烹饪原料试卷6

四、名词解释：（20>6分）肉汁：涂布法：3肉松：4.醒面：5生馅：6拍皮：7干烙：8象形形态：鱼类制品：^：□.西施舌：12.水产品类原料:13面筋蛋白质：14天然色素：15烫酵面：16松质糕粉团：17模具成形法：18物理膨松面团:19手工成形法：20全席面点：五、简答题：（15x5分）请简述鱼翅的选料原则及烹调应用o2.干货制品类原料应如何保管？3什么是组合雕，其特点是什么？4简述果蔬雕成品的贮存方法。5如何保管冰雕作品？6食品雕刻应用中有哪些注意事项.机密第第1页2020-6-22宿豫中等专业学校烹饪专业试卷六机密机密第页2020-6-22食品雕刻常见的使用方法有哪些？如和保管食品雕刻的半成品和成品？9.简述食品雕刻制品的贮藏。10.简述花色冷盘的拼制特点。筵席冷盘的设计原则与要求。馅心的制作要求？干油酥的性能和操作要领？暗酥的操作要领？食品雕刻的选材有哪些要求？宿豫中等专业学校烹饪专业试卷六（答案）四、名词解释：肉汁：也称肌浆，就是横纹肌中的细胞原生质。呈半流动状，为红色的低黏度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖原、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类。营养极为丰富，所以在制作菜肴时要尽量防止肉汁流失涂布法：是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，以防鲜蛋内二氧化碳逸散和水分蒸发，并阻止外界微生物的侵入，借以达到保鲜的目的。常用的被覆剂有液体石蜡、聚乙烯醇、矿物油、凡士林肉松：是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于储藏的脱水制品。醒面:面团调制以后一定要放在案板上盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做醒面。生馅：生馅即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工，调味，拌制而成的馅心。拍皮：又称压皮，操作时准备一把拍皮刀，将剂子放在桌上，右手拿刀，刀刃向外，在油布上擦一下，将有油的刀面压在剂子上，左手放在刀面上，顺时针方向按压一下剂子就被按成圆形的薄片。7干烙:是在加热时直接将半成品或生坯放在特制的金属板和平底锅中加热使之成熟的一种方法。8象形形态是通过手工包捏等成型手法模仿动植物的外形来造型，使成品具有动植物的形状。9.鱼类制品：是指新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制、糜制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。10.鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。其种类很多，因加工方法及加工季节的不同而异。主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟蜅鲞等。西施舌：本名车蛤。因其似蛤蜊而长大，最大者壳长而光亮，顶部为淡紫色，像美女红润的面颊，故名。12水产品类原料：是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。大致可分为海洋鱼类、淡水鱼类、虾、蟹、贝类、软体类、爬行类等。面筋蛋白质:麦胶蛋白质和麦谷蛋白质含量达82%以上，他们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质。天然色素:主要是指从动植物中提取或利用微生物生长繁殖过程中的分泌物提取的色素。烫酵面:是把面粉用沸水拌和拌成雪花状，待其稍冷后再加入老酵面肥揉制而成的面团。松质糕粉团:简称松糕，他是先成形后成熟的品种。以糯米粉，粳米粉掺和后加入糖水或熬成的糖水拌成松散的粉粒状，筛入各种糕模中，蒸制成熟即可模具成型法:是在面点制作过程中，根据成品的要求运用某些特制的模具，使成品或半成品达到某种特殊形态的成型方法。18物理膨松面团:又称蛋泡面团，蛋糊面团。它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理，在加热熟化过程中使制品保持气体而质地膨松。19.手工成形法:是指在面点制作过程中根据品种的要求运用一定的手工操作使面点成品和半成品达到一定形态的方法。20.全席面点:是集各式面点之长于一席，充分发挥设计技艺等方面的特长，以面点为主的宴席。简答题组合雕是指用两块或两块以上的原料分别雕刻成型，然后组合成完整物体形象。其特点是：选料不限，雕刻方便，成品结构鲜明，层次感强，形象逼真。常温贮藏，机械贮藏，气调贮藏，冷冻贮藏将作品放入0°的冰库中便可长时间保存原料要干净新鲜，刀工要精细，颜色要搭配协调，注意卫生要求。餐前席面美化、菜肴的装饰美化、宴会上美化、展台上的美化半成品的保存；它的保存方法是把雕刻的半成品用湿毛巾或保鲜膜包好，以防止水分蒸发变色。成品的保存方法；一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或加上少许明矾，以保持水的清洁.另一种是低温保存方法答：（1）半成品的贮藏（2）成品的贮藏①矾水浸润法②低温贮藏法③包裹低温贮藏法④明胶液贮藏法答：（1）观赏性和可食性双重功能。（2）原料的特性和形状的个性有机结合。（3）主题和意境相互渲染。（4）烹调技术和工艺美术相互结合。（5）外形和内涵相衬托。筵席冷盘设计的原则：11．筵席冷盘设计要有针对性2．筵席冷盘设计要有地方性3．筵席冷盘设计要有季节性4．筵席冷盘设计要有科学性5．筵席冷盘设计要有效益性筵席冷盘设计的要求：1．要选用不同的原料2．要采用多种烹调方法3．要有多滋多味的口感4．要有绚丽多彩的颜色5．要有各式各样的形状6．要有变换多样的质感7．要有适当比例的荤素搭配8．要有多种的营养成分12（1）严格选料，正确加工。（2）根据面点的要求确定馅心的口味。（3）正确掌握馅心的水分和粘性。（4）馅心的配料比例要恰当。（5）根据面点的造型特点制作馅心。（6）根据原料性质，合理投放原料。13.由于干油酥全部用面粉和油调制而成，不加任何辅料和水，所以干油酥松散软滑，丝毫没有韧性，弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。干油酥虽不能单独制成面点，但可与水油面合作使用，使其层层间隔，互不粘连起酥发松成熟后体积膨松形成层次。干油酥调制的操作要领:（1）反复揉擦。（2）掌握配料比例。（3）了解油脂性能。（4）掌握干油酥的软硬度。（5）正确选用面粉。14（1）起酥时，干油酥要均匀的分布在水油面团中，擀皮不要擀的太薄。卷拢