第三章 能量、营养素与老年人的需要(中)

第三章能量、营养素与老年人的需要（中）第三节脂类脂类包括脂肪和类脂,是人体的重要成分,它们共同的特点是难溶于水而溶于有机溶剂。脂类普遍存在于生物界。脂肪包括脂和油,在常温下脂呈固态，油呈液态。脂肪也是由碳、氢、氧三种元素所组成,它是由各种甘油三酯分子组成的复杂混合物。甘油三酯由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、麻油；类脂包括磷脂、胆固醇、胆固醇脂及糖脂,如卵磷脂、脑膦脂、胆固醇和各种脂蛋白等，其溶解性类似脂肪。人体脂类总量约占体重的10%~20%，巴胖者可占体重的30%,过度肥胖者甚至可占体重60％。平时体内脂类都以液态或半固态形式存在。脂肪是体内重要的储能和供能物质,分布在皮下、腹腔等脂肪组织及心、肾等内脏周围包膜中，称“储存脂”。这类脂肪是体内过剩能量的一种储存方式,当机体需要时可以动用于机体代谢而释放能量,它占体内总脂量95%左右,并随膳食、能量消耗情况而变化较大，因此又称为“可变脂”。平时脂肪供能约占总能量摄入量的20%~30%,但在饥饿情况下脂肪供能可占全身供能的98%。类脂占全身脂类总量的5%左右,是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分,也是机体各器官组织,尤其是大脑神经组织的基本组成成分,称“基本脂”,其含量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。脂蛋白是血液中脂类的主要运送工具，有四种主要形式：乳縻微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。胆固醉是膳食衍生来的或在体内合成的,它是形成激素和胆盐所必需的,它必需形成脂蛋白才能溶解于血液中并在体内转运。低密度脂蛋白是胆固醇的主要携带者，血中胆固醇浓度反映低密度脂蛋白状态,它在血液中流动时,容易沉积在血管壁上,故它的增高有促进动脉粥样硬化的作用。高密度脂蛋白有将周围组织的胆固醇送到肝脏进行分解、排出的作用,故它的升高有防止动脉粥样硬化的作用。一、脂肪酸分类自然界约有40多种不同的脂肪酸,它们是脂类的关键成分。许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度,其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸可按其结构不同进行分类,也可从营养学角度,按其对人体营养价值进行分类。按碳链长度不同分类。它可被分成短链（含4~6个碳原子）脂肪酸；中链（含8~14个碳原子）脂肪酸；长链（含16~18个碳原子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。按饱和度分类。它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。其中不饱和脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸,在分子结构中仅有一个双键；多不饱和脂肪酸,在分子结构中含两个或两个以上双键。随着营养科学的发展,发现双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值,因此现在又常按其双键位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构的两端第一个碳原子开始编号。目前常从脂肪酸□谆□荚□佣丝□急嗪，并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为门口3族、门口6族、门口9族等不饱和脂肪酸，这一种分类方法在营养学上更有实用意义。按营养角度分类。非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸,均属于n・3族和n・6族多不饱和脂肪酸。过去只重视n・6族的亚油酸、悖口锹樗帷11•力□南彳，认为它们是必需脂肪酸，目前比较肯定的必需脂肪酸只有亚油酸。尽管悖□锹樗岷突力□南彳峋哂斜匦柚□舅峄钚，但它们可由亚油酸转变而成，在亚油酸供给充裕时这两种脂肪酸即不至缺乏。自发现门口3族脂肪酸以来,其生理功能及营养上的重要性越采越被人们重视。门口3族脂肪酸包括岐惭麻酸及一些多不饱和脂肪酸,它们不少存在于深海鱼的鱼油中，其生理功能及营养作用有待开发与进一步研究。必需脂肪酸不仅为营养所必需,而且与儿童生长发育和成长健康有关,更有降血脂、防治冠心病等治疗作用,且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系。二、脂类的营养学意义I■供应和储存能量。人体能量主要来源是碳水化合物和脂肪，其各占比例随经济发达情况和饮食习惯的不同在各国各民族之间有所不同。发达国家脂肪占总能量的比例高达40％以上,我国平均占总能量的25％左右。人体细胞除红细胞和某些中枢神经系统外,能直接利用脂肪酸作为能量来源。尽管神经系统在正常情况下是利用碳水化合物（葡葡糖）作为能量来源的,但在禁食期间,大脑也可利用脂肪酸形成的酮体作为能量来源。甘油三酯彻底氧化分解产生能量为37.7千焦／克（9千卡／克）,要比碳水化合物和蛋白质产生的能量16．7千焦／克（4千卡／克）多一倍多。因此脂肪摄入多时会产生饱腹感,而使碳水化合物摄入量减少。脂肪是浓缩的能量,是最有效的能量供应和储存形式。人靠碳水化合物和蛋白质储能是困难的,而脂肪疏水,在脂库中占有的体积小,同样重量的脂肪储存的能量相当于蛋白质和碳水化合物的2~2.5倍。故肥胖者较为耐饥。2.构成组织成分。磷脂与胆固醇是机体各器官组织细胞膜的主要成分。一般细胞膜结构中磷脂约占60％以上,而胆固醇与胆固醇酯约占20％，在大脑及神经组织中它们的比例更高,这与神经兴奋传导的绝缘等功能有关,因此磷脂、胆固醇与儿童正常生长发育及成人健康与生命活动密切相关。大豆卵磷脂也是一种重要的营养物质。3.胆固醇是一个家喻户晓的词,它也是一种类脂化合物。胆固醇虽然是从胆汁中分离出来的,但在所有人体组织里也发现有胆固醇,尤其在大脑和脊髓里。众所周知,许多动物性食物如蛋、乳制品、家禽、鱼、肥猪肉和其他脂肪都有胆固醇人体中胆固醇有两个来源,一来自膳食,即外源胆固醇；二在人体内合成，即内源胆固醇。饮食中胆固醇的吸收取决于摄入量，摄入量高就会降低吸收的百分比，人在胆固醇摄入量高水平时其吸收低于10％，其他的通过粪便排出。故老年人每日吃一个鸡蛋,不至于影响体内胆固醇水平。胆固醇是人体必不可少的,除组成细胞膜结构,特别是皮肤和肠的细胞膜以及神经周围的髓鞘外，在体内它还转变生成重要的胆酸，是体内促进脂肪消化吸收的重要物质。它还生成某些重要的激素,如肾上腺皮质激素（可的松,氢化可的松,皮质酮）和性激素（黄体酮，睾丸激素和雌酮激素）等。胆固醇也可在体内转变成7~脱氢胆固醇，即维生素D3原，在皮下经紫外线照射可转变成维生素D3，经肝与肾转变成活性1,25■二羟基维生素D3,调节机体钙、磷代谢。因此经常晒太阳是儿童预防佝偻病的廉价方法，对中老年人预防骨质疏松也极为有利。4.必需脂肪酸在体内有多种生理功用它们是构成细胞膜的重要成分,缺乏时可影响细胞膜的功能；婴儿缺乏时可引起湿疹,影响生长发育。必需脂肪酸除组成脂肪、磷脂、胆固醇酯并参与其代谢外,还参与体内一些重要物质的合成,如前列腺素等,它们都参与机体的正常免疫功能与炎症反应,有强大的抗氧化作用。多不饱和脂肪酸还有降血脂、防治老年人心血管疾病、防治血栓形成、防治脂肪肝与肝硬化、促进皮肤伤口愈合、延缓人体衰老等功能,也可作为糖尿病等辅助治疗药物。近年来一些长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（DHA），在大脑组织中含量丰富,由于有增强记忆力、促进智力发育的作用而引人注目，它主要来源于海鱼的鱼油中。5■有助于食物中脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。如在膳食中脂肪含量低的情况下,将影响蔬菜中胡萝卜素的吸收。患肝、胆系统疾病时,因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂肪泻,往往可伴有脂溶性维生素吸收障碍,从而导致缺乏症。脂肪泻也会造成人体必需脂肪酸缺乏。6.脂肪在体内尚有保暖、保护、衬垫与润滑等功能。皮下脂肪不易导热,故肥胖的人冷天一般相对不怕冷。脂肪存积于心脏、肾脏等内脏四周,对内脏起保护与防震作用。腹腔大网膜中大量脂肪在胃肠蠕动中起润滑作用。皮脂腺分泌的脂肪对皮肤起润滑、保护作用。7.脂肪在胃内停留时间较长，故增加饱腹感，吃高脂肪膳食能耐饥。烹调时,油可提高食物的感官性状,使蔬菜青翠滴绿,油炸食物香脆可口,能增加食欲。三、脂肪的供给量人体似乎能适应较宽的脂肪摄取量范围。在世界范围内,脂肪的摄取量显著不同。在发达国家，膳食脂肪的摄入量占每日摄入总能量的35%~45%,而大多数发展中国家仅占10%~20%。我国要求脂肪提供能量占每日摄入总能量的25%~30%。儿童、青少年所占比例略高（年龄愈小,所占比例愈高）。一般情况下，脂肪的消耗随着人均收入的增加而增加。近年来,我国经济发达的城市和地区，脂肪提供的能量已超过摄入总能量的30%,应该引起广泛重视。因为过多地摄入脂肪,与退行性疾病如冠心病、肿瘤的发生有关。脂类营养状况不良也包括中年后长期高胆固醇饮食导致的高胆固醇血症,进而并发动脉粥样硬化与心脑血管疾病。但如前所述,胆固醇具有众多的生理功能,是重要的营养物质,只有长期过多摄人、血中浓度过高时才有导致动脉粥样硬化的危险,故应该一分为二进行分析,不应盲目摒除胆固醇的正常摄入。我国建议胆固醇的每日摄人量不要超过300毫克。一般认为必需脂肪酸的供给量应占脂肪总供能量的10%左右为宜,是人体总能量供给量的2.5%左右。这对以植物油为主要脂肪来源者是不难达到的,而以动物脂肪为主要来源者一般也不易缺乏,因此很少发生必需脂肪酸缺乏症的情况。至于近年引人注目的n-3族多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)的需要量尚无定论，初步认为应占总能量供给量的0.5%左右，即可满足儿童生长发育和怀孕、哺乳期妇女的需要。笼统地认为不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸摄人越多越好显然过于简单。因为亚油酸摄人过多,会使花生四烯酸和前列腺素、白三烯等合成过多，进而会影响机体的免疫功能,加剧应激和过敏反应,与关节炎和哮喘病发病也有一定关系。老年人胆汁酸减少,脂肪酶活性下降,对脂肪的消化功能降低,故脂肪摄人不宜过多。我国建议脂肪摄入占总热能量的20%为宜，还应控制猪、牛、羊油及奶油等动物性脂肪的摄入,应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。膳食脂类的来源主要为烹调油和食物。日常烹调油主要为植物油,如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等，它们含不饱和脂肪酸较高，有的植物油还含有维生索E,能延长贮存时间。猪油、牛油和羊脂,其中猪油也常用于烹调,它们含饱和脂肪酸较多，胆固醇也较高,故我国膳食指南中提出少吃荤油。奶油和黄油都从牛乳中提炼而成。奶油是从全脂鲜牛乳中分离出来的,含脂肪20%左右；将奶油进一步加工，则为黄油，约含脂肪85%。它们都含维生素A和D,易被人体吸收利用，但含胆固醇和饱和脂肪酸都高，对高脂血症和冠心病患者不利。人造黄油,或称麦棋淋是经氢化作用的植物油制品,目前在蛋糕等食物品中使用较多。芝麻,核桃仁,瓜子仁等含脂量丰富,含多不饱和脂肪酸也多。胆固醇广泛存在于动物组织中,在动物内脏、蛋类及海产品中含量尤其丰富,例如猪脑中的胆固醇含量高达2571毫克／100克,禽蛋黄、蟹黄、肝、肾、墨鱼等含量也高；在植物性食物中则含胆固醇较少。鱼油，尤其是海洋鱼油中含有较多的超长链多不饱和脂肪酸，尤其是n~3族的多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA。海豹油与之相似。第四节碳水化合物碳水化合物是由碳(C)、氢(H)和氧(0)组成的有机化合物，它与蛋白质和脂肪合称为人体必需的三种主要的营养要素。碳水化合物构成地球上绝大多数生物的原料,因此碳水化合物也构成我们大部分食物的主要成分,是人类最丰富的膳食能量来源,占总能量摄入量的50％~70％。由于地理环境、文化背景及对食物的偏好,不同地区食物的碳水化合物构成也有所不同,但一般均包括淀粉、简单的糖、复杂的聚合物(膳食纤维)及少量其他成分。此外还有在膳食中添加的许多其他碳水化合物，如水解的玉米淀粉，用玉米淀粉制备的果糖糖浆、改性淀粉、树胶、粘浆、糖醇等。添加这些碳水化合物的目的是改变食物的质地、口感、颜色、粘度和味道。近年来,有人认为十字花科蔬菜中的复合碳水化合物及改性果胶可降低癌症危险性,将来有可能加入食品中。膳食中的碳水化合物可粗分为人可利用的糖类,如淀粉和蔗糖；人不能利用的糖类，如纤维素等。现分别叙述如下。一、可利用的糖类（一）膳食碳水化合物的分类糖类分单糖、双糖和多糖三大类。单糖。单糖是最简单的糖。（六碳糖）在自然界中分布最广。食物中主要的己糖可不经消化直接被机体吸收和利用,故是体内最多的单糖,它包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。葡萄糖。葡萄糖是体内最多的单糖,也是对人体最重要的一种单糖。血液中的糖就是葡萄糖。空腹时血浆中葡葡糖浓度为5毫摩／升（90毫克／100毫升）。葡萄糖可直接被人体利用,所以在临床上可以静脉注射。果糖。果糖的分子式与葡萄糖相同,所以是同分异构体。果糖是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的1.75倍。它多存在于水果中,蜂蜜中的含量最多。果糖不像葡萄糖,不易被细胞直接利用,往往在肝内转变成葡萄糖后再被利用。半乳糖。半乳糖也是葡萄糖的同分异构体。因为它与一分子葡萄糖结合而成的双糖存在于乳中称为乳糖,所以它被称为半乳糖。单糖中的戊糖，是体内较多的核糖和脱氧核糖,它们是组成核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的成分，故是生物遗传物质的基础。双糖。双糖由两分子单糖以糖苷键结合而成。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。1.蔗糖。蔗糖是由甘蔗或甜菜制取,它是由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖。麦芽糖。麦芽糖由两分子葡萄糖构成,是淀粉的分解产物。顾名思义,它在麦芽中含量最高。人们吃米饭、馒头时,在慢慢咀嚼中甜津顿生,便是食物中的淀粉在口腔中经唾液淀粉酶的作用，部分分解为麦芽糖的缘故。乳糖。因其存在于乳中而得名，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成。甜昧只及蔗糖的六分之一,且难溶于水。多糖。膳食中的多糖以淀粉和纤维素为主,后者不被消化,所以代谢作用小。谷物种子和块根中的淀粉是葡萄糖的多聚物,由数百个乃至数千个葡萄糖分子组合而成,无甜昧。天然淀粉存在于薄壁细胞内,不易被酶消化,，加水加热使细胞壁胀破(煮熟)而变得易被酶消化。经消化酶的作用可分解为单糖。淀粉。淀粉是日常膳食的主要成分。谷类、豆类、硬果类和薯类食物含丰富的淀粉。淀粉不易溶于冷水,也无甜味,加热后即膨胀为糊状物,而易被淀粉酶消化,依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖,最后以葡葡糖形式被吸收利用。天然淀粉中又分为直链淀粉和支链淀粉两类,前者约占20％，后者为80％。近来有人发现,与支链淀粉相比,直链淀粉使血糖升高的幅度较小。故有人在研究增加食物淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比值。糊精。糊精是淀粉分解的中间产物,其葡萄糖分子链较短。糊精比淀粉的溶解度大,在种子中的浓度相对较高。淀粉在消化酶、酸和高温作用下,可分解为糊精。烤面包表面的一层焦黄或棕黄色硬皮,米粥表面的粘性膜,都是淀粉变成的糊精,糯米中含糊精较多,有更大的粘性。糊精在肠道中有利于乳酸杆菌的生长,能减少肠内细菌的腐化作用。可借此用烤焦馒头片辅助治疗小儿腹泻。糖原。糖原是动物细胞内与淀粉相似的碳水化合物,故又称动物淀粉。它由许多葡萄糖分子组成,结构与支链淀粉相似。动物体内的肝糖原含量最多,可达100克左右。其次为肌肉组织,总量可达150克。膳食中糖原含量很少,因为动物性食物在宰杀后细胞内的糖原多已分解。纤维素和果胶。它们是不能被人体消化吸收的多糖。后文将作详细介绍。（二）碳水化合物的营养学意义供给能量。碳水化合物是世界上大部分人从膳食中取得热能的最经济、最主要的来源。含碳水化合物的食物一般价格比较便宜。它在体内氧化较快,能够及时供给能量满足机体的需要,每克碳水化合物可以产生16.7千焦（4千卡）的热能,在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。中枢神经系统只能靠碳水化合物供能,除葡萄糖外,神经系统不能利用其他营养物质供给能量。正常情况下,成人大脑约需140克／天葡萄糖,红细胞每日约需40克葡萄糖。碳水化合物是机体重要组成物质所有的神经细胞和组织都会有碳水化合物,如细胞膜的糖蛋白,结缔组织的粘蛋白，神经组织的糖脂等,遗传信息传递作用的核酸也是由核糖和脱氧核糖参与构成。碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切。如有利于机体的氮储留；有对蛋白质的节约作用。碳水化合物摄入不足，脂肪则因氧化不全而产生过量的酮体,足量的碳水化合物具有抗生酮作用。保肝、解毒。肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物（如四氯化碳、酒精、砷）以及体内各种致病生物感染引起的毒血症有较强的解毒能力。主要起此作用的是葡糖醛酸。（三）膳食碳水化合物消耗与疾病的关系1•乳糖不耐受症。有些人因缺乏裂解乳糖分子成葡萄糖和半乳糖的乳糖酶，在摄入牛奶和乳制品时,就不能正常地消化吸收，而产生腹部不适、肠鸣、腹部气胀和腹泻等症状。粪检可见显著数量的未消化的碳水化合物,如这种无法消化的碳水化合物在大肠中存在一段时间,就会由于细菌性发酵而使乳酸量增加，从而导致上述症状。成人乳糖酶缺乏最为常见,世界上约一半成人为乳糖不耐症，尤以黑人和亚洲人群更为多见,西欧人则很低。大多数人能耐受100毫升牛奶（约5克乳糖）而不产生症状。龋齿。流行病学调查和动物实验均证实多食蔗糖易引起龋齿。口腔中的细菌有利用蔗糖合成多糖的能力,这种多糖粘附在牙齿表面形成菌斑,唾液中的淀粉酶不能分解这类多糖,于是菌斑便成为细菌繁殖的场所。有些细菌将糖分解产生酸类物质,如乳酸杆菌和变形杆菌等,酸类物质可溶解齿面的牙釉质形成龋洞,并可深入至牙本质。肥胖。碳水化合物摄入量超过人体需要时,很易转变为脂肪储存,出现肥胖症状。糖尿病。此病主要由于胰岛素分泌的绝对不足和相对不足所致,有一定的遗传因素。患者表现为持续血糖升高,也可出现尿糖阳性。由于葡萄糖的利用减少,引起一系列代谢紊乱,表现出生化和临床的改变。（四）碳水化合物的供给量人体的能量主要由蛋白质、脂肪和碳水化合物三者所提供。但用蛋白质提供能量既不经济,又会增加肝、肾负担,而脂肪如过量摄入则会因氧化不全产生过量的酮体,对机体造成不利影响。故膳食中碳水化合物供能量所占比例应大于其他两种营养素，为占总能量摄入的55%~65%为宜，老年人最好占总能量摄入的55%~60%。碳水化合物为老年人热能的重要来源。复合糖类（淀粉等）在消化道内分解缓慢，并能很快被吸收,一般不致引起血糖的突然急剧上升；老年人往往糖耐量较低,胰岛素分泌减少,且对血糖调节作用减弱,而不宜摄人过多单、双糖。果糖易被吸收利用,且转变成脂肪的能力小于葡萄糖，故老年人可多吃些水果、蜂蜜等含果糖的食品。（五）碳水化合物的食物来源碳水化合物的主要食物来源有：谷物的碳水含量为70%〜75%；薯类为20%〜25%；根茎类蔬菜、豆类为50%〜60%,豆类中大豆较少为25%〜30%；栗子、菱角等坚果的主要成分是淀粉；蔬菜、水果除含少量单糖外,还含有纤维素和果胶类。蔗糖等纯糖摄取后迅速吸收,易于以脂肪形式储存,一般认为纯糖摄入量不宜过多,成人每天不宜超过25克。二、不可利用的糖类--膳食纤维（一）久被忽略的营养素长期以来,人们对膳食纤维的营养作用不以为然,因为人很难消化膳食纤维，无法像牛、绵羊、山羊等反刍动物一样以此为生,它的营养价值很低,过去曾认为它是不能被利用的无营养价值的惰性物质。近20年的研究发现,发达国家的城市人口中某些人由于膳食中纤维量过少而出现肠激惹症和肠憩室病,表现为腹泻和便秘,其病因是结肠运动功能异常,添加食物纤维后症状可消失。在流行病学研究中发现,膳食中的纤维摄入量高与某些慢性病（如心血管病和大肠癌）的发病率低有关。因此对膳食纤维的研究开始引起人们的重视,甚至认为不久会把膳食纤维划为必需的营养素，进而有人干脆把它称为第七类营养素。但根据目前的知识还不宜列为营养素。（二）膳食纤维的分类各种食物的可食部分除碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分外,还有一定量的膳食纤维。它的主要成分是非淀粉多糖类，包括纤维素、混合键的猓暇厶恰半纤维素、果胶及树胶,还包括非碳水化合物成分的木质素。一般而言,木质素不是人类食物中的重要组成部分,因为它经常与质地坚硬的或是木质样的组织联系在一起,例如灵芝外面一层的硬壳就是木质素,人们所吃的食物中完整的籽粒也含木质素,但一般食物中含量很少。膳食纤维可分为可溶性和不可溶性两大类。树胶、胶浆、果胶为可溶性的,它们常是大家所熟悉的物质。果胶加糖和酸可制成人们喜食的凝胶（果冻）,柑桔皮和苹果渣就是主要的果胶商品来源。其他的如纤维素、半纤维素、木质素则是不溶性的。人不能消化膳食纤维，但结肠内细菌的酶能使纤维素、半纤维素和果胶分解。（三）膳食纤维的物理特性对营养素的营养价值与生物功能，一般是通过对其化学成分的分析进行了解的。然而，如按膳食纤维各个糖的含量来看,几乎没有可能提示它的生理学作用,反而它的物理特性倒是更有利于对其生理学作用的了解。例如，多数膳食纤维能形成粘性溶液，这些纤维包括果胶、各种树胶、混合键的猓暇厶呛秃T宥嗵（如琼脂中的多糖）。有作者报道粘性多糖使糖耐量试验的血糖曲线变得平坦。膳食纤维可增加食糜的粘度,使胃排空速度降低，使消化酶与食糜的接触减少,影响肠道内某些营养物的消化和吸收。又如麦麸、苜蓿、果胶、树胶和木质素在体内和体外均有与胆汁结合的作用，促使胆汁酸从粪中的排泄,从而降低胆固醇水平。此外膳食纤维还有持水性,它的基质能保留水分,持水性大的纤维可以增加粪便重量。纤维的持水性与溶解度有关,可溶性纤维（如果胶和树胶）的持水性比不可溶纤维素（如麦麸）大得多。蔬菜的持水性则介于两者之间。（四）膳食纤维的作用。1.改善大肠功能。主要包括缩短通过时间,增加粪便量和排便次数,稀释大肠内容物,提供正常存在于大肠内的菌群活动的场所和养料，成为发酵的底物。国外有人估计每天摄入纤维35〜45克可维持粪量160〜200克,通过时间小于2天。还有人通过临床观察得知各种纤维每克增加粪重（克）的能力：麦麸为5.7±0.5，水果蔬菜4.9±0.9，燕麦制品3.9±1.5。粪便重量的增加特别与粪便中微生物细胞的量、未消化的粪便残渣或粪便中的非细胞物质的增加有关。正常菌群占粪量的一定比例，它们分解进入大肠的食物残渣和肠分泌物。食混合膳食的健康成人，70％〜80％的食物纤维在肠中被分解。纤维增加大便体积，并非由于它本身的直接作用，而是间接通过促进菌群生长，部分原因也是由于它的持水性。水果、蔬菜和麦麸均有类似的作用。流行病学和实验说明高纤维膳食有降低大肠癌危险的作用。大肠癌的致癌物质，一般认为在粪中，可能是细菌的代谢产物，如脱氧胆汁酸等。膳食纤维少，大便量少，肠内水分少，粪在肠内停留时间长，细菌产生的致癌物质多，致癌物质的浓度相对增高，与肠粘膜接触时间也加长。在膳食纤维多的情况下则相反。膳食纤维中的多糖发酵时，细菌产生短链脂肪酸酯，主要为乙酸酯、丙酸酯和丁酸酯，它们可能是大肠细胞的一种能源。有报告指出，丁酸酯对培养的大肠细胞可能有抗癌作用。2．降低血浆胆固醇。许多长期流行病学研究指出，增加纤维摄入与冠心病发病率降低呈正相关。从大量的人体和动物实验得知，大多数可溶于水的膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平和降低动物血浆和肝的胆固醇水平。这些纤维包括果胶和各种树胶。富含水溶性纤维的食物如燕麦麸、大麦（含有混合键猹财暇厶）、豆类和蔬菜等摄入后，一般都可以降低血浆总胆固醇，有人说可降低25％，但大多数报道为5％〜10％。并且几乎一律都是降低低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。相反那些分离的纤维或不溶的膳食纤维如纤维素、木质素、玉米麸和小麦麸则很少能改变胆固醇水平。因此，增加膳食纤维总体上是预防心血管疾病有效的膳食措施。3．改善血糖生成反应。许多研究证明吃某些水溶性纤维可降低餐后血糖生成和血胰岛素升高的反应补充各种纤维可使餐后血葡萄糖曲线变平是与这些纤维的粘度有关的。它延缓了胃排空速率，延缓了淀粉在小肠内的消化，或减慢了葡