山东美术教育出版社小学六年级上册品德与社会《丰富多彩谈饮食》教学课件

丰富多彩谈饮食

一、走进家乡美食街济宁是鲁菜的发源地之一，地方小吃种类繁多，特色鲜明。尤其是孔府菜、孔府糕点和微山湖全鱼宴等地方饮食，在海内外具有较高的声誉，是不可不尝的美味佳肴。

济宁地方风味名吃有济宁菜肴奶汤鳜鱼、八宝甲鱼、菊花虾排、鱼排、原色虾仁、糖醋鲤鱼、冰糖莲子、油焖鱼、烤花鳞鱼、筒子鸡等，微山湖鲜风味烹调有辣味鱼、爆炒鱼片、筒子鱼等。历史悠久的孔府宴席，包括孔府酒、孔府菜、孔府糕点等近200种，其“满汉宴”上菜达196道，又有“寿宴”、“喜宴”、“家宴”等，都有固定菜式、规格、标准。玉堂酱菜已有300多年历史。龙缸松花蛋、兰芳斋糕点、财神阁烧鸡、金乡蜜制红三刀等也早已文闻名遐尔。

孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，选料严格，制作精细，以北方菜为基础，是山东菜系的重要组成部分。数百年来，经广泛吸取全国各地烹调技艺，不断充实创新而逐渐发展形成的一种独具风味的家宴。

孔府宴烹调手法多样，以炸、烧、炒、蒸为主，其名菜主要有：神仙鸭子、一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、八仙过海闹罗汉、孔门干肉、花篮鳜鱼、一品豆腐等。

孔府糕点，也象孔府宴一样，是源远流长、世代相传的一种独具风味糕点。特别是明、清两代，孔府糕点要比当时北京市面上在售的名点好得多。孔府的糕点讲究现烤现吃、求其色、香、形具佳。

孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏。进贡的孔府糕点，以“枣煎饼”和“缠香酥”为主。“枣煎饼”是选用上好红枣、芝麻、小米精工制成，用金属长方听密封，外加装饰。其特点是香甜酥脆。“缠香酥”的特色是制作精巧，形薄如纸，香脆可口。诗礼银杏

据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，每至仲熟，果实硕大丰满。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。

金钩挂银条：此菜清素悦目，脆嫩爽口，是孔府宴中的传统名菜。

据记载：有一次清乾隆皇帝来曲阜孔庙朝圣，宴席间他什么菜也不愿吃，想吃点素菜，当时孔府厨师随即抓了一把绿豆芽，去根须、芽瓣，急炒后加入湖虾米，乾隆见黄白分明，品尝后说：此菜清素鲜脆，很合口味，真是一道好菜，像是金钩银条，此后相传为金钩银条，久传不衰。

神仙鸭子

将雏鸭宰杀褪毛，开肋取脏，割去肛门，冲洗干净、去嘴留舌，去爪尖留蹼，去翅尖，用开水烫过，洗净沥干，肚内加料酒20克，细盐3克，腌渍5-10分钟。锅内加入清汤，放入料酒、花椒、茴香、葱段、姜片等，开锅后撇去浮沫，在加细盐2克，煮10分钟后，待材料出味，将鸭和原汤盛入盆内，上笼蒸约1个半小时，取出鸭子，拣去葱、姜、花椒、茴香袋。鸭脯向上，将鸭子托入池内，将原汤烧开，撇去浮沫，浇开鸭体，即可上桌。神仙鸭子，又称清蒸鸭子，是孔府宴中历史悠久的大件菜。

孔府熏豆腐通常所称“熏豆腐”即特指曲阜产熏豆腐，又称“孔府熏豆腐”。曲阜熏豆腐驰名中外，为独具风味的地方传统小吃。顾名思义，这种豆腐是熏制而成的。

通天鱼翅是山东名菜，且出自孔府。《孔府名馔》中记有“白信通天翅子”一菜，但回避了此菜之戒。曾有文章称此菜是清代乾隆皇帝嫁妹而产生，实际则是乾隆嫁女，此女是圣贤皇后所生，备受宠爱。这位公主脸上有块黑痣，据相术家说这块黑痣主灾，破灾的惟一办法是下嫁给比王公贵族更显达的人家。经过选择，考虑再三，只有衍圣公是最为显达之人，他可在皇宫中御道上行走，能带子上朝，与皇帝并行。皇帝到曲阜时，还得向衍圣公的祖先--孔子行三跪九叩之大礼。所以，乾隆皇帝第一次来曲阜就说定将女儿下嫁孔府。

八仙过海闹罗汉历朝历代皇帝都要到曲阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，因而孔府设宴招待十分频繁，"孔宴"也因之闻名四海。

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致。该菜用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种主要原料烹制而成，以鸡肉作“罗汉”，其他八种主料为“八仙”，故名“八仙过海闹罗汉”。当年在孔府，此菜一上席，随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。

微山湖荷花宴是微山厨师不断搜集整理民间美食食谱的基础上，对荷之根、茎、叶、花等深入研究而烹制的美食。整桌宴席菜品的配伍合理，色泽搭配巧妙。无论是爆、炝、熘、炖、炒、炸、烧都不改固有香味，造型美观大方。炎炎酷夏，可再大开“苦夏人”之胃口，增进食欲，色香味形更爽精神。

荷花宴席主要有：荷花鸡丝、荷香豆鼓鱼、卤水藕片、姜汗雏藕、出水芙蓉、炸荷花、风味荷香鸡、花篮粉蒸肉、荷叶鱼块、荷花甲鱼、炸荷花卷、红袍莲子、荷香饼、荷叶鱼片粥、一脉相连等。微山湖麻鸭宴

微山湖是闻名全国的麻鸭之乡,微山湖麻鸭为全国四大名禽之一。湖区有“头九吃鸡，二九吃鸭，三九再冷也不怕”之民谚。麻鸭的烹制方法很多，煲、炸、蒸、烧、卤……就连鸭心、鸭肠、鸭血、鸭珍等鸭体杂碎都可烹制成菜。

全鸭宴是在传统鸭肴的基础上逐渐发展形成。其特点：讲究选料，以微山湖麻鸭为主料，尤以生长期240天为最佳，称妙龄鸭。宴席所用清汤采用肥鸡、猪肘肉等原料，经微火烹制，主料营养充分融于汤中，胶原蛋白丰富，汤汁清澈见底。全鸭席中的很多菜品都是由清汤烹制而成，如虫草鸭子、玉衣鸭卷……奶汤则需将鸭原料置于汤中用旺火熬煮，成汤后色泽厚白，味浓醇而不腻，形如牛奶，全鸭宴中的白色鸭汤白即为此法制作。全鸭宴形态美观，工艺复杂，成菜讲究色、香、味、形、器的巧妙配合，整桌宴席突出了以味为核心，以滋养为目的。合理的膳食搭配，极具湖区特色。

微山湖麻鸭宴主要有：卤水鸭头、蛋黄鸭卷、五香鸭翅、芥末鸭掌、金果鸭舌、卤水鸭肝、溜鸭脯、菊花鸭珍、金盏鸭丁、家常鸭丸、玉衣鸭卷、萝卜鸭子、虫草鸭子、一吕鸭、荷香录龄鸭等。

微山湖全鱼宴不管是首都北京、省城济南还是其他一些中、小城市，都能见到打着“微山湖”招牌的餐馆，而且在当地都小有名气，生意红红火火。

微山湖全鱼宴的特色：鱼本身质地优良；能从头、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位做出各种珍食佳肴；能利用丝、片、丁、条、托、茸等各种形态融色、香、味、形、器、滋、养为一体的宴席。既能保留传统的风味特色，又善于博采其他菜系之工，充分利用新调料、新工艺，与时俱进地做出有微山湖韵味的新菜品，使客人常吃常新乐此不疲。

全鱼宴菜单主要是：烤白鳝、五香薰鱼、五彩鳝脯、椒盐龙骨、滋补元鱼、一品鱼、飞龙鱼、干锅鱼头、花篮鳜鱼、如意鲫鱼卷、竹香开口鳝、玉鳜含丹、漂汤鱼丸、佛手鳗花、船夫鱼、扒烧划水、炒鱼干等。干崩虾仁

济宁传统风味菜。制作时，先将小虾淘洗干净，控净水分，挤出虾仁，蛋清糊抓匀，再将南荠丁、海参、水发蚕豆放开水一烫。匀放火上加油烧至五成热，下小虾仁，至外焦时出勺控油。内留油少许，用味精、精盐、牛肉（鸡肉）汤对成的汁调味，倒入虾仁、配料颠翻均匀，出锅即成。此菜色泽洁白，脆嫩淡爽，清香鲜美。漂汤鱼丸

漂汤鱼丸是微山湖传统名吃之一。一般的鱼丸子都沉入汤内，而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着，故名漂汤鱼丸。一鲜、二嫩、三软、四漂。济宁白莲藕

济宁河湖水系发达，盛产白莲藕，藕身粗圆，亲藕3～4节。池藕外皮黄白色，肉质紧密，含水较少，含淀粉较多，宜熟食；坑藕外皮粉白色，藕身粗长，肉质细嫩，能生食，宜熟食。

金乡蜜制红三刀是济宁金乡县传统风味名点，制作历史悠久。

金乡红三刀以大槽芝麻油、麦芽、小米糖稀、白糖、蜂蜜、芝麻、桂花为原料。先将蒸熟的面粉，按一定比例兑入糖稀合成面块，然后取剂成胚，经油炸、浸浆而成。红三刀呈漫方形，迎面三刀，表分四瓣，面蒙脱皮芝麻，灿若繁星点缀；中间红而透亮，底似薄冰，闪闪发光。食之外酥内松，香味纯正，沙甜可口，食而不腻，广受欢迎。

金乡红三刀不仅享誉省内，而且畅销上海、江苏、河南、安徽、北京、黑龙江等十几个省市。玉堂酱菜

济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱菜，一时被誉为"京省驰名"、"誉压江南"。主菜有包瓜、磨茄等。

风干鱼

腊月，湖区渔家把捕来的鲤鱼、草鱼宰杀处理后，加入盐、花椒、大料等腌制两天，挂放在阴凉通风处风干，制成风干成品，随吃随取。吃时，清洗浸泡后蒸熟，用手撕开，剔去鱼刺，装盘即可食用。味微咸干香，质感软韧，是微山湖一带的传统风味。

此法还可以制作风干鸭、风干鸡、风干白鳝等风干风味食品。

辣汤是湖乡百姓早餐的汤类品种之一，内有面肋、粉条、生姜、葱花、花生米、海带丝、豆腐皮丝等配料。加工的方法是，头天晚上和上一块面团，放在水中洗出面筋；第二天烧开水，双手把洗好的面筋抖散在锅中，然后放入配料，加入胡椒、适量的碘盐，待再次开锅后，将洗面筋澄出的面水勾成糊下锅，最后撒些味精。待出售时还要在盛出的碗中滴些醋和香油。盛好加足调料的辣汤，喝起来粉条滑溜，面筋柔爽，酸辣可口。

济宁菜饼是济宁传统特色小吃，起源于宋代。当时的人们把用蔬菜和白面放在一起用油煎熟，别有一番风味，于是就逐步发展为今天的菜饼。随着社会经济的发展，菜饼不断改进创新，又增加了海鲜、鱼肉、南瓜等多个品种，济宁各早餐点有售，2元1个。

水煎包是微山湖区的早点摊的主要品种。水煎包菜馅有荤有素，品种多样，煎出的包子非常讲究：一、皮要软，包底要酥香；二、馅要全，味要好吃；三、馅要满，油水要多；四、趁热吃，煎后要注意保温。制作工艺：一、和面。面粉用温水分几次倒入，和成面团，掺入酵母，使其发酵。二、制馅。素馅选四季上市新鲜青菜，荤馅选七成瘦三成肥的肉，要用刀剁，剁馅时要边剁边加些高汤、调料水。素馅注意多放调料和成的油，荤馅要多放水入味上劲。三、包制。一两四个的面剂，擀皮四周要薄，中间稍厚，皮与馅的比例应为1：2，收口捏褶不宜多，不宜厚，馅心居中。四、煎制，平底鏊锅里放少许水烧热，将包子生坯整齐地排放锅里，倒入清水加面粉调和成的面水，先用中火，后用小火慢煎，煎至水收干时滴入些素油，仍盖好锅盖，待煎至包子底焦黄发脆时，用铲子翻起，再煎一下，即可出锅。煎好的包子色泽金黄，皮酥馅嫩，鲜香浓郁。

窝窝头是湖区民间传统主食，更是湖乡的名小吃。有玉米面、地瓜面的，有杂面、有白面的，有芹菜窝头、野菜窝头、槐花窝头，有黑色的、黄色的、绿色的、白色的，有大的、有小的、有袖珍的等等，窝窝头的品种繁多口味多样。清代湖乡人仲永檀与其《窝窝赋》，将湖乡的窝窝头带到了北京，从此传入了皇宫和平民之家，湖乡的窝窝头也因《窝窝赋》享誉大江南北。窝头的制作工艺简单，可分为：和面下剂、捏制生坯、蒸制等几个步骤。但应在三个方面注意：一、和面时水不可过多，水多面软则不宜成形而散架；二捏窝头大小要均匀，厚薄要一致；三、上笼蒸，要旺火速蒸。做成的窝头形如洪钟、色泽细润、质感香软。

锅煸豆腐[原料/调料]豆腐300克，葱姜丝2克，酱油5克，料酒10克，清汤70克－100克，鸡蛋2个，湿淀粉10克，虾仁50克，白油150克(耗50克)，[制作流程]

1．准备工作：将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末。先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放屉内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。

2．烹调：净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖炯煸至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成。煎饼邹城人会自豪地和你说起陈毅将军的“煎饼卷大葱，猛咬不放松”，煎饼为首推，最具有代表性。乡间的煎饼是原汁原味的，把小麦洗净和水磨成糊，放开一张大鏊子，用一根长而扁的竹匹在鏊子上画很艺术的轨迹等到吱吱啦啦，一阵热气萦绕过后香味就飘了出来，一片片大而圆的饼便可以揭下来了，只有亲眼见到最好是见到自己的祖母或母亲如此做才会感觉这样的艺术，最好的应是秋收将近田里的玉米新鲜的快要成熟，农人慢会到自家自留地里掰下新鲜的玉米棒头回到家脱粒，放到麦子里一起打成糊，这香甜的味道真是让人怀想不已回味不已。煎饼是北方人的主食，无论吃什么好饭饭桌上都不能够少了煎饼。

四喜丸子原料猪肥、瘦肉（1：4）500克。冬菇10克、冬笋10克、鸡蛋100克，葱10克、姜10克、酱油15克、绍酒20克、精盐15克、花椒5克、八角5克、味精15克、湿淀粉25克、花生油25克。制作过程将猪肥肉切0.3厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均匀切成片，炒锅放入花生油，上中火烧六成热（约150℃）时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入锅内，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在九子上即可。原汁蛤蜊辣蛤蜊各种面食鸡汤混沌葡萄冬瓜炖蛤蜊萝卜炖虾煎饼卷大葱樱桃烤鱿鱼水饺葱拌八带厨王鸡咸鱼饼子铁锅鱼大包爆炒海参

家乡美食小调查名称主要特点制作材料大包皮薄、陷香、味美面粉、猪肉、青菜、虾仁等煎饼卷大葱酸甜可口、脆薄耐储存小麦、黄豆、小米、高粱、大葱咸鱼、饼子、咸、香、味美咸鱼、玉米饼子、油、葱、姜、盐蛤蜊炖冬瓜味道鲜美营养丰富蛤蜊、冬瓜、油、盐、味精二、多种多样的中国饮食习惯中国人的食物有主食和副食之分。主食一般指用粮食做成的食品，比如馒头、米饭、面条、水饺、点心等。副食一般指的是用蔬菜、瓜果、肉、鱼、蛋等做成的菜肴。资料卡1我国的饮食习惯，盛行合餐制。资料卡2利：

中国盛行合餐制，吃饭讲究气氛，习惯于大家围坐在一起，通过“敬酒夹菜”“推杯换盏”来联络感情，协调人际关系弊：所有人的匙子筷子都到同一盘菜肴中取食，把口水和病菌带到了盘子里。所以说合餐制是传播病菌的温床，容易互相传染疾病，是落后且有待改变的饮食习惯