食品工艺-食品加工-第七章-淀粉生产与淀粉制糖课件

第七章淀粉生产与淀粉制糖第七章淀粉生产与淀粉制糖17.1不同淀粉的提取7.2淀粉厂副产品的综合利用7.3变性淀粉的生产7.4淀粉制糖思考题教学内容：7.1不同淀粉的提取教学内容：2 淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在种子、块根、块茎等植物器官中，如玉米、小麦、水稻等谷类；绿豆、菜豆等豆类；马铃薯、甘薯、木薯等薯类都含有大量的淀粉。 淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，也是许多工业生产的原辅料，其可利用的主要性状包括颗粒性质、糊或浆液性质、成膜性等。淀粉分子有直链和支链两种，直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的黏结性。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取 淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在种子3 但天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能，因此，根据不同种类淀粉的结构、理化性质及应用要求，采用相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范围。淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农业等许多行业。 含淀粉的作物种类很多，根据原料的来源、性质、用途及经济可行性，用于提取淀粉的原料主要是玉米，其次是马铃薯、木薯、甘薯等。 但天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能，因此，根4（一）玉米子粒的结构和化学组成 玉米是世界上主要粮食作物之一，在农业生产中占有重要的地位，世界上美国为玉米最大生产国，年产2亿多吨，占全世界玉米总产量的46％。中国玉米产量为1.1亿多吨，居世界第2位。 玉米有很多类型，如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。世界上大面积种植的主要是马齿型、半马齿型和硬粒型玉米。适宜生产淀粉的原料主要是马齿型玉米，生产专用淀粉一般选用糯质型和高直链型玉米。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取一、玉米淀粉的提取（一）玉米子粒的结构和化学组成 玉米是世界上主要粮食作物之5

1、玉米子粒的结构特征 皮层（纤维素和灰分）、胚芽（脂肪、蛋白质、灰分及可溶性糖）、胚乳（占总重82％，淀粉粒为圆形）（二）玉米子粒的结构和化学组成 1、玉米子粒的结构特征（二）玉米子粒的结构和化学组成62、玉米子粒的化学组成 玉米子粒的化学组成以淀粉为主（约占子粒质重的71.8％），这也是把玉米作为淀粉生产原料的主要依据。玉米子粒含水量约15％，此外，还含有蛋白质、脂类、纤维素、可溶性糖和矿物质等。马齿型玉米的化学组成和各部分的化学组成参见p144～145的表6-1和表6-2。2、玉米子粒的化学组成73、玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系 从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒中各种化学组分进行有效地分离，以便更大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。湿磨是目前惟一有效的方法。（1）硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化；（2）皮层结构紧密且通透性差，浸泡时添加SO2等成分以增加皮层膜的透性；3、玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系8（3）胚芽含油量大但韧性强，对玉米粗破碎分离胚芽，可溶性成份通过浸泡分离；（4）胚乳中淀粉和蛋白质结合非常牢固，用水不能使之分离彻底，需借助SO2的氧化还原性质打开淀粉粒表面的蛋白质网膜；（5）皮层及纤维素则是湿磨后采取筛选方式去除。（3）胚芽含油量大但韧性强，对玉米粗破碎分离胚芽，可溶性成份9 玉米淀粉湿磨工艺从1842年起开始在美国应用，100多年中人们对玉米湿磨工艺进行了许多改进。 中国玉米淀粉工业起步较晚，湿磨工艺自1956年从前苏联引进；从20世纪80年代开始，中国的玉米淀粉工业才有较大幅度的发展。目前，我国淀粉年产量约400万t，其中玉米淀粉约占80％。（二）玉米淀粉提取工艺第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取 玉米淀粉湿磨工艺从1842年起开始在美国应用，100多年101.玉米淀粉生产的工艺流程 玉米淀粉生产的工艺流程大致包括玉米的清理去杂、玉米的湿磨分离、淀粉的脱水干燥以及副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要工序。1.玉米淀粉生产的工艺流程11食品工艺-食品加工-第七章-淀粉生产与淀粉制糖课件122.玉米淀粉的工艺操作要点（1）原料选择、清理和运输 原料：马齿型和半马齿形黄玉米是主要的淀粉原料，糯玉米和高直链淀粉玉米是特种淀粉的加工原料。 清理：类似小麦和水稻清理。 输送：采用水力输送。2.玉米淀粉的工艺操作要点 输送：采用水力输送。13（2）玉米的湿磨分离玉米的浸泡

a、浸泡机理和作用：浸泡时H2SO3通过籽粒的基部及表皮进入籽粒内部使包围在淀粉粒外的蛋白质分子解聚，HSO3-作用蛋白分子间二硫键，降低蛋白质分子质量，增加其亲水性和水溶性，使淀粉粒从蛋白分子包围中被释放。（2）玉米的湿磨分离14

b、浸泡方法：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法（P150～151）。

浸泡作用：H2SO3增加皮层通透性，加速可溶性物质溶出；钝化胚芽；抑制霉菌等杂菌活力；一定程度上引起乳酸发酵产生有利于浸泡的乳酸；降低玉米籽粒强度，有利粗破碎分离胚乳和胚芽；完成部分可溶性物质的分离。 b、浸泡方法：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法（P15015（2）玉米粗破碎与胚芽分离 a、胚芽分离的工艺原理

玉米浸泡后软化，用齿磨磨成一定大小的颗粒，胚芽一定浓度浆液中上浮而胚乳碎块下沉，再用旋液分离器进行分离。（2）玉米粗破碎与胚芽分离16旋液分离器旋液分离器17

b、玉米的粗破碎

浆料细磨碎：破碎和分离胚芽后的浆料中大部分淀粉与蛋白质、纤维等仍是结合状态，用离心式冲击磨进行精细磨碎，使淀粉与蛋白、纤维的结合被破坏而释放。 b、玉米的粗破碎18离心湿冲击磨离心湿冲击磨19 c、胚芽的分离（3）浆料的细磨碎：破坏蛋白质与纤维素的结合。（4）纤维分离（5）麸质分离

(6)淀粉清洗 c、胚芽的分离（3）浆料的细磨碎：破坏蛋白质与纤维素的结合20（3）淀粉的脱水干燥机械脱水加热干燥（3）淀粉的脱水干燥加热干燥21 马铃薯中水分占3/4，而干物质中淀粉约占80%（P156），大部分存在于马铃薯的外部果肉部分。（一）马铃薯的原料特征第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取二、马铃薯淀粉的提取 马铃薯中水分占3/4，而干物质中淀粉约占80%（P15622食品工艺-食品加工-第七章-淀粉生产与淀粉制糖课件23 马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的马铃薯块茎的细胞壁，从释放出的淀粉颗粒中清除可溶性和不可溶性杂质。其工艺流程主要有原料的输送及清洗、马铃薯的磨碎、细胞液的分离、从浆料中洗涤淀粉、细胞液水的分离、淀粉乳的精制、细渣的洗涤、淀粉的洗涤和淀粉的干燥等。（二）马铃薯淀粉提取工艺第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取 马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的马铃薯块茎的241、原料的输送和清洗原料输送：生产量大可水力输送，兼有清洗作用原料洗涤：洗去附在表面的污染物2、马铃薯的磨碎：破碎细胞壁，释放淀粉粒。设备有擦碎机、锤式粉碎机等。（三）马铃薯淀粉生产工艺要点第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取1、原料的输送和清洗（三）马铃薯淀粉生产工艺要点第七章淀粉253、细胞液分离：细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、微量元素及其它物质的混合物。有氧存在时易氧化导致淀粉颜色变暗，故需离心分离除去。分离出的细胞液作为副产品加以利用，浆料用水以约1：1.5的适当稀释后送至下道工序。4、从浆料中洗涤淀粉：从浆料中筛出粗渣滓，筛分。5、细胞液水的分离：上道工序得到筛下物中仍含易氧化物质，离心分离。6、淀粉乳的精制：筛除细渣滓，筛洗后淀粉乳中细渣量不得超过淀粉乳干物质量的0.5%。3、细胞液分离：细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、微量元素及其267、细渣的洗涤：分离出细渣中含的游离淀粉，最好用曲筛洗涤。 8、淀粉乳的洗涤：精制后淀粉乳中干物质纯度97%～98%，杂质为细沙、纤维及少量可溶性物质，采用不同的旋液分离进行。 9、淀粉的干燥：类似玉米淀粉干燥，可采用机械脱水和气流干燥工艺。7、细渣的洗涤：分离出细渣中含的游离淀粉，最好用曲筛洗涤。27 甘薯干→预处理→浸泡→破碎→筛分→流槽分离→碱处理→清洗→酸处理→清洗→离心分离→干燥→成品淀粉三、甘薯淀粉的提取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取 甘薯干→预处理→浸泡→破碎→筛分→流槽分离→碱处理→清洗→281、预处理：干法和湿法除杂；2、浸泡：石灰水浸泡提高出粉率；水洗去色素和尘土使纤维膨胀，以便和淀粉分离；溶出色素，提高淀粉白度；降低粘性，使薯糊易于筛分；保持碱性，抑制微生物活性；使淀粉回收率高，不被蛋白质污染。（二）甘薯淀粉生产工艺要点3、磨碎：两道粉碎，分道过筛。在粉碎过程中，为了降低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3～3.5波美度，二道为2～2.5波美度第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取1、预处理：干法和湿法除杂；2、浸泡：石灰水浸泡提高出粉率；294、筛分：分粗筛和细筛二次处理。过筛时，料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响分离效果，因此筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。5、流槽分离：采用沉淀流槽分离蛋白质、色素、可溶性糖。淀粉沉淀到槽底，蛋白质等胶体物质随汁水流出至黄粉槽。沉淀出的淀粉用水冲洗进入漂洗池4、筛分：分粗筛和细筛二次处理。过筛时，料液中含有果胶等粘稠306、酸碱处理和清洗：为进一步提高淀粉纯度，清洗淀粉时还要经过碱、酸处理。碱处理可清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质；酸处理，可溶解酸溶蛋白、中和残留的碱性、溶解钙镁等金属盐类，还可抑制微生物的活动和繁殖。6、酸碱处理和清洗：为进一步提高淀粉纯度，清洗淀粉时还要经过317、离心脱水：清洗后湿淀粉含水约55％，经离心机脱水后可使含水量降至38％。8、干燥：湿淀粉经烘房或气流干燥系统干燥至含水量约12.5％，即得成品淀粉、7、离心脱水：清洗后湿淀粉含水约55％，经离心机脱水后可使含32四、绿豆淀粉的提取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取四、绿豆淀粉的提取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀33 绿豆又名植豆或青小豆。我国绿豆资源较丰富，全国大部分地区均有生产。绿豆中含直链淀粉较高，具有热黏度高等优良性能，是制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。绿豆淀粉一般采用传统的酸浆法。

绿豆→清洗→浸泡→磨浆→筛分（除渣）→（加酸浆）沉淀→分离（除黄浆水）→脱水→干燥→成品淀粉（一）绿豆淀粉的提取工艺 绿豆又名植豆或青小豆。我国绿豆资源较丰富，全国大部分地区341、浸泡：温冷水两次浸泡，浸泡至豆皮能见横裂纹；2、磨浆：均匀掺水，使绿豆磨得均匀细腻；3、筛分：80目筛过滤除去豆渣，且边喷水边过滤，使豆渣内的淀粉充分过滤出来；4、沉淀：豆粉浆的废液自然发酵得到可以沉淀淀粉的酸浆。酸浆中的乳酸链球菌具凝集淀粉颗粒的能力，从而使淀粉与蛋白质和细纤维分开。（二）绿豆淀粉生产工艺要点注：此种方法制得的绿豆粉丝色泽好、亮度大、韧性强且味道美，如龙口粉丝。1、浸泡：温冷水两次浸泡，浸泡至豆皮能见横裂纹；4、沉淀：豆35 野生植物（如橡子、苦甜槠子的果实及葛根、芭蕉芋等的块茎）都含有很高的淀粉，可为工业化精制淀粉生产及深度加工提供丰富的原料。粗淀粉的提取工艺如下：选料→润料→碾碎→过滤→漂洗→沉淀→干燥→成品五、野生植物淀粉的提取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取 野生植物（如橡子、苦甜槠子的果实及葛根、芭蕉芋等的块茎）361、选料：完整、无病虫伤害果实清洗除杂；2、润料：润水后除皮（壳），浸泡等；3、碾碎：粒度越细越好；4、过滤：过滤除渣；5、漂洗：洗去水溶性物质和色素；6、沉淀：漂洗好的浆汁沉淀，倾去上清液；7、干燥：沉淀物晒干或烘干得到粗淀粉。生产工艺要点返回1、选料：完整、无病虫伤害果实清洗除杂；5、漂洗：洗去水溶性371、玉米胚芽的利用：营养丰富，内含84％脂肪、83％无机盐、65％糖分和22％蛋白质。制得的胚芽油是高级食用油脂；胚芽饼做为饲料和面制食品添加剂一、玉米淀粉厂副产品的综合利用 玉米子粒中含淀粉约71％，较先进的淀粉提取工艺提取淀粉65％～70％，其他淀粉和子粒中其他成分，如蛋白质、脂肪、可溶性物质、纤维素及若干微量成分等均为淀粉厂的副产品。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.2淀粉厂副产品的综合利用1、玉米胚芽的利用：营养丰富，内含84％脂肪、83％无机盐、38（2）玉米浆的生产3、黄浆水的利用：浓缩制取玉米蛋白粉（1）蛋白粉的提取（2）玉米蛋白粉的应用4、玉米皮渣的利用：直接用湿皮渣做饲料；干燥后生产配合饲料；利用玉米皮渣制饲料酵母。2、玉米浸泡液的利用（含干物质5％～9％）（1）从浸泡液中提取植酸（2）玉米浆的生产2、玉米浸泡液的利用（含干物质5％～9％）39 1、湿、干饲料的制取 2、糖－蛋白水解物和蛋白饲料的制取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.2淀粉厂副产品的综合利用返回 1、湿、干饲料的制取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.2淀40 在淀粉固有特性的基础上用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过2次加工，改变了性质的淀粉统称为变性淀粉。一、变性淀粉的基本概念 在淀粉固有特性的基础上用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过2次加工，改变了性质的淀粉统称为变性淀粉。 变性的目的主要有两个：一是为了适应各种工业应用的要求。如高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温黏度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性和成膜性均较好；二是为开辟淀粉的新用途以扩大其应用范围。如纺织上使用淀粉，羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆，高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产 在淀粉固有特性的基础上用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的411、物理变性：预糊化淀粉，γ射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉

，挤压变性淀粉，油脂变性淀粉等。

二、变性淀粉的分类2、化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

3、酶法变性：各种酶处理淀粉，如αβγ－环状糊精

4、复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产1、物理变性：预糊化淀粉，γ射线、超高频辐射处理淀粉，机械研421、浓度：干法生产（水分5％～25％）、湿法生产（38％）2、温度：按淀粉品种及要求而不同，一般20～60℃；3、pH值：除酸水解外，一般为碱性（pH7～12）；4、试剂用量：取决于取代度（DS）要求和残留量等卫生指标；5、反应介质：低取代度产品用水，高取代度产品用有机溶剂。通常加少量盐，主要作用有：避免淀粉糊化；避免试剂分解；破坏水化层，使试剂容易去，提高反应效率。三、变性条件第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产1、浓度：干法生产（水分5％～25％）、湿法生产（38％）三436、产品提纯：干法改性，若做食品用途，一般洗涤至其试剂残留量达到食品卫生质量指标；湿法改性反应完毕后，需用水和有机溶剂洗涤2～3次。7、干燥：为了淀粉的储藏和运输，需将淀粉含水量控制在40％左右。6、产品提纯：干法改性，若做食品用途，一般洗涤至其试剂残留量44四、变性程度的衡量第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产四、变性程度的衡量第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀45五、变性淀粉的生产方法

随着工业和科学技术的发展，变性淀粉品种不断增加，应用也越来越广泛，目前已开发的变性淀粉品种有2000多种。生产方法主要有湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产五、变性淀粉的生产方法 随着工业和科学技术的发展，变性淀粉461、湿法生产工艺流程

1、湿法生产工艺流程472、干法（挤压法）生产工艺流程 淀粉在含少量水（通常在20%左右）或少量有机溶剂的情况下与化学试剂反应生成变性淀粉的一种生产方法。2、干法（挤压法）生产工艺流程483、滚筒干燥法生产工艺 是工业上生产预糊化淀粉的一种主要方法。3、滚筒干燥法生产工艺49 变性淀粉的性能变化主要体现在淀粉的耐热性、耐酸性、粘性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶以及淀粉糊的透明度等方面。六、主要变性淀粉的制备及应用1、预糊化淀粉

能够在冷水中溶胀、溶解，形成具有一定粘度的糊液，使用方便：食品增稠剂、鱼虾饲料粘合剂，铸造工业砂蕊粘合剂、石油井钻泥增调剂等。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产 变性淀粉的性能变化主要体现在淀粉的耐热性、耐酸性、粘性、502、酸变性淀粉

粘度低，能配制高浓度糊液，含水分较少，干燥快，粘合快，胶粘力强，适合于成膜性及粘附性的工业，口香糖、软糖、果冻等食品工业，经纱上浆、纸袋粘合、纸板制造等。3、氧化淀粉

广泛应用于纸品与干电池生产工业正逐渐取代硅酸钠(水玻璃)，它具有粘力强、不吸潮、弹性大、使纸箱不变形等优点。2、酸变性淀粉3、氧化淀粉514、交联淀粉

由于具有耐酸碱性和在高温灭菌温度下不糊化等特性，在医疗方面有着广泛的应用前景。代替滑石粉5、酯化淀粉

可分为淀粉无机酸酯和淀粉有机酸酯两大类。淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。4、交联淀粉5、酯化淀粉526、阳离子淀粉8、接枝淀粉7、醋酸淀粉既有多糖化合物的分子间的作用力与反应性，又有合成高分子的机械与生物作用稳定性和线性链展开能力，在高分子絮凝剂、高吸水材料、造纸工业助剂、油田化学材料、可降解的膜和塑料等多方面的应用中具有优异的性能。6、阳离子淀粉8、接枝淀粉7、醋酸淀粉既有多糖化53 醚化淀粉包括羟烷基淀粉、羧甲基淀粉、阳离子淀粉等。淀粉的醚化作用提高了粘度稳定性，且在强碱性条件下醚键不易发生水解。

返回 醚化淀粉包括羟烷基淀粉、羧甲基淀粉、阳离子淀粉等。淀粉的54第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖55 淀粉糖就是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖品的总称，也是淀粉深加工的主要产品。

淀粉糖就是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖品的总称56 主要有液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。一、淀粉糖的种类第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖 主要有液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低571、液体葡萄糖（葡麦糖浆） 控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖及麦芽低聚糖组成的混合糖浆。按转化程度可分为高、中、低三大类。 不同DE值的液体葡萄糖在甜度、粘度、吸湿性、渗透压、发酵性等性能方面有一定差异，这些性质又和糖的应用范围有关。1、液体葡萄糖（葡麦糖浆） 不同DE值的液体葡萄糖在甜度、582、葡萄糖（全糖） 淀粉完全水解的产物，分为结晶葡萄糖和全糖两类。结晶葡萄糖纯度较高，主要用于医药、试剂、食品等行业。3、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆） 酶或酸酶结合法水解制成的淀粉糖浆，葡萄糖含最较低（10％以下），而麦芽糖含量较高（40％－90％）。2、葡萄糖（全糖）3、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖594、麦芽低聚糖浆 产量最大、应用范围最广的低聚糖。按分子中糖苷键类型的不同可分为两大类：麦芽低聚糖和异麦芽低聚糖。特点：甜度低、粘度高、抗结晶、降冰点，能促进人体对钙的吸收：抑制肠道内有害菌生长，促进有益菌的增殖；具有低渗透压及供能时间长等优点，特别适合用于运动员专用饮料及食品中。4、麦芽低聚糖浆特点：甜度低、粘度高、抗结晶、降冰点，能促进60 异麦芽低聚糖促进人体内有益细菌双歧杆菌增殖，被称“双歧因子”；不易被人体吸收，具类似水溶性膳食纤维的功能 不易被酵母菌、乳酸菌利用，特别不易被蛀牙病原菌发酵，可预防龋齿。 异麦芽低聚糖促进人体内有益细菌双歧杆菌增殖，被称“双歧因615、麦芽糊精

淀粉经酸法或酶法低程度水解，得到DE值在20%以下的产品。甜度低、粘度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强、成膜性好。6、果葡糖浆 淀粉先酶法水解为葡萄糖浆，再经葡萄糖异构酶转化得到的一种果糖和葡萄糖的混合糖浆。可完全或部分取代蔗糖。 三种规格：果葡糖浆（果糖42％）：高果糖浆（果糖55％）；纯果糖浆（果糖90％以上）。5、麦芽糊精

淀粉经酸法或酶法低程度水解，得到DE值在20%62特点：渗透压高，能更好的抑制微生物生长，可用于水果罐头、果脯、果酱中；发酵性好，适于发酵和焙烤类食品；不需胰岛素辅助就能代谢，适合糖尿病患者；体内转化为肝糖的生成量是葡萄糖的３倍，有助于各种肝功能低下者使用。吸湿性强，用于糕点中；特点：渗透压高，能更好的抑制微生物生长，可用于水果罐头、果脯631、甜度：相对甜度 蔗糖的甜度设为100，各种淀粉糖品的相对甜度表示于下表。二、淀粉糖的性质第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖1、甜度：相对甜度二、淀粉糖的性质第七章淀粉生产与淀粉制糖64表1几种糖类的相对甜度糖品

相对甜度

糖品

相对甜度糖品

相对甜度

蔗糖

100乳糖

40半乳糖

60葡萄糖

70果糖

180山梨醇

50麦芽糖

50木糖醇

100葡麦糖浆42DE50葡麦糖浆62DE60甘油

80麦芽糖醇

90果葡糖浆F-55110果葡糖浆F-42100果葡糖浆F-90140表1几种糖类的相对甜度糖品糖品相对甜度糖品相对甜度652、溶解度：果糖〉蔗糖〉葡萄糖，为防止结晶，工业上储存葡萄糖控制含量在42%3、结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大。葡萄糖也易于结晶但晶体细小。果糖难结晶。葡麦糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。 生产硬糖若单用蔗糖，熬煮到水分1.5%以下，冷却后蔗糖结晶，碎裂，得不到坚韧、透明的产品。 过去的方法是加有机酸，在熬糖过程中使蔗糖部分水解成转化糖，防止蔗糖结晶。2、溶解度：果糖〉蔗糖〉葡萄糖，为防止结晶，工业上储存葡萄糖66 新方法是混用葡萄糖值42的葡麦糖浆以防止蔗糖结晶。制硬糖果的固体糖溶液，浓度和过饱和度都很高，但蔗糖保持溶解状态，不致结晶出来。 葡麦糖浆吸潮性较转化糖低，储存性好。葡麦糖浆含有糊精能增加糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂。葡麦糖浆的用量不能过多，否则产品中韧性过强，影响脆性。 葡萄糖值55以上的糖浆，含糊精量较低，可混用较高的葡麦糖浆。葡麦糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使产品甜味温和，更为可口。 新方法是混用葡萄糖值42的葡麦糖浆以防止蔗糖结晶。制硬糖674、吸湿性和保湿性：吸潮性是指在较高的空气湿度的情况下吸收水分的性质，保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。4、吸湿性和保湿性：吸潮性是指在较高的空气湿度的情况下吸收水68 果糖的吸潮性为各种糖品中最高。 硬糖需吸潮性低所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。软糖果需要保持一定水分应用高转化糖浆和果葡糖浆。面包、糕点类食品应用高转化糖浆和果葡糖浆。 果糖的吸潮性为各种糖品中最高。69 葡萄糖氢化生产成的山梨醇具良好的保潮性。较高湿度时山梨醇吸收水分较甘油低，较低湿度时散失水分较甘油低。相等浓度时，溶液的粘度高于甘油，对改善产品柔软性有较好效果。 葡萄糖氢化生产成的山梨醇具良好的保潮性。较高湿度时山梨醇705、渗透压力：糖品虽不是消毒剂，但较高浓度的糖液能抑制许多种微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。5、渗透压力：糖品虽不是消毒剂，但较高浓度的糖液能抑制许多种71 葡萄糖不经消化被人体直接吸收。每克无水葡萄糖供热16.74kJ。注射用葡萄糖需要高纯度，浓度一般为5%，因为这个浓度与身体组织细胞具有相等渗透压。 代谢性质：人体血糖由胰岛素控制。糖尿病患者的胰岛素分泌或功能失调，不能产生足够量来控制血糖浓度，饭后血糖浓度过高由尿排出，尿中含有葡萄糖。果糖的代谢不依赖胰岛素。 葡萄糖不经消化被人体直接吸收。每克无水葡萄糖供热16.772 6、黏度：葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低。葡麦糖浆粘度较高，可利用其粘度，提高产品的稠度和可口性。 注：葡萄糖冰点降低程度高于蔗糖。 6、黏度：葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低。葡麦糖浆粘度较高，可73

7、化学稳定性：葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味。 7、化学稳定性：葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性，在中74 蔗糖不具有还原性，在中性和微碱性情况下化学稳定性高，但在pH9以上受热易分解成有色物质。蔗糖也不易与含氮物质起反应产生有色物质。面包和糕点焙烤色泽和风味的产生。 蔗糖不具有还原性，在中性和微碱性情况下化学稳定性高，但在75生产硬糖果颜色愈浅愈好，需选取用热稳定性较高的糖。麦芽糖的热稳定性较高。氢化糖浆热稳定性更高，与含氮物质共热也不变色生产硬糖果颜色愈浅愈好，需选取用热稳定性较高的糖。76 8、发酵性：酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵低聚糖和糊精。生产面包类发酵食品使用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜9、抗氧化性：糖溶液具有抗氧化性。这是因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液低很多的缘故。其氧化程度随糖溶液浓度，pH值和其他条件而不同。 8、发酵性：酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不77 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。稀溶液的情况下，最终将全部变为葡萄糖。 淀粉水解时，颗粒结晶结构被破坏，α－1，4糖苷键和α－1，6糖苷键被水解生成葡萄糖，而后者水解速度更大。 淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，发生复合反应和分解反应。（一）酸糖化机理三、淀粉制糖加工工艺第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，78 复合反应是葡萄糖分子通过α－1，6糖苷键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖和其他低聚糖类，此反应是可逆反应。分解反应是葡萄糖分解成5’－羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。 在糖化过程中，水解、复合和分解3种反应同时发生，而水解反应是主要的，复合和水解反应是次要且对糖浆生产是不利的，故生产中应尽可能降低这两种反应。 复合反应是葡萄糖分子通过α－1，6糖苷键结合生成异麦芽糖791、酸的种类和浓度：盐酸（二）影响酸糖化的因素2、淀粉乳浓度3、温度、压力、时间第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖1、酸的种类和浓度：盐酸（二）影响酸糖化的因素2、淀粉乳浓度801、间断糖化法（三）酸糖化工艺2、连续糖化法：（1）直接加热式：淀粉乳和酸在混合后蒸汽喷射加热后送至维持罐，闪急冷却，常压后进入贮槽中和。1、间断糖化法（三）酸糖化工艺2、连续糖化法：81 (2)间接加热连续式糖化：淀粉连续调节pH，在管式糖化器内间接被加热。物料流动中可产生搅拌效果，各部分受热均匀，糖化完全，糖化液颜色浅，热能利用效率高。节约蒸汽耗量和脱色用活性炭。 (2)间接加热连续式糖化：淀粉连续调节pH，在管式糖化器内821、α-淀粉酶：属内切型淀粉酶，从分子内部作用于α-1，4-糖苷糖，但不能作用于α-1，6糖苷键及相连的α-1，4-糖苷键，最终产物为葡萄糖、麦芽糖和一系列带有α-1，6键的极限糊精。淀粉的酶液化和酶糖化 由于α-淀粉酶的作用，使淀粉溶液的粘度迅速下降，工业上称之为“液化”，且产物是α-构型，故称此酶为液化型淀粉酶或α-淀粉酶。枯草杆菌通常用作α-淀粉酶的生产菌株。可用碘液检验α-淀粉酶对淀粉的水解程度。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖1、α-淀粉酶：属内切型淀粉酶，从分子内部作用于α-1，4-832、β－淀粉酶：属外切型淀粉酶，从淀粉非还原性末端开始，按双糖单位，逐步作用于β-1，4-糖苷键，生成麦芽糖。遇到α-1，6-糖苷键时，此酶的作用停止，残留下β-极限糊精。此酶最适pH范围为5.0～6.5。3、糖化酶：即葡萄糖淀粉酶，糖化酶能在常温条件下将淀粉分子的α-1,4和α-1,6糖苷键切开，而使淀粉转化为葡萄糖。2、β－淀粉酶：属外切型淀粉酶，从淀粉非还原性末端开始，按双844、脱支酶：包括直接脱支酶和间接脱支酶，前者又分为异淀粉酶和普鲁蓝酶。脱支酶分解α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化酶作用淀粉后所不能分解的残余物。故脱支酶在淀粉制糖工业上的主要应用是与β-淀粉酶和糖化酶协同糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。 普鲁兰酶不仅能水解支链结构中的α-1，6糖苷键，还能水解直链结构中的α-1，6糖苷键。使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。4、脱支酶：包括直接脱支酶和间接脱支酶，前者又分为异淀粉酶和85 利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使粘度降低，流动性增高。 糖化酶无法作用于生淀粉，糊化淀粉粘度又很大，所以用酶来液化。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖液化 利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使粘度降低，861、液化机理：α－淀粉酶水解淀粉及其水解产物分子中的α-1，4-糖苷键，使分子断裂，粘度下降。2、液化程度：淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值15～20之间为宜，超过此程度，不利于糖化酶生成络和结构，影响催化效率，糖化液的最终葡萄糖值较低。酸液化类似。1、液化机理：α－淀粉酶水解淀粉及其水解产物分子中的α-1，873、液化方法：升温液化法、高温液化法、喷射液化法（P190～191） 酸液化法过滤性质好，但最终糖化程度低于酶液化法。酶液化法糖化程度高但过滤性质差。 酸酶合并液化法。3、液化方法：升温液化法、高温液化法、喷射液化法（P190～88

酸液化：用盐酸处理淀粉，淀粉得以完全“糊化”和部分水解，从而使料液过滤非常容易。但酸液化无专一性，使共存的纤维素、蛋白质等一起水解，产生5-羟基-2-呋喃及无水葡萄糖、色素等副产物，并且生成多量的灰份而影响产品的质量和增加精制费用。 酶液化：淀粉调浆加α-淀粉酶，升温至80～90℃，保温数分钟进行液化，粘度迅速下降。碘试验由蓝变紫、变红、再转为棕褐色以致无色，使液化完成。煮沸灭酶 “糊化”后的淀粉粘度大，流动性差，不易操作，使其粘度降低叫做液化。目前液化有两种方法。酸液化：用盐酸处理淀粉，淀粉得以完全“糊化”和部分水解89 利用葡萄糖淀粉酶浆液化的水解产物（糊精和低聚糖范围的较小分子产物）进一步水解成葡萄糖。糖化1、糖化机理：葡萄糖淀粉酶从非还原性末端开始水解α-1，4-糖苷键。2、糖化操作：提高酶用量，糖化速度快，最终葡萄糖值也增高，能缩短糖化时间。但过多会引起复合反应严重，导致葡萄糖值降低。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖 利用葡萄糖淀粉酶浆液化的水解产物（糊精和低聚糖范围的较小90 为了提高麦芽糖产率，糖化时可使用脱支酶，将支链淀粉切开，然后用β—淀粉酶糖化，最后补加α-淀粉酶，继续保温糖化，直到糖化结束。 为了提高麦芽糖产率，糖化时可使用脱支酶，将支链淀粉切开，91 糖化液中杂质对糖浆质量和结晶、葡萄糖产率和质量都有不利影响，所以要进行精制。精制方法包括碱中和、活性炭吸附、脱色和离子交换脱盐等。精制和浓缩第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖 糖化液中杂质对糖浆质量和结晶、葡萄糖产率和质量都有不利影92 一般以盐酸作催化剂用碳酸钠中和，硫酸用碳酸钙中和。中和大部分催化用酸，同时调节pH到胶体物质的等电点，且使用带负电荷的澄清剂，使胶体絮凝，降低糖化液中蛋白质的含量。（一）中和 除去糖化液中的不溶性杂质。（二）过滤第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖 一般以盐酸作催化剂用碳酸钠中和，硫酸用碳酸钙中和。中和大93

活性炭表面吸附力与温度成反比，但温度高吸附速度快。温度太高又会引起糖分解而着色，一般80℃。工业上均以中和操作pH为脱色pH。脱色(活性炭吸附脱色) 糖化液加入淀粉重5%的活性碳，搅拌，升温，趁热压滤。若第一次脱色糖液的色价在0.4以下，则可进行离子交换。否则进行第二次脱色。一般脱色瞬间完成，为使糖液与活性炭充分混匀，脱色时间以25～30min为宜。一般采用分次脱色，且前脱色用废碳，后脱色用好碳，以充分发挥脱色效率。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖 活性炭表面吸附力与温度成反比，但温度高吸附速度快。温度太94 离子交换树脂脱蛋白质、氨基酸、羟甲基糠醛和有色物质能力比活性炭强。经离子交换树脂处理的糖液，灰分降到原来的1/10，有色物质脱除彻底，产品澄清度好，久置不变色，有利产品保存。离子交换树脂处理 浓缩除掉糖液中大部分水分，有利储存和运输。 有间歇式、连续式、循环式蒸发3种蒸发操作。

脱色净化液在真空下浓缩，为保持产品在贮存中不致变色，可在浓缩液过程中加入少量亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠等漂白剂。浓缩第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖 离子交换树脂脱蛋白质、氨基酸、羟甲基糠醛和有色物质能力比95液体葡萄糖1、液体葡萄糖常用的生产工艺有酸法、酸酶法和双酶法。2、液体葡萄糖是我国目前淀粉糖工业中最主要的产品，广泛应用于糖果、糕点、饮料、焙烤、罐头和乳制品中，还可作为医药、化工、发酵等行业的重要原料。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖液体葡萄糖1、液体葡萄糖常用的生产工艺有酸法、酸酶法和双酶法96结晶葡萄糖、全糖1、葡萄糖是淀粉完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类。2、葡萄糖结晶通常有3种形式的异构体，即含水α－葡萄糖、无水α－葡萄糖和无水β－葡萄糖。3、酶法生产的葡萄糖（全糖）纯度高、甜味纯正，在食品工业中可作为甜味剂代替蔗糖，还可作为生产食品添加剂焦糖色素、山梨醇等产品的主要原料；发酵工业中微生物培养基的最主要碳源，广泛用于酿酒、味精、氨基酸酶制剂及抗生素等；全糖还可作为皮革、化纤、化工等行业的重要原料。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖结晶葡萄糖、全糖1、葡萄糖是淀粉完全水解的产物，由于生产工艺97麦芽糖浆 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主（40％～50％以上）的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖麦芽糖浆 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解981、麦芽低聚糖不仅具有良好的食品加工适应性，且有多种对人体健康有益的生理功能，正作为一种新的“功能性食品”原料，日益受到人们的重视。2、麦芽低聚糖的生产无法用简单的酸法或酶法水解而得到。直链麦芽低聚糖（简称麦芽低聚糖），如麦芽四糖须用专一的麦芽四糖淀粉酶水解已适当液化的淀粉；而支链麦芽低聚糖（简称异麦芽低聚糖）的生产须采用特殊的α－葡萄糖苷转移酶。3、性质：低甜度、高黏度、抗结晶性、冰点下降。4、应用（p210）麦芽低聚糖浆第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖1、麦芽低聚糖不仅具有良好的食品加工适应性，且有多种对人体健991、麦芽糊精是以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20％以下的产品。2、麦芽糊精具有独特的理化性质、低廉的生产成本及广阔的应用情景，成为淀粉糖中生产规模发展较快的产品。3、性质：甜度低、黏度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强、成膜性能好。4、应用：糖果、饮料、儿童食品、冰淇淋和鲜奶蛋糕、粉末香料及铜版纸表面施胶等。麦芽糊精第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖1、麦芽糊精是以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的D1001、玉米饴糖（1）配料：玉米籽粒、淀粉酶、氯化钙、大麦芽。（2）工艺流程：玉米→粉碎→调浆→液化→糖化→过筛→浓缩→饴糖。主要淀粉糖生产工艺的举例（3）操作要点：粉碎：玉米去杂，破碎，除去表皮与胚芽，粉碎后用钢磨磨细，细度70～80目。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖1、玉米饴糖主要淀粉糖生产工艺的举例（3）操作要点：第七章101调浆：1：1.25加水调浆。充分浸泡2h，浓度18～20波美度，将PH值调至6～6.2，加入0.35%氯化钙，按每克玉米粉10单位的量加入细菌α－淀粉酶，搅拌30min后液化。液化：打开蒸汽阀门，温度升至92℃时，开动搅拌器，打开进料阀，粉浆流入桶内液化。关闭进料进汽阀，保温20分钟，碘反应呈棕红色时，打开进、出料阀，继续液化。调浆：1：1.25加水调浆。充分浸泡2h，浓度18～20波美102糖化：液化液泵到糖化罐内，用泵把液化液打入冷却槽，再流入糖化罐，形成循环降温系统。温度降至62℃时，加入粉碎好的1.5％（干基）大麦芽，搅匀后60℃下糖化3h，使还原糖值达到38％以上。过滤浓缩：打开蒸汽阀将温度升至80℃终止糖化，用板框式压滤机压滤。滤出的澄清糖化液用列管式真空浓缩罐进行浓缩。糖化：液化液泵到糖化罐内，用泵把液化液打入冷却槽，再流入糖化1032、超高麦芽糖浆的生产 超高麦芽糖浆的用途不同于一般高麦芽糖浆，主要用于制造纯麦芽糖，将其干燥后制造麦芽糖粉，将其氢化后制造麦芽糖醇。 生产超高麦芽糖浆必须并用脱支酶，并严格控制液化程度，DE值应不超过10%，底物浓度一般控制在30%以下，尤其是生产麦芽糖含量90%以上的超高麦芽糖浆时，液化液的DE值应在1%以下。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖2、超高麦芽糖浆的生产 生产超高麦芽糖浆必须并用脱支酶，并104

并用β-淀粉酶和脱支酶的糖化方法：以固形物浓度30%，DE值8%淀粉液化液为底物，加入不同量的β-淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶，在50℃水解不同时间，可明显促进麦芽糖的生成。

并用β-淀粉酶与支链淀粉酶制超高麦芽糖浆：浓度35%的木薯淀粉粉浆，加入CaCl2，耐热性α-淀粉酶，喷射液化后DE值8.2%，调节pH=5.2，加β-淀粉酶和支链淀粉酶水解，麦芽糖生成量由60%增加到80%。 并用β-淀粉酶和脱支酶的糖化方法：以固形物浓度30%，D105 并用β-淀粉酶、麦芽糖生成酶和支链淀粉酶生产超高麦芽糖浆。 结晶法制麦芽糖。

活性炭吸附法制麦芽糖 不同活性炭对糊精和各种寡糖吸咐能力不同，适当组合两种活性碳柱，吸咐除去糊精和寡糖而得到较纯的麦芽糖。

离子交换法制麦芽糖 并用β-淀粉酶、麦芽糖生成酶和支链淀粉酶生产超高麦芽糖浆106 溶剂沉淀法制麦芽糖：将糖浆冷却到20℃以下，加丙酮30%～40%（W/W）可得到纯度95%～98%的麦芽糖，收率50%以上。

膜分离法：利用超滤和反渗透都可得到纯度96%以上的麦芽糖。 溶剂沉淀法制麦芽糖：将糖浆冷却到20℃以下，加丙酮30%1073、麦芽糖的深加工产品——麦芽糖醇 麦芽糖醇是重要的糖醇类代糖品之一，也是较早应用于低甜度、低热量甜味剂的糖醇之一，是由麦芽糖加氢制得的。3、麦芽糖的深加工产品——麦芽糖醇108 麦芽糖醇呈无色透明的晶体，熔点135～140℃，对热和酸都很稳定，极易溶于水，不易溶于甲醇或乙醇。甜度与蔗糖相当，甜味温和，清口无余味 麦芽糖醇吸湿性强，是各种食品良好的保湿剂，很难结晶，商品多为粉剂。粘度比山梨醇大两倍，冻结温度与蔗糖相近。 麦芽糖醇呈无色透明的晶体，熔点135～140℃，对热和酸109麦芽糖醇的生产工艺 糖醇产品可用相应的糖通过加氢还原获得。 生产流程如下：备料→调pH→加氢→过滤脱色→离子交换→蒸发浓缩→结晶→成品 将麦芽糖浆稀释到需要的浓度。用NaOH调pH值至7.5～8。加氢反应催化剂为骨架镍，用量为10%～12%。7.5～8MPa,温度115～125℃。氢化液除杂，最后真空浓缩到含麦芽糖醇70%以上的成品。麦芽糖醇的生产工艺 生产流程如下：备料→调pH→加氢→过滤脱110 果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖品，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。因为其组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”4、果葡糖浆第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖 果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖品，具有独特111

工艺流程：红薯淀粉——调浆——糖化——中和——脱色——过滤——树脂处理——蒸发——异构化——脱色——树脂处理——蒸发——成品。

工艺流程：红薯淀粉——调浆——糖化——中和——脱色——过滤112工艺操作要点：调浆

糖化中和脱色树脂交换蒸发异构化工艺操作要点：

113二次脱色二次树脂交换蒸发浓缩返回二次脱色二次树脂交换蒸发浓缩返回114思考题 1、淀粉生产的主要原料有哪些？ 2、生产玉米淀粉时，浸泡的作用是什么？ 3、变性淀粉的定义、种类、生产工艺和应用。4、淀粉糖的种类和各种淀粉糖的性质特点。 5、酸糖化的机理和影响因素。 6、液化的目的、机理和控制程度。 7、糖化的机理。 8、果葡糖浆的生产原理、工艺流程和保存。返回思考题 1、淀粉生产的主要原料有哪些？返回115大米马铃薯高粱玉米面粉淀粉的存在大米马铃薯高粱玉米面粉淀粉的存在116检验样品中是否含淀粉或葡萄糖？检验淀粉：某食物中加入碘水或碘酒呈蓝色（含淀粉）1.大米中淀粉的形成过程？2.吃饭时，米饭越嚼越甜的原因。3、马拉松长跑运动员在途中要喝糖水的原因。4.一般用含淀粉的谷物可酿酒，酿酒过程中淀粉是否会直接转化为酒精，请说出理由。葡萄糖与其他物质的转化糖类、碳水化合物“低血糖症状”与“糖尿病”检验葡萄糖：加入新制的Cu(OH)2，加热到沸腾，生成红色沉淀物Cu2O（含葡萄糖）。检验样品中是否含淀粉或葡萄糖？检验淀粉：某食物中加入碘水或碘117第七章淀粉生产与淀粉制糖第七章淀粉生产与淀粉制糖1187.1不同淀粉的提取7.2淀粉厂副产品的综合利用7.3变性淀粉的生产7.4淀粉制糖思考题教学内容：7.1不同淀粉的提取教学内容：119 淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在种子、块根、块茎等植物器官中，如玉米、小麦、水稻等谷类；绿豆、菜豆等豆类；马铃薯、甘薯、木薯等薯类都含有大量的淀粉。 淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，也是许多工业生产的原辅料，其可利用的主要性状包括颗粒性质、糊或浆液性质、成膜性等。淀粉分子有直链和支链两种，直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的黏结性。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取 淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在种子120 但天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能，因此，根据不同种类淀粉的结构、理化性质及应用要求，采用相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范围。淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农业等许多行业。 含淀粉的作物种类很多，根据原料的来源、性质、用途及经济可行性，用于提取淀粉的原料主要是玉米，其次是马铃薯、木薯、甘薯等。 但天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能，因此，根121（一）玉米子粒的结构和化学组成 玉米是世界上主要粮食作物之一，在农业生产中占有重要的地位，世界上美国为玉米最大生产国，年产2亿多吨，占全世界玉米总产量的46％。中国玉米产量为1.1亿多吨，居世界第2位。 玉米有很多类型，如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。世界上大面积种植的主要是马齿型、半马齿型和硬粒型玉米。适宜生产淀粉的原料主要是马齿型玉米，生产专用淀粉一般选用糯质型和高直链型玉米。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取一、玉米淀粉的提取（一）玉米子粒的结构和化学组成 玉米是世界上主要粮食作物之122

1、玉米子粒的结构特征 皮层（纤维素和灰分）、胚芽（脂肪、蛋白质、灰分及可溶性糖）、胚乳（占总重82％，淀粉粒为圆形）（二）玉米子粒的结构和化学组成 1、玉米子粒的结构特征（二）玉米子粒的结构和化学组成1232、玉米子粒的化学组成 玉米子粒的化学组成以淀粉为主（约占子粒质重的71.8％），这也是把玉米作为淀粉生产原料的主要依据。玉米子粒含水量约15％，此外，还含有蛋白质、脂类、纤维素、可溶性糖和矿物质等。马齿型玉米的化学组成和各部分的化学组成参见p144～145的表6-1和表6-2。2、玉米子粒的化学组成1243、玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系 从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒中各种化学组分进行有效地分离，以便更大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。湿磨是目前惟一有效的方法。（1）硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化；（2）皮层结构紧密且通透性差，浸泡时添加SO2等成分以增加皮层膜的透性；3、玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系125（3）胚芽含油量大但韧性强，对玉米粗破碎分离胚芽，可溶性成份通过浸泡分离；（4）胚乳中淀粉和蛋白质结合非常牢固，用水不能使之分离彻底，需借助SO2的氧化还原性质打开淀粉粒表面的蛋白质网膜；（5）皮层及纤维素则是湿磨后采取筛选方式去除。（3）胚芽含油量大但韧性强，对玉米粗破碎分离胚芽，可溶性成份126 玉米淀粉湿磨工艺从1842年起开始在美国应用，100多年中人们对玉米湿磨工艺进行了许多改进。 中国玉米淀粉工业起步较晚，湿磨工艺自1956年从前苏联引进；从20世纪80年代开始，中国的玉米淀粉工业才有较大幅度的发展。目前，我国淀粉年产量约400万t，其中玉米淀粉约占80％。（二）玉米淀粉提取工艺第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取 玉米淀粉湿磨工艺从1842年起开始在美国应用，100多年1271.玉米淀粉生产的工艺流程 玉米淀粉生产的工艺流程大致包括玉米的清理去杂、玉米的湿磨分离、淀粉的脱水干燥以及副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要工序。1.玉米淀粉生产的工艺流程128食品工艺-食品加工-第七章-淀粉生产与淀粉制糖课件1292.玉米淀粉的工艺操作要点（1）原料选择、清理和运输 原料：马齿型和半马齿形黄玉米是主要的淀粉原料，糯玉米和高直链淀粉玉米是特种淀粉的加工原料。 清理：类似小麦和水稻清理。 输送：采用水力输送。2.玉米淀粉的工艺操作要点 输送：采用水力输送。130（2）玉米的湿磨分离玉米的浸泡

a、浸泡机理和作用：浸泡时H2SO3通过籽粒的基部及表皮进入籽粒内部使包围在淀粉粒外的蛋白质分子解聚，HSO3-作用蛋白分子间二硫键，降低蛋白质分子质量，增加其亲水性和水溶性，使淀粉粒从蛋白分子包围中被释放。（2）玉米的湿磨分离131

b、浸泡方法：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法（P150～151）。

浸泡作用：H2SO3增加皮层通透性，加速可溶性物质溶出；钝化胚芽；抑制霉菌等杂菌活力；一定程度上引起乳酸发酵产生有利于浸泡的乳酸；降低玉米籽粒强度，有利粗破碎分离胚乳和胚芽；完成部分可溶性物质的分离。 b、浸泡方法：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法（P150132（2）玉米粗破碎与胚芽分离 a、胚芽分离的工艺原理

玉米浸泡后软化，用齿磨磨成一定大小的颗粒，胚芽一定浓度浆液中上浮而胚乳碎块下沉，再用旋液分离器进行分离。（2）玉米粗破碎与胚芽分离133旋液分离器旋液分离器134

b、玉米的粗破碎

浆料细磨碎：破碎和分离胚芽后的浆料中大部分淀粉与蛋白质、纤维等仍是结合状态，用离心式冲击磨进行精细磨碎，使淀粉与蛋白、纤维的结合被破坏而释放。 b、玉米的粗破碎135离心湿冲击磨离心湿冲击磨136 c、胚芽的分离（3）浆料的细磨碎：破坏蛋白质与纤维素的结合。（4）纤维分离（5）麸质分离

(6)淀粉清洗 c、胚芽的分离（3）浆料的细磨碎：破坏蛋白质与纤维素的结合137（3）淀粉的脱水干燥机械脱水加热干燥（3）淀粉的脱水干燥加热干燥138 马铃薯中水分占3/4，而干物质中淀粉约占80%（P156），大部分存在于马铃薯的外部果肉部分。（一）马铃薯的原料特征第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取二、马铃薯淀粉的提取 马铃薯中水分占3/4，而干物质中淀粉约占80%（P156139食品工艺-食品加工-第七章-淀粉生产与淀粉制糖课件140 马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的马铃薯块茎的细胞壁，从释放出的淀粉颗粒中清除可溶性和不可溶性杂质。其工艺流程主要有原料的输送及清洗、马铃薯的磨碎、细胞液的分离、从浆料中洗涤淀粉、细胞液水的分离、淀粉乳的精制、细渣的洗涤、淀粉的洗涤和淀粉的干燥等。（二）马铃薯淀粉提取工艺第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取 马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的马铃薯块茎的1411、原料的输送和清洗原料输送：生产量大可水力输送，兼有清洗作用原料洗涤：洗去附在表面的污染物2、马铃薯的磨碎：破碎细胞壁，释放淀粉粒。设备有擦碎机、锤式粉碎机等。（三）马铃薯淀粉生产工艺要点第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取1、原料的输送和清洗（三）马铃薯淀粉生产工艺要点第七章淀粉1423、细胞液分离：细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、微量元素及其它物质的混合物。有氧存在时易氧化导致淀粉颜色变暗，故需离心分离除去。分离出的细胞液作为副产品加以利用，浆料用水以约1：1.5的适当稀释后送至下道工序。4、从浆料中洗涤淀粉：从浆料中筛出粗渣滓，筛分。5、细胞液水的分离：上道工序得到筛下物中仍含易氧化物质，离心分离。6、淀粉乳的精制：筛除细渣滓，筛洗后淀粉乳中细渣量不得超过淀粉乳干物质量的0.5%。3、细胞液分离：细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、微量元素及其1437、细渣的洗涤：分离出细渣中含的游离淀粉，最好用曲筛洗涤。 8、淀粉乳的洗涤：精制后淀粉乳中干物质纯度97%～98%，杂质为细沙、纤维及少量可溶性物质，采用不同的旋液分离进行。 9、淀粉的干燥：类似玉米淀粉干燥，可采用机械脱水和气流干燥工艺。7、细渣的洗涤：分离出细渣中含的游离淀粉，最好用曲筛洗涤。144 甘薯干→预处理→浸泡→破碎→筛分→流槽分离→碱处理→清洗→酸处理→清洗→离心分离→干燥→成品淀粉三、甘薯淀粉的提取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取 甘薯干→预处理→浸泡→破碎→筛分→流槽分离→碱处理→清洗→1451、预处理：干法和湿法除杂；2、浸泡：石灰水浸泡提高出粉率；水洗去色素和尘土使纤维膨胀，以便和淀粉分离；溶出色素，提高淀粉白度；降低粘性，使薯糊易于筛分；保持碱性，抑制微生物活性；使淀粉回收率高，不被蛋白质污染。（二）甘薯淀粉生产工艺要点3、磨碎：两道粉碎，分道过筛。在粉碎过程中，为了降低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3～3.5波美度，二道为2～2.5波美度第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取1、预处理：干法和湿法除杂；2、浸泡：石灰水浸泡提高出粉率；1464、筛分：分粗筛和细筛二次处理。过筛时，料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响分离效果，因此筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。5、流槽分离：采用沉淀流槽分离蛋白质、色素、可溶性糖。淀粉沉淀到槽底，蛋白质等胶体物质随汁水流出至黄粉槽。沉淀出的淀粉用水冲洗进入漂洗池4、筛分：分粗筛和细筛二次处理。过筛时，料液中含有果胶等粘稠1476、酸碱处理和清洗：为进一步提高淀粉纯度，清洗淀粉时还要经过碱、酸处理。碱处理可清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质；酸处理，可溶解酸溶蛋白、中和残留的碱性、溶解钙镁等金属盐类，还可抑制微生物的活动和繁殖。6、酸碱处理和清洗：为进一步提高淀粉纯度，清洗淀粉时还要经过1487、离心脱水：清洗后湿淀粉含水约55％，经离心机脱水后可使含水量降至38％。8、干燥：湿淀粉经烘房或气流干燥系统干燥至含水量约12.5％，即得成品淀粉、7、离心脱水：清洗后湿淀粉含水约55％，经离心机脱水后可使含149四、绿豆淀粉的提取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取四、绿豆淀粉的提取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀150 绿豆又名植豆或青小豆。我国绿豆资源较丰富，全国大部分地区均有生产。绿豆中含直链淀粉较高，具有热黏度高等优良性能，是制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。绿豆淀粉一般采用传统的酸浆法。

绿豆→清洗→浸泡→磨浆→筛分（除渣）→（加酸浆）沉淀→分离（除黄浆水）→脱水→干燥→成品淀粉（一）绿豆淀粉的提取工艺 绿豆又名植豆或青小豆。我国绿豆资源较丰富，全国大部分地区1511、浸泡：温冷水两次浸泡，浸泡至豆皮能见横裂纹；2、磨浆：均匀掺水，使绿豆磨得均匀细腻；3、筛分：80目筛过滤除去豆渣，且边喷水边过滤，使豆渣内的淀粉充分过滤出来；4、沉淀：豆粉浆的废液自然发酵得到可以沉淀淀粉的酸浆。酸浆中的乳酸链球菌具凝集淀粉颗粒的能力，从而使淀粉与蛋白质和细纤维分开。（二）绿豆淀粉生产工艺要点注：此种方法制得的绿豆粉丝色泽好、亮度大、韧性强且味道美，如龙口粉丝。1、浸泡：温冷水两次浸泡，浸泡至豆皮能见横裂纹；4、沉淀：豆152 野生植物（如橡子、苦甜槠子的果实及葛根、芭蕉芋等的块茎）都含有很高的淀粉，可为工业化精制淀粉生产及深度加工提供丰富的原料。粗淀粉的提取工艺如下：选料→润料→碾碎→过滤→漂洗→沉淀→干燥→成品五、野生植物淀粉的提取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.1不同淀粉的提取 野生植物（如橡子、苦甜槠子的果实及葛根、芭蕉芋等的块茎）1531、选料：完整、无病虫伤害果实清洗除杂；2、润料：润水后除皮（壳），浸泡等；3、碾碎：粒度越细越好；4、过滤：过滤除渣；5、漂洗：洗去水溶性物质和色素；6、沉淀：漂洗好的浆汁沉淀，倾去上清液；7、干燥：沉淀物晒干或烘干得到粗淀粉。生产工艺要点返回1、选料：完整、无病虫伤害果实清洗除杂；5、漂洗：洗去水溶性1541、玉米胚芽的利用：营养丰富，内含84％脂肪、83％无机盐、65％糖分和22％蛋白质。制得的胚芽油是高级食用油脂；胚芽饼做为饲料和面制食品添加剂一、玉米淀粉厂副产品的综合利用 玉米子粒中含淀粉约71％，较先进的淀粉提取工艺提取淀粉65％～70％，其他淀粉和子粒中其他成分，如蛋白质、脂肪、可溶性物质、纤维素及若干微量成分等均为淀粉厂的副产品。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.2淀粉厂副产品的综合利用1、玉米胚芽的利用：营养丰富，内含84％脂肪、83％无机盐、155（2）玉米浆的生产3、黄浆水的利用：浓缩制取玉米蛋白粉（1）蛋白粉的提取（2）玉米蛋白粉的应用4、玉米皮渣的利用：直接用湿皮渣做饲料；干燥后生产配合饲料；利用玉米皮渣制饲料酵母。2、玉米浸泡液的利用（含干物质5％～9％）（1）从浸泡液中提取植酸（2）玉米浆的生产2、玉米浸泡液的利用（含干物质5％～9％）156 1、湿、干饲料的制取 2、糖－蛋白水解物和蛋白饲料的制取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.2淀粉厂副产品的综合利用返回 1、湿、干饲料的制取第七章淀粉生产与淀粉制糖7.2淀157 在淀粉固有特性的基础上用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过2次加工，改变了性质的淀粉统称为变性淀粉。一、变性淀粉的基本概念 在淀粉固有特性的基础上用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过2次加工，改变了性质的淀粉统称为变性淀粉。 变性的目的主要有两个：一是为了适应各种工业应用的要求。如高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温黏度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性和成膜性均较好；二是为开辟淀粉的新用途以扩大其应用范围。如纺织上使用淀粉，羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆，高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产 在淀粉固有特性的基础上用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的1581、物理变性：预糊化淀粉，γ射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉

，挤压变性淀粉，油脂变性淀粉等。

二、变性淀粉的分类2、化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

3、酶法变性：各种酶处理淀粉，如αβγ－环状糊精

4、复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产1、物理变性：预糊化淀粉，γ射线、超高频辐射处理淀粉，机械研1591、浓度：干法生产（水分5％～25％）、湿法生产（38％）2、温度：按淀粉品种及要求而不同，一般20～60℃；3、pH值：除酸水解外，一般为碱性（pH7～12）；4、试剂用量：取决于取代度（DS）要求和残留量等卫生指标；5、反应介质：低取代度产品用水，高取代度产品用有机溶剂。通常加少量盐，主要作用有：避免淀粉糊化；避免试剂分解；破坏水化层，使试剂容易去，提高反应效率。三、变性条件第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产1、浓度：干法生产（水分5％～25％）、湿法生产（38％）三1606、产品提纯：干法改性，若做食品用途，一般洗涤至其试剂残留量达到食品卫生质量指标；湿法改性反应完毕后，需用水和有机溶剂洗涤2～3次。7、干燥：为了淀粉的储藏和运输，需将淀粉含水量控制在40％左右。6、产品提纯：干法改性，若做食品用途，一般洗涤至其试剂残留量161四、变性程度的衡量第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产四、变性程度的衡量第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀162五、变性淀粉的生产方法

随着工业和科学技术的发展，变性淀粉品种不断增加，应用也越来越广泛，目前已开发的变性淀粉品种有2000多种。生产方法主要有湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产五、变性淀粉的生产方法 随着工业和科学技术的发展，变性淀粉1631、湿法生产工艺流程

1、湿法生产工艺流程1642、干法（挤压法）生产工艺流程 淀粉在含少量水（通常在20%左右）或少量有机溶剂的情况下与化学试剂反应生成变性淀粉的一种生产方法。2、干法（挤压法）生产工艺流程1653、滚筒干燥法生产工艺 是工业上生产预糊化淀粉的一种主要方法。3、滚筒干燥法生产工艺166 变性淀粉的性能变化主要体现在淀粉的耐热性、耐酸性、粘性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶以及淀粉糊的透明度等方面。六、主要变性淀粉的制备及应用1、预糊化淀粉

能够在冷水中溶胀、溶解，形成具有一定粘度的糊液，使用方便：食品增稠剂、鱼虾饲料粘合剂，铸造工业砂蕊粘合剂、石油井钻泥增调剂等。第七章淀粉生产与淀粉制糖7.3变性淀粉的生产 变性淀粉的性能变化主要体现在淀粉的耐热性、耐酸性、粘性、1672、酸变性淀粉

粘度低，能配制高浓度糊液，含水分较少，干燥快，粘合快，胶粘力强，适合于成膜性及粘附性的工业，口香糖、软糖、果冻等食品工业，经纱上浆、纸袋粘合、纸板制造等。3、氧化淀粉

广泛应用于纸品与干电池生产工业正逐渐取代硅酸钠(水玻璃)，它具有粘力强、不吸潮、弹性大、使纸箱不变形等优点。2、酸变性淀粉3、氧化淀粉1684、交联淀粉

由于具有耐酸碱性和在高温灭菌温度下不糊化等特性，在医疗方面有着广泛的应用前景。代替滑石粉5、酯化淀粉

可分为淀粉无机酸酯和淀粉有机酸酯两大类。淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。4、交联淀粉5、酯化淀粉1696、阳离子淀粉8、接枝淀粉7、醋酸淀粉既有多糖化合物的分子间的作用力与反应性，又有合成高分子的机械与生物作用稳定性和线性链展开能力，在高分子絮凝剂、高吸水材料、造纸工业助剂、油田化学材料、可降解的膜和塑料等多方面的应用中具有优异的性能。6、阳离子淀粉8、接枝淀粉7、醋酸淀粉既有多糖化170 醚化淀粉包括羟烷基淀粉、羧甲基淀粉、阳离子淀粉等。淀粉的醚化作用提高了粘度稳定性，且在强碱性条件下醚键不易发生水解。

返回 醚化淀粉包括羟烷基淀粉、羧甲基淀粉、阳离子淀粉等。淀粉的171第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖172 淀粉糖就是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖品的总称，也是淀粉深加工的主要产品。

淀粉糖就是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖品的总称173 主要有液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。一、淀粉糖的种类第七章淀粉生产与淀粉制糖7.4淀粉制糖 主要有液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽