DB3415-T 24-2022 六安瓜片茶 手工炒制加工技术规程

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3415六 安 市 地 方 标 准DB3415/T24—2022六安瓜片茶手工炒制加工技术规程2022-09-13发布 2022-09-13实施六安市市场监督管理局  发布DB3415/T24DB3415/T24—2022II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由六安市产品质量监督检验所提出。本文件由六安市农业农村局归口。本文件主要起草人：赵敬娟、陈习村、胡玮炜、文洋洋、吴翔、曾雪鸿、韩艾利、闫航滨、郭锐、方吉男、王昀、夏征宇。DB3415/T24DB3415/T24—2022PAGEPAGE3六安瓜片茶手工炒制加工技术规程范围本文件规定了手工炒制加工六安瓜片茶的基本要求、加工技术和质量管理。本文件适用于六安瓜片茶的手工炒制加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T30375 茶叶贮存GH/T1124 茶叶加工术语GH/T1077茶叶加工技术规程NY/T781 六安瓜片茶DB34/T237 地理标志产品六安瓜片茶术语和定义NY/T781、GH/T1124和DB34/T237界定的术语和定义适用于本文件。基本要求加工场所应符合GH/T1077的要求。加工设备六安瓜片茶手工炒制加工必备的生产设备有：炒锅、扫帚、烘篮、干燥等。70 cm～90 cm40°～45°倾斜，用芦苇帚、高粱帚或竹丝帚翻炒杀青或做形，用炭火或竹烘篮进行烘焙干燥。在烘焙过程中，用竹制席摊地。应使用竹、藤、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制品的器具和工具。加工设施、器具和工具应清洁干净后使用，并定期消毒杀菌，鲜叶原料或毛茶不宜直接摊放在地面上。加工人员上岗前应经过技能培训，掌握手工炒制加工技术和操作技能。应保持个人卫生，进入加工场地应洗手、更衣、换鞋或穿鞋套，戴上口罩上岗。加工技术工艺流程鲜叶采摘→摊青→生锅→熟锅→毛火→拣剔→小火→摊放→老火→整理。工艺要求鲜叶采摘六安瓜片茶鲜叶应养到新梢“开面”才采摘，其鲜叶为1芽2～3叶、1芽4～5叶。将叶片分成嫩片、老片和茶梗，分开炒制。原料要保持新鲜，分级摊放，当天加工完成。摊青4 cm～6 cm，时间宜为4 h～6 h，雨水叶稍长。摊青后鲜叶水分和青草气适度散发。生锅锅底温度200℃～300℃，以鲜叶落锅有噼啪声为宜，投叶量根据锅底温度、鲜叶老嫩程度不同投叶量50 g～200 g熟锅与生锅紧邻，锅底温度160℃～200℃，边炒边拍，整理条形。嫩叶提炒轻翻，扫帚放松，以保保形。老叶扫帚带紧，轻拍成片，炒制约2 min。达到叶片深绿透香，基本定型，形成湿坯。毛火湿坯及时“烘毛火”。用竹烘篮和炭火烘焙，薄摊。烘篮顶温度约70℃～90℃，嫩叶薄摊，老可稍厚，烘2 min～3 min翻动一次，烘至七八成干。小火在毛火后一天进行，烘篮顶温度80℃～100℃，以炭火烘烤，不停地翻摊，直至茶叶显清香烘至八九成干。摊放小火后茶叶宜采用竹制篮篓或簸箕装茶，摊放3 d～5 d，俗称“回疲”。摊放后茶叶透清香，使茶叶含水量均已分布，有利于拉老火。老火40 cm～50 cm，要求火温高、火势猛，烘蓝顶温度要达到300℃以上。每烘篮投叶10 kg～14 kg火上罩烘1.5 s，即抬下翻茶，依次抬上抬下，边烘边翻120～180次，中间不间断。达到叶面宝绿上霜，香气形成，含水量小于6%。整理GB/T30375的要求。质量管理建立健全产品质量和卫生管理制度，建立具有可追溯性的质量安全管理体系。设立专门质量安全管理、监督、检验部门。在物资采购、