八食盐1盐在面包中的作用

2盐在面包中的添加方法及使用量

七乳化剂43§4面包生产工艺

面包的生产过程一般可分为：原辅材料的处理、面团的调制、面团发酵、整形、醒发、烘焙、冷却和包装。§4面包生产工艺面包的生产过程一44一原辅材料的处理

小麦面粉油脂酵母糖水乳品盐其它

二面团的调制（调粉、和面）

即将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。一原辅材料的处理二面团的调制45调制过程中面团的物性变化：（1）原料混合阶段（2）面筋形成阶段（3）面筋扩展阶段（4）搅拌完成阶段（5）搅拌过度阶段（6）破坏阶段调制过程中面团的物性变化：462调制投料顺序（1）首先将水、糖、蛋、甜味料、面包改良剂置于搅拌机中。（2）将奶粉、即发酵母混入面粉中后放入搅拌机中搅拌成面团。（3）当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。（4）最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前5－6min加入。2调制投料顺序47

3面团的发酵技术（1）一次发酵法（直接发酵法）就是采用一次性搅拌，一次性发酵的方法。搅拌→发酵→芡粉→发酵→整形→醒发→

烘焙→

→刷油→冷却→包装三面团发酵3面团的发酵技术三面团发酵48

一次发酵法的基本配方：原辅料份数平均份数

高筋面粉100100水50－6560鲜酵母1.5－53糖0－124盐1－2.51.5油脂0－53奶粉0－8.22乳化剂0－0.50.35改良剂0.5－1.51丙酸钙0－0.350.25一次发酵法的基本配方：49

（2）二次发酵法（中种法、分醪法）采用两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为种子面团、中种面团、醪种面团、小醪、醪子。第二次搅拌的面团称为主面团或大醪。种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→

→主面团发酵→分块→成形→醒发→烘焙→冷却

（2）二次发酵法（中种法、分醪法）50

种子面团：原辅料份数平均份数高筋面粉60－8065水36－4836鲜酵母1－32

乳化剂0－0.50.375主面团：高筋面粉20－4035水12－2424

糖0－148

脱脂奶粉0－8.22

油脂0－43盐1.5－2.52蛋4－65丙酸钙0－0.350.25

种子面团：原辅料51

（3）快速发酵法指发酵时间很短或根本无发酵的一种面包加工方法，整个生产周期只需2－3h.搅拌→静置→压片→卷起→分块称重→成形→

→装盘→醒发→烘焙→冷却→包装（3）快速发酵法52

面粉100水55即发酵母0.8盐0.8糖10蛋5奶粉2油脂2面包添加剂1.0甜味剂0.02香兰素0.05椰丝适量面粉53

（4）三次发酵法

小醪搅拌→小醪发酵→二醪搅拌→二醪发酵→→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→→中间醒发→压片→成形→装盘→醒发→→刀划裂口→表皮刷水→烘焙→冷却→包装（4）三次发酵法54（5）冷冻面团法冷冻面团所需要的面粉比通常的主食面包含有较高的蛋白质，水为50－63％；酵母用量为3.5－5.5%；盐为1.75－2.5%；糖为6－10％；油脂为3－5％。（6）液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵。先将酵母置于液体介质中，经过几个小时的液体繁殖，制成发酵液，然后将发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

（5）冷冻面团法55四面团整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形工序包括面团的切块、称量、搓圆、静置、整形。

四面团整形56

五面团醒发

面团醒发也称为最后发酵，就是把成形完的面包坯，再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。

57六面包的烘焙

烘焙是面包加工的关键工序，俗话讲：“三分做，七分烤”，说明烘焙的重要性。

烘焙过程中热源将热量传递给面包的方式：传导、对流、辐射。其中辐射热起主要作用，热传导次之，对流作用最小。

六面包的烘焙烘焙是面包加工的关键工序，58七冷却和包装

冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。包装环境：温度22oC－26oC

相对湿度75％－80％七冷却和包装59

实验一面包生产加工工艺种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→→主面团发酵→芡粉→发酵→分块→成形→醒发→→刷蛋→烘焙→刷油→冷却→成品实验一面包生产加工60面包配方：面粉1800g糖300g蛋300g奶粉90g酵母30g奶油4.5g油15g盐9g改良剂4.5g水450g面包配方：面粉1800g61激励学生学习的名言格言220、每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成功的路。221、世界会向那些有目标和远见的人让路（冯两努——香港著名推销商）

222、绊脚石乃是进身之阶。223、销售世界上第一号的产品——不是汽车，而是自己。在你成功地把自己推销给别人之前，你必须百分之百的把自己推销给自己。224、即使爬到最高的山上，一次也只能脚踏实地地迈一步。225、积极思考造成积极人生，消极思考造成消极人生。226、人之所以有一张嘴，而有两只耳朵，原因是听的要比说的多一倍。227、别想一下造出大海，必须先由小河川开始。228、有事者，事竟成；破釜沉舟，百二秦关终归楚；苦心人，天不负；卧薪尝胆，三千越甲可吞吴。

229、以诚感人者，人亦诚而应。

230、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会都看到某种忧患。231、出门走好路，出口说好话，出手做好事。232、旁观者的姓名永远爬不到比赛的计分板上。

233、怠惰是贫穷的制造厂。234、莫找借口失败，只找理由成功。（不为失败找理由，要为成功找方法）235、如果我们想要更多的玫瑰花，就必须种植更多的玫瑰树。236、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。237、世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。238、回避现实的人，未来将更不理想。239、当你感到悲哀痛苦时，最好是去学些什么东西。学习会使你永远立于不败之地。240、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴们都睡着的时候，一步步艰辛地向上爬241、世界上那些最容易的事情中，拖延时间最不费力。242、坚韧是成功的一大要素，只要在门上敲得够久、够大声，终会把人唤醒的。

243、人之所以能，是相信能。244、没有口水与汗水，就没有成功的泪水。245、一个有信念者所开发出的力量，大于99个只有兴趣者。

246、环境不会改变，解决之道在于改变自己。247、两粒种子，一片森林。248、每一发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。249、如果你希望成功，以恒心为良友，以经验为参谋，以小心为兄弟，以希望为哨兵。250、大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己。激励学生学习的名言格言62篇焙烤制品工艺学概述章面包生产工艺章饼干生产工艺章蛋糕工艺篇软饮料工艺学概述章原料与材料章碳酸饮料章果蔬制品工艺食品工艺学（下篇）篇焙烤制品工艺学食品工艺学63第一篇焙烤制品工艺学概述第一章面包生产工艺第二章饼干生产工艺第三章蛋糕生产工艺第一篇焙烤制品工艺学概述64§概述

焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。产品的范围十分庞杂，分为许多大类，每类又分为数以百计的不同花色品种，它们之间即存在着同一性，又有各自的特殊性。§概述焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙65焙烤制品具有的特点：（1）所有焙烤制品均应以谷类为基础原料；（2）大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品；（5）所有焙烤制品均属固态食品。焙烤制品具有的特点：66我国焙烤食品工业近年来获长足发展，已成为食品工业中最普及、与人们日常生活最密切的行业之一。主要表现在：（1）焙烤食品基础原料规格化、专用化。（2）新工艺、新技术、新设备、新材料广泛应用。（3）焙烤食品更加贴近日常生活。（4）国内外技术交流更加活跃。我国焙烤食品工业近年来获长足发展，已成为食品67第一章面包生产工艺第一章面包生产工艺68§1面包的起源和发展

面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。§1面包的起源和发展

69奠定现代烘烤食品工业的先驱者—古代埃及人。埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉约翰﹒蒙塔古—贵族三明治四世伯爵意大利传教士利玛窦德国传教士汤若望奠定现代烘烤食品工业的先驱者—古代埃及人。埃及式烤炉——希70§2面包的分类1按面包的柔软度分类硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包。软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代表性的有汉堡包、热狗、三明治。

§2面包的分类1按面包的柔软度分类71

2按质量档次和用途分类主食面包（配餐面包）点心面包（高档面包）

3按成型方法分类普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹馅面包、起酥面包、面包圈。

2按质量档次和用途分类724按用料不同分类奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、甜面包、咸面包。

各国面包的特点：法式面包英式面包意大利式面包德国式面包俄式面包美国式面包4按用料不同分类各国面包的特点：法式面包73§3原辅材料生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。

基本材料：小麦粉、酵母、水、盐。辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种馅料装饰料、营养强化剂等。

§3原辅材料生产面包所需的原辅材料74一小麦粉

1面粉的化学组成及性质面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素、酶。（1）水分

面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。面粉中的水分绝大部分呈游离水状态，面粉中水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉内的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。

国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0%。一小麦粉

1面粉的化学组成及性质75

（2）蛋白质小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为：麦胶蛋白不溶性蛋白质（面筋性蛋白质）麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质）酸溶蛋白（2）蛋白质76（3）碳水化合物碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。酵母面筋的数量和质量（3）碳水化合物77普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀78（5）矿物质小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70%特制二等粉灰分应低于0.85%标准粉灰分小于1.10%普通粉灰分小于1.40%（4）脂质小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧化和酶水解而酸败。（5）矿物质（4）脂质79（6）维生素小麦中不含VD，缺乏VC,VB1、VB2、VB6、VE含量较高。（7）酶小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。

（6）维生素80“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形状。通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。（8）纤维素面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收。“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙81

2面粉的工艺性能（1）面粉的筋力

面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面团失去气体的速度的比例。

2面粉的工艺性能82

面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。面筋可分为湿面筋和干面筋。一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力粉，适合制作面包；湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制作面条、方便面、馒头；湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作饼干、糕点。

面筋：面团在水中搓洗时，83

影响面筋形成的主要因素（2）面筋的工艺性能通常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性可塑性弹性韧性比延伸性影响面筋形成的主要因素84

3面包面粉的选择（1）面粉筋力（2）面粉白度（3）发酵耐力（4）吸水率

85

4面粉的糖化力和产气能力（1）面粉的糖化力

指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10克面粉加5ml水调制成面团，在27－30oC下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。

（2）面粉的产气能力在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它以100克面粉加65ml温开水和2克鲜酵母调制成面团，在30oC下发酵5h所产生的气体的毫升数来表示。

4面粉的糖化力和产气能力865面粉的熟化（1）面粉的熟化（2）面粉的熟化的机理面团改良剂：溴酸钾、Vc面团增白剂：过氧化笨甲酰5面粉的熟化87二糖

1糖的种类和特性（1）白糖分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。（2）红糖是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖，红糖是用手工制成的土糖。二糖

1糖的种类和特性88（3）饴糖饴糖又名麦芽糖浆、糖稀。饴糖生产，是利用大麦发芽后产生的一种麦芽酶，把酶加入蒸煮好的米饭，混合均匀，麦芽酶能把米饭中含有的淀粉分解变成甜味的糖，然后把变了糖的汁水从饭渣里分离出来，经过净化和浓缩，最后变成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的、半透明的糖浆，这就是饴糖。饴糖中主要含麦芽糖和糊精。（3）饴糖89

（5）果葡糖浆是用酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42％的葡萄糖转化为果糖，所得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆称为果葡糖浆。（6）蜂蜜是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，同时还含有部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质等，味极甜，具有较高的营养价值。（5）果葡糖浆90（1）相对甜度果糖150果葡糖浆(42%转化率)100蔗糖100木糖醇100葡萄糖70麦芽糖醇90半乳糖60淀粉糖浆(42%转化率)50麦芽糖50山梨醇50乳糖40

2糖的一般性质（1）相对甜度2糖的一般性质91

（2）溶解度各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖，并且糖的溶解度随着温度升高而增大。

（3）结晶性质蔗糖极易结晶，晶体能生长很大；葡萄糖也极易结晶，但晶体很小；果糖则难结晶。

（2）溶解度92（4）吸湿性和保潮性

（5）渗透压力较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，并且糖液的渗透压力随浓度的增高而增加，单糖的渗透压力是双糖的两倍。（6）粘度可利用糖的粘度提高产品的稠度和可口性。（4）吸湿性和保潮性93（7）焦糖化作用和褐色反应焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要途径。

焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质－焦糖的发应。焦糖化作用与糖的种类和PH值。不同的糖对热的敏感性不同，果糖的熔点为95oC、麦芽糖为102oC－103oC、葡萄糖为146oC，这三种糖对热非常敏感，易成焦糖。（7）焦糖化作用和褐色反应94

褐色反应（亦称美拉德反应）：

是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量和PH值。（8）抗氧化性糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。褐色反应（亦称美拉德反应）：是指氨基95

3糖在烘焙食品中的工艺性能（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。

96三油脂1烘焙食品中常用的油脂

（1）植物油大豆油椰子油芝麻油菜籽油葵花籽油棕榈油花生油玉米油

三油脂1烘焙食品中常用的油脂97

（2）动物油奶油猪油牛、羊油（3）人造奶油（又称麦淇淋，玛琪琳）

（4）起酥油2油脂在烘焙食品中的工艺性能（2）动物油2油脂在烘焙食品中的工艺性能98四乳制品1烘焙食品中常用的乳制品鲜乳乳粉

全脂乳粉脱脂乳粉食用干酪素干酪炼乳甜炼乳淡炼乳四乳制品1烘焙食品中常用的乳制品全脂乳99

2乳制品在烘焙食品中的工艺性能（1）提高面团的吸水性；（2）提高面团筋力和搅拌耐力；（3）提高面团的发酵耐力；（4）乳粉是烘焙食品的着色剂；（5）提高营养价值，改善制品的组织，延缓制品的老化。2乳制品在烘焙食品中的工艺性能100五蛋制品烘焙食品中常用的蛋制品有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。

蛋制品在烘焙食品中的工艺性能：1蛋白的起泡性

2蛋黄的乳化性3蛋的凝固性

五蛋制品烘焙食品中常用的蛋制品有：101六疏松剂

生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类，一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。1．生物疏松剂（1）影响酵母活性的因素（2）酵母的种类（3）酵母的使用方法

六疏松剂

生产面包、饼干用的疏松剂1022化学疏松剂（1）小苏打（碳酸氢钠）（2）碳酸氢铵（母尼）（3）有机酸和小苏打并用（4）有机酸盐和小苏打并用

2化学疏松剂103（4）有机酸盐和小苏打并用

常用的有机酸盐有：酒石酸氢钾、明矾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等。

七乳化剂乳化剂是一种多功能的表面活性剂。硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种（CSL）（SSL）蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。（4）有机酸盐和小苏打并用

常用104七乳化剂八食盐1盐在面包中的作用

2盐在面包中的添加方法及使用量

七乳化剂105§4面包生产工艺

面包的生产过程一般可分为：原辅材料的处理、面团的调制、面团发酵、整形、醒发、烘焙、冷却和包装。§4面包生产工艺面包的生产过程一106一原辅材料的处理

小麦面粉油脂酵母糖水乳品盐其它

二面团的调制（调粉、和面）

即将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。一原辅材料的处理二面团的调制107调制过程中面团的物性变化：（1）原料混合阶段（2）面筋形成阶段（3）面筋扩展阶段（4）搅拌完成阶段（5）搅拌过度阶段（6）破坏阶段调制过程中面团的物性变化：1082调制投料顺序（1）首先将水、糖、蛋、甜味料、面包改良剂置于搅拌机中。（2）将奶粉、即发酵母混入面粉中后放入搅拌机中搅拌成面团。（3）当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。（4）最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前5－6min加入。2调制投料顺序109

3面团的发酵技术（1）一次发酵法（直接发酵法）就是采用一次性搅拌，一次性发酵的方法。搅拌→发酵→芡粉→发酵→整形→醒发→

烘焙→

→刷油→冷却→包装三面团发酵3面团的发酵技术三面团发酵110

一次发酵法的基本配方：原辅料份数平均份数

高筋面粉100100水50－6560鲜酵母1.5－53糖0－124盐1－2.51.5油脂0－53奶粉0－8.22乳化剂0－0.50.35改良剂0.5－1.51丙酸钙0－0.350.25一次发酵法的基本配方：111

（2）二次发酵法（中种法、分醪法）采用两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为种子面团、中种面团、醪种面团、小醪、醪子。第二次搅拌的面团称为主面团或大醪。种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→

→主面团发酵→分块→成形→醒发→烘焙→冷却

（2）二次发酵法（中种法、分醪法）112

种子面团：原辅料份数平均份数高筋面粉60－8065水36－4836