营养与健康2 脂类课件

脂类脂类

lipid甘油三酯（triglycerides,TG)类脂磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)胆固醇(cholesterol,ch)胆固醇酯(cholesterolester,CE)甘油脂肪酸一、脂肪

1.功能提供能量提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感改善食品感官性状构成机体的构成成分隔热、保温，支持和保护体内脏器的作用内分泌功能☆脂肪组织肥胖基因与瘦素

1958年，Hervey1994年张一影Friedman《nature》1973年Jackson实验室DouglasColeman小鼠第6号染色体人7q31.3脂肪细胞因子IL-6肿瘤坏死因子α抵抗素瘦素脂联素。。。。。。。。。甘油三酯

（1）命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亚麻酸

n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-332.脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n－3系脂肪酸n-6系脂肪酸EPA(eicosapentaenoiaacid）DHA(docosahexaenoicacid）α-亚麻酸亚油酸反式脂肪酸（2）分类正常血管动脉粥状硬化地中海膳食EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;★可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风;★增强视觉功能,★提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力;★预防炎症和哮喘;★降低血糖，预防糖尿病;★预防乳腺癌和直肠癌。PUFAinBrainGreyMatterAADHA%n-6PUFAn-3PUFAAADHA必需脂肪酸的生理功能1．是磷脂的重要组成成分；2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；3．是合成人体内前列腺素的前驱物质；4．改善动物的生殖能力。

亚油酸α-亚麻酸脂肪营养价值的评定消化率

植物油的消化率一般可达到100%

动物脂肪含饱和脂肪酸多，消化率约为80％～90％必需脂肪酸含量

植物油中亚油酸和亚麻酸含高脂溶性维生素含量

动物脂肪几乎不含维生素(除肝脏富含VA和VD、奶和蛋类脂肪富含VA和VD）植物油富含VE氢化植物油的发明食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司和宝侨公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品中含有大量不完全氢化的棉花籽油。氢化植物油&反式脂肪酸在少量的镍，钯，铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。反式脂肪酸顺式脂肪酸饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。“内含棕榈油”、“植物氢化油”“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”“氢化油”、“起酥油”、“精炼”如何发现食品中含反式脂肪酸甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。最重要的磷脂是卵磷脂，由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而成。

二、磷脂磷脂功能提供能量细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。三、胆固醇

1.生理功能细胞膜的组成成分合成胆汁酸和维生素D3的原料合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素胆固醇人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。正常情况下，血胆固醇维持一个恰当的水平。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物。脂肪摄入不足的危害---皮肤老化皮下脂肪大约占人体总量３％～６％。脂肪摄入不足，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化。植物油脂中含不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸还含有丰富的VE。若血胆固醇水平过低，细胞膜的稳定性减弱，弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。当血压骤然升高时，低胆固醇血症患者的脑血管就易破裂出血。低胆固醇者血管弹性差英.恩格伯格:血清胆固醇浓度显著低于常人：注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性具有社会变异人格的杀人罪犯性情暴躁的酗酒者精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者精神病院中性情稳定的患者，血胆固醇基本正常低胆固醇者易自杀或攻击别人低脂肪低胆固醇饮食的猴子比正常饮食的猴子显得孤僻和具有更强的攻击性。5-HT5-HTR低胆固醇者易激素缺乏胆固醇是体内合成类固醇激素的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素等。皮质激素对调节糖、脂肪和蛋白质三大物质以及水和电解质的代谢，应激性反应、免疫功能均有重要影响。四、脂类的食物来源

膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子;亚油酸普遍存在于植物油中、α-亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中;EPA、DHA主要存在于鱼类中;磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等;胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。五、中国成人膳食脂肪及脂肪酸的

适宜摄入量(AI)脂肪能量占总能量的百分比:25-35%烹调油不超过25gSFA:MUFA:PUFA1：1：1n-6：n-3PUFA4～6：1530ml食物名称脂肪(g)食物名称脂肪(g)猪肉（肥）

90.4大豆（黄豆）

16.0

猪肉（肥瘦）

37.4花生仁

44.3

牛肉（肥瘦）

13.4核桃仁

58.8

羊肉（肥瘦）

14.1

葵花子仁

53.4鸡肉9.4芝麻

39.6鸡蛋

10.0松子仁70.6全脂牛奶粉21.2南瓜子（炒）46.1蔬菜

0.1--0.5西瓜子(炒）

44.8水果

0.1--0.5米、面

0.8--1.5表1常见食物的脂肪含量（g/100g）3015210g油脂

饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸大豆油

14

2561花生油

14

50

36玉米油

15

24

61菜子油

6

62

3