HACC体系文件的编制

SN/T1443.1－2004

食品安全管理体系文件的编制主讲：李经津

SN/T1443.1－2004

食品安全管理体系文件编制的主要内容食品安全管理体系文件的构成食品安全手册程序文件

技术文件记录文件

SN/T1443.1、ISO9001和卫生质量体系文件的整合食品安全管理体系文件的结构

一食品安全手册含食品安全方针与目标二程序文件1文件控制程序（4.2.3)2记录控制程序(4.2.4)3不安全产品处置程序(7.7)4内部审核程序(8.2.1)5信息分析程序(8.3)6纠正措施程序(8.5.2)7监视和测量设备控制程序（7.6)8管理评审控制程序（5.6）9内外部沟通控制程序（5.5.2和5.5.3）食品安全管理体系文件的结构三技术文件1组织良好操作规范(6.2)2基础性HACCP前提计划(6.3)1）SSOP 计划(6.3.2)2）人力资源保障计划(6.3.3)3）基础设施维护保障计划(6.3.4)4）原辅料采购卫生保障计划(6.3.5)5）产品包装、储藏、运输和销售防护计划(6.3.6)6）产品标识和可追溯性保障计划(6.3.7)7)其他基础性HACCP前提计划3产品类别性前提计划(6.3.8)食品安全管理体系文件的结构4危害分析报告（7.4.4）5HACCP计划（7.5）6HACCP后续计划（7.9）1）预警反应计划（7.9.2）2）产品召回计划（7.6.3）3）应急预案（7.9.4）

7

危害可追溯性记录系统（7.10）8过程确认报告（8.2.2）四记录文件

标准要求的48个记录以及企业根据其具体情况所需的其他记录食品安全手册的编制要求满足标准对食品安全手册的要求对满足标准各条款要求的过程及程序做出规定明确与所需的程序文件、技术文件和记录文件的完整联系提供与建立实施食品安全管理体系相关的信息食品安全手册

编写格式和内容提示

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食品安全手册依据SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系要求》第版编制： 批准：审核： 发布日期：版头：

XXXX文件名称文件编号版次/状态第页/共页

颁布令

为确保对XXX产品生产加工过程的安全卫生控制，本公司依SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系》和相关法规，制定了食品安全管理体系文件，现予以颁布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。总经理年月日食品安全手册正文提示食品安全全手册正正文提示示目录录0.1食食品品安全手手册管理理说明0.2食食品品安全手手册修改改页0.3组组织织基本情情况0.4组组织织机构图图0.5食食品品安全管管理原则则0.6HACCP原理0.7食食品品安全方方针和食食品安全全目标食品安全全手册正正文提示示1范范围2依依据文件件3术术语和定定义4食食品安全全管理体体系4.1总总要要求4.2文文件件要求食品安全全手册正正文提示示5管管理职责责5.1管管理理承诺5.2以以消消费者食食用安全全为关注注焦点5.3食食品品安全方方针5.4策策划划5.5职职责责、权限限与沟通通5.6管管理理评审食品安全全手册正正文提示示6食食品卫生生管理6.1总总则则6.2卫卫生生条件的的确定6.3HACCP前提计计划的制制定与实实施6.4资资源源提供食品安安全手手册正正文提提示7安安全全产品品实现现与保保障7.1总总则则7.2与与安安全产产品有有关的的要求求的确确定7.3危危害害分析析的预预备步步骤7.4危危害害分析析的基基本步步骤7.5HACCP计计划的的制定定与实实施7.6监监视视和测测量设设备的的控制制7.7不不安安全产产品处处置7.8消消费费者食食用安安全的的监视视与评评价7.9HACCP后后续计计划的的制定定与实实施7.10危危害害可追追溯性性记录录系统统食品安安全手手册正正文提提示8验验证证、分分析和和改进进8.1总总则则8.2验验证证8.3信信息息分析析8.4更更新新8.5改改进进附录1HACCP程序序文件件清单单附录2HACCP支持持文件件清单单附录3HACCP记录录格式式清单单附录4产产品加加工流流程图图附录5厂厂区平平面图图食品安安全手手册正正文提提示0.1食食品安安全手手册管管理说说明由谁编编制由谁审审核由谁批批准由谁更更改和和批准准由谁发发放和和回收收如何使使用如何保保存食品安安全手手册正正文提提示0.2食食品安安全手手册修修改页页设立一一个表表格，，内容容包括括：●修修改改次数数●修修改改章节节●修修改改页码码●修修改改内容容说明明●修修改改日期期●修修改改人●批批准准人食品安安全手手册正正文提提示0.3组组织基基本情情况表述企企业基基本情情况0.4组组织机机构图图表述组组织机机构图图0.5食食品安安全管管理原原则列出食食品安安全管管理原原则0.6HACCP原理理列出HACCP原理理食品安安全手手册正正文提提示0.7食食品安安全方方针和和食品品安全全目标标表述企企业的的食品品安全全方针针表述企企业的的食品品安全全目标标—在相相关职职能和和层次次上的的食品品安全全目标标—特定定产品品的食食品安安全目目标食品安安全手手册正正文提提示1范范围1.1总总则本手册册规定定了本本企业业食品品安全全管理理体系系的要要求，，确定定了该该体系系的适适用产产品范范围，，表述述了该该体系系过程程之间间的相相互作作用，，是本本企业业实施施食品品安全全管理理体系系的规规范性性文件件。食品安安全手手册正正文提提示1.2适适用范范围产品名名称产品加加工工工序的的名称称产品加加工场场所产品的的食品品链食品安安全手手册正正文提提示2依依据文文件本企业业所建建立的的食品品安全全管理理体系系的依依据是是：SN/T1443.1－－2004《食食品安安全管管理体体系要要求求》适用食食品卫卫生法法规食品安安全手手册正正文提提示3．术术语和和定义义SN/T1443.1－－2004和GB/T19000-2000中给出出的术术语和和定义义适用用于本本手册册本组织织专用用的术术语和和定义义填入本本企业业专用用的术术语和和定义义（存存在时时）食品安安全手手册正正文提提示4食品安安全管管理体体系4.1总要求求总体要要求四项基基本要要求公司所所提供供特定定产品品的食食品链链公司的的食品品安全全管理理体系系的范范围公司在在食品品链中中所涉涉及的的操作作步骤骤与食食品链链范围围内其其它步步骤之之间的的相互互关系系影响公公司产产品符符合食食品安安全要要求的的外包包过程程及其其控制制要求求食品安安全手手册正正文提提示4.2文件要要求4.2.1总则规定标标准所所要求求的文文件类类别食品安安全手手册正正文提提示4.2.2食品安安全手手册规定食食品安安全手手册的的内容容：食品安安全管管理体体系的的范围围，包包括所所覆盖盖的产产品或或产品品类别别、操操作步步骤和和场所所，以以及与与食品品链范范围内内其它它步骤骤之间间的相相互关关系；；为食品品安全全管理理体系系编制制的形形成文文件的的程序序或对对其引引用；；食品安安全管管理体体系过过程及及其相相互作作用的的表述述。食品安安全手手册正正文提提示4.2.3文件控控制对文件件控制制过程程的规规定详见文文件控控制程程序4.2.4记录控控制对记录录控制制过程程的规规定详见记记录控控制程程序食品安安全手手册正正文提提示5管理职职责5.1管理承承诺对最高高管理理者实实现管管理承承诺过过程及及程序序的规规定5.2以消费费者食食用安安全为为关注注焦点点对最高高管理理者实实现增增强消消费者者满意意过程程及程程序的的规定定食品安安全手手册正正文提提示5.3食品安全方方针对食品安全全方针的制制定与实现现过程及程程序的规定定5.4策策划5.4.1食品安全目目标对建立食品品安全目标标过程及程程序的规定定—在企业相相关职能和和层次上建建立食品安安全目标的的规定—建立特定定产品的食食品安全目目标的规定定—对建立食食品安全目目标的其他他规定食品安全手手册正文提提示5.4.2食品品安全管理理体系策划划对食品安全全管理体系系策划过程程及程序的的规定5.5职责、权限限与沟通5.5.1职责和权限限规定组织在在食品安全全管理体系系内的职责责和权限5.5.2HACCP小组组长规定HACCP小组组组长的职职责和权限限5.5.3内部沟通规定内部沟沟通的内容容和程序5.5.4外部沟通规定外部沟沟通的内容容和程序食品安全手手册正文提提示5.6管理评审5.6.1总则对管理评审审过程及程程序的规定定5.6.2评审输入规定管理评评审的输入入信息5.6.3评审输出规定管理评评审的输出出信息食品安全手手册正文提提示6食品品卫生管理理6.1总总则对食品卫生生管理过程程做出总体体规定6.2卫卫生条件的的确定对特定产品品的确定过过程及程序序做出具体体规定对分类卫生生条件的确确定过程及及程序做出出具体规定定对产品类别别性卫生条条件的确定定过程及程程序做出具具体规定对OGMP的制定过过程及程序序做出具体体规定对QGMP的修订过过程及程序序做出具体体规定对OGMP的批准过过程及程序序及相应记记录做出具具体规定食品安全手手册正文提提示6.3HACCP前提计划的的制定与实实施6.3.1总则则对基础性HACCP前提计划划的制定与与实施过程程及程序做做出具体规规定对产品类别别性HACCP前提提计划的制制定与实施施过程及程程序做出具具体规定对HACCP前提计计划的确认认做出规定定食品安全手手册正文提提示6.3.2SSOP计划划对SSOP计划应满满足的卫生生要求做出出具体规定定按照6.3.1的要要求，对SSOP计计划的制定定与实施过过程及程序序做出具体体规定6.3.3人力力资源保障障计划对人力资源源保障计划划应满足的的卫生要求求做出具体体规定按照6.3.1的要要求，对人人力资源保保障计划的的制定与实实施过程及及程序做出出具体规定定食品安全手手册正文提提示6.3.4基础础设施保障障维护计划划对基础设施保保障维护计划应满足足的卫生要要求做出具具体规定按照6.3.1的要要求，对基础设施保保障维护计划的制定定与实施过过程及程序序做出具体体规定6.3.5原辅辅料采购卫卫生保障计计划对原辅料采采购卫生保保障计划应应满足的卫卫生要求做做出具体规规定按照6.3.1的要要求，对原原辅料采购购卫生保障障计划的制制定与实施施过程及程程序做出具具体规定食品安全手手册正文提提示6.3.6产品品包装、储储藏、运输输和销售计计划对产品包装、、储藏、运运输和销售售计划应满足足的卫生要要求做出具具体规定按照6.3.1的要要求，对产品包装、、储藏、运运输和销售售计划的制定定与实施过过程及程序序做出具体体规定6.3.7产品品标识和可可追溯性保保障计划对产品标识识和可追溯溯性保障计计划应满足足的卫生要要求做出具具体规定按照6.3.1的要要求，对产产品标识和和可追溯性性保障计划划的制定与与实施过程程及程序做做出具体规规定食品安全手手册正文提提示6.3.8其他他基础性HACCP前提计划划适用时，对对其他基础础性HACCP前提提计划应满满足的卫生生要求做出出具体规定定按照6.3.1的要要求，对其其他基础性性HACCP前提计计划的制定定与实施过过程及程序序做出具体体规定6.3.9产品品类别性HACCP前提计划划对产品类别别性HACCP前提提计划的制制定与实施施过程及程程序做出具具体规定食品安全手手册正文提提示6.4资资源提供供对所需资源源的提供过过程及程序序做出具体体规定7安全全产品实现现与保障7.1总总则对安全产品品实现与保保障过程的的策划和运运行过程做做出总体规规定食品安全手手册正文提提示7.2与与安全产产品有关的的要求的确确定对特定产品品应满足的的食品安全全要求的确确定过程及及程序做出出具体规定定对特定潜在在危害的危危害可接受受水平指标标的确定过过程及程序序做出具体体规定对特定产品品的食品安安全特性的的确定过程程及程序做做出具体规规定对特定产品品的食品安安全目标的的确定过程程及程序做做出具体规规定食品安全手手册正文提提示针对本企业业情况，规规定满足标标准要求的的过程及程程序，并与与相关的程程序文件、、技术文件件、记录文文件相联系系，以下省省略。程序文件编编制要求1.执行食食品安全手手册的有关关规定2.采用过过程方式描描述程序3.具有针针对性和可可操作性4.与相关关技术文件件和记录建建立完整联联系程序文件的的编写格式式1.版头2.格式(1)目的的⑵范围⑶职责(4.0)过程图⑷程序⑸相关文件件(4.1～～)过程描述⑹相关记录录程序文件的的构成（供供参考）1.文文件控制制程序2.记记录控制制程序3.不不安全产产品处置程程序4.内内部审核核控制程序序5.信信息分析析控制程序序6.纠纠正措施施控制程序序7监视视和测量设设备控制程程序8管理理评审控制制程序9内外外部沟通控控制程序技术文件的的构成1.相关法法律法规、、标准、技技术指南等等2.标准要要求的技术术文件：—OGMP—分类基础础性HACCP前提提计划—产品类别别性HACCP前提提计划—危害分析析报告—HACCP计划—HACCP后续计计划—危害可追追溯性记录录系统—关键过程程确认报告告技术文件的的构成3.相关工工艺文件：：作业指导书书、设备操作规规程、监控仪器校校准规程、、产品验收准准则等）技术文件的的编写模式式一OGMP的的编写模式式第一节发发布令第二节依依据和范围围一规范制制定依据（（本标准、、适用食品品卫生法规规等）二适用范范围（适用用场所和产产品等）第三节术术语和定义义一本标准准和适用法法规的有关关术语二组织专专用术语技术文件的的编制模式式第四节分分类卫生条条件一SSOP类卫生生条件二人力资资源保障类类卫生条件件三基础设设施保障维维护类卫生生条件四原辅料料采购卫生生保障类卫卫生条件五产品包包装、储藏藏、运输和和销售防护护类卫生条条件六产品标标识和可追追溯性保障障类卫生条条件七其他类类卫生条件件第五节产产品类别性性卫生条件件第六节使使用和修订订的规定技术文件的的编制模式式二基基础础性性HACCP前前提提计计划划第一一节节发发布布令令第二二节节依依据据和和范范围围一制制定定依依据据（（本本标标准准、、适适用用食食品品卫卫生生法法规规等等））二适适用用范范围围（（适适用用场场所所和和产产品品等等））第三三节节术术语语和和定定义义一本本标标准准和和适适用用法法规规的的有有关关术术语语二组组织织专专用用术术语语技术术文文件件的的编编制制模模式式第四四节节SSOP计计划划一目目的的二范范围围三职职责责四计计划划（（可可制制成成表表格格））1与与食食品品接接触触或或与与食食品品接接触触物物接接触触的的水水（（冰冰））的的安安全全1））本本类类卫卫生生条条件件2））卫卫生生预预防防措措施施3））监监视视方方法法、、人人员员和和频频率率4））纠纠正正和和纠纠正正措措施施5））相相关关记记录录SSOP的的其其他他方方面面的的编编写写格格式式相相同同，，略略。。技术术文文件件的的编编制制模模式式第五五节节人人力力资资源源保保障障计计划划一目目的的二范范围围三职职责责四计计划划（（可可制制成成表表格格））1本本类类卫卫生生条条件件2卫卫生生预预防防措措施施3监监视视方方法法、、人人员员和和频频率率4纠纠正正和和纠纠正正措措施施5相相关关记记录录技术术文文件件的的编编制制模模式式第六节基础础设施保障维维护计划一目的二范围三职责四计划（（可制成表格格）1本类卫生生条件2卫生预防防措施3监视方法法、人员和频频率4纠正和纠纠正措施5相关记录录技术文件的编编制模式第七节原辅辅料采购卫生生保障计划一目的二范围三职责四计划（（可制成表格格）1本类卫生生条件2卫生预防防措施3监视方法法、人员和频频率4纠正和纠纠正措施5相关记录录技术文件的编编制模式第八节产品品包装、储藏藏、运输和销销售防护计划划一目的二范围三职责四计划（（可制成表格格）1本类卫生生条件2卫生预防防措施3监视方法法、人员和频频率4纠正和纠纠正措施5相关记录录技术文件的编编制模式第九节产品品标识和可追追溯性保障计计划一目的二范围三职责四计划（（可制成表格格）1本类卫生生条件2卫生预防防措施3监视方法法、人员和频频率4纠正和纠纠正措施5相关记录录技术文件的编编制模式第十节其他他基础性HACCP前提提计划一目的二范围三职责四计划（（可制成表格格）1本类卫生生条件2卫生预防防措施3监视方法法、人员和频频率4纠正和纠纠正措施5相关记录录技术文件的编编制模式三产品类类别性HACCP前提计计划1目的2范围3职责4计划（（可制成表格格）1）每种特定潜在在危害2）每种特特定潜在危害害的原因3）相应的的产品类别性性卫生条件4）相应的的卫生预防措措施5）监视方方法、人员和和频率6）纠正和和纠正措施7）相关记记录技术文件的编编写模式四危害分分析报告1目的2范围3职责4危害分分析的预备步步骤4.1HACCP小组组4.2产品品特性和销售售方式4.3预期期用途和消费费群体4.4流程程图制定与确确认4.5特定定环境因素5危害分析析的基本步骤骤危害分析工作作单技术文件的编编写模式五HACCP计划1预备信息息（HACCP计划表的的表头）1）厂名、厂厂址2）产品种类类3）销售和储储存方法4）预期用途途和消费群体体2基本内容容HACCP计计划表技术文件的编编写模式六HACCP后续计划划1目的2范围3职责4预警反应应计划4.1安全全危害存在的的严重程度和和影响范围4.2防范措施的需需求4.3防范范措施4.4产品品召回计划的的启动4.5纠正正措施4.6相相关记录技术文件的编编写模式六HACCP后续计划划5产品召回回计划5.1相关关法规和主管管部门的规定定5.2产品品召回措施5.3召回回产品的处置置5.4产品品召回实施人人员5.5相关关记录6应急预案案6.1潜在在的食品安全全事故和紧急急情况6.2相应应的应急预案案6.3应急急预案的评审审与改进6.4相关关记录技术文件的编编写模式七危害可追追溯性记录系系统1目的2范围3职责4记录系统统4.1与危危害可追溯性性相关的记录录4.2危害害可追溯性记记录的系统逻逻辑图4.3安全全危害的追溯溯路径技术文件的编编写模式八关键过程程确认报告1目