特殊人群的营养课件

特殊人群是指除成年人以外，各不同年龄组或进行特殊职业的人群。特殊人群的生理状况不同，因此对营养的要求就不同。了解他们的生理特征，提供足够的所需营养素，是保证特殊人群身体健康的基本措施。第五章特殊人群的营养特殊人群是指除成年人以外，各不同年龄组或进行特殊职业的1第一节孕妇和乳母的营养与膳食孕妇的营养特征：增加营养素，满足母婴俩人的代谢、生长发育的需求。第一节孕妇和乳母的营养与膳食孕妇的营养特征：增加营养素，满足2孕妇的生理特征：1.血容量增加；血液稀释；外周血管扩张；2.食欲改变；胃肠道反应；3.代谢产物增加，肾脏负荷增加；4.内分泌改变，维持胎儿发育，准备分娩，哺乳等5.代谢增强，合成代谢为主，母体供给胎儿营养6.体重增长，平均增长12~15公斤孕妇的生理特征：3孕妇的营养和膳食推荐摄入量（RNIs），用要因加算法计算（表5-3，P46）1.能量：需要量增加，用于母胎二人能量储存。合适的能量摄入，不仅保证母婴二人在孕期的健康，而且降低胎儿远期健康风险。建议：每日增加能量200kcal不足：远期风险（糖尿病、肥胖、高脂、高血压）过多：肥胖、高代谢孕妇的营养和膳食推荐摄入量（RNIs），用要因加算法计算42.碳水化合物：占总热量55~65%供能；构成神经、细胞；保肝解毒；抗生酮。是热能主要来源。需要量：早孕期同正常女性。孕中、后期适当增加：30~40kcal/kg·d食物来源：粮食—粗细粮；薯类。CHO：单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖双糖—蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖—淀粉、膳食纤维2.碳水化合物：占总热量55~65%53.脂肪：占总热量≤25%⑴.供能；组织结构物质；促脂溶性维生素吸收；维持体温；改变食物性状。⑵.供应量：25~30g/d⑶.食物来源：烹调油、肉类、奶类及制品、坚果。⑷.脂肪酸配比：饱：单不饱：多不饱＝1：1：13.脂肪：占总热量≤25%6*必需脂肪酸：人体必需而又不能在体内自己合成，必须从食物中摄取。人体的必需脂肪酸—亚麻酸（18：3n-3)。*EPA：*DHA：孕妇体内的脂肪酸的状况决定胎儿的状况。影响胎儿出生时的头围、体重、身长及脑发育、视力发育等。*中性脂肪和类脂质：固醇类构成组织成分（神经、细胞膜、性激素、D3、胆汁酸等）*必需脂肪酸：人体必需而又不能在体内自己合成，必须从食物中7*反式脂肪酸：多不饱和脂肪酸经人工氢化后，改变化学结构，物理性状的人工脂肪酸。对心血管有不良影响。少吃。*脂肪选择：植物油烹调；瘦肉；水产品等。*反式脂肪酸：多不饱和脂肪酸经人工氢化后，改变化学结构，物84.蛋白质：占总热量的12~15%*或在正常需要量的基础上，每日增加10克蛋白质。*必需氨基酸（EAA）：成人8种，婴儿9种。*完全蛋白：EAA种类齐全、数量充足、比例合适半完全蛋白：含EAA，多少不均，比例不合适。不完全蛋白：EAA不全。4.蛋白质：占总热量的12~15%9*蛋白质互补作用：2种或2种以上食物混合食用，所含EAA相互补充的作用。（玉米—赖↓、大豆--蛋↓

）*优质蛋白质食物有：牛奶、鸡蛋、鱼类、瘦肉、大豆及豆制品等。（动、植物蛋白＝1：1或2：1）*蛋白质互补作用：2种或2种以上食物混合食用，所含EAA相104.维生素：维生素A：3，000mg/d（过多-出生缺陷）维生素D：皮肤经紫外线照射，合成1，25-（OH）2-D为主维生素B6：2mg/d（与氨基酸、脂肪代谢有关）4.维生素：11叶酸：膳食﹢补充剂＝400mg/d；或膳食400mg/d上加200mg/d*叶酸缺乏致神经管畸形--无脑儿、脊柱裂*必须孕前补足。*参看讲义P46，表5-3叶酸：125.矿物质：钙：RNIS同非孕妇（低钙--PIH）铁：额外补充30mg/d（补铁可以增加胎儿铁储和降低母亲死亡率）锌：增加摄入量11mg/d（低锌--宫内发育不良）*铁、锌有吸收拮抗性碘：碘盐（缺碘—克汀病）5.矿物质：13孕期的膳食安排充足的热量：主食多样化，少量多餐。增加优质蛋白的摄入：肉、蛋、奶、鱼增加维生素、矿物质的摄入：蔬菜、水果、海带等藻类、奶类。少糖、低盐、低脂。保持妊娠后期正常的体重增长。少静、多动。孕期的膳食安排充足的热量：主食多样化，少量多餐。14乳母的营养与膳食乳母的营养素需要量高于孕期每生产100mL乳汁，需85kcal；或增加500kcal/d乳汁的能量密度＝660kcal/L

（讲义P51，表5-4）乳母的营养与膳食乳母的营养素需要量高于孕期15乳母的营养状况影响乳汁的营养成分⑴蛋白质：摄入不足—含量低⑵脂肪和脂溶性维生素：摄入少—含量少⑶矿物质和微量元素：钙—含量恒定（动用母体钙）；铁—含量少；锌—与膳食有关（荤/素）；铜—与动物性蛋白质摄入有关；硒和碘—摄入少则含量少乳母的营养状况影响乳汁的营养成分16乳母短期营养素不足，牺牲母体组织，动员母体储存营养素，维持母乳正常成分。长期则会影响乳母的健康。平衡膳食，合理营养。保证乳母充足的营养供应，是母婴二人的健康保证。乳母的精神情绪影响乳汁的质与量。乳母短期营养素不足，牺牲母体组织，动员母体储存营养素，维持母17乳母的生理特征：1.内分泌改变：催乳素增加，乳汁分泌。2.乳房的泌乳：a.泌乳的过程:

*分娩→雌激素浓度↓→对催产素的抑制解除→泌乳*婴儿吸吮→神经反射→下丘脑垂体前叶→催乳素→乳腺细胞→泌乳

乳母的生理特征：18b.泌乳的维持调节：

乳腺的排空；婴儿吸吮、哭声、气味；母子接触c.泌乳的神经反射:

婴儿：吸吮反射；吞咽反射母亲：催乳反射；乳头勃起反射；射奶反射b.泌乳的维持调节：193.乳汁的量与质：a.乳汁的量:初乳-500ml；1月-650ml；3月-700ml；b.乳汁的质:

初乳-免疫球蛋白、蛋白质、脂肪等成熟乳-蛋白质8~9g/L；乳清蛋白：酪蛋白＝1：1；乳铁蛋白；IgA脂肪含量高于初乳

3.乳汁的量与质：20c.乳汁中受母体影响的营养素：蛋白质、脂肪、维生素C，B族维生素，锌，碘，硒等*维生素D，叶酸，钙，铁，铜，锌受母体影响不大。*参看讲义P51，表5-4c.乳汁中受母体影响的营养素：21合理安排产褥期的膳食产褥期：6~8周（哺乳头1~2月）特点：子宫创伤；皮肤排泄多；乳汁分泌；需要：高质量营养和充分休息。膳食原则：充足水分；适当热量；优质蛋白；足够维生素、矿物质；适量膳食纤维。膳食安排：少量多餐；多种食物；不挑食不偏食；多吃含钙高、铁高的食物；多吃新鲜蔬菜、水果；多吃蛋白质含量高的食物。科学烹调：多炖汤羹；流质为主，软食为辅；低盐低脂；清淡易消化；

合理安排产褥期的膳食产褥期：6~8周（哺乳头1~2月）22产妇应多选的食物红糖：热能，铁，钙，锌等。活血化淤，补血。小米：热能，铁，维生素B1、B2，膳食纤维。补气。鸡蛋：优质蛋白，铁，钙，维生素B2，卵磷脂，DHA，胆固醇等。芝麻：脂肪（不饱和脂肪酸），蛋白质，钙，铁，维生素E，牛奶：优质蛋白，钙，维生素A、D，乳糖等。鱼类：优质蛋白，多不饱和脂肪酸（EPA、DHA）蹄膀：胶质蛋白，饱和脂肪酸，热能。产妇应多选的食物红糖：热能，铁，钙，锌等。活血化淤，补血。23催乳食疗方（一）黄豆炖蹄膀：蹄膀一只；黄豆100克；葱；姜；盐。洗净，蹄膀凉水（清水）下锅；旺火煮开；撇去浮末；下葱姜；文火慢炖；致蹄膀八成熟（筷子能扎动），下黄豆，放少许盐；再炖致肉烂豆酥，出锅。吃肉、豆，喝汤。

催乳食疗方（一）黄豆炖蹄膀：蹄膀一只；黄豆100克；24催乳食疗方（二）鲫鱼炖豆腐：鲫鱼两条；豆腐250克葱、姜、盐。鲫鱼刨鳞洗净；豆腐切块；炒勺放底油，致六成热，将鱼两面稍煎；放葱、姜，加水致能没鱼身，烧开；下豆腐，再烧开2~3滚；放盐等作料，调香，出锅。吃鱼，豆腐，喝汤。催乳食疗方（二）鲫鱼炖豆腐：鲫鱼两条；豆腐250克25哺乳期的膳食安排食物多样化，品种齐全。充足的优质蛋白。多吃含钙高、含铁高的食物。足够的蔬菜、水果。正确的烹调方法，减少营养素的丢失。低盐低脂；禁烟酒；少咖啡；慎吃药。注意饮食卫生。哺乳期的膳食安排食物多样化，品种齐全。26问题与名词解释1.谈谈孕期的营养需求特征2.乳汁中那些营养素受母体影响？母亲应该在膳食中注意吃什么？名词解释：优质蛋白初乳蛋白互补产褥期

问题与名词解释1.谈谈孕期的营养需求特征27第二节婴幼儿营养与膳食一、婴幼儿的生理特点：0~3岁乳儿＜1岁婴儿1~3岁1、体格发育：0~6月生长最块初生体重3㎏；身长50㎝；头围35~40㎝2、神经系统发育：3岁以内大脑发育最快“三翻，六坐，八爬，一岁走”第二节婴幼儿营养与膳食一、婴幼儿的生理特点：0~3岁283、消化系统发育：⑴.牙齿：乳牙，6月左右萌出乳牙＝月龄数－6恒牙，6岁萌出，13岁出齐。⑵.胃肠：黏膜薄嫩，弹力差，蠕动慢，肠道短，肠液多。易消化不良，腹泻。胃呈水平状，容积小，易溢奶、呕吐。

3、消化系统发育：29⑶.消化酶发育不全，胰淀粉酶6个月

以下活性低，一岁接近成人；胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶、脂酶活性小于成人。⑷.肝脏：肝细胞发育不全，胆汁分泌少，脂肪消化吸收功能差；解毒能力差。⑶.消化酶发育不全，胰淀粉酶6个月304.骨骼发育：骨质钙磷少，成骨发育；骨髓造血；骨骼有弹性，易弯曲。5.肾脏：发育不全，肾小球数量少，肾小管短，滤过功能不全；浓缩稀释功能差。4.骨骼发育：31观察生长发育的指标身长㎝：年龄×2＋70（80）体重㎏：月令×0.6＋3（＜6个月）月令×0.5＋3（＞6个月）年龄×2＋8（＞1周岁）体重曲线：每半月或一月测一次体重，然后连线。神经发育：运动系；语言发育等观察生长发育的指标身长㎝：年龄×2＋70（80）32观察营养状况的指标一般情况：毛发、皮肤弹性、肤色、精神状态、皮下脂肪厚度、骨骼形态、牙齿萌出数及顺序、身高、体重、语言等。血色素：新生儿14.5g6月11g1~3岁12g观察营养状况的指标一般情况：毛发、皮肤弹性、肤色、精神状态、33二、婴幼儿的营养素需求：1.0~6月：能量：（成人的3倍）30×3＝150kcal/kg·d蛋白质：1.5~2.0g/kg·d碳水化合物：50g/kg·d脂肪：占总热量50%±*参看讲义P59，表5-5二、婴幼儿的营养素需求：34注意营养需求特点：⑴.蛋白质：9种EAA，多“组氨酸”。⑵.矿物质：高钙；低钠；适量钾。⑶.维生素：补D。晒太阳（皮肤合成1，25-（HO）2-D）。注意营养需求特点：352.6~12月：

⑴.4、5月逐渐添加辅食。加辅食顺序：鸡蛋黄；鸡蛋；米面糊；碎菜叶和水果泥；鱼肉或瘦肉末。母乳不足时，随时加牛奶。⑵.断奶时间：10~12月。⑶.能量、蛋白质等营养素不减。（具体情况具体对待）2.6~12月：36三、婴幼儿膳食指南：1.母乳喂养（乳母准备—乳房、哺喂）2.添加辅食（4、5月）加什么；怎样加；加多少；低钠；低糖；补铁；补锌；补钙；维生素D、K；维生素C、B族；

三、婴幼儿膳食指南：373.水分供应充足：婴儿体液占体重70~80%，保水功能弱，易脱水，注意补水。4.养成良好的饮食习惯（不挑食、不偏食；植物性食物为主，动物性食物为辅等）5.清淡、半流质膳食，逐渐向固体食物过度。6.多做户外活动。3.水分供应充足：婴儿体液占体重70~80%，保水功能弱，易38母乳与牛奶的差别母乳：有抗体（免疫球蛋白）；钙磷比例合适；乳清蛋白多于酪蛋白；温度合适等。牛奶：无抗体；钙磷比例不合适；酪蛋白多，不易消化；乳糖含量多；中间环节多，易污染。母乳与牛奶的差别母乳：有抗体（免疫球蛋白）；钙磷比例合适；乳39关于配方奶的问题提倡母乳喂养。除非不能，否则不选人工喂养。配方奶：不定因素太多不主张用。

pr含量问题；ca：p问题；DHA与必需脂肪酸问题；卫生问题等。关于配方奶的问题提倡母乳喂养。除非不能，否则不选人工喂养。40婴幼儿不应采用的食物高糖、高膳食纤维食物，包括果冻；炼乳；配方奶：假、冒产品多；不定因素多。碳酸饮料；腌制食品；不新鲜食品；整粒小食物，如花生、瓜子等。婴幼儿不应采用的食物高糖、高膳食纤维食物，包括果冻；41问题与名词解释1.为什么提倡母乳喂养？2.怎样给乳儿添加辅食？名词解释：人工喂养辅食婴儿健康指标配方奶问题与名词解释1.为什么提倡母乳喂养？42第三节学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特征：3~6岁1.生长发育相对缓慢：头围近成人；四肢增长快；身高＞体重；换牙，恒牙萌出，13岁萌全；2.消化系：酶系完全，肠吸收好；基础代谢高，消耗大，需要多而每餐进餐量少；3.神经系：脑发育近成人，模仿性强；自主性强；兴奋＞抑制。第三节学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特征：3~6岁434.免疫系统：母体带来的已经消失，自体的正在形成。5.体格发育的常用指标：身高㎝＝年龄×2＋70（80）体重㎏＝年龄×2＋8BMI（不常用）血色素：6~16岁＞12g4.免疫系统：母体带来的已经消失，自体的正在形成。44二、学龄前儿童的营养需求：1.热量：50kｃal/㎏·d2.蛋白质：1.2~1.5g/㎏·d占总热量12~15%选优质蛋白食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、豆及制品。3.脂肪：＜30%，选植物油烹调。二、学龄前儿童的营养需求：454.碳水化合物：占总热量55~65%主食粗细搭配，吃些薯类；餐次分配：早30%，午40%，晚30%。5.矿物质和维生素：钙、铁、锌、碘；D、C、B等。多吃新鲜蔬菜，水果。6.水：1000~1500㏕/d白开水为优；少喝碳酸饮料。4.碳水化合物：占总热量55~65%46正确引导，培养良好饮食习惯不挑食，不偏食。少吃油腻、甜食、碳酸饮料。多吃蔬菜、水果。吃东西前洗手。正确引导，培养良好饮食习惯不挑食，不偏食。47三、学龄前儿童膳食管理：1.计划膳食：平衡膳食，合理营养。*参考《RDA》。2.制定食谱：按学龄前儿童营养素标准，科学搭配：荤素；粗细；干稀；花样翻新；定期更换；按季供应；随时调整；3.严格管理制度（略）三、学龄前儿童膳食管理：48四、营养评价指标：头发、面色、皮肤弹性、反应、身高、体重、血生化：HB，总蛋白，电解质等。四、营养评价指标：49问题与名词解释1.为什么学龄前儿童易发生低血糖？应该怎样预防？2.为什么学龄前儿童一定要养成良好的饮食习惯？3.学龄前儿童为什么不宜多吃高膳食纤维的食物？问题与名词解释1.为什么学龄前儿童易发生低血糖？应该怎样预防50第四节学龄儿童的营养与膳食一、学龄儿童的生理特点：6~12岁1.身高：平均增高5㎝/年2.体重：平均增加2~3㎏/年3.进入平稳生长期；生殖系未发育；代谢旺盛；学习、运动量＞成人；独立意识强。第四节学龄儿童的营养与膳食一、学龄儿童的生理特点：6~1251二、学龄儿童的营养需求：1.能量：＞成人；男生＞女生。平均50~70kcal/kg.d学龄儿童推荐摄入量1600~2400kcal/d

*年龄小取大值；年龄大取小值。二、学龄儿童的营养需求：522.蛋白质：占总热量12~15%1.2~1.5g/kg.d食物来源：选优质蛋白食物。（牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、大豆及制品）3.碳水化合物：占总热量55~65%食物来源：粮食、糖（适量）4.脂肪：占总热量＜30%，≯30g/d食物来源：烹调用油（植物油）；肉蛋类；坚果；绿叶菜等。2.蛋白质：占总热量12~15%535.矿物质：矿物质

需要量

钙6~10岁800mg;10~13岁1000mg;14~17岁1000mg

铁

12mg;男16mg男20mg

女18mg女25mg

锌

13.5mg男18mg男19mg

女15mg女15.5mg

碘90ug120ug150ug5.矿物质：矿物质需要量钙6~10岁54矿物质食物来源矿物质食物来源钙牛奶、绿叶蔬菜等铁动物肝脏、血、瘦肉、蛋黄锌贝类、海产品、动物内脏、燕麦、花生等碘海带、紫菜、鲜鱼、干贝、淡菜、海参等矿物质食物来源矿物质食物来源钙牛奶、绿叶蔬菜等556.维生素（容易不足的）维生素A：功能：参与膜结构；维护皮肤黏膜的完整性，提高免疫力；保护视觉的暗适应；维持骨骼的发育和健康等。缺乏：上皮角化；毕脱氏班；暗适应缺失，生理盲点扩大；呼吸系感染；骨生长抑制；神经细胞变性；泌尿系结石；生殖系发育迟滞。6.维生素（容易不足的）56过多：急性中毒，脑水肿，头痛、恶心、呕吐、嗜睡；慢性中毒，肝脾肿大、造血障碍、骨脆，易骨折等。正常血浆含量：100~200I.U.％（15ug%）食物来源：动物肝脏、蛋类、黄油、牛奶、深色蔬菜水果（β-胡萝卜素）--胡萝卜、西红柿、辣椒、红薯、空心菜、苋菜、香蕉、柿子、橘子、桃等。过多：急性中毒，脑水肿，头痛、恶心、呕吐、嗜睡；慢性中毒，肝57维生素B1：功能：酶系构成成分；保持神经系统正常功能；维持糖代谢；促进生长发育。缺乏：脚气病；消化系功能紊乱；多发神经炎；肌肉萎缩；循环系功能障碍。食物来源：谷皮及胚芽、粗杂粮。预防：正确的烹调和食物加工。（淘米、捞饭、精米、煮粥加碱等。）维生素B1：58维生素B2功能：酶系构成成分；参与代谢；促进生长发育。缺乏：口角糜烂；口腔溃疡；阴囊瘙痒；角膜溃疡；视觉障碍等。食物来源：动物内脏、牛奶、蛋黄、深色蔬菜、水果等。预防：食补为主，药补为辅。维生素B259维生素D功能：促进钙、磷吸收。缺乏：佝偻病、骨软化症。食物来源：牛奶、动物肝脏、瘦肉、蛋黄、海鱼等。维生素D预防剂量：10ug/d维生素D60三、学龄儿童的膳食：⑴.谷类：300~400g/d（6~8两）⑵.动物性食物：100~150g/d（瘦肉、鱼虾、鸡鸭等）牛奶1~2袋；鸡蛋1个。⑶.豆类及制品：50g/d⑷.新鲜蔬菜水果：水果75g/d蔬菜250g/d（其中绿叶菜150g）

三、学龄儿童的膳食：61⑸.烹调油＜30g/d；盐6g/d。四、引导孩子养成良好饮食习惯：⑴.吃好早餐：有主食（CHO）有蔬菜（膳食纤维、维生素）⑵.少吃油炸食品；易超热量，致肥胖。⑶.少吃甜食：肥胖；营养不良；龋齿。⑷.多运动，多户外活动。⑸.烹调油＜30g/d；盐6g/d。62问题与名词解释1.学龄儿童容易缺乏哪些维生素？哪些食物可以补充这些维生素？2.叙述钙、铁、锌、硒、碘的主要食物来源。3.口角炎缺乏的是什么营养素？应该多吃什么食物补充（含量丰富）？4.为什么学龄儿童要吃好早餐？

问题与名词解释1.学龄儿童容易缺乏哪些维生素？哪些食物可以补63第五节、青少年营养与膳食一、青少年生理特征：13~18岁青春期，进入快速生长期；性器官成熟；营养素需要量巨增。1、第二性征出现。2、体重明显增加。第五节、青少年营养与膳食一、青少年生理特征：13~18岁643、身高：快速增长男：平均增长28㎝/年，21岁停止7~9㎝/年；10~12㎝/年女：平均增长25㎝/年，17岁停止生长5~7㎝/年；9~10/㎝年4、学习紧张期3、身高：快速增长65二、青少年营养需求特点：1.热量：＞成人（成人30~50kcal/kg.d）*根据活动量大小增减。*谷类食物为主，每日应300~600g。男生＞女生2.蛋白质：1.2~1.5g/kg.d*优质蛋白,动、植物蛋白都有。牛奶1~2袋；鸡蛋1个；肉类100~150克；大豆及制品150克。二、青少年营养需求特点：663.蔬菜水果:维生素和矿物质的主要来源.蔬菜500g/d(绿叶菜≮300g);水果100g/d;

*蔬菜水果不能互相代替.4.水:足够的水,1500~2000㏕/d*白开水最好.3.蔬菜水果:675.应该注意补充的营养素:*钙及各种矿物质:*维生素D及各种维生素:6.增加户外运动:骨骼的发育,钙盐的沉着；紫外线的照射；防止肥胖的有效措施；提高机体免疫力等。

5.应该注意补充的营养素:68*建议少吃的食品:1.高能量食物：油炸食品；各种甜食；肥肉、黄油等高脂食物；2.腌制食品：酱菜；腊肉；*关于肥胖问题：1.养成良好饮食习惯。2.适量运动，量出为入。3.不盲目减肥。*建议少吃的食品:69问题与名词解释1.请设计15岁少年（男）的一日食谱2.为什么不提倡多吃甜食？3.为什么把“户外活动”列入青少年的营养日程？谈谈你的看法。问题与名词解释1.请设计15岁少年（男）的一日食谱70第六节、中老年人营养与膳食＞50岁，＞70岁为高龄老人平衡膳食，合理营养是健康的基础，是防止慢性非感染性疾病的基本措施。第六节、中老年人营养与膳食＞50岁，＞70岁为高龄老人71一、中老年生理特点：1.基础代谢率减低，热能需要量少。2.内分泌紊乱，体脂增加，血脂增高，骨密度减低。3.消化系：牙齿脱落，味蕾减少，唾液等消化液减少，胃肠蠕动减慢，消化功能下降。一、中老年生理特点：724.肝肾功能下降；胰腺胰岛功能减低糖耐量下降，糖尿病发病率增高。5.神经系：听力、记忆力下降，体温调节功能差。6.免疫功能下降，易生多种疾病。4.肝肾功能下降；胰腺胰岛功能减低糖耐量下降，糖尿病发病率增73二、中老年人的营养需求：1.能量：25kcal/kg.d2.蛋白质：1g/kg.d，高龄老人0.8g/kg.d3.脂肪：≤20g/d，胆固醇≤300g/d4.碳水化合物：占55~65%二、中老年人的营养需求：745.维生素：维生素需要量食物来源D10ug/d鱼肝油、肝、蛋黄、奶油、奶酪E800ｍg/d植物油、坚果、蛋类、水产品K400ｍg/d肠道产生B11.3~1.4ug/d谷胚芽等B21.2~1.4ｍg/d肉、鱼、蛋、深色蔬菜B61.5ｍg/d白肉、肝、蛋、豆类、蔬菜水果B122.4ug/d动物性食品、内脏、奶及制品叶酸400ug/d绿叶蔬菜烟酸13~14ug/d动物性食品、牛奶鸡蛋（色aa）5.维生素：维生素需要量食物来源D10ug/d鱼肝油、肝、蛋756.矿物质：钙、铁、锌、硒、铬、钠7.膳食纤维：30~35g/d1斤蔬菜＝20g膳食纤维6.矿物质：76三、中老年人膳食特点：平衡膳食、合理营养*低脂低糖，高膳食纤维*注意食品搭配：高低；干稀；粗细；荤素；果叶；*保持热量平衡*适度户外运动三、中老年人膳食特点：77问题与名词解释1、中老年人为什么要低热量膳食？2、铬在防治糖尿病的作用？问题与名词解释1、中老年人为什么要低热量膳食？78

特殊人群是指除成年人以外，各不同年龄组或进行特殊职业的人群。特殊人群的生理状况不同，因此对营养的要求就不同。了解他们的生理特征，提供足够的所需营养素，是保证特殊人群身体健康的基本措施。第五章特殊人群的营养特殊人群是指除成年人以外，各不同年龄组或进行特殊职业的79第一节孕妇和乳母的营养与膳食孕妇的营养特征：增加营养素，满足母婴俩人的代谢、生长发育的需求。第一节孕妇和乳母的营养与膳食孕妇的营养特征：增加营养素，满足80孕妇的生理特征：1.血容量增加；血液稀释；外周血管扩张；2.食欲改变；胃肠道反应；3.代谢产物增加，肾脏负荷增加；4.内分泌改变，维持胎儿发育，准备分娩，哺乳等5.代谢增强，合成代谢为主，母体供给胎儿营养6.体重增长，平均增长12~15公斤孕妇的生理特征：81孕妇的营养和膳食推荐摄入量（RNIs），用要因加算法计算（表5-3，P46）1.能量：需要量增加，用于母胎二人能量储存。合适的能量摄入，不仅保证母婴二人在孕期的健康，而且降低胎儿远期健康风险。建议：每日增加能量200kcal不足：远期风险（糖尿病、肥胖、高脂、高血压）过多：肥胖、高代谢孕妇的营养和膳食推荐摄入量（RNIs），用要因加算法计算822.碳水化合物：占总热量55~65%供能；构成神经、细胞；保肝解毒；抗生酮。是热能主要来源。需要量：早孕期同正常女性。孕中、后期适当增加：30~40kcal/kg·d食物来源：粮食—粗细粮；薯类。CHO：单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖双糖—蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖—淀粉、膳食纤维2.碳水化合物：占总热量55~65%833.脂肪：占总热量≤25%⑴.供能；组织结构物质；促脂溶性维生素吸收；维持体温；改变食物性状。⑵.供应量：25~30g/d⑶.食物来源：烹调油、肉类、奶类及制品、坚果。⑷.脂肪酸配比：饱：单不饱：多不饱＝1：1：13.脂肪：占总热量≤25%84*必需脂肪酸：人体必需而又不能在体内自己合成，必须从食物中摄取。人体的必需脂肪酸—亚麻酸（18：3n-3)。*EPA：*DHA：孕妇体内的脂肪酸的状况决定胎儿的状况。影响胎儿出生时的头围、体重、身长及脑发育、视力发育等。*中性脂肪和类脂质：固醇类构成组织成分（神经、细胞膜、性激素、D3、胆汁酸等）*必需脂肪酸：人体必需而又不能在体内自己合成，必须从食物中85*反式脂肪酸：多不饱和脂肪酸经人工氢化后，改变化学结构，物理性状的人工脂肪酸。对心血管有不良影响。少吃。*脂肪选择：植物油烹调；瘦肉；水产品等。*反式脂肪酸：多不饱和脂肪酸经人工氢化后，改变化学结构，物864.蛋白质：占总热量的12~15%*或在正常需要量的基础上，每日增加10克蛋白质。*必需氨基酸（EAA）：成人8种，婴儿9种。*完全蛋白：EAA种类齐全、数量充足、比例合适半完全蛋白：含EAA，多少不均，比例不合适。不完全蛋白：EAA不全。4.蛋白质：占总热量的12~15%87*蛋白质互补作用：2种或2种以上食物混合食用，所含EAA相互补充的作用。（玉米—赖↓、大豆--蛋↓

）*优质蛋白质食物有：牛奶、鸡蛋、鱼类、瘦肉、大豆及豆制品等。（动、植物蛋白＝1：1或2：1）*蛋白质互补作用：2种或2种以上食物混合食用，所含EAA相884.维生素：维生素A：3，000mg/d（过多-出生缺陷）维生素D：皮肤经紫外线照射，合成1，25-（OH）2-D为主维生素B6：2mg/d（与氨基酸、脂肪代谢有关）4.维生素：89叶酸：膳食﹢补充剂＝400mg/d；或膳食400mg/d上加200mg/d*叶酸缺乏致神经管畸形--无脑儿、脊柱裂*必须孕前补足。*参看讲义P46，表5-3叶酸：905.矿物质：钙：RNIS同非孕妇（低钙--PIH）铁：额外补充30mg/d（补铁可以增加胎儿铁储和降低母亲死亡率）锌：增加摄入量11mg/d（低锌--宫内发育不良）*铁、锌有吸收拮抗性碘：碘盐（缺碘—克汀病）5.矿物质：91孕期的膳食安排充足的热量：主食多样化，少量多餐。增加优质蛋白的摄入：肉、蛋、奶、鱼增加维生素、矿物质的摄入：蔬菜、水果、海带等藻类、奶类。少糖、低盐、低脂。保持妊娠后期正常的体重增长。少静、多动。孕期的膳食安排充足的热量：主食多样化，少量多餐。92乳母的营养与膳食乳母的营养素需要量高于孕期每生产100mL乳汁，需85kcal；或增加500kcal/d乳汁的能量密度＝660kcal/L

（讲义P51，表5-4）乳母的营养与膳食乳母的营养素需要量高于孕期93乳母的营养状况影响乳汁的营养成分⑴蛋白质：摄入不足—含量低⑵脂肪和脂溶性维生素：摄入少—含量少⑶矿物质和微量元素：钙—含量恒定（动用母体钙）；铁—含量少；锌—与膳食有关（荤/素）；铜—与动物性蛋白质摄入有关；硒和碘—摄入少则含量少乳母的营养状况影响乳汁的营养成分94乳母短期营养素不足，牺牲母体组织，动员母体储存营养素，维持母乳正常成分。长期则会影响乳母的健康。平衡膳食，合理营养。保证乳母充足的营养供应，是母婴二人的健康保证。乳母的精神情绪影响乳汁的质与量。乳母短期营养素不足，牺牲母体组织，动员母体储存营养素，维持母95乳母的生理特征：1.内分泌改变：催乳素增加，乳汁分泌。2.乳房的泌乳：a.泌乳的过程:

*分娩→雌激素浓度↓→对催产素的抑制解除→泌乳*婴儿吸吮→神经反射→下丘脑垂体前叶→催乳素→乳腺细胞→泌乳

乳母的生理特征：96b.泌乳的维持调节：

乳腺的排空；婴儿吸吮、哭声、气味；母子接触c.泌乳的神经反射:

婴儿：吸吮反射；吞咽反射母亲：催乳反射；乳头勃起反射；射奶反射b.泌乳的维持调节：973.乳汁的量与质：a.乳汁的量:初乳-500ml；1月-650ml；3月-700ml；b.乳汁的质:

初乳-免疫球蛋白、蛋白质、脂肪等成熟乳-蛋白质8~9g/L；乳清蛋白：酪蛋白＝1：1；乳铁蛋白；IgA脂肪含量高于初乳

3.乳汁的量与质：98c.乳汁中受母体影响的营养素：蛋白质、脂肪、维生素C，B族维生素，锌，碘，硒等*维生素D，叶酸，钙，铁，铜，锌受母体影响不大。*参看讲义P51，表5-4c.乳汁中受母体影响的营养素：99合理安排产褥期的膳食产褥期：6~8周（哺乳头1~2月）特点：子宫创伤；皮肤排泄多；乳汁分泌；需要：高质量营养和充分休息。膳食原则：充足水分；适当热量；优质蛋白；足够维生素、矿物质；适量膳食纤维。膳食安排：少量多餐；多种食物；不挑食不偏食；多吃含钙高、铁高的食物；多吃新鲜蔬菜、水果；多吃蛋白质含量高的食物。科学烹调：多炖汤羹；流质为主，软食为辅；低盐低脂；清淡易消化；

合理安排产褥期的膳食产褥期：6~8周（哺乳头1~2月）100产妇应多选的食物红糖：热能，铁，钙，锌等。活血化淤，补血。小米：热能，铁，维生素B1、B2，膳食纤维。补气。鸡蛋：优质蛋白，铁，钙，维生素B2，卵磷脂，DHA，胆固醇等。芝麻：脂肪（不饱和脂肪酸），蛋白质，钙，铁，维生素E，牛奶：优质蛋白，钙，维生素A、D，乳糖等。鱼类：优质蛋白，多不饱和脂肪酸（EPA、DHA）蹄膀：胶质蛋白，饱和脂肪酸，热能。产妇应多选的食物红糖：热能，铁，钙，锌等。活血化淤，补血。101催乳食疗方（一）黄豆炖蹄膀：蹄膀一只；黄豆100克；葱；姜；盐。洗净，蹄膀凉水（清水）下锅；旺火煮开；撇去浮末；下葱姜；文火慢炖；致蹄膀八成熟（筷子能扎动），下黄豆，放少许盐；再炖致肉烂豆酥，出锅。吃肉、豆，喝汤。

催乳食疗方（一）黄豆炖蹄膀：蹄膀一只；黄豆100克；102催乳食疗方（二）鲫鱼炖豆腐：鲫鱼两条；豆腐250克葱、姜、盐。鲫鱼刨鳞洗净；豆腐切块；炒勺放底油，致六成热，将鱼两面稍煎；放葱、姜，加水致能没鱼身，烧开；下豆腐，再烧开2~3滚；放盐等作料，调香，出锅。吃鱼，豆腐，喝汤。催乳食疗方（二）鲫鱼炖豆腐：鲫鱼两条；豆腐250克103哺乳期的膳食安排食物多样化，品种齐全。充足的优质蛋白。多吃含钙高、含铁高的食物。足够的蔬菜、水果。正确的烹调方法，减少营养素的丢失。低盐低脂；禁烟酒；少咖啡；慎吃药。注意饮食卫生。哺乳期的膳食安排食物多样化，品种齐全。104问题与名词解释1.谈谈孕期的营养需求特征2.乳汁中那些营养素受母体影响？母亲应该在膳食中注意吃什么？名词解释：优质蛋白初乳蛋白互补产褥期

问题与名词解释1.谈谈孕期的营养需求特征105第二节婴幼儿营养与膳食一、婴幼儿的生理特点：0~3岁乳儿＜1岁婴儿1~3岁1、体格发育：0~6月生长最块初生体重3㎏；身长50㎝；头围35~40㎝2、神经系统发育：3岁以内大脑发育最快“三翻，六坐，八爬，一岁走”第二节婴幼儿营养与膳食一、婴幼儿的生理特点：0~3岁1063、消化系统发育：⑴.牙齿：乳牙，6月左右萌出乳牙＝月龄数－6恒牙，6岁萌出，13岁出齐。⑵.胃肠：黏膜薄嫩，弹力差，蠕动慢，肠道短，肠液多。易消化不良，腹泻。胃呈水平状，容积小，易溢奶、呕吐。

3、消化系统发育：107⑶.消化酶发育不全，胰淀粉酶6个月

以下活性低，一岁接近成人；胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶、脂酶活性小于成人。⑷.肝脏：肝细胞发育不全，胆汁分泌少，脂肪消化吸收功能差；解毒能力差。⑶.消化酶发育不全，胰淀粉酶6个月1084.骨骼发育：骨质钙磷少，成骨发育；骨髓造血；骨骼有弹性，易弯曲。5.肾脏：发育不全，肾小球数量少，肾小管短，滤过功能不全；浓缩稀释功能差。4.骨骼发育：109观察生长发育的指标身长㎝：年龄×2＋70（80）体重㎏：月令×0.6＋3（＜6个月）月令×0.5＋3（＞6个月）年龄×2＋8（＞1周岁）体重曲线：每半月或一月测一次体重，然后连线。神经发育：运动系；语言发育等观察生长发育的指标身长㎝：年龄×2＋70（80）110观察营养状况的指标一般情况：毛发、皮肤弹性、肤色、精神状态、皮下脂肪厚度、骨骼形态、牙齿萌出数及顺序、身高、体重、语言等。血色素：新生儿14.5g6月11g1~3岁12g观察营养状况的指标一般情况：毛发、皮肤弹性、肤色、精神状态、111二、婴幼儿的营养素需求：1.0~6月：能量：（成人的3倍）30×3＝150kcal/kg·d蛋白质：1.5~2.0g/kg·d碳水化合物：50g/kg·d脂肪：占总热量50%±*参看讲义P59，表5-5二、婴幼儿的营养素需求：112注意营养需求特点：⑴.蛋白质：9种EAA，多“组氨酸”。⑵.矿物质：高钙；低钠；适量钾。⑶.维生素：补D。晒太阳（皮肤合成1，25-（HO）2-D）。注意营养需求特点：1132.6~12月：

⑴.4、5月逐渐添加辅食。加辅食顺序：鸡蛋黄；鸡蛋；米面糊；碎菜叶和水果泥；鱼肉或瘦肉末。母乳不足时，随时加牛奶。⑵.断奶时间：10~12月。⑶.能量、蛋白质等营养素不减。（具体情况具体对待）2.6~12月：114三、婴幼儿膳食指南：1.母乳喂养（乳母准备—乳房、哺喂）2.添加辅食（4、5月）加什么；怎样加；加多少；低钠；低糖；补铁；补锌；补钙；维生素D、K；维生素C、B族；

三、婴幼儿膳食指南：1153.水分供应充足：婴儿体液占体重70~80%，保水功能弱，易脱水，注意补水。4.养成良好的饮食习惯（不挑食、不偏食；植物性食物为主，动物性食物为辅等）5.清淡、半流质膳食，逐渐向固体食物过度。6.多做户外活动。3.水分供应充足：婴儿体液占体重70~80%，保水功能弱，易116母乳与牛奶的差别母乳：有抗体（免疫球蛋白）；钙磷比例合适；乳清蛋白多于酪蛋白；温度合适等。牛奶：无抗体；钙磷比例不合适；酪蛋白多，不易消化；乳糖含量多；中间环节多，易污染。母乳与牛奶的差别母乳：有抗体（免疫球蛋白）；钙磷比例合适；乳117关于配方奶的问题提倡母乳喂养。除非不能，否则不选人工喂养。配方奶：不定因素太多不主张用。

pr含量问题；ca：p问题；DHA与必需脂肪酸问题；卫生问题等。关于配方奶的问题提倡母乳喂养。除非不能，否则不选人工喂养。118婴幼儿不应采用的食物高糖、高膳食纤维食物，包括果冻；炼乳；配方奶：假、冒产品多；不定因素多。碳酸饮料；腌制食品；不新鲜食品；整粒小食物，如花生、瓜子等。婴幼儿不应采用的食物高糖、高膳食纤维食物，包括果冻；119问题与名词解释1.为什么提倡母乳喂养？2.怎样给乳儿添加辅食？名词解释：人工喂养辅食婴儿健康指标配方奶问题与名词解释1.为什么提倡母乳喂养？120第三节学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特征：3~6岁1.生长发育相对缓慢：头围近成人；四肢增长快；身高＞体重；换牙，恒牙萌出，13岁萌全；2.消化系：酶系完全，肠吸收好；基础代谢高，消耗大，需要多而每餐进餐量少；3.神经系：脑发育近成人，模仿性强；自主性强；兴奋＞抑制。第三节学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特征：3~6岁1214.免疫系统：母体带来的已经消失，自体的正在形成。5.体格发育的常用指标：身高㎝＝年龄×2＋70（80）体重㎏＝年龄×2＋8BMI（不常用）血色素：6~16岁＞12g4.免疫系统：母体带来的已经消失，自体的正在形成。122二、学龄前儿童的营养需求：1.热量：50kｃal/㎏·d2.蛋白质：1.2~1.5g/㎏·d占总热量12~15%选优质蛋白食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、豆及制品。3.脂肪：＜30%，选植物油烹调。二、学龄前儿童的营养需求：1234.碳水化合物：占总热量55~65%主食粗细搭配，吃些薯类；餐次分配：早30%，午40%，晚30%。5.矿物质和维生素：钙、铁、锌、碘；D、C、B等。多吃新鲜蔬菜，水果。6.水：1000~1500㏕/d白开水为优；少喝碳酸饮料。4.碳水化合物：占总热量55~65%124正确引导，培养良好饮食习惯不挑食，不偏食。少吃油腻、甜食、碳酸饮料。多吃蔬菜、水果。吃东西前洗手。正确引导，培养良好饮食习惯不挑食，不偏食。125三、学龄前儿童膳食管理：1.计划膳食：平衡膳食，合理营养。*参考《RDA》。2.制定食谱：按学龄前儿童营养素标准，科学搭配：荤素；粗细；干稀；花样翻新；定期更换；按季供应；随时调整；3.严格管理制度（略）三、学龄前儿童膳食管理：126四、营养评价指标：头发、面色、皮肤弹性、反应、身高、体重、血生化：HB，总蛋白，电解质等。四、营养评价指标：127问题与名词解释1.为什么学龄前儿童易发生低血糖？应该怎样预防？2.为什么学龄前儿童一定要养成良好的饮食习惯？3.学龄前儿童为什么不宜多吃高膳食纤维的食物？问题与名词解释1.为什么学龄前儿童易发生低血糖？应该怎样预防128第四节学龄儿童的营养与膳食一、学龄儿童的生理特点：6~12岁1.身高：平均增高5㎝/年2.体重：平均增加2~3㎏/年3.进入平稳生长期；生殖系未发育；代谢旺盛；学习、运动量＞成人；独立意识强。第四节学龄儿童的营养与膳食一、学龄儿童的生理特点：6~12129二、学龄儿童的营养需求：1.能量：＞成人；男生＞女生。平均50~70kcal/kg.d学龄儿童推荐摄入量1600~2400kcal/d

*年龄小取大值；年龄大取小值。二、学龄儿童的营养需求：1302.蛋白质：占总热量12~15%1.2~1.5g/kg.d食物来源：选优质蛋白食物。（牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、大豆及制品）3.碳水化合物：占总热量55~65%食物来源：粮食、糖（适量）4.脂肪：占总热量＜30%，≯30g/d食物来源：烹调用油（植物油）；肉蛋类；坚果；绿叶菜等。2.蛋白质：占总热量12~15%1315.矿物质：矿物质

需要量

钙6~10岁800mg;10~13岁1000mg;14~17岁1000mg

铁

12mg;男16mg男20mg

女18mg女25mg

锌

13.5mg男18mg男19mg

女15mg女15.5mg

碘90ug120ug150ug5.矿物质：矿物质需要量钙6~10岁132矿物质食物来源矿物质食物来源钙牛奶、绿叶蔬菜等铁动物肝脏、血、瘦肉、蛋黄锌贝类、海产品、动物内脏、燕麦、花生等碘海带、紫菜、鲜鱼、干贝、淡菜、海参等矿物质食物来源矿物质食物来源钙牛奶、绿叶蔬菜等1336.维生素（容易不足的）维生素A：功能：参与膜结构；维护皮肤黏膜的完整性，提高免疫力；保护视觉的暗适应；维持骨骼的发育和健康等。缺乏：上皮角化；毕脱氏班；暗适应缺失，生理盲点扩大；呼吸系感染；骨生长抑制；神经细胞变性；泌尿系结石；生殖系发育迟滞。6.维生素（容易不足的）134过多：急性中毒，脑水肿，头痛、恶心、呕吐、嗜睡；慢性中毒，肝脾肿大、造血障碍、骨脆，易骨折等。正常血浆含量：100~200I.U.％（15ug%）食物来源：动物肝脏、蛋类、黄油、牛奶、深色蔬菜水果（β-胡萝卜素）--胡萝卜、西红柿、辣椒、红薯、空心菜、苋菜、香蕉、柿子、橘子、桃等。过多：急性中毒，脑水肿，头痛、恶心、呕吐、嗜睡；慢性中毒，肝135维生素B1：功能：酶系构成成分；保持神经系统正常功能；维持糖代谢；促进生长发育。缺乏：脚气病；消化系功能紊乱；多发神经炎；肌肉萎缩；循环系功能障碍。食物来源：谷皮及胚芽、粗杂粮。预防：正确的烹调和食物加工。（淘米、捞饭、精米、煮粥加碱等。）维生素B1：136维生素B2功能：酶系构成成分；参与代谢；促进生长发育。缺乏：口角糜烂；口腔溃疡；阴囊瘙痒；角膜溃疡；视觉障碍等。食物来源：动物内脏、牛奶、蛋黄、深色蔬菜、水果等。预防：食补为主，药补为辅。维生素B2137维生素D功能：促进钙、磷吸收。缺乏：佝偻病、骨软化症。食物来源：牛奶、动物肝脏、瘦肉、蛋黄、海鱼等。维生素D预防剂量：10ug/d维生素D138三、学龄儿童的膳食：⑴.谷类：300~400g/d（6~8两）⑵.动物性食物：100~150g/d（瘦肉、鱼虾、鸡鸭等）牛奶1~2袋；鸡蛋1个。⑶.豆类及制品：50g/d⑷.新鲜蔬菜水果：水果75g/d