食品的营养价值课件

第八章食品的营养价值Chapter8NutritionValueofFood第八章食品的营养价值Chapter8Nutrition18-1概述一、食品的几个概念绿色食品(GreenFood):是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。“按照特定的生产方式”，是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其它有害于人体健康和生态环境的物质。有机食品(OrganicFood)：又称生态食品，它是比绿色食品有更高要求和更高档次的食品。它是由“有机农业”的生产体系和种植要求生产出来的原料，按照有机食品的加工要求，制作出来的食品。无公害食品：是无污染的安全、优质、营养食品。无污染是指食品生产、贮运过程中，通过严密监测、控制，防止农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产及运销各个环节的污染。8-1概述一、食品的几个概念2强化食品：人们用食品工业的办法将天然食品中短缺的成分补齐，增强其营养功能，使各种营养素成分都能充分发挥生理功能，这样的食品称为“强化食品”。用人工的方法将营养素添加进食物中去，获得营养平衡的高价值的食物。人们食用这类食物，可以防治因缺乏某种营养素而导致的疾病，保持健康。这些食品被称做“保健食品”。通过添加某种功能性原料、改良原有加工工艺或者采用生物技术，制造出能够促进人体健康的食品或饮料。功能性食品的概念更接近于保健食品。强化食品：人们用食品工业的办法将天然食品中短缺的成分补齐，增3转基因食品：把动植物的基因加以改变，制造出具有新特征的食品。基因技术是定向改造生物，跟杂交育种没有本质区别。利用转基因技术，使生物育种技术效率更高了。转基因食品对于消费者来说，至少有两点好处：一是可以减少农药残留。二是可以强化某些营养成分。美国加州奥克兰市DNA植物技术公司的科研人员把比目鱼的抗冻基因植入草莓，使草莓也能为自己制造抗冻剂，现在这种新的草莓不但不会被霜冻死，而且从冰箱里取出之后不会立即变软。转基因食品：把动植物的基因加以改变，制造出具有新特征的食品。4宇航食品：500克鲜苹果经冻干处理，仅剩10克，嚼之像饼干一样香脆，复水后能够恢复到新鲜苹果状态，在色泽、味道、香气及营养上均与新鲜苹果无异。这就是宇航员所吃的宇航食品。宇航食品：500克鲜苹果经冻干处理，仅剩10克，嚼之像饼干一58-2食品的营养价值谷类、豆类、菜类是亚洲人的主要食物，这种食物结构有利健康。1.谷类玉米美国医学会作了个普查，发现原始的美国人、印第安人没一个高血压，没一个动脉硬化，原因是他们的主食是玉米。因为玉米里含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、VE，可以防止高血压和动脉硬化。长期吃玉米食品，尤其是早上喝玉米粥，可以使人底气足、体力充沛、精神饱满、嗓音洪亮，还可消除脸上的皱纹。8-2食品的营养价值谷类、豆类、菜类是亚洲人的主要食物，这6荞麦起源于中国，分为苦荞和甜荞。甜荞在世界各地广为种植，而苦荞只在我国的黄土高原地区和西南的云、贵、川山地栽培。荞麦生长季节短，早熟、耐旱、耐寒、耐土壤贫瘠，过去农民一直把它当做典型的救灾作物，在旱涝灾害延误农事后，种上荞麦，以弥补口粮损失，度过灾年。研究表明，荞麦特别是苦荞，其营养价值不仅居所有粮食作物之首，药用价值也得天独厚。第一荞麦含有一种特殊物质—芦丁，具有祛痰、止咳、平喘的功能，它还有降血脂、降血压、扩张冠状动脉、增强冠脉血流量和降低血管脆性的作用。第二荞麦富含多量的油酸和亚油酸，利于人体吸收利用，有助于降低血脂和预防糖尿病。第三荞麦含有18％左右的膳食纤维，可以防治胃肠道癌症，象直肠癌、结肠癌。第四荞麦含有一般粮食所缺少的维生素、特种微量元素及药用成分。在荞麦中含有较多的的维生素E，它抗氧化能力强，对癌症有抑制作用，对动脉硬化、心脏病、肝病、糖尿病也有预防和抑制功能。荞麦中含有其它粮食稀缺的硒，有利于防癌。荞麦7薯类：包括红薯、山药、土豆红薯：又称甘薯、白薯、番薯、地瓜等，为蔓生性草本植物。红薯营养丰富，它富含多种维生素。红薯的维生素C是苹果、葡萄、梨的10-30倍。红薯中VB1和VB2为米面的2倍，VE为小麦的9.5倍，纤维素为米面的10倍，VA和VC的含量均比米面高。红薯是碱性食物，所含的钙、磷、铁等矿物质可以中和体内因常吃肉、蛋、鱼、米、面等酸性食品而产生的过多的酸，以保持人体内的酸碱平衡。红薯纤维素的含量多达7.8％，它进入人体后可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，增大粪便体积，有助于排便，这样就可以防止便秘，预防痔疮和大肠癌的发生。红薯含有粘蛋白，这种粘蛋白能维持人体心血管壁的弹性，抑制动脉硬化，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩、预防胶原病发生。它对呼吸道、消化道、关节腔也有很好的润滑作用。红薯含有类似雌性激素物质，它可以保持女性的皮肤细嫩、延缓衰老的作用。生物学家还发现红薯中含有一种叫做胱氢异雄固酮的活性物质，对乳腺癌、肠癌有着特殊疗效。由于红薯的高营养价值，发达国家把红薯视为“健康食品”。薯类：包括红薯、山药、土豆8山药的保健作用有：(a)降血压：中药六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等，都含有大量山药。这些药物不仅主治肾虚病症，也能治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰痛等病症。(b)延缓衰老：山药能降低加速机体衰老的酶的活性，山药还可治肺结核、伤寒及妇女病。(c)抗肿瘤作用：山药块茎中的多糖，可刺激和调节人类免疫系统。山药多糖对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有解除作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。山药还能加强白细胞的吞噬作用。(d)可治皮肤病：山药中所含的尿囊素具有麻醉镇痛的作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。山药《本草纲目》：“益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食可健身强体、延缓衰老。山药9土豆土豆的营养价值极高，世界上的许多长寿之乡都是盛产土豆的。例如前苏联的高加索地区，当地的百岁老人很多，他们以土豆为主食。土豆的维生素含量丰富，有维生素A、C、B1、B2和B6，其维生素A和C的含量和苹果不相上下。土豆内的矿物质含量很丰富，有镁、钾、磷和铁等，其中钾的含量高于香蕉。土豆含热量很低，每100克仅含80多千卡，远远低于面包的热量，利于减肥。它含的淀粉主要是支链淀粉，只有一部分能够消化。土豆富含果胶和膳食纤维，它能改善肠功能，缓解便秘，对胃溃疡、十二指肠溃疡有一定的治疗作用。土豆102008年为“国际马铃薯年”（InternationalYearofthePotato）；世界第四大粮食作物，仅次于玉米、小麦和大米，其年产量已经突破三亿五千吨。马铃薯在对抗饥饿和贫穷方面所扮演的重要角色。它营养丰富，是全球十几亿贫困人口获取热量的首要选择之一。它可以促进膳食结构的改善，从而降低营养不良造成的死亡率。从中国的云贵高原到印度亚热带低地，从爪哇赤道地区和乌克兰大草原，全世界有近20万平方公里的农田被用来种植五千多个不同品种的马铃薯。国际马铃薯研究中心理事会主席詹姆斯戈德弗瑞（JamesGodfrey）表示，国际马铃薯年是对实现千年发展目标做出实质和有效贡献的一个机会。2008年为“国际马铃薯年”（InternationalY11燕麦燕麦又称莜麦，起源于我国。现代科学证实燕麦有独特的保健功能。燕麦富含油酸、亚油酸、VE和多种氨基酸，被誉为糖尿病的疗效食品。燕麦能控制非胰岛素依赖的糖尿病以及治疗肥胖症，没有毒副作用，不损伤肝。所含大量的亚油酸可软化毛细血管，降低血脂，具有预防血管硬化，延缓人体衰老的功能。燕麦具有明显的降低血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白作用，具有一定的升高血清高密度脂蛋白作用，降血脂效果非常明显。医学家和营养学家都赞同通过燕麦食品来降低血脂、预防动脉硬化。莜麦面粉可显著降低血粘度和血小板凝聚作用，具有预防血栓形成的医疗功效。燕麦被称为一种医食同疗、药食兼用的粮食作物。燕麦12小米又称粟米，我国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。由于小米不需精制，它保存了许多维生素和矿物质，小米中的维生素B1可达大米的几倍；小米中的矿物质含量也高于大米，但其蛋白质中的赖氨酸含量较低。功效：小米具有防治消化不良的功效。小米具有防止泛胃、呕吐的功效。小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。李时珍本草纲目记载，小米能除湿、健脾、镇静、安眠。现在很多坐办公室的人睡不着觉，得抑郁症、神经官能症，靠吃安定来维持，但是安定有副作用，造成依赖性。小米的保健价值在于提高人的睡眠效果，晚上喝小米粥，觉睡的香。李时珍说“食疗重于药疗。”经常睡眠不好的人，最好多吃一点小米饭，喝点小米粥。小米132.豆类

大豆含蛋白质最高可达58.9％。大豆蛋白有80～88％可溶于水，除蛋氨酸略低外，其余氨基酸组成与动物蛋白质相似，接近于人体需要的比值。它富含粮食中较为缺乏的赖氨酸。一两大豆的蛋白等于二两瘦肉，等于三两鸡蛋。豆腐的主要成分是蛋白质。大豆中的脂肪含量也很高，达18％左右，是极好的油料作物。大豆油含54.4％的亚麻油酸，23.1％为油酸，不饱和脂肪酸总量占84.7％。大豆油是优质的食用油。大豆含大约2.0％的卵磷脂和脑磷脂，可以防止血液中的胆固醇沉积于血管内壁，还能使已沉积于血管内壁不太久的胆固醇溶解。大豆含有25％左右的糖分，主要是膳食纤维和功能性的低聚糖，如水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆中有丰富的钙和铁，还有铜、锰、锌、铝、钴、氟等微量元素。大豆中有丰富的硫胺素、核黄素和烟酸这些B族维生素。大豆发芽成豆芽后，产生较多的维生素C。.2.豆类143.蔬菜类胡萝卜我国本草纲目里称胡萝卜是养眼蔬菜。它含的胡萝卜素是维生素A源。人缺乏维生素A，患夜盲症，晚上看不到东西。吃胡萝卜能够防止夜盲症。美国人认为胡萝卜是美容菜，养头发、养皮肤、养粘膜，有抗癌作用，对眼睛特别好。胡萝卜的一些成分能够保护粘膜，长期吃胡萝卜不容易感冒。3.蔬菜类15苦瓜它虽苦，但分泌胰岛素物质，所以常吃苦瓜的人不得糖尿病。“菜”中应该提的还有南瓜，我们应该常吃。苦瓜16西红柿又叫蕃茄，在美国，几乎每个家庭都种、喜欢吃蕃茄。经常吃西红柿不容易得癌症，不得子宫癌、卵巢癌、胰腺癌、膀胱癌、前列腺癌。西红柿怎么吃才有营养?生吃或者西红柿加白糖，这样吃营养价值也不高。西红柿里的营养成分是蕃茄色素，它和蛋白质结合在一块，周围有纤维素包裹，加热到一定程度才释放出来。番茄色素是油溶性的，用油炒鸡蛋和西红柿是最有营养价值。西红柿鸡蛋汤也是好的。西红柿17大蒜大蒜是种健康食物，德国就有家大蒜研究所，向全世界宣传食蒜的好处：大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，它们各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，一旦把大蒜碾碎，它们互相接触，会形成一种没有颜色的油滑液体——大蒜素。大蒜素具有杀菌、降血脂和抗血栓的重要作用，现在又证明它能够预防胃癌的发生。2005年，由北京大学肿瘤学院的副研究员马峻岭等人在山东进行了调研。苍山县是胃癌的低发区，临朐县是高发区。发现苍山县人喜欢吃大蒜，临朐县人不喜欢吃大蒜。研究表明大蒜中的有效成分有保护胃黏膜、抑制幽门螺杆菌感染和抑制萎缩性胃炎发生的作用。幽门螺杆菌感染是胃癌的高危因素，它引起胃黏膜病变和胃癌的发生。

大蒜18黑木耳心肌梗死发生的原因，主要是血稠，就是血液中脂肪高、胆固醇高。心肌梗死已经发展到30多岁的人群，虽然无法治，但完全可以预防。阿司匹林，可以使血不粘稠，不得心肌梗死。但是吃阿司匹林的后果是眼底出血。现在欧洲已经不吃阿司匹林了，它们吃黑木耳。黑木耳可以使血不粘稠。黑木耳含九种抗凝血物质，如腺草等。“黑木耳能降低血黏度，有助于减少动脉硬化症。”黑木耳中的多糖能够促进呼吸道、鼻腔和肺部粘膜的分泌，增加人体免疫力，纺织工人需要经常吃黑木耳，防止粉尘和细小纤维进入肺中。黑木耳19动物类猪肉比牛肉好。鸡肉营养价值比猪肉、羊肉和牛肉都高。鱼肉营养价值更高，并且容易消化吸收。吃虾比吃鱼更好。动物类208-3饮料国际会议上定出了7种保健饮料：绿茶、红葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤、蘑菇汤和啤酒。绿茶绿茶为什么有保健作用呢?因为绿茶里面含有茶多酚，它们是抗癌的。如果你每天喝4杯绿茶，就可以抑制癌细胞的分裂。绿茶里含有氟，它不仅能坚固牙齿，还能消灭虫牙，消灭菌斑。饭后饮用绿茶或者用绿茶水漱口可以去掉菌斑。绿茶含有茶红宁，它们是提高血管韧性的，使血管不容易破裂。绿茶第一抗癌，第二能坚固牙齿，第三保护血管。茉莉花茶怎么样？茉莉花茶的保健作用与绿茶相似。8-3饮料国际会议上定出了7种保健饮料：绿茶、红葡萄酒、豆21葡萄酒葡萄酒具有活血、通脉、助消化、助药力、清洁软化血管、降低血脂、防止胆固醇对心脏造成的危害等功能。据分析,葡萄酒中单宁酸和抗氧化剂等成分,能促进血液的流通和减少血管壁沉积,有效地降低血液中的坏胆固醇,大大地减少心血管疾病的发病率。红葡萄酒的保健作用主要归功于，来自葡萄籽的多酚类物质的抗氧化性的综合效果和果皮中的单宁。实验证实，葡萄酒具有很强的预防心血管疾病的作用，如防止动脉粥样硬化，抗血凝，增加高密度脂蛋白固醇、抑制低密度脂蛋白固醇的氧化；消除自由基、防癌、抗肿瘤等多种功效。早在1979年就发现，常饮葡萄酒的民族和国家如法国，即使有高吸烟量习惯的人，但心脏病的发病率却很低。红葡萄酒的保健作用为什么比白葡萄酒强？原因是酿制方法不同。红葡萄酒是果皮、果核、果肉一起发酵，果核果皮中的营养成分也进入酒中。白葡萄酒是去掉果皮、果核发酵，只有果肉进入酒中。葡萄酒22蘑菇汤食用蘑菇又叫食用菌或食用真菌。在生物学上属于真菌界中的真菌门。人们所熟悉的有香菇、草菇、平菇、鸡土枞、竹荪、牛肝菌、猴头、白灵菇、杏鲍菇等。食用菌味道鲜美、质地脆嫩，营养价值高。蘑菇中含有一些特殊的蛋白质、酶、氨基酸、粘多糖和矿物质，使它们在提高人体免疫功能方面有特殊功效。一起工作的人，有人老感冒，有人老不得病，什么原因?就是免疫功能不一样。喝蘑菇汤能提高免疫力。食用菌中蛋白质含量一般占干重的20％～40％，人体所需的20余种氨基酸，食用菌中一般含有17～18种，人体必需的氨基酸几乎都能供给。食用菌既是食品又是补品药材，它们具有降低胆固醇和抗癌功能。在食用动物脂肪时，吃些食用菌能防止高血压。食用菌含有大量的谷氨酸，这是味精的成分，所以象竹荪、鸡土枞等食用菌味道鲜美。蘑菇汤23骨头汤骨头汤里含胶朊，胶朊是延年益寿的，因为胶朊是细胞之间的间质，可防止癌症的扩散。胶朊是可溶性蛋白质。煮骨头时胶原溶于水，这是食品的精华部分。推荐的方法是：炖汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。骨头汤24啤酒啤酒是由大麦、啤酒花等天然原料酿制的低酒精的饮料。它含有丰富的蛋白质、糖分、多种维生素。啤酒花是多年生桑科植物的花，具有特殊的芳香气，含有蛇麻酮、律草酮、苦酸、单宁及挥发油等成分。酒花中的有效成分能够抗结核菌和葡萄球菌，还具有抑制真菌的作用。在啤酒中至少有6种成分具有抑制基因发生突变的作用，其中一种是核酸化合物。所有的啤酒或多或少都具有抗癌作用。适量饮用啤酒可防止感冒、心脏病、高血压及其他疾病。因为啤酒可以帮助减压，啤酒里的钾和镁能够有效改善人的心脏功能。适量喝啤酒可降低血液中胆固醇水平。啤酒还有减肥之妙用，你只要在午、晚餐前20分钟开始适量饮用啤酒，便可遏制胃口，防止过量饮食的倾向，一周内可让你体重减轻3千克。啤酒25第八章食品的营养价值Chapter8NutritionValueofFood第八章食品的营养价值Chapter8Nutrition268-1概述一、食品的几个概念绿色食品(GreenFood):是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。“按照特定的生产方式”，是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其它有害于人体健康和生态环境的物质。有机食品(OrganicFood)：又称生态食品，它是比绿色食品有更高要求和更高档次的食品。它是由“有机农业”的生产体系和种植要求生产出来的原料，按照有机食品的加工要求，制作出来的食品。无公害食品：是无污染的安全、优质、营养食品。无污染是指食品生产、贮运过程中，通过严密监测、控制，防止农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产及运销各个环节的污染。8-1概述一、食品的几个概念27强化食品：人们用食品工业的办法将天然食品中短缺的成分补齐，增强其营养功能，使各种营养素成分都能充分发挥生理功能，这样的食品称为“强化食品”。用人工的方法将营养素添加进食物中去，获得营养平衡的高价值的食物。人们食用这类食物，可以防治因缺乏某种营养素而导致的疾病，保持健康。这些食品被称做“保健食品”。通过添加某种功能性原料、改良原有加工工艺或者采用生物技术，制造出能够促进人体健康的食品或饮料。功能性食品的概念更接近于保健食品。强化食品：人们用食品工业的办法将天然食品中短缺的成分补齐，增28转基因食品：把动植物的基因加以改变，制造出具有新特征的食品。基因技术是定向改造生物，跟杂交育种没有本质区别。利用转基因技术，使生物育种技术效率更高了。转基因食品对于消费者来说，至少有两点好处：一是可以减少农药残留。二是可以强化某些营养成分。美国加州奥克兰市DNA植物技术公司的科研人员把比目鱼的抗冻基因植入草莓，使草莓也能为自己制造抗冻剂，现在这种新的草莓不但不会被霜冻死，而且从冰箱里取出之后不会立即变软。转基因食品：把动植物的基因加以改变，制造出具有新特征的食品。29宇航食品：500克鲜苹果经冻干处理，仅剩10克，嚼之像饼干一样香脆，复水后能够恢复到新鲜苹果状态，在色泽、味道、香气及营养上均与新鲜苹果无异。这就是宇航员所吃的宇航食品。宇航食品：500克鲜苹果经冻干处理，仅剩10克，嚼之像饼干一308-2食品的营养价值谷类、豆类、菜类是亚洲人的主要食物，这种食物结构有利健康。1.谷类玉米美国医学会作了个普查，发现原始的美国人、印第安人没一个高血压，没一个动脉硬化，原因是他们的主食是玉米。因为玉米里含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、VE，可以防止高血压和动脉硬化。长期吃玉米食品，尤其是早上喝玉米粥，可以使人底气足、体力充沛、精神饱满、嗓音洪亮，还可消除脸上的皱纹。8-2食品的营养价值谷类、豆类、菜类是亚洲人的主要食物，这31荞麦起源于中国，分为苦荞和甜荞。甜荞在世界各地广为种植，而苦荞只在我国的黄土高原地区和西南的云、贵、川山地栽培。荞麦生长季节短，早熟、耐旱、耐寒、耐土壤贫瘠，过去农民一直把它当做典型的救灾作物，在旱涝灾害延误农事后，种上荞麦，以弥补口粮损失，度过灾年。研究表明，荞麦特别是苦荞，其营养价值不仅居所有粮食作物之首，药用价值也得天独厚。第一荞麦含有一种特殊物质—芦丁，具有祛痰、止咳、平喘的功能，它还有降血脂、降血压、扩张冠状动脉、增强冠脉血流量和降低血管脆性的作用。第二荞麦富含多量的油酸和亚油酸，利于人体吸收利用，有助于降低血脂和预防糖尿病。第三荞麦含有18％左右的膳食纤维，可以防治胃肠道癌症，象直肠癌、结肠癌。第四荞麦含有一般粮食所缺少的维生素、特种微量元素及药用成分。在荞麦中含有较多的的维生素E，它抗氧化能力强，对癌症有抑制作用，对动脉硬化、心脏病、肝病、糖尿病也有预防和抑制功能。荞麦中含有其它粮食稀缺的硒，有利于防癌。荞麦32薯类：包括红薯、山药、土豆红薯：又称甘薯、白薯、番薯、地瓜等，为蔓生性草本植物。红薯营养丰富，它富含多种维生素。红薯的维生素C是苹果、葡萄、梨的10-30倍。红薯中VB1和VB2为米面的2倍，VE为小麦的9.5倍，纤维素为米面的10倍，VA和VC的含量均比米面高。红薯是碱性食物，所含的钙、磷、铁等矿物质可以中和体内因常吃肉、蛋、鱼、米、面等酸性食品而产生的过多的酸，以保持人体内的酸碱平衡。红薯纤维素的含量多达7.8％，它进入人体后可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，增大粪便体积，有助于排便，这样就可以防止便秘，预防痔疮和大肠癌的发生。红薯含有粘蛋白，这种粘蛋白能维持人体心血管壁的弹性，抑制动脉硬化，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩、预防胶原病发生。它对呼吸道、消化道、关节腔也有很好的润滑作用。红薯含有类似雌性激素物质，它可以保持女性的皮肤细嫩、延缓衰老的作用。生物学家还发现红薯中含有一种叫做胱氢异雄固酮的活性物质，对乳腺癌、肠癌有着特殊疗效。由于红薯的高营养价值，发达国家把红薯视为“健康食品”。薯类：包括红薯、山药、土豆33山药的保健作用有：(a)降血压：中药六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等，都含有大量山药。这些药物不仅主治肾虚病症，也能治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰痛等病症。(b)延缓衰老：山药能降低加速机体衰老的酶的活性，山药还可治肺结核、伤寒及妇女病。(c)抗肿瘤作用：山药块茎中的多糖，可刺激和调节人类免疫系统。山药多糖对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有解除作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。山药还能加强白细胞的吞噬作用。(d)可治皮肤病：山药中所含的尿囊素具有麻醉镇痛的作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。山药《本草纲目》：“益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食可健身强体、延缓衰老。山药34土豆土豆的营养价值极高，世界上的许多长寿之乡都是盛产土豆的。例如前苏联的高加索地区，当地的百岁老人很多，他们以土豆为主食。土豆的维生素含量丰富，有维生素A、C、B1、B2和B6，其维生素A和C的含量和苹果不相上下。土豆内的矿物质含量很丰富，有镁、钾、磷和铁等，其中钾的含量高于香蕉。土豆含热量很低，每100克仅含80多千卡，远远低于面包的热量，利于减肥。它含的淀粉主要是支链淀粉，只有一部分能够消化。土豆富含果胶和膳食纤维，它能改善肠功能，缓解便秘，对胃溃疡、十二指肠溃疡有一定的治疗作用。土豆352008年为“国际马铃薯年”（InternationalYearofthePotato）；世界第四大粮食作物，仅次于玉米、小麦和大米，其年产量已经突破三亿五千吨。马铃薯在对抗饥饿和贫穷方面所扮演的重要角色。它营养丰富，是全球十几亿贫困人口获取热量的首要选择之一。它可以促进膳食结构的改善，从而降低营养不良造成的死亡率。从中国的云贵高原到印度亚热带低地，从爪哇赤道地区和乌克兰大草原，全世界有近20万平方公里的农田被用来种植五千多个不同品种的马铃薯。国际马铃薯研究中心理事会主席詹姆斯戈德弗瑞（JamesGodfrey）表示，国际马铃薯年是对实现千年发展目标做出实质和有效贡献的一个机会。2008年为“国际马铃薯年”（InternationalY36燕麦燕麦又称莜麦，起源于我国。现代科学证实燕麦有独特的保健功能。燕麦富含油酸、亚油酸、VE和多种氨基酸，被誉为糖尿病的疗效食品。燕麦能控制非胰岛素依赖的糖尿病以及治疗肥胖症，没有毒副作用，不损伤肝。所含大量的亚油酸可软化毛细血管，降低血脂，具有预防血管硬化，延缓人体衰老的功能。燕麦具有明显的降低血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白作用，具有一定的升高血清高密度脂蛋白作用，降血脂效果非常明显。医学家和营养学家都赞同通过燕麦食品来降低血脂、预防动脉硬化。莜麦面粉可显著降低血粘度和血小板凝聚作用，具有预防血栓形成的医疗功效。燕麦被称为一种医食同疗、药食兼用的粮食作物。燕麦37小米又称粟米，我国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。由于小米不需精制，它保存了许多维生素和矿物质，小米中的维生素B1可达大米的几倍；小米中的矿物质含量也高于大米，但其蛋白质中的赖氨酸含量较低。功效：小米具有防治消化不良的功效。小米具有防止泛胃、呕吐的功效。小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。李时珍本草纲目记载，小米能除湿、健脾、镇静、安眠。现在很多坐办公室的人睡不着觉，得抑郁症、神经官能症，靠吃安定来维持，但是安定有副作用，造成依赖性。小米的保健价值在于提高人的睡眠效果，晚上喝小米粥，觉睡的香。李时珍说“食疗重于药疗。”经常睡眠不好的人，最好多吃一点小米饭，喝点小米粥。小米382.豆类

大豆含蛋白质最高可达58.9％。大豆蛋白有80～88％可溶于水，除蛋氨酸略低外，其余氨基酸组成与动物蛋白质相似，接近于人体需要的比值。它富含粮食中较为缺乏的赖氨酸。一两大豆的蛋白等于二两瘦肉，等于三两鸡蛋。豆腐的主要成分是蛋白质。大豆中的脂肪含量也很高，达18％左右，是极好的油料作物。大豆油含54.4％的亚麻油酸，23.1％为油酸，不饱和脂肪酸总量占84.7％。大豆油是优质的食用油。大豆含大约2.0％的卵磷脂和脑磷脂，可以防止血液中的胆固醇沉积于血管内壁，还能使已沉积于血管内壁不太久的胆固醇溶解。大豆含有25％左右的糖分，主要是膳食纤维和功能性的低聚糖，如水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆中有丰富的钙和铁，还有铜、锰、锌、铝、钴、氟等微量元素。大豆中有丰富的硫胺素、核黄素和烟酸这些B族维生素。大豆发芽成豆芽后，产生较多的维生素C。.2.豆类393.蔬菜类胡萝卜我国本草纲目里称胡萝卜是养眼蔬菜。它含的胡萝卜素是维生素A源。人缺乏维生素A，患夜盲症，晚上看不到东西。吃胡萝卜能够防止夜盲症。美国人认为胡萝卜是美容菜，养头发、养皮肤、养粘膜，有抗癌作用，对眼睛特别好。胡萝卜的一些成分能够保护粘膜，长期吃胡萝卜不容易感冒。3.蔬菜类40苦瓜它虽苦，但分泌胰岛素物质，所以常吃苦瓜的人不得糖尿病。“菜”中应该提的还有南瓜，我们应该常吃。苦瓜41西红柿又叫蕃茄，在美国，几乎每个家庭都种、喜欢吃蕃茄。经常吃西红柿不容易得癌症，不得子宫癌、卵巢癌、胰腺癌、膀胱癌、前列腺癌。西红柿怎么吃才有营养?生吃或者西红柿加白糖，这样吃营养价值也不高。西红柿里的营养成分是蕃茄色素，它和蛋白质结合在一块，周围有纤维素包裹，加热到一定程度才释放出来。番茄色素是油溶性的，用油炒鸡蛋和西红柿是最有营养价值。西红柿鸡蛋汤也是好的。西红柿42大蒜大蒜是种健康食物，德国就有家大蒜研究所，向全世界宣传食蒜的好处：大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，它们各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，一旦把大蒜碾碎，它们互相接触，会形成一种没有颜色的油滑液体——大蒜素。大蒜素具有杀菌、降血脂和抗血栓的重要作用，现在又证明它能够预防胃癌的发生。2005年，由北京大学肿瘤学院的副研究员马峻岭等人在山东进行了调研。苍山县是胃癌的低发区，临朐县是高发区。发现苍山县人喜欢吃大蒜，临朐县人不喜欢吃大蒜。研究表明大蒜中的有效成分有保护胃黏膜、抑制幽门螺杆菌感染和抑制萎缩性胃炎发生的作用。幽门螺杆菌感染是胃癌的高危因素，它引起胃黏膜病变和胃癌的发生。

大蒜43黑木耳心肌梗死发生的原因，主要是血稠，就是血液中脂肪高、胆固醇高。心肌梗死已经发展到30多岁的人群，虽然无法治，但完全可以预防。阿司匹林，可以使血不粘稠，不得心肌梗死。但是吃阿司匹林的后果是眼底出血。现在欧洲已经不吃阿司匹林了，它们吃黑木耳。黑木耳可以使血不粘稠。黑木耳含九种抗凝血物质，如腺草等。“黑木耳能降低血黏度，有助于减少动脉硬化症。”黑木耳中的多糖能够促进呼吸道、鼻腔和肺部粘膜的分泌，增加人体免疫力，纺织工人需要经常吃黑木耳，防止粉尘和细小纤维进入肺中。黑木耳44动物类猪肉比牛肉好。鸡肉营养价值比猪肉、羊肉和牛肉都高。鱼肉营养价值更高，并且容易消化吸收。吃虾比吃鱼更好。动物类458-3饮料国际会议上定出了7种保健饮料：绿茶、红葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤、蘑菇汤和啤酒。绿茶绿茶为什么有保健作用呢?因为绿茶里面含有茶多酚，它们是抗癌的。如果你每天喝4杯绿茶，就可以抑制癌细胞的分裂。绿茶里含有氟，它不仅能坚固牙齿，还能消灭虫牙，消灭菌斑。饭后饮用绿茶或者用绿茶水漱口可以去掉菌斑。绿茶含有茶红宁，它们是提高血管韧性的，使血管不容易破裂