西式面点师培训-焙烤食品加工技术9课件

第十章西饼的制作工艺西式面点师第十章西饼的制作工艺西式面点师西点的制作工艺一、小西饼的原料小西饼可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三种，选用的面粉应根据制作品种的不同而不同，如果成品要求口感脆和硬，则选用高筋粉，如果成品要求口感松和酥，形状次之，则选用低筋粉。一般情况下配方中若不注明面粉种类，则使用中筋面粉。油脂选用无味比较温和的氢化油，因为饼干是用各种不同的香味来对味道进行调节的。如果油脂含有味道，会直接影响饼干的风味。制作好的饼干要求油脂必须具备三个特点：西点的制作工艺一、小西饼的原料西点的制作工艺（1）油性好所谓油性是指能增加产品的酥松的性质，油性好的油，可用最小的用量使产品达到最大的松酥性。（2）稳定性高由于饼干中含油量较高，再加上储藏时间较长，油脂会变质而酸败，引起饼干味道不良。如果稳定性好，则制品储存时间较长。西点的制作工艺（1）油性好所谓油性是指能增加产品的酥西点的制作工艺（3）融和性好所谓融和性是指搅拌时把拌入的空气继续保存在油脂内的性能。饼干的膨大主要是靠打入油脂内的空气，及使用化学膨大剂和进炉受热产生的水蒸气的膨胀来完成的。糖在小西饼中主要作用是调味、着色、调节产品的扩展程度。一般粗砂糖用于小西饼的表面装饰，细砂糖用于配方和表面装饰。如果选择粗砂糖制作产品，会因为砂糖未溶解而导致产品表面龟裂，因此粗砂糖不用于配方中，除非产品要求有龟裂。糖粉和糖浆可直接用于配方中。

西点的制作工艺（3）融和性好所谓融和性是指搅拌时把拌西点的制作工艺二、小西饼分类按照产品的性质和使用材料将小西饼分为：面糊类小西饼和乳沫类小西饼。1．面糊类小西饼按照成品性质分为：①软性小西饼②脆性小西饼③酥硬性小西饼④酥松性小西饼

西点的制作工艺二、小西饼分类西点的制作工艺2．乳沫类小西饼可分为：①海面类②蛋白类按照制作方法可分为：1．挤出形：用裱花袋挤出造型。2．推压形：用手工压出各种形状。3．切割形：用手工切成片状。4．条形：用手整成长形，成熟后再切块。西点的制作工艺2．乳沫类小西饼可分为：西点的制作工艺三、制作工艺1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最后加入面粉搅拌均匀即可。2．整型：根据制作方法分形制作。3．烘烤：上火180℃，下火165℃，时间为8～10min。西点的制作工艺三、制作工艺西点的制作工艺第六节意大利比萨饼比萨是一种由发酵的面团制成的，由饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，同汉堡包、热狗、三明治、苹果派等一样均为快餐食品中不可缺少的一员，受到各国消费者的喜爱。上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的莫扎里拉(Mozzarella)芝士。西点的制作工艺第六节意大利比萨饼西点的制作工艺其馅料种类包括肉类（畜禽肉、鱼肉、火腿红肠、海鲜等）、蔬菜类（番茄、蘑菇、辣椒等）、调味料（蒜、葱、洋葱、奶酪等）、调味酱（番茄酱、辣椒酱、土豆泥等）。比萨饼除提供热量之外，还提供丰富的钙质、蛋白质、硫胺素、核黄素和烟酸。另外，还可以从加入的蔬菜中获得多种维生素和膳食纤维。美国科学和健康协会认为，比萨中含有多种有益健康的成分。意大利科学家最新发现，有规律的进食比萨饼，能使人降低患某些癌症的风险，其中口腔癌、食道癌以及结肠癌的患病机率较少。西点的制作工艺其馅料种类包括肉类（畜禽肉、鱼肉、火腿西点的制作工艺很多人认为比萨饼与水果沙拉是“完美组合”，可改善因单独使用比萨饼导致的维生素摄入不足。实际上这是一个认识的误区，因为比萨饼中奶酪所含的钙会与果酸等物质结合，不利于吸收。比萨之所以被人们喜欢，除了它本身美味可口以外，还配有其他小食点缀。例如“必胜客”的比萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤、风情香鸡翼、各式烤馅饺、油炸小薯格等。西点的制作工艺很多人认为比萨饼与水果沙拉是“完美组合西点的制作工艺实验七双皮核桃派的制作一．实验目的1．掌握派皮的制作技术；2．掌握馅料制作技术。二．实验配方1．塔皮配方：低筋粉515g奶油310g糖粉205g盐3g蛋白27g蛋黄27g西点的制作工艺实验七双皮核桃派的制作西点的制作工艺2．核桃馅配方：细砂糖164g蜂蜜164g奶油49g鲜奶油120g核桃仁590g西点的制作工艺2．核桃馅配方：西点的制作工艺三、制作方法1．将奶油（最佳温度21℃）置于搅拌缸中，用浆状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。加入糖、盐及调味料,并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。最后加入面粉搅拌成面团。2．将面团取出装入盘中，表面弄平盖塑胶袋放入冰箱冻硬。将冰硬面团取出后用手轻柔面团，切割分成350g×2做塔底及边用，170g×2做塔表面用。西点的制作工艺三、制作方法西点的制作工艺3．将塔皮擀平成圆形，用擀面杖卷起后，展放在8英寸模具上，轻轻压展成一个塔杯状，共做2个。另外，将塔表面用擀面杖擀压成与8英寸模周围直径相等的圆。4．将细糖、蜂蜜、奶油、鲜奶油一起放入锅中，置于炉上，煮至大滚，使颜色变成金黄色，温度110～115℃即可离火。5．将煮好的糖液取下，加入核桃拌匀。6．将拌好的核桃糖馅称520g倒入准备好的塔皮模中。7．用刮刀将馅快速刮平，并将耐热纸放于馅料表面，用手平均施力压平压紧，取下耐热纸。

西点的制作工艺3．将塔皮擀平成圆形，用擀面杖卷起后，西点的制作工艺8．用小刀将塔皮边缘过多的派皮切割下来。9．取毛刷蘸蛋液汁，刷塔皮与表皮接口处；再盖上一层备好的塔皮表面，用手轻轻压紧，使塔皮表面与接口处结合。10．塔皮表面均匀刷上蛋液汁，微干后，表面用叉子装饰纹路；再放入烤盘中置烤箱中焙烤，焙烤温度上火180℃，下火180℃，中途将上火降至150℃，焙烤时间30～35min。出炉后放置冷却至30℃以下。西点的制作工艺8．用小刀将塔皮边缘过多的派皮切割下来西点的制作工艺四、注意事项1．塔皮加入蛋时，不要打发，依比重制作，防止太发造成塔皮较不易成型。2．煮核桃糖馅时，不能将糖馅煮太软。如果核桃糖馅煮太软，就没办法附着在每个核桃上，经烤焙后糖液会全部流到塔皮底下，形成块状，冷却后切割时核桃容易松散；核桃糖液如果煮太高温，放入塔皮内经长时间焙烤，糖液结晶变硬，待焙烤完成出炉后，放置冷却切割时，核桃塔会太硬切不开。3．塔皮装好核桃馅，一定要压紧压平，先刷上蛋液汁，再放上表面面皮，这样焙烤时才粘得住。西点的制作工艺四、注意事项西点的制作工艺实验八松饼、小西饼的制作一、实验目的1．掌握饼皮包油技术；2．掌握烘烤技术。二、松饼实验配方及制作1.长条状奶油松饼的制作高筋粉818g低筋粉205g西点的制作工艺实验八松饼、小西饼的制作西点的制作工艺精盐10g细砂糖15g奶油51g全蛋72g冰水460g裹入用油410g表面撒糖132g西点的制作工艺精盐10g西点的制作工艺2．制作方法（1）将原料称好，将所有原料全部放入搅拌缸内搅拌成团，至可取得薄膜片状即可。（2）将搅拌好的面团，用手整形成长方块状。用塑胶袋包好装入盘中放入冰箱，于3～8℃冷藏松弛30min。（3）取出冷藏面团，擀成长方形，将油裹入面团中，将面带对折，对折口用力压紧压平。（4）将包裹了油的面带反复压延三次，每次压延完成后均于3～8℃条件冷藏，松弛15～20min。西点的制作工艺2．制作方法西点的制作工艺（5）最后将面团压好取出，擀开成厚度约为0.3cm的大片长方形，分割成两块放置，叉洞后松弛30min。（6）将松弛好的面片分割成长为8cm，宽4cm的饼坯。用毛刷蘸水在饼坯上刷上薄薄的一层。然后将细砂糖均匀撒于饼坯表面。（7）将每片分割好的奶油松饼均匀排列在烤盘中，排列时要使每块松饼间隔一定的距离。拿饼坯时要注意轻拿轻放以防止变形。（8）焙烤时，前段上火190℃，下火160℃，烤10min后降温，将上火、下火均改为150℃，继续烤10min完成。西点的制作工艺（5）最后将面团压好取出，擀开成厚度约西点的制作工艺3．注意事项（1）冰水温度控制在2～3℃最为理想，使用冰水是为了控制面筋的筋力不要产生。（2）裹入面团的油，在用手压时如觉得带有一点硬度是最理想的。此时油的温度大约16～18℃。（3）裹入油的面片每压延一次，中间最少松弛10～15min，以免过度压缩破坏面片与油的隔层，导致烘焙后饼坯无法膨胀。西点的制作工艺3．注意事项西点的制作工艺（4）经反复压延后的面皮擀开成0.3cm厚的面皮后，必须叉洞后再松弛，可防止面带收缩变形及稳定产品规格。（5）面带切割后，表面蘸水再撒糖，是为了加速焙烤时糖的溶解。（6）烘焙奶油松饼时，前段温度应高一些，饼皮才能膨松。但后段必须降温，否则表皮颜色会太深，甚至发黑。4．思考题（1）裹入油脂后的面坯经压延后，为什么要进行松弛？（2）面皮表面撒糖时为什么要先在面皮表面蘸水？

西点的制作工艺（4）经反复压延后的面皮擀开成0.3c西点的制作工艺三、小西饼实验配方及制作1．双色花样冰箱小西饼的制作（1）白面糊的配比：糖粉117g奶油237g全蛋60g低筋粉353g西点的制作工艺三、小西饼实验配方及制作西点的制作工艺（2）黑面糊的配比：糖粉117g奶油237g全蛋60g低筋粉318g可可粉35g西点的制作工艺（2）黑面糊的配比：西点的制作工艺2．制作方法圆形双色小西饼：（取一半原料）（1）将奶油（最佳温度21℃）置于搅拌缸中，用浆状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。加入糖并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。最后加入面粉搅拌成面团。黑白面团相同做法，完成后放入塑胶袋中放置于－18℃冷冻冰硬。西点的制作工艺2．制作方法西点的制作工艺（2）取出冰硬面团，用手轻轻揉搓至可塑程度，白面团称380g，黑面团称380g备用。（3）将白面团用擀面杖擀成长约40cm，宽约10cm，厚度0.4cm左右的面带备用。再将黑面团用手搓揉成长度约为40cm、直径3cm左右的长条状备用。取刷子蘸水，在白面团表面均匀地涂上薄薄的一层。（4）将长条状的黑面团放在白面团涂过水的那一面上，卷成圆柱状。将柱状面团切成两节。西点的制作工艺（2）取出冰硬面团，用手轻轻揉搓至可塑西点的制作工艺（5）将切开的两条柱状面团用手分别搓长成直径3.5cm的面柱，用纸卷起来冷冻冰硬。（6）取出冰硬面团，将纸去掉。将其切成厚度约为0.9～1.0cm的面片。（7）将切好的两色圆面片排入烤盘中，放入烤炉中进行焙烤。焙烤温度上火190℃，下火150℃，焙烤时间20～22min。西点的制作工艺（5）将切开的两条柱状面团用手分别搓长西点的制作工艺九格棋格正方块双色西饼：（取一半原料）（1）同圆形双色小西饼制作方法（1）。（2）同圆形双色小西饼制作方法（2）。（3）取黑面团和白面团，分别用擀面杖擀开成长方块，厚度约为1.1～1.2cm，放入盘中，置于冰箱冷冻。（4）取出面团，用毛刷蘸水均匀地刷于面团上。（5）将面团分别依“白、黑、白”和“黑、白、黑”次序重叠。将其切割成宽度约为0.9～1.0cm的面带。西点的制作工艺九格棋格正方块双色西饼：（取一半原料）西点的制作工艺（6）用毛刷蘸水在面带的三色边上均匀涂抹。（7）将面带组合成9格棋格形状，用纸卷起，放入－18℃条件冷冻定型。（8）取出冰硬定型面团，将纸去掉后将其切成每片厚约为0.9～1.0cm的饼坯。（9）将切好的饼坯排列在烤盘中，送入烤炉进行焙烤。焙烤温度上火190℃，下火150℃，焙烤时间20～22min。西点的制作工艺（6）用毛刷蘸水在面带的三色边上均匀涂西点的制作工艺3．注意事项（1）面团搅拌完成后，不可直接整形，必须于－18℃冰硬后再整形。（2）切割圆形双色小西饼时，要控制饼的直径为3.5cm，厚度0.9～1.0cm；切割九格棋格的面团时，黑或白面块厚度为1.1～1.15cm，直径太大或厚度太厚皆会造成“外焦内生”的现象，影响成品的品质。（3）黑、白面团进行黏合及组合时，表面如果有太多粉必须刷除干净，再刷水黏合才能得到良好品质。（4）九格棋格进行组合时，高度及边长要相等，组合后各边要对整齐。

西点的制作工艺3．注意事项西点的制作工艺实验九比萨的制作

一、实验目的掌握皮料制作技术二、实验配方高筋面粉1000g油脂50g盐18g奶粉30g糖40g酵母10g水550g西点的制作工艺实验九比萨的制作

西点的制作工艺三、制作方法1．先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置20min。西点的制作工艺三、制作方法西点的制作工艺2．将面团分割成150～200g一个的面团，滚圆后将面团擀开至比萨模具盘大小（直径约15～18cm），并将擀好的比萨饼放入模具中。3．在比萨饼表面涂抹番茄酱或其他调味酱，再放入馅料（不易熟的馅料放上边），上面撒一些奶酪丝，最后浇撒少许烹调油。4．放置约0.5h后，在炉温200℃条件焙烤15～20min。西点的制作工艺2．将面团分割成150～200g一个的西点的制作工艺四、注意事项1．比萨饼是一类在发酵面饼上铺上各种馅料后烘烤而成的方便食品，故其面团的调制方法与面包面团的调制方法相同。2．面团在擀平时注意各个部位厚度要均匀一致，避免烘烤后产品的成熟度不一。3．放置馅料时要将不易熟的馅料放在上面。西点的制作工艺四、注意事项西点的制作工艺实验十葱油曲奇的制作一、实验目的掌握糖油拌和法搅拌技术二、实验配方奶油50g油脂150g盐15g低筋粉750g糖粉200g味素2g水100g香葱100g西点的制作工艺实验十葱油曲奇的制作西点的制作工艺三、制作方法1．将奶油、精致油、糖粉一起搅打成乳白色，加入细盐、味精拌匀，再加入水打匀，最后加入低筋粉、葱，拌匀成面糊（不要多搅拌，以免起筋）。2．用齿型裱花嘴裱成菊花形（面糊制好后尽快制作，时间一长，面粉膨胀不容易裱制），进炉烘烤。3．炉温：上火190℃、下火170℃，烤制底面呈淡黄色。西点的制作工艺三、制作方法谢谢谢谢第十章西饼的制作工艺西式面点师第十章西饼的制作工艺西式面点师西点的制作工艺一、小西饼的原料小西饼可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三种，选用的面粉应根据制作品种的不同而不同，如果成品要求口感脆和硬，则选用高筋粉，如果成品要求口感松和酥，形状次之，则选用低筋粉。一般情况下配方中若不注明面粉种类，则使用中筋面粉。油脂选用无味比较温和的氢化油，因为饼干是用各种不同的香味来对味道进行调节的。如果油脂含有味道，会直接影响饼干的风味。制作好的饼干要求油脂必须具备三个特点：西点的制作工艺一、小西饼的原料西点的制作工艺（1）油性好所谓油性是指能增加产品的酥松的性质，油性好的油，可用最小的用量使产品达到最大的松酥性。（2）稳定性高由于饼干中含油量较高，再加上储藏时间较长，油脂会变质而酸败，引起饼干味道不良。如果稳定性好，则制品储存时间较长。西点的制作工艺（1）油性好所谓油性是指能增加产品的酥西点的制作工艺（3）融和性好所谓融和性是指搅拌时把拌入的空气继续保存在油脂内的性能。饼干的膨大主要是靠打入油脂内的空气，及使用化学膨大剂和进炉受热产生的水蒸气的膨胀来完成的。糖在小西饼中主要作用是调味、着色、调节产品的扩展程度。一般粗砂糖用于小西饼的表面装饰，细砂糖用于配方和表面装饰。如果选择粗砂糖制作产品，会因为砂糖未溶解而导致产品表面龟裂，因此粗砂糖不用于配方中，除非产品要求有龟裂。糖粉和糖浆可直接用于配方中。

西点的制作工艺（3）融和性好所谓融和性是指搅拌时把拌西点的制作工艺二、小西饼分类按照产品的性质和使用材料将小西饼分为：面糊类小西饼和乳沫类小西饼。1．面糊类小西饼按照成品性质分为：①软性小西饼②脆性小西饼③酥硬性小西饼④酥松性小西饼

西点的制作工艺二、小西饼分类西点的制作工艺2．乳沫类小西饼可分为：①海面类②蛋白类按照制作方法可分为：1．挤出形：用裱花袋挤出造型。2．推压形：用手工压出各种形状。3．切割形：用手工切成片状。4．条形：用手整成长形，成熟后再切块。西点的制作工艺2．乳沫类小西饼可分为：西点的制作工艺三、制作工艺1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最后加入面粉搅拌均匀即可。2．整型：根据制作方法分形制作。3．烘烤：上火180℃，下火165℃，时间为8～10min。西点的制作工艺三、制作工艺西点的制作工艺第六节意大利比萨饼比萨是一种由发酵的面团制成的，由饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，同汉堡包、热狗、三明治、苹果派等一样均为快餐食品中不可缺少的一员，受到各国消费者的喜爱。上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的莫扎里拉(Mozzarella)芝士。西点的制作工艺第六节意大利比萨饼西点的制作工艺其馅料种类包括肉类（畜禽肉、鱼肉、火腿红肠、海鲜等）、蔬菜类（番茄、蘑菇、辣椒等）、调味料（蒜、葱、洋葱、奶酪等）、调味酱（番茄酱、辣椒酱、土豆泥等）。比萨饼除提供热量之外，还提供丰富的钙质、蛋白质、硫胺素、核黄素和烟酸。另外，还可以从加入的蔬菜中获得多种维生素和膳食纤维。美国科学和健康协会认为，比萨中含有多种有益健康的成分。意大利科学家最新发现，有规律的进食比萨饼，能使人降低患某些癌症的风险，其中口腔癌、食道癌以及结肠癌的患病机率较少。西点的制作工艺其馅料种类包括肉类（畜禽肉、鱼肉、火腿西点的制作工艺很多人认为比萨饼与水果沙拉是“完美组合”，可改善因单独使用比萨饼导致的维生素摄入不足。实际上这是一个认识的误区，因为比萨饼中奶酪所含的钙会与果酸等物质结合，不利于吸收。比萨之所以被人们喜欢，除了它本身美味可口以外，还配有其他小食点缀。例如“必胜客”的比萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤、风情香鸡翼、各式烤馅饺、油炸小薯格等。西点的制作工艺很多人认为比萨饼与水果沙拉是“完美组合西点的制作工艺实验七双皮核桃派的制作一．实验目的1．掌握派皮的制作技术；2．掌握馅料制作技术。二．实验配方1．塔皮配方：低筋粉515g奶油310g糖粉205g盐3g蛋白27g蛋黄27g西点的制作工艺实验七双皮核桃派的制作西点的制作工艺2．核桃馅配方：细砂糖164g蜂蜜164g奶油49g鲜奶油120g核桃仁590g西点的制作工艺2．核桃馅配方：西点的制作工艺三、制作方法1．将奶油（最佳温度21℃）置于搅拌缸中，用浆状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。加入糖、盐及调味料,并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。最后加入面粉搅拌成面团。2．将面团取出装入盘中，表面弄平盖塑胶袋放入冰箱冻硬。将冰硬面团取出后用手轻柔面团，切割分成350g×2做塔底及边用，170g×2做塔表面用。西点的制作工艺三、制作方法西点的制作工艺3．将塔皮擀平成圆形，用擀面杖卷起后，展放在8英寸模具上，轻轻压展成一个塔杯状，共做2个。另外，将塔表面用擀面杖擀压成与8英寸模周围直径相等的圆。4．将细糖、蜂蜜、奶油、鲜奶油一起放入锅中，置于炉上，煮至大滚，使颜色变成金黄色，温度110～115℃即可离火。5．将煮好的糖液取下，加入核桃拌匀。6．将拌好的核桃糖馅称520g倒入准备好的塔皮模中。7．用刮刀将馅快速刮平，并将耐热纸放于馅料表面，用手平均施力压平压紧，取下耐热纸。

西点的制作工艺3．将塔皮擀平成圆形，用擀面杖卷起后，西点的制作工艺8．用小刀将塔皮边缘过多的派皮切割下来。9．取毛刷蘸蛋液汁，刷塔皮与表皮接口处；再盖上一层备好的塔皮表面，用手轻轻压紧，使塔皮表面与接口处结合。10．塔皮表面均匀刷上蛋液汁，微干后，表面用叉子装饰纹路；再放入烤盘中置烤箱中焙烤，焙烤温度上火180℃，下火180℃，中途将上火降至150℃，焙烤时间30～35min。出炉后放置冷却至30℃以下。西点的制作工艺8．用小刀将塔皮边缘过多的派皮切割下来西点的制作工艺四、注意事项1．塔皮加入蛋时，不要打发，依比重制作，防止太发造成塔皮较不易成型。2．煮核桃糖馅时，不能将糖馅煮太软。如果核桃糖馅煮太软，就没办法附着在每个核桃上，经烤焙后糖液会全部流到塔皮底下，形成块状，冷却后切割时核桃容易松散；核桃糖液如果煮太高温，放入塔皮内经长时间焙烤，糖液结晶变硬，待焙烤完成出炉后，放置冷却切割时，核桃塔会太硬切不开。3．塔皮装好核桃馅，一定要压紧压平，先刷上蛋液汁，再放上表面面皮，这样焙烤时才粘得住。西点的制作工艺四、注意事项西点的制作工艺实验八松饼、小西饼的制作一、实验目的1．掌握饼皮包油技术；2．掌握烘烤技术。二、松饼实验配方及制作1.长条状奶油松饼的制作高筋粉818g低筋粉205g西点的制作工艺实验八松饼、小西饼的制作西点的制作工艺精盐10g细砂糖15g奶油51g全蛋72g冰水460g裹入用油410g表面撒糖132g西点的制作工艺精盐10g西点的制作工艺2．制作方法（1）将原料称好，将所有原料全部放入搅拌缸内搅拌成团，至可取得薄膜片状即可。（2）将搅拌好的面团，用手整形成长方块状。用塑胶袋包好装入盘中放入冰箱，于3～8℃冷藏松弛30min。（3）取出冷藏面团，擀成长方形，将油裹入面团中，将面带对折，对折口用力压紧压平。（4）将包裹了油的面带反复压延三次，每次压延完成后均于3～8℃条件冷藏，松弛15～20min。西点的制作工艺2．制作方法西点的制作工艺（5）最后将面团压好取出，擀开成厚度约为0.3cm的大片长方形，分割成两块放置，叉洞后松弛30min。（6）将松弛好的面片分割成长为8cm，宽4cm的饼坯。用毛刷蘸水在饼坯上刷上薄薄的一层。然后将细砂糖均匀撒于饼坯表面。（7）将每片分割好的奶油松饼均匀排列在烤盘中，排列时要使每块松饼间隔一定的距离。拿饼坯时要注意轻拿轻放以防止变形。（8）焙烤时，前段上火190℃，下火160℃，烤10min后降温，将上火、下火均改为150℃，继续烤10min完成。西点的制作工艺（5）最后将面团压好取出，擀开成厚度约西点的制作工艺3．注意事项（1）冰水温度控制在2～3℃最为理想，使用冰水是为了控制面筋的筋力不要产生。（2）裹入面团的油，在用手压时如觉得带有一点硬度是最理想的。此时油的温度大约16～18℃。（3）裹入油的面片每压延一次，中间最少松弛10～15min，以免过度压缩破坏面片与油的隔层，导致烘焙后饼坯无法膨胀。西点的制作工艺3．注意事项西点的制作工艺（4）经反复压延后的面皮擀开成0.3cm厚的面皮后，必须叉洞后再松弛，可防止面带收缩变形及稳定产品规格。（5）面带切割后，表面蘸水再撒糖，是为了加速焙烤时糖的溶解。（6）烘焙奶油松饼时，前段温度应高一些，饼皮才能膨松。但后段必须降温，否则表皮颜色会太深，甚至发黑。4．思考题（1）裹入油脂后的面坯经压延后，为什么要进行松弛？（2）面皮表面撒糖时为什么要先在面皮表面蘸水？

西点的制作工艺（4）经反复压延后的面皮擀开成0.3c西点的制作工艺三、小西饼实验配方及制作1．双色花样冰箱小西饼的制作（1）白面糊的配比：糖粉117g奶油237g全蛋60g低筋粉353g西点的制作工艺三、小西饼实验配方及制作西点的制作工艺（2）黑面糊的配比：糖粉117g奶油237g全蛋60g低筋粉318g可可粉35g西点的制作工艺（2）黑面糊的配比：西点的制作工艺2．制作方法圆形双色小西饼：（取一半原料）（1）将奶油（最佳温度21℃）置于搅拌缸中，用浆状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。加入糖并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。最后加入面粉搅拌成面团。黑白面团相同做法，完成后放入塑胶袋中放置于－18℃冷冻冰硬。西点的制作工艺2．制作方法西点的制作工艺（2）取出冰硬面团，用手轻轻揉搓至可塑程度，白面团称380g，黑面团称380g备用。（3）将白面团用擀面杖擀成长约40cm，宽约10cm，厚度0.4cm左右的面带备用。再将黑面团用手搓揉成长度约为40cm、直径3cm左右的长条状备用。取刷子蘸水，在白面团表面均匀地涂上薄薄的一层。（4）将长条状的黑面团放在白面团涂过水的那一面上，卷成圆柱状。将柱状面团切成两节。西点的制作工艺（2）取出冰硬面团，用手轻轻揉搓至可塑西点的制作工艺（5）将切开的两条柱状面团用手分别搓长成直径3.5cm的面柱，用纸卷起来冷冻冰硬。（6）取出冰硬面团，将纸去掉。将其切成厚度约为0.9～1.0cm的面片。（7）将切好的两色圆面片排入烤盘中，放入烤炉中进行焙烤。焙烤温度上火190℃，下火150℃，焙烤时间20～22min。西点的制作工艺（5）将切开的两条柱状面团用手分别搓长西点的制作工艺九格棋格正方块双色西饼：（取一半原料）（1）同圆形双色小西饼制作方法（1）。（2）同圆形双色小西饼制作方法（2）。（3）取黑面团和白面团，分别用擀面杖擀开成长方块，厚度约为1.1～1.2cm，放入盘中，置于冰箱冷冻。（4）取出面团，用毛刷蘸水均匀地刷于面团上。（5）将面团分别依“白、黑、白”和“黑、白、黑”次序重叠。将其切割成宽度约为0.9～1.0cm的面带。西点的制作工艺九格棋格正方块双色西饼：（取一半原料）西点的制作工艺（6）用毛刷蘸水在面带的三色边上均匀涂抹。（7）将面带组合成9格棋格形状，用纸卷起，放入－18℃条件冷冻定型。（8）取出冰硬定型面团，将纸去掉后将其切成每片厚约为0.9～1.0cm的饼坯。（9）将切好的饼坯排列在烤盘中，送入烤炉进行焙烤。焙烤温度上火190℃，下火150℃，焙烤时间20～22min。西点的制作工艺（6）用毛刷蘸水在面带的三色边上均匀涂西点的制作工艺3．注意事项（1）面