食品感官评价4-2课件

第三节描述性分析或检验一.描述性检验概述

1.定义：由一组合格的感官评价人员对构成样品的特征的各个指标进行定性、定量描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法。基本内容：让经过培训的评价小组使用标度、描述词、参照样作为对产品的多个感官特性进行定性或定量的评价。实验人员：经过筛选和培训的评价小组，消费者不能参与描述分析实验。一般由20名以内的评价员组成。该试验用15cm长的标度尺进行定量，0表示无，15表示非常强大。2.适用范围：可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差别检测，也可用于培训评价员。如某产品的成分、加工过程或包装发生变化，描述分析能将这些变化与产品的具体感官特性变化联系起来；将通过描述分析获得的产品性质和用仪器得到的化学、物理性质进行比较，研究感官数据和仪器数据之间的关系；测定感官性质随时间变化的情况，如对储存期间的产品进行跟踪评价，从而研究货架期内产品感官变化情况，有助于产品货架期和包装材料的研究。3.组成

(1)性质——定性方面(特性特征的鉴定)①外观

a.颜色

b.表面质地（光泽度）

c.大小和性状

d.内部片层和颗粒之间的关系（黏度、成团性、松散性）②气味

a.嗅觉感应（如草莓味，苹果味）

b.鼻腔感觉因子（如凉的，刺激性的）③风味

a.口腔嗅觉感应（如草莓味，苹果味）

b.味觉感应（酸、甜、苦、咸）

c.口腔感觉因素（冷、收敛感、灼热感）④口感、质地

a.机械特性（硬度、黏度、变形性/脆性）

b.几何特性（小粒的、大粒的、成片的、成条的）

c.脂肪/水分特性描述分析试验有效性和可靠性的保证因素

a.恰当地选择词汇;b.全面培训品评人员;c.合理使用参照词汇表，保证试验的一致性。(2)强度——定量方面(变化、质量和持续时间)常用标度

a.类别标度

b.线性标度

c.量值估计标度有效性和可靠性的保证因素

a.选用尺度的范围要足够宽，精度要足够高；

b.评价员要熟悉掌握标尺的使用；

c.不同的评价员参照标尺的使用要一致。(4)总体感觉——综合方面(综合印象评估)①气味和风味的总强度②综合效果（平衡/混合效果，振幅）：不作为评价产品整体质量的指标。③总体差别：样品与参照样之间，或标样之间是否存在差异，以及差异程度如何④喜好程度分级（快感评价）：不建议在描述分析实验中进行此项实验。(二)定量描述和感官剖面检验法

1.定义：要求评价员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行定量评价的检验方法。

2.分类：

(1)一致方法必要条件：评价小组的组织者也参加评价，评价员对产品特征描述达到一致。

(2)独立方法必要条件：小组组织者一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。3.结果分析：根据要求以图或表的形式报告,也可利用评价结果做样品间适宜的差异分析。4.应用：用于质量控制确定产品之间差别的性质新产品研制产品品质改良提供与仪器检验数据对比的感官数据提供产品特征的持久纪录(三)风味剖析法(FlavorProfile)20世纪40年代建立，是唯一正式的定性描述分析方法。程序：由4-6名受过培训的品评人员组成，对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论、达成一致意见之后，由品评小组长进行总结，并形成书面报告。优点：方便快捷缺点：无统计分析，不够“民主”评价风味特性强度的最初标度评价风味特性强度的7点标度试验步骤：使用标度：)(=阈值；1=轻微；2=中等；3=强烈。以上标识后面跟+和-表示高于或低于，比如2+表示高于中等强度，但还达不到强烈的程度。所有品评人员围坐在圆桌旁，先由每个人对所有样品就存在风味、出现顺序以及风味强度进行评价。然后大家一起讨论。连续几天重复以上过程，直到所有品评人员对样品风味、出现顺序以及风味强度达成一致意见。最后再对样品进行最后一次正式试验，以确保大家的意见没有出入。试验结果：大家形成的描述词汇、定义以及参照物见表8.4，产品最终的风味剖析见表8.5。风味定义参照物蛋白质味明确的蛋白质的味道（如奶制品、肉类、大豆等），而不是碳水化合物或脂类的味道肉类味明确的瘦肉组织的味道（如牛肉、猪肉、家禽），而不是其他种类蛋白质的味道血清味与肉制品当中的血有关的味道，通常和金属味同时存在用微波炉将新鲜的鸡大腿加热，使其内部达到50℃的味道=2金属气味将氧化的金属器具（如镀银勺）放入口中的气味金属感觉将氧化的金属器具（如镀银勺）放入口中的感觉0.15%硫酸亚铁溶液=2家禽味明确的家禽肉类的味道，而不是其他种类的肉的味道用微波炉将新鲜的鸡大腿加热到80℃的味道=2肉汤味煮制的非常好的肉类汁液的味道，如能够分辨出是哪一种肉，可以标明XX肉汤Swanson牌子的鸡肉汤的味道=1火鸡味明确的火鸡肉，而不是其他种类的家禽肉的味道用微波炉将新鲜的鸡大腿加热到80℃的味道=2器官部位肉味器官组织，而不是鸡肉组织的味道，比如心脏或胗（胃），但不包括肝用清水在小火下将鸡心完全煮熟然后切碎的味道=2苦味基本味道之一0.03%咖啡因溶液=1表8.4添加了磷酸三钠的火鸡肉馅饼的风味描述词汇、定义及参照物例2对市售主要淡水鱼进行风味研究样品：将6种市售淡水鱼（虹鳟、鳕鱼、草鱼、银鲑、河鲶、大口鲈鱼）切片、烤制。各种鱼的规格和烤制温度、步骤皆相同，具体操作略。品评员：品评小组由5名受过培训并有过类似品评经验的品评人员组成，在正式试验前进行大约5h的简单培训，以熟悉可能出现的各种风味词汇。试验步骤：试验使用1~10点标度，1=阈值，10=强度非常大，没有使用0，因为如果风味强度为0，则该风味不会被察觉到，即不会出现。所有品评人员围坐在圆桌前，首先进行单独品尝，每人按相同大小咬一口样品，就风味、风味出现顺序、风味强度记录，样品吞咽下60s后进行余味的评价。单独品尝结束后，进行小组讨论。每种鱼要进行3~6次为期1h的评价，达成一致后，形成最终风味剖析结果。试验结果：大家形成的描述词汇、定义及参照物见表8.6，各种鱼的最终风味剖析结果见表8.7(四)质地剖析法(TextureProfile)1.定义食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构(几何和表面上的)上的特性。

上述概念的含义：质地是一种感官性质，只有人类才能够感知并对其进行描述，质地检测仪器能够检测并定量表达的近视某些物理参数，要想使它们有意义，必须将其转变成相应的感官性质；质地是一种多参数指标，它包括很多方面，而不只是某一项性质；质地是从食品的结构衍生出来的；质地的体会要通过多种感受，其中最重要的是接触和压力。2.分类：听觉质地：脆性、易碎感；视觉质地：食品的表面质地和特征，粗糙度、光滑度、光泽度、孔隙大小多少；触觉质地：口腔触觉质地(大小、形状)，口感、口腔中的相变化(熔化)和触觉手感。品尝样品的过程按时间可分为以下五个阶段：咀嚼之前：即通过视觉或触觉（皮肤/手、嘴唇）来感知所有几何、水分和脂肪特性咬第一口：即在口腔中感知到机械的几何的特性，以及水分和脂肪特性咀嚼阶段：即在咀嚼和/吸收期间，由口腔中的触觉接收器来感知特性剩余阶段：即在咀嚼和/吸收期间产生的变化，如破碎的速率和类型吞咽阶段：即吞咽的难易程度并对口腔中残留物进行描述例3对“风味剖析法”中例2的淡水鱼进行质地研究样品：同例2.品评员：品评小组由5名受过培训并有过类似品评经验的品评人员组成，在正式试验前进行大约5h的简单培训，以熟悉可能出现的各种风味词汇。试验步骤：试验使用1~10点标度，1=阈值，10=强度非常大。品尝时，首先对样品进行观察，然后咬第一口，评价口感，再咬第二口，评价各项指标出现的顺序，然后再咬第三口，确定各项质地指标的强度。个人评价结束后，进行小组讨论。以上过程重复3~4次，得出最终结果。试验结果：质地描述词汇、定义、参照物见表8.10，最终质地剖析结果见表8.11。例4对3种乳清分离蛋白胶体进行质地评价样品：3种乳清分离蛋白胶体A、B、C（准备过程略）品评员：从本系选取11名评价员（3名男性，8名女性），平均年龄在18-40之间，对质地剖析有过一定经验。培训：在试验前，品评员接受10次每次为期1h的培训，培训用样品为能代表所以试验样品的各种胶体物质。首先由每个品评员对所提供样品进行品尝，形成一份描述词汇表及定义，然后大家一起讨论。培训结束时，形成一份正式描述词汇及定义表（表8.12）(六)定量描述分析法(Quanntitativedescriptiveanalysis,QDA)1.过程：使用10-12名品评人员，进行一定时间的培训，使用规定的描述词汇和标度，在单独的品评室中对样品进行评价，将结果利用统计方法进行数据分析。2.主成分分析(PrincipalComponentAnalysis,PCA)

在众多的数据中识别出几组具有高度相关性的数据，也就是说这些组里都会有一些与其他相关的信息，组与组之间的这种相关性可能仅仅是由少数几个变量(潜在因素)引起的，而主成分分析就是用来识别最少数量的这种潜在因素的统计方法。该方法分析多个变量的相关结构并找出数据发生最大变化所在的数轴，这样的数轴称作第一主要成分(firstprincipalcomponent)。第二主要成分就是剩余的变量发生最大变化所在的数轴，依此类推。每一种成分都和其他的成分垂直，这样可以保证剩余成分被最大程度的解释。主要成分的个数应该少于研究的变量的个数。主要成分标准：

a.所有的变化都能够被解释；

b.新选的主要成分对数据变化的解释只是其他因素的重复。除了能够描述各原始变量之间的相互关系，PCA还能够展示各样品的相对位置关系。例5草莓涂膜之后在存放期间的感官分析试验样品：新鲜草莓；未经处理存放1周、2周的草莓；涂膜剂A处理后存放1周、3周的草莓；涂膜剂B处理后存放1周、2周、3周的草莓，用QDA方法进行分析。评价员：选出9名合格并且经常食用草莓的教工及学生作为该实验的品评人员。培训：选取具有代表性的草莓样品，由品评人员对其观察，每人轮流给出描述词汇，并给出词汇定义，经过4次讨论，每次1h，最后确定草莓的描述词汇表（表8.14）。使用0~15的标尺进行打分。正式试验：试验开始前1h，将样品从冰箱取出，使其升至室温，每种草莓样品用一次性纸盘盛放（2个/盘），并用3位随机数字编号，同答题纸一并随机呈送给品评人员。品评人员在单独的品评室内品尝草莓，对每种样品就各种感官指标打分。试验重复2次进行。表8.14草莓涂膜后在存放期间的感官分析部分描述词汇表指标定义外观光泽度表面反光的程度干燥情况表面缩水的程度表面发白情况表面有白色物质覆盖的程度质地坚实度用臼齿将样品咬断所需的力多汁情况将样品咀嚼5次之后，口腔中的水分含量风味/基本味道总体草莓香气总体草