海带的保健功能及营养价值评价

海带的保健功能及营养价值评价(昆明理工大学化学工程学院，云南昆明650500)摘要：海带是一种大型食用海藻，有着独特的化学成分和营养价值。海带有“长寿菜”、“含碘冠军”之称，它的营养价值高，而且物美价廉，是一种优质的保健食品。海带含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪。与菠菜、油菜比起来，海带含有更丰富的维生茉、粗蛋白、糖、钙、铁等。而海带中的碘含量更是令其它食物望尘莫及。通过对海带各组分含量的测定，对其营养价值进行了评价。以海带的营养组成及特点为基础，分析和论述了海带的多种保健功能。关键词：海带；保健功能；营养价值中图分类号：S985.4+1文献标识码：A文章编号：Evaluationofhealthandnutritionalvalueofkelp(FacultyofChemicalEngineering,KunmingUniversityofScienceandTechnology,

YunnanKunming650500)Abstract：kelpisalargeedibleseaweed,withthechemicalcompositionandnutritivevalueofunique.Kelpis"longevity","iodinechampion",ithashighnutritionvalue,highqualityandinexpensive,itisakindofhealthcarefood.Kelpisrichincarbohydrates,lessproteinandfat.Andspinach,rapethanup,kelpcontainsmorevitaminC,crudeprotein,sugar,calcium,ironandsoon.Iodineinkelpismorethanthatofotherfoods.Throughthedeterminationofthecontentofeachcomponentofthekelp,thenutritionalvalueisevaluated.Thenutritioncompositionandcharacteristicsofthekelpasthefoundation,analyzedanddiscussedthevarioushealthcarefunctionsofkelp.Keywords:kelp;healthfunction;nutritionalvalue0引言随着人民生活水平的提高，食品的营养价值越来越为人们所关注。营养全面且含有生理活性物质的藻食品已成为许多国家人民经常食用的保健食品。海带是食用量最大的一种褐藻，它独特的营养和功效引起了营养学家的极大兴趣，许多专家对海带进行了营养成分的分析和保健功能研究，并把它作为营养强化剂加到其它食品中，既加强了营养，又增添了花色品种［1。在我国，海带的营养价值和保健功能还未被广大人民所充分认识和接受，海带产品以粗加工的于制品为主，在种类和数量上与国外都存在很大的差距，海带制品具有巨大的发展潜力。1海带的营养价值评价1.1海带的营养组成及特点海带是一种营养丰富的食用褐藻［2~3］。据德国科学家研究，海带中含有60多种营养成分，是一种典型的低热量、中蛋白、高矿物质的天然保健食品。海带的营养组成，国内外文献多有记载，因海带种类、生长环境、检测手段等各不相同，故测得的数据有所差异。本文引用中国科学院卫生研究所1981年颁布的“食物成分表”中的数据［4］，见表1。表1干海带的营养成分(100克可食部)Tab.1Nutrients(drykelp100gramsofedible)水蛋白脂碳水膳食灰分碘钙磷铁胡萝硫磺素核黄尼克分质(g)肪化合纤维(g)(mg)(mg)(mg)(mg)卜素(mg)素酸(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)12.88.20.156.29.812.92411772161500.570.090.361.6从表1中可看出，海带营养成分的特点是高碳水化合物、高纤维素、高矿物元素、中蛋白、低脂肪。干海带中碳水化合物含量高达56.2%，是一般蔬菜的几倍甚至几十倍。纤维素含量为9.8%，远高于一般动植物食品。蛋白质含量中等（8.2%），低于肉类和豆类中蛋白质含量，但远远高于蔬菜中的蛋白质含量，而且氨基酸组成合理，必需氨基酸相互比值符台FAO确定的标准模式［5~6］。海带中矿物质元素含量很高［禹所含常量元素有钾、钠、镁、磷、钙等，微量元素有铁、碘、铜、钻、锰、锌、硒等。海带中钙含量是鸡蛋的20倍，肉类制品的100多倍，一般蔬菜的几十甚至100多倍。一般蔬菜每百克含铁约几毫克，即使含铁量较高的猪肝也只有25毫克.而每百克海带含铁量高达150毫克。海带是地球上含碘最丰富的食物之一，所含碘量是紫菜的3倍，发菜的20倍，鸡蛋的2500倍，一般海洋动物的几十至几百倍，淡水鱼类和一般蔬菜的几千倍，而且海带中的碘有80%为可直接吸收利用的有机活性碘。另外，海带中还含有较丰富的维生素包括A、B、K、E及胡萝素等），以及甘露醇、褐藻酸、褐藻淀粉等生理活性物质，含有的脂肪酸也多为不饱和脂肪酸。1.2海带膳食纤维的营养评价海带膳食纤维的营养成分海带经碱处理提取褐藻胶后呼9］，得到的物质主要含有不溶性膳食A"2":VKMUST加犷）乂7纤维，同时也含有其他营养成分［10］。海带膳食纤维的基本组分为粗蛋白18.6%，灰分10%，膳食纤维38%；鲜海带的组分为粗蛋白6%，灰分30.5%，膳食纤维7.2%。海带膳食纤维是海带经过碱处理后所得，提取了褐藻胶、碘等成分，其中的蛋白质得到浓缩，得率约为7%-9%。因此相对而言，海带膳食纤维中的粗蛋白含量和膳食纤维含量均高于鲜海带。而经过碱处理后，海带中的细胞内容物基本丧失，其中包括最易富集金属元素的褐藻胶等多糖部分由不溶性变为可溶性后随着滤液流失，故灰分含量损失较多。丰富的膳食纤维含量说明，可以作为添加原料，增加食物一定的功能性，预防由于食用过精细的食物而导致的某些疾病。1.3海带不溶性膳食纤维中矿物元素分布海带生长在海水这一特殊介质中，海带会富集海水中的矿物元素，除了K、Ca等微量元素外，还含有多种其他微量元素。从表1可以看出，由于在碱处理时褐藻胶络合的钙、锌、铜等离子会被钠离子置换出来，使不溶性的变为可溶性，而置换出的重金属离子则被那些不溶性的膳食纤维一层层地包裹起来，深埋其中。而海带制取海带膳食纤维约为7%，故海带膳食纤维中的金属元素含量相对而言普遍高于鲜海带。海带膳食纤维中Mg、Ca的含量较高，Pb、Cd含量均低于食品卫生标准。Ca对维持正常的体液和代谢及生理功能都起到了重要作用。Mg对很多酶系统特别是与氧化磷酸化有关的酶系统的活性对人体极为重要，可预防胆固醇引起的动脉硬化。海带膳食纤维中还含有一定量的锌，而锌对人体有着重要的影响。因此，海带膳食纤维中多种矿物元素对于人体很有益处。1.4海带膳食纤维的氨基酸水平食物蛋白质营养价值的优劣，主要取决于氨基酸的组成，所含必需氨基酸（EssentialAminoAcidEAA）的种类、数量和组成比例。海带膳食纤维中的各氨基酸含量同世界卫生与健康组织（WHO）和联合国粮食与农业组织（FAO）提出的理想蛋白质中人体必需氨基酸含量模式和评分标准［11］进行比较，结果见表2。从表2可以看出，在必需氨基酸组成中，亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的含量较高，可以弥补日常饮食中对氨基酸摄入量的不足；谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸的含量也较高。表2海带膳食纤维必需氨基酸比率与FAO与WHO推荐模式比较（mg/g）Tab.2KelpdietaryfiberessentialaminoacidratioFAOandWHOrecommendation(mg/g)必需氨基酸FAO与WHO推荐模式海带膳食纤维Ile4047.6—ST必需氨基酸FAO与WHO推荐模式海带膳食纤维Ile4047.6—STLeu70103.5Lys5525.3Met+Cys3538.6Thr4055.2Val5045.9Phe+Tyr6063.12海带的保健功能[12~13]海带具有多种生理功能，国内外专家研究表明，海带对某些疾病有预防和治疗功能，能增强人体免疫力，对肿瘤和心血管系统的疾病也有抵抗作用。2.1防治碘缺乏症碘在人体中的功能是合成甲状腺分泌的含碘激素，该激素可在细胞内调节氧化速率，并以此来影响身体和智力发育、神经和肌肉组织的功能、循环活动和各种营养素的代谢。缺碘会导致甲状腺肿大、头发粗糙、肥胖和血胆固醇增高，并会对人类智力发育产生不可逆转的影响。缺碘母亲生的小孩可患呆小病，据卫生部统计，我国4.5亿人生活在碘缺乏区，占全国人口和全世界病区人口的40%，我国智残人口中80%以上是由于缺碘造成的，而且每年新增的智残儿童达60万至100万人。碘盐的推广并未使缺碘问题的得到解决。世界卫生组织建议：每人每天摄盐量为3〜5克。碘盐中碘量为20mg/kg（中盐上海市盐业公司），假设碘盐中的碘全部有效，我们每天得到补充的碘为60〜100ug。我国规定，膳食中碘的供给量是每天150ug。但是，碘盐中的碘化物性质很不稳定，在保存、运输过程中很容易氧化分解。在烹调过程中，碘的损失也十分严重。据有关资料报道，炒菜时使用植物油，碘的利用率为25%，使用动物油，碘的利用率为2%。因此，从碘盐中摄取的碘量远不能满足要求，我们仍需要经常摄人易消化吸收的富碘食品海带含碘非常丰富，其中80%可以被人体吸收，经常食用对朴礁十分有益。2.2调节机体的酸碱平衡酸碱平衡是指机体处理酸、碱性物质的含量与比例，维持体液pH值在恒定范围内的过程。正常情况下，人体血液的pH值总是维持在7.35〜7.45之间。体内酸性物质或碱性物质过多，超出机体的调节能力，会造成酸碱失衡。酸碱失衡会引起许多疾病，如高血压、癌症、溃疡、肝硬化、肾脏病等。人体摄人的食物有的是酸性食品，如鱼类、肉类、蛋类及其制品，它们含成酸元素（Cl、S、P）较多，机体代谢后呈酸性；有的是碱性食品，如蔬菜、水果等，它们含成碱元素（K、Ca、Na、Mg）丰富，机体代谢后呈碱性，人们摄食的各类食品之间的比例应适当才能维持机体正常的酸碱平衡。随着人们生活水平的提高，膳食中酸性食品比例增加了，碱性食品比例降低了，长此以往，容易造成机体的酸碱失衡。2.3防治骨质疏松症钙是人体中含量最多的必需矿物质，约占人体成分的2%，钙对人体的作用已为人们熟识，但人们对于各个生理阶段如何获取足够的钙质还不十分了解。中老年人对钙的摄取量过低，骨质疏松症十分流行，这是由于骨的消溶作用超过骨的形成作用，造成骨质过少引起的。老年人摄食量少，对钙的吸收率又低，因此老年人应比年轻人摄人更多的钙才能满足机体健康的需要。研究人员推荐预防骨质疏松症的最适摄钙量为每天1000〜1200mg。海带中钙的含量很高，每百克含l177mg，经常食用海带，并配之适当的维生素D、蛋白质、乳糖等有利于钙吸收的物质，可有效地预防中老年人的骨质疏松症。2.4防治缺铁性贫血铁是人体所必需的微量元素，在氧气的运转和细胞呼吸上起着重要作用。铁在体内吸收率低，处于生长期的儿童、青春期女青年、妇女，特别是孕妇和乳母，若膳食中的铁摄人不足，很奋易造成缺铁性（营养性）贫血。铁的El推荐量为10mg或更多。谷类和蔬菜中铁含量很低，肉制品中也不高，以此为主食的人若不经常搭配一些含铁量较高的食品，很难满足机体对铁的需求。海带中铁含量高达150mg/100g，而且其高钙含量有助于铁的吸收，是优质补铁食品。建议儿童、青少年、育龄妇女经常食用海带，以满足机体对铁的需求，防止缺铁性贫血。2.5防治现代“文明病"现代“文明病”是指肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等由于膳食不平衡或营养过剩所造成的疾病，与饮食中膳食纤维含量过低有关。通常认为，结肠癌是由于某种刺激物或毒物停留在结肠内的时间过长而引起的。若食物中膳食纤维含量较高，可改变肠内茁群的构成和代谢，诱导大量有益好气茁的繁殖。而且膳食纤维具有很高的持水力，可增加人体排便的体积和速度，减轻肠道内压力，肠道内的有毒物随膳食纤维迅速排出体外，缩短了毒素与肠粘膜的接触时间，起到了预防结肠癌的作用。食物中的膳食纤维含量高也能减少机体对脂肪的吸收，降低机体中胆固醇的含量，对预防和改善冠动脉硬化造成的心脏病具有重要作用。同时，膳食纤维的高持水性能增加饱腹感，减少食物摄人量，具有预防肥胖症的作用增加膳食纤维的含量还可以改变末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平。各种长期和短期的研究都已证明，高膳食纤维对治疗胰岛素依赖叫1型）糖屎病患者是有效的。海带中纤维素含量为9.8%，是一种高纤维食品。在“文明病”发病率日益上升的今天，大力发展海带加工业，推广海带保健食品，对提高国民身体素质，预防现代“文明病”具有十分重大的意义。2.6其它功能海带还有一些生理活性物质具有预防和辅助治疗某些疾病的作用，如烟酸甘露醇酯有明显缓解心绞痛的作用；褐藻淀粉酯钠有一定的降血脂、抗凝血、抑制血上板聚集等作用，是防止动脉硬化和高血脂较好的活性物质；褐藻酸钠具有排出某些重金属的作用；酸性多糖化台物具有抗肿瘤作用等等。3结论基于以上叙述，海带含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪，含有丰富的维生素0、粗蛋白、糖、钙、铁等。同时，海带膳食纤维具有一定的营养价值，其中的干基含量达到30%以上，膨胀力和持水力等功能性指