六节酒类的卫生及管理课件

第六节酒类的卫生及管理一、酒的种类

蒸馏酒：含乙醇40-60%发酵酒：乙醇含量4%-20%配制酒：含乙醇25%-40%第六节酒类的卫生及管理一、酒的种类1

二、生产工艺酒发酵过程： 水解 发酵（C6H10O5）N+nH2O----nC6H12O6----nC2H5OH+nCO2

糖化酶 酒精 发酵酶曲霉、酵母二、生产工艺2

二、生产工艺蒸馏酒：

曲霉 工艺：原料—加水---蒸煮---冷却------接种-----糖化---发酵---蒸馏----酒基（半成品）--浸肉---沉淀---过滤---勾兑----灌酒瓶---压盖---灯光照验—贴标签—成品二、生产工艺3

果酒：

果类–清洗消毒–剥壳去核---压榨-----果汁---前发酵---调酒-----后发酵---转罐----贮存----勾兑----冷却----过滤---灌瓶---验酒----贴标签–成品

果酒：4

啤酒： 酒花粉碎大米粉碎---糊化锅---糖化煮沸锅---过滤槽---施涡沉淀槽-–薄板冷 麦芽粉碎却---酵母糖扩大培养----锥形发酵罐---硅土过滤机---薄板过滤机---清酒罐---装瓶机–巴氏灭菌---验酒---贴标签---成品

啤酒：5三、蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油（fuseloil）3.醛类4.氢氰酸（以HCN计）

5.重金属---铅、锰6.食品添加剂：7.涂料的卫生评价三、蒸馏酒的卫生问题1.甲醇6四、发酵酒的卫生问题细菌污染食品添加剂AFB1金属污染二甲基亚硝胺（我国规定≤3μg/L）四、发酵酒的卫生问题7蒸馏酒的卫生质量

感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量蒸馏酒的卫生质量感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀8

发酵酒的卫生质量感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂，二甲基亚硝胺细菌指标：细菌总数：熟啤≤0.15g/100ml 生啤MPN≤50，熟啤生啤MPN≤3

发酵酒的卫生质量9啤酒的质量鉴定

色泽：淡黄色 透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊 气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量啤酒的质量鉴定10第七节冷饮食品的卫生及管理一、冷饮分类1.冷冻饮品2.软饮料二、特点食用前一般不加热第七节冷饮食品的卫生及管理一、冷饮分类11三冷饮的生产工艺冰棍生产流程

香料插棍

配料----灭菌---过滤---热料灌------冷却---冻结---拔模–检验---包装–成品三冷饮的生产工艺冰棍生产流程12雪糕生产工艺流程

配料---杀菌---冷却---老化---加入香料---搅拌凝冷–成型-------包装---硬化雪糕生产工艺流程13冷饮的主要卫生问题1、细菌污染2、肠道传染病3、食品添加剂4、重金属冷饮的主要卫生问题1、细菌污染14冷饮工艺卫生要求水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准”原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生标准添加剂：工艺流程中必须连续，避免交叉污染。

例冰棍：灭菌80℃，持续5-10分钟，冷却（避免细菌繁殖）。热料罐，保持清洁，包装若手工操作污染较严重，应改成机械包装，工人手的饿污染程度，必须严格要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生冷饮工艺卫生要求水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准”15冷饮卫生质量指标正常产品：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定，结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评价。感官指标：产品应具有该物的纯净色泽，汁味，不得有异味，异臭和外来杂物。理化指标：冷饮：铅、砷、铜、食品添加剂细菌指标：冷饮卫生质量指标正常产品：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴16冷饮食品的卫生管理1原料卫生2生产加工卫生3成品检验冷饮食品的卫生管理1原料卫生17第六节酒类的卫生及管理一、酒的种类

蒸馏酒：含乙醇40-60%发酵酒：乙醇含量4%-20%配制酒：含乙醇25%-40%第六节酒类的卫生及管理一、酒的种类18

二、生产工艺酒发酵过程： 水解 发酵（C6H10O5）N+nH2O----nC6H12O6----nC2H5OH+nCO2

糖化酶 酒精 发酵酶曲霉、酵母二、生产工艺19

二、生产工艺蒸馏酒：

曲霉 工艺：原料—加水---蒸煮---冷却------接种-----糖化---发酵---蒸馏----酒基（半成品）--浸肉---沉淀---过滤---勾兑----灌酒瓶---压盖---灯光照验—贴标签—成品二、生产工艺20

果酒：

果类–清洗消毒–剥壳去核---压榨-----果汁---前发酵---调酒-----后发酵---转罐----贮存----勾兑----冷却----过滤---灌瓶---验酒----贴标签–成品

果酒：21

啤酒： 酒花粉碎大米粉碎---糊化锅---糖化煮沸锅---过滤槽---施涡沉淀槽-–薄板冷 麦芽粉碎却---酵母糖扩大培养----锥形发酵罐---硅土过滤机---薄板过滤机---清酒罐---装瓶机–巴氏灭菌---验酒---贴标签---成品

啤酒：22三、蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油（fuseloil）3.醛类4.氢氰酸（以HCN计）

5.重金属---铅、锰6.食品添加剂：7.涂料的卫生评价三、蒸馏酒的卫生问题1.甲醇23四、发酵酒的卫生问题细菌污染食品添加剂AFB1金属污染二甲基亚硝胺（我国规定≤3μg/L）四、发酵酒的卫生问题24蒸馏酒的卫生质量

感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量蒸馏酒的卫生质量感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀25

发酵酒的卫生质量感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂，二甲基亚硝胺细菌指标：细菌总数：熟啤≤0.15g/100ml 生啤MPN≤50，熟啤生啤MPN≤3

发酵酒的卫生质量26啤酒的质量鉴定

色泽：淡黄色 透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊 气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量啤酒的质量鉴定27第七节冷饮食品的卫生及管理一、冷饮分类1.冷冻饮品2.软饮料二、特点食用前一般不加热第七节冷饮食品的卫生及管理一、冷饮分类28三冷饮的生产工艺冰棍生产流程

香料插棍

配料----灭菌---过滤---热料灌------冷却---冻结---拔模–检验---包装–成品三冷饮的生产工艺冰棍生产流程29雪糕生产工艺流程

配料---杀菌---冷却---老化---加入香料---搅拌凝冷–成型-------包装---硬化雪糕生产工艺流程30冷饮的主要卫生问题1、细菌污染2、肠道传染病3、食品添加剂4、重金属冷饮的主要卫生问题1、细菌污染31冷饮工艺卫生要求水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准”原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生标准添加剂：工艺流程中必须连续，避免交叉污染。

例冰棍：灭菌80℃，持续5-10分钟，冷却（避免细菌繁殖）。热料罐，保持清洁，包装若手工操作污染较严重，应改成机械包装，工人手的饿污染程度，必须严格要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生冷饮工艺卫生要求水：原料用水应符